Ενότητα 5η Συνέχεια
Σκευοθήκες ή Πάσα (Table de Service) Οι σκευοθήκες είναι ειδικά έπιπλα τα οποία χρησιμεύουν για την αποθήκευση των σκευών κατά τέτοιο τρόπο ώστε να είναι ανά πάσα στιγμή διαθέσιμα για σερβίρισμα από τον τραπεζοκόμο Είναι κατά κάποιο τρόπο μια βάση ανεφοδιασμού για τους σερβιτόρους Χωρίζεται συνήθως σε πάνω και κάτω μέρος όπου φυλάσσονται διάφορα τα διάφορα σκεύη και αντικείμενα
Σκεύη και αντικείμενα που φυλάσσονται στις σκευοθήκες (Φιλιππίδης & Τζένος) Κουτάλια Σούπας Επιδορπίου Αφεψημάτων Πιρούνια Φαγητού Φρούτου Γλυκού
Σκεύη και αντικείμενα που φυλάσσονται στις σκευοθήκες Μαχαίρια Κρέατος Ψαριού Φρούτου Γλυκού Πιάτα Ψωμιού Φλιτζανιών
Σκεύη και αντικείμενα που φυλάσσονται στις σκευοθήκες Ποτήρια Νερού Κρασιού Καράφα νερού Menanges (συνοδευτικά) Λαδόξυδα Κέτσαπ Σάλτσες για κρέατα Σάλτσες για σαλάτες μουστάρδες
Σκεύη και αντικείμενα που φυλάσσονται στις σκευοθήκες Ζαχαριέρες Σταχτοδοχεία Οδοντογλυφίδες Δίσκοι μικροί και μεγάλοι Χαρτοπετσέτες Λινά Τραπεζομάντηλα Πετσέτες πελατών Ναπερόν
Σκεύη και αντικείμενα που φυλάσσονται στις σκευοθήκες Κατάλογοι Κάρτες μενού Κάρτες κρασιών Μενού της ημέρας
Επιθεώρηση προσωπικού και έλεγχος αίθουσας Πριν την έναρξη της διαδικασίας της Mise un place ο Maitre ή ο Restaurant Manager θα πρέπει να κάνει μια γενική επιθεώρηση στη μπριγκάντα του καθώς και στην τραπεζαρία Σε ότι αφορά το προσωπικό ελέγχει αν το παπιγιόνόλοι οι εργαζόμενοι φοράνε την προβλεπόμενη ανάλογα με τη θέση στολή Συγκεκριμένα ελέγχεται αν οι στολές είναι καθαρές, σιδερωμένες και αν φέρουν οι εργαζόμενοι σωστά το παπιγιόν εφόσον περιλαμβάνεται
Επιθεώρηση προσωπικού και έλεγχος αίθουσας Γενικά ελέγχεται αν εργαζόμενοι είναι περιποιημένοι και για τους άντρες αν είναι ξυρισμένοι εφόσον απαιτείται από τον κανονισμό της επισιτιστικής μονάδας Χωρίς να δίνει την εντύπωση ότι εποπτεύει ο υπεύθυνος του εστιατορίου ελέγχει και σε κάποιες περιπτώσεις βοηθάει στη σωστή προσκόμιση και την τοποθέτηση των σκευών καθώς και στο σωστό στρώσιμο των τραπεζιών Ελέγχει αν τα λινά είναι καθαρά, δεν έχουν φθορές ενώ για τα ποτήρια και τα μεταλλικά σκεύη ελέγχει αν είναι σωστά γυαλισμένα Ελέγχει αν τα τραπέζια και τα καθίσματα είναι γερά και γενικά την καθαριότητα του χώρου