Κοστολόγηση Μάθημα 14

Πρότυπες Συνταγές Σελίδα 61 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: Ορίζει την πρότυπη συνταγή και ποιον σκοπό έχει. Αναφέρει τα στοιχεία που πρέπει να περιλαμβάνει ή πρότυπη συνταγή. Αιτιολογεί τη χρησιμότητα της πρότυπης συνταγής. Επεξηγεί τον ρόλο του ελεγκτή τροφίμων και ποτών στον έλεγχο των μερίδων.

ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΟΡΙΣΜΟΣ: Eίναι μια σύντομη περιγραφή της μεθόδου παρασκευής ενός φαγητού ή ποτού ή οποία περιλαμβάνει τη δοσολογία των υλικών που πρέπει να χρησιμοποιηθούν

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ Βοηθά το προσωπικό να γνωρίζει τις ποσότητες των υλικών και το τρόπο προετοιμασίας η τη διαδικασία παρασκευής της πρότυπης συνταγής του φαγητού ή ποτού για να μπορεί ανά πάσα στιγμή να το προετοιμάσει και να το προσφέρει στο πελάτη. Να διασφαλίζει ότι κάθε φαγητό που φτάνει στον πελάτη πρέπει να έχει: α) την ίδια ποσότητα β) την ίδια εμφάνιση γ) την ίδια γεύση δ) το ίδιο κόστος

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ Ζωμοί ή σάλτσες, Ορεκτικά, Σούπες, Αυγά, Ζυμαρικά, Ψάρια, Κρέατα, Πουλερικά, Πατάτες, Λαχανικά, Σαλάτες, Γλυκίσματα, Αλμυρά

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΜΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ Ονομασία φαγητού (π.χ. Αβοκάντο κοκτέιλ) Κατηγορία συνταγής φαγητού (π.χ. Κατηγορία # 2 Ορεκτικά). Αριθμό συνταγής (π.χ. Α 14). Αριθμό μερίδων που προκύπτουν από τις συνταγές (π.χ. 8 μερίδες). Κατάλογο υλικών με αντίστοιχες ποσότητες που θα χρειαστούν. Ειδικές οδηγίες για παρασκευή, διακόσμηση ή σερβίρισμα του φαγητού

ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ Κατηγορία Συνταγής: # 2 ΥΛΙΚΑ Αριθμός συνταγής: # 2 Α 14 ΥΛΙΚΑ 8 ΜΕΡΙΔΕΣ 16 ΜΕΡΙΔΕΣ 25 ΜΕΡΙΔΕΣ 50 ΜΕΡΙΔΕΣ Γαρίδες κοκτέιλ 250 g 500 g 750 g 1500 g Αβοκάντο 4 τεμάχια 8 τεμάχια 12½ 25 τεμάχια Μαγιονέζα 200 g 400 g 600 g 1200 g Χυμός λεμονιού ½ λεμόνι 1 λεμόνι 1½ λεμόνι 2 λεμόνια Μπράντυ 20 ml 40 ml 60 ml 120 ml Tomato ketchup 80 ml 240 ml Worcestershire sauce 2 g 4 g 8 g 10 g Tabasco --- 1 g 1.5 g 3 g

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΟΡΕΚΤΙΚΟΥ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ ΥΛΙΚΑ   ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ Γαρίδες κοκτέιλ 250γ Ξεπαγώνουμε τις γαρίδες και τις μαρινάρουμε στο μισό μπράντυ. Κόβουμε στη μέση το αβοκάντο και αφαιρούμε το κουκούτσι. Με κουταλάκι αφαιρούμε τη σάρκα σε μικρά κομματάκια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε τη σάρκα του αβοκάντο και τις γαρίδες. Γεμίζουμε τα κενά αβοκάντο και τα τοποθετούμε σε φύλλα μαρουλιού. Αβοκάντο 4 τεμάχια Μαγιονέζα 200g Χυμός λεμονιού ½ λεμόνι Μπράντυ 20 ml Tomato ketchup 40 ml Worcestershire sauce 2 g Tabasco

Να ζυγίζει κατά τα διαστήματα τις μερίδες. ΡΟΛΟΣ ΕΛΕΓΧΤΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΜΕΡΙΔΩΝ Να ελέγχει συστηματικά τις μερίδες που αποστέλλονται από την κουζίνα στην τραπεζαρία. Να ζυγίζει κατά τα διαστήματα τις μερίδες. Να ελέγχει των αριθμό των μερίδων που πωλούνται με τον αριθμό των μερίδων που αναμένονταν να παραχθούν.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΑΓΟΡΑΣ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ανάγκη πιο αποτελεσματικού ελέγχου έστρεψε τις επισιτιστικές επιχειρήσεις προς την αγορά προπαρασκευασμένων τροφίμων.   Είναι βολικά και εύχρηστα. Δεν χρειάζονται προετοιμασία και μειώνουν το εργατικό κόστος και το χρόνο παρασκευής τους. Δεν υπάρχει σπατάλη μετά τη αγορά. Υπάρχει ακριβής έλεγχος στη μερίδα και στο κόστος. Καταλαμβάνουν λιγότερο αποθηκευτικό χώρο. Διατηρούνται για αρκετό χρονικό διάστημα κάτω από υγιεινές συνθήκες.

Αλμυρα Μουσακκά Χάμπουρκερ Φιλέτα ψαριού Κροκέτες Πίτσες Ραβιόλες ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΒΡΟΥΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΣΕ ΜΕΡΙΔΕΣ Αλμυρα Μουσακκά Χάμπουρκερ Φιλέτα ψαριού Κροκέτες Πίτσες Ραβιόλες Κοτοπουλα νακετς

ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ ΣΤΟΧΩΝ: Ορίζει την πρότυπη συνταγή και ποιον σκοπό έχει. Αναφέρει τα στοιχεία που πρέπει να περιλαμβάνει ή πρότυπη συνταγή. Αιτιολογεί τη χρησιμότητα της πρότυπης συνταγής. Επεξηγεί τον ρόλο του ελεγκτή τροφίμων και ποτών στον έλεγχο των μερίδων.

Εργασία στο σπίτι: Απαντήστε τις ερωτήσεις......

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ: Φύλλο εργασίας