6η Ενότητα:Τρόποι Μεταφοράς Πιάτων

Σημεία του Service Τα βασικά σημεία του Service βασίζονται σε 2 κυρίως κατευθύνεις Η πρώτη κατεύθυνση είναι η μεταφορά των σκευών και των πιάτων προς τον πελάτη Η δεύτερη κατεύθυνση είναι η μεταφορά των σκευών και των πιάτων από τον πελάτη

Σημεία Service(Φιλιππίδης & Τζένος) Οι κινήσεις είναι γρήγορες και προσεχτικές χωρίς να εκδηλώνεται οποιαδήποτε αγωνία και άγχος Η συνεννόηση των μελών του προσωπικού γίνεται με νοήματα, χωρίς χειρονομίες και φωνές Οι παραγγελίες πάντοτε γράφονται ή σημειώνονται σε φορητή συσκευή για να αποθηκευτούν και να ελεγχθούν συνήθως στο τέλος της εργασίας Οι πιατέλες, τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα μεταφέρονται πάντα με πετσέτα

Σημεία Service(Φιλιππίδης & Τζένος) 5.Τα πιάτα είτε κενά είτε γεμάτα τοποθετούνται από δεξιά του πελάτη 6.Η παρουσίαση και το σερβίρισμα από πιατέλα γίνονται από αριστερά 7.Τα ακάθαρτα πιάτα φαγητού αποσύρονται από δεξιά 8.Τα ακάθαρτα πιάτα της σαλάτας και του ψωμιού από αριστερά 9. Τα ποτήρια τοποθετούνται και αποσύρονται από δεξιά σε δίσκο 10. Τα ποτά σερβίρονται από δεξιά

Σημεία Service(Φιλιππίδης & Τζένος) 11. Τα κρασιά παρουσιάζονται και ανοίγονται από δεξιά 12. Τα διάφορα σκεύη προσκομίζονται καθαρά και δεν σκουπίζονται μπροστά στους πελάτες 13. Σε περιπτώσεις που κάποιο επιτραπέζιο σκεύος πέσει στο πάτωμα, αντικαθίσταται με καθαρό, που μεταφέρεται με πιάτο 14. Από το τραπέζι αποσύρονται τα σκεύη που δεν πρόκειται να χρησιμοποιειθούν

Σημεία Service(Φιλιππίδης & Τζένος) Τα νερά, οι χυμοί και τα αναψυκτικά σερβίρονται δυο δάκτυλα από το στόμιο του ποτηριού Το λευκό κρασί σερβίρεται στα ¾ του ποτηριού και το κόκκινο κρασί στα 2/3 του.

Deparassage (απομάκρυνση χρησιμοποιημένων σκευών) Όταν ο πελάτης βάλει χιαστί το μαχαιροπίρουνο, τότε μας δηλώνει ότι συνεχίζει να τρώει και δεν μαζεύουμε τα σκεύη Όταν το μαχαιροπίρουνο μπει παράλληλα, τότε ο πελάτης δείχνει ότι τελείωσε και ο σερβιτόρος μπορεί να προχωρήσει στο deparassage

Πως γίνεται το Deparassage Κρατάμε το πρώτο πιάτο που αποσύρουμε στο αριστερό χέρι μεταξύ του αντίχειρα, δείκτη και του μέσου Στη συνέχεια βάζουμε το μαχαίρι κάτω από το πιρούνι Τοποθετούμε το δεύτερο πιάτο κάτω από το μεσαίο δάκτυλο, πάνω από τα 2 τελευταία δάκτυλα

Τοποθετούμε το μαχαίρι και το πιρούνι στο πρώτο πιάτο, παράλληλα προς με τα άλλα Η απομάκρυνση των σκευών γίνεται με τον ίδιο τρόπο Τα επόμενα πιάτα τοποθετούνται πάνω από το δεύτερο πιάτο Τα πιρούνια και τα μαχαίρια τοποθετούνται στο πρώτο πιάτο, παράλληλα με τα άλλα

Τα υπολείμματα των φαγητών τα βάζουμε στο πρώτο πιάτο Κατά την απομάκρυνση των πιάτων των σαλατών και του ψωμιού χρησιμοποιούμε ένα βαθύ πιάτο και ένα πιρούνι για το ξεκίνημα και το άδειασμα, αφού τα μαχαιροπίρουνα έχουν ήδη απομακρυνθεί με τα πιάτα του κυρίως φαγητού

Τα ποτήρια απομακρύνονται, κρατώντας τα από τα ποδαράκια ή τη βάση τους πάνω σε δίσκο

Σημεία προσοχής στο Deparassage Τα πιάτα φαγητού απομακρύνονται από δεξιά Τα πιάτα σαλάτας και ψωμιού από αριστερά Η μεταφορά των υπολειμμάτων από το δεύτερο στο πρώτο πιάτο, γίνεται πίσω από την πλάτη του πελάτη Πριν το επιδόρπιο καθαρίζουμε το τραπέζι με τη βοήθεια ενός μικρού πιάτου μιας διπλωμένης πετσέτας ή ενός ειδικού φαρασιού Τα ποτήρια του κρασιού απομακρύνονται πριν το σερβίρισμα του καφέ