ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Ευριπίδης Σάββα

ΣΤΟΧΟΙ Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να: Απαριθμεί τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών. Εισηγείται μεθόδους μαγειρέματος που αποκλείουν τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το μαγείρεμα.

Το υγρό που ψήνεται η τροφή: Απαριθμεί τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Οι βιταμίνες θεωρούνται οι πιο ευπαθείς θρεπτικές ουσίες γιατί κατά την διάρκεια του ψησίματος τους επηρεάζονται θετικά η αρνητικά από τους ακόλουθους παράγοντες: Το υγρό που ψήνεται η τροφή: Όξινο, αλκαλικό η ουδέτερο. (pH) Τη ποσότητα του. Αν είναι λιπαρό ή όχι. Αν η βιταμίνη είναι λιποδιαλυτή ή υδροδιαλυτή. H ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΙΟΝΤΩΝ ΥΔΡΟΓΟΝΟΥ ΣΕ ΈΝΑ ΔΙΑΛΥΜΑ(ΥΓΡΟ) ΕΧΕΙ ΤΙΜΕΣ ΑΠΟ 1-14. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΕΝΌΣ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΚΑΤΩ ΑΠΟ 7 ΟΞΙΝΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 7 ΑΛΚΑΛΙΚΑ 7 ΟΥΔΕΤΕΡΑ Ουσία/ΔιάλυμαpHΧυμός λεμονιού2,4Ξύδι2.9Χυμός πορτοκαλιού3Μπύρα4,5Γάλα6,5Καθαρό νερό7,0– 7,45Σαπούνι9,0 – 10,0χλωρίνη12 Ευριπίδης Σάββα

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Απαριθμεί τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Τη θερμοκρασία ψησίματος. Βαθμός ψησίματος. Διάρκεια ψησίματος. Παρουσία οξυγόνου και φωτός

Απαριθμεί τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών. ΥΔΡΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (B, C) Η βιταμίνη C επηρεάζεται από: Tο ουδέτερο και αλκαλικό pH. Tο οξυγόνο και το φως. Tις ψηλές θερμοκρασίες. Tο ένζυμο ασκορβική οξειδάζη. Τα ένζυμα είναι ουσίες που επιδρούν ως καταλύτες σε χημικές αντιδράσεις, με θετικές ή αρνητικές επιπτώσεις.

ΥΔΡΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (B, C) Απαριθμεί τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών. ΥΔΡΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (B, C) Ασκορβική οξειδάζη είναι το ένζυμο το οποίο επιδρά αρνητικά στην βιταμίνη C, καταστρέφοντας την σε μέτριες θερμοκρασίες. Οι απώλειες κατά το ψήσιμο τους φτάνουν μέχρι το 100%.

Στο αλκαλικό περιβάλλον (σόδα). Στις ψηλές θερμοκρασίες. Στο φως. Απαριθμεί τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών. ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Β ΕΙΝΑΙ ΕΥΠΑΘΕΙΣ: Στο αλκαλικό περιβάλλον (σόδα). Στις ψηλές θερμοκρασίες. Στο φως. Οι απώλειες τους φτάνουν μέχρι το 80%.

Απαριθμεί τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών. ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ( Α. Δ. Ε. Κ. ) Όταν ψήνονται στο νερό δεν επηρεάζονται αλλά επηρεάζονται από το λιπαρό υγρό στο οποίο ψήνονται. Το οξυγόνο, το φως, τις ψηλές θερμοκρασίες και το όξινο περιβάλλον (χαμηλό pH). Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες είναι πιο σταθερές από τις υδροδιαλυτές και καταστρέφονται από τους πιο πάνω παράγοντες μέχρι και 55%.

ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ( Α. Δ. Ε. Κ. ) Εισηγείται μεθόδους μαγειρέματος που αποκλείουν τους παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το μαγείρεμα ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ( Α. Δ. Ε. Κ. ) Για να διατηρούνται οι βιταμίνες Α Δ Ε Κ είναι καλύτερα να ψήνονται τα φαγητά με ατμό ή με μικροκύματα.

Αξιολόγηση 1. Ποιοι παράγοντες επιδρούν αρνητικά στις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών; 2. Ποιες μεθόδους μαγειρέματος είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε για να έχουμε τις λιγότερες απώλειες σε βιταμίνες;