ΜΠΡΕΖΕ BRAISE OR POT ROASTING
ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Ορισμός της Μεθόδου Αναφέρει και επεξηγεί τα στάδια της μεθόδου Αναγνωρίζει τον αναγκαίο εξοπλισμό Επεξηγεί τα κύρια σημεία
ΟΡΙΣΜΟΣ: Είναι το μαγείρεμα φαγητού σε ζωμό σε σκεπασμένο δοχείο
ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ: ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ (MARINATING) ΜΑΛΑΚΩΝΕΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ. ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΙΟ ΖΟΥΜΕΡΟ. ΛΙΠΩΣΗ (LARDING) Η ΕΙΣΔΟΧΗ ΛΙΠΟΥΣ Η ΜΠΕΪΚΟΝ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΕΜΠΟΔΙΖΕΙ ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΜΑΖΕΜΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ.
ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΤΩΝ ΠΟΡΩΝ (SEALING) ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΜΑ ΔΙΝΕΙ ΧΡΩΜΑ ΣΤΗ ΤΡΟΦΗ. ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΙΑ. ΡΟΔΟΚΟΚΚΙΝΙΣΜΑ (BROWNING) ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΜΑ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ.
ΜΑΛΑΚΩΜΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (SWEATING) ΔΙΝΕΙ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑ. ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΔΙΝΟΥΝ ΓΕΥΣΗ ΣΤΗ ΤΡΟΦΗ ΠΟΥ ΨΗΝΕΤΑΙ ΜΑΖΙ ΤΟΥΣ. ΠΕΡΙΧΥΜΑ ΜΕ ΥΓΡΑ ΚΑΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ (BASTING) Η ΤΡΟΦΗ ΠΕΡΙΛΟΥΖΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΥΓΡΟ ΤΗΣ ΓΙΑ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΕΙ ΖΟΥΜΕΡΗ.
ΔΕΣΙΜΟ (BLENDING) Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΗΚΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΜΕΤΡΟ. ΡΟΥ, ΑΡΑΒΟΣΙΤΑΛΕΥΡΟ Η BEURRE MANIE. ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΜΕΡΙΔΩΝ (CARVING AND PORTIONING) ΤΑ ΜΕΓΑΛΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΤΕΜΑΧΙΖΟΝΤΑΙ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΑ ΓΙΑ ΝΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΤΟΥΝ.
ΣΟΥΡΩΜΑ (STRAINING) ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΤΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ. ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ΑΠΟ ΤΑ ΥΓΡΑ ΜΕΣΑ ΑΠΟ CHINOIS. ΛΕΓΕΤΑΙ ΚΑΙ ΚΟΥΛΙΑΣΜΑ.
ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΜΠΡΕΖΙΕΡΕΣ, ΚΑΙ ΔΟΧΕΙΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ (ΠΗΛΙΝΑ Η ΓΥΑΛΙΝΑ) ΠΟΥ ΚΛΕΙΝΟΥΝ ΚΑΛΑ ΜΕ ΠΩΜΑ.
ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΝΑΤΡΕΠΟΜΕΝΑ ΤΗΓΑΝΙΑ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ.
ΚΥΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ: ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΝΕΤΑΙ ΟΤΑΝ ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΤΑ ‘ΜΑΤΙΑ’ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ‘ΚΟΛΛΗΣΕΙ’ ΚΑΙ ΚΑΕΙ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΜΑΣ. ΤΟ ΥΓΡΟ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΚΡΕΑΤΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΙΓΟΒΡΑΖΕΙ ΚΑΙ ΟΧΙ ΝΑ ΚΟΧΛΑΖΕΙ ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΝΟΥΝ ΜΑΛΑΚΑ. ΤΟ ΣΙΓΑΝΟ ΨΗΣΙΜΟ ΜΑΛΑΚΩΝΕΙ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪΝΟΥΧΕΣ ΤΡΟΦΕΣ.
ΚΡΕΑΤΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΜΕΤΡΙΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ, ΔΙΑΤΗΡΟΥΝ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥΣ, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΕΠΙΦΕΡΟΥΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΕΡΔΗ.