ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Τηλ.: 2310 365370 FAX: 2310 365371 e-mail info@vri.gr «"ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗΣ ΚΑΙ ΙΣΤΟΡΙΚΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ ΣΤΗ ΖΩΝΗ ΤΟΥ ΑΡΧΙΠΕΛΑΓΟΥΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ» (ARCHIMED) Δρ Σοφία Κουρλετάκη-Μπελιμπασάκη Ερευνήτρια ΕΘΙΑΓΕ Διευθύντρια ΙΚΕΘ

Εντατικοποίηση παραγωγής Η μεγαλύτερη ποσότητα Μεγαλύτερο κέρδος Χρήση κρεατάλευρων από νεκρά ζώα στη διατροφή των ζώων (BSE) Ζωοτροφές από λύματα (Διοξίνες) Χρήση ορμονών για αύξηση παραγωγής

«Διατροφικό Τσερνομπίλ» Η έξαρση των νόσων στη ζωική τροφική αλυσίδα και η συνεχώς αυξανόμενη χρησιμοποίηση γενετικώς τροποποιημένων φυτικών προϊόντων έχουν δημιουργήσει ένα κλίμα πανικού σ’ ολόκληρο τον πλανήτη.

Αγορά και καταναλωτές προϊόντων ζωικής προέλευσης Αγορά και καταναλωτές προϊόντων ζωικής προέλευσης Η απελευθερωμένη αγορά, πολλές φορές είναι μία αγορά που εκμεταλλεύεται τα νομοθετικά κενά και την άγνοια ή / και αδιαφορία των καταναλωτών, ¨ βαφτίζει ¨ τα εισαγόμενα προϊόντα ως ντόπια, εξαπατά τους παραγωγούς και τους καταναλωτές και καρπώνεται την υπεραξία που έχουν τα ντόπια και τα παραδοσιακά προϊόντα ενώ ταυτόχρονα τα δυσφημεί.

Προϊόντα με «Ταυτότητα» Η Ελλάδα έχει συγκριτικά πλεονεκτήματα: το κλίμα, την τοπική ιδιομορφία της βλάστησης, τις αυτόχθονες προσαρμοσμένες φυλές ζώων που εκτρέφονται σ’ αυτές τις περιοχές, αλλά και την παρουσία ενός σημαντικού αριθμού παραδοσιακά εξειδικευμένων οικογενειακών εκμεταλλεύσεων, με εμπειρία και δυναμισμό, επομένως μπορεί να παράγει προϊόντα με ¨ταυτότητα¨.

Ελλάδα Στη χώρα μας έχουν καταγραφεί 80 περίπου παραδοσιακά τυριά (τυριά με ταυτότητα) που παράγονται σχεδόν εξ ολοκλήρου από πρόβειο ή και αίγειο γάλα μαζί, από τα οποία έχουν πιστοποιηθεί τα 20 ως Π.Ο.Π., ενώ υπάρχουν πολλά άλλα που αναμένουν την αναγνώριση τους…

ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΠΟΛΛΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ Ερευνητές Ι.Κ.Ε.Θ. Κτηνοτρόφοι Καταναλωτές Ορίζοντες ΚΟΠΟΣ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΠΟΛΛΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ

παραγωγής τοπικών (Ελληνικών, Ιταλικών, Κυπριακών) τυριών ΔΙΑΣΩΣΗ και ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ παραδοσιακού τρόπου παραγωγής τοπικών (Ελληνικών, Ιταλικών, Κυπριακών) τυριών ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ

Δικαιολογημένα θα αναρωτηθείτε: Ποιο είναι το καινούργιο που μας λέτε ? τα γνωρίζουμε τα παραδοσιακά τυριά της Κρήτης, των νησιών του Αιγαίου, της Ελλάδας?

Στην πραγματικότητα… Εμείς έχουμε να σας θέσουμε μερικά ερωτήματα και προβληματισμούς μας: Τυρί είναι … Φέτα είναι; ΕΛΟΓΑΚ, …

Τα πρόβατα και τα κατσίκια που εκτρέφουμε ανήκουν σε εγχώριες φυλές; Ερώτηση 1: Τα πρόβατα και τα κατσίκια που εκτρέφουμε ανήκουν σε εγχώριες φυλές; Εισάγουμε ζώα από το εξωτερικό;

Ερώτηση 2: Εισάγουμε γάλα;

Ερώτηση 3: Εισάγουμε ζωοτροφές?

Εισάγουμε καλλιέργειες για την τυροκόμηση? Ερώτηση 4: Εισάγουμε καλλιέργειες για την τυροκόμηση?

…τότε, για ποια παραδοσιακά τυριά μιλάμε;

Για ποιά παραδοσιακά τυριά μιλάμε??? Ποιά είνα η η διαιτερότητα ??? Μήπως μπορούν να παραχθούν σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου??? Ήλιος και αέρας ???

ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΠΟΙΗΣΗ Επιπλέον…  Δυνατότητα παραγωγής του ίδιου προϊόντος ταυτόχρονα σε πολλές περιοχές του κόσμου  Εξαγορά τοπικών μονάδων παραγωγής τροφίμων από μεγάλες πολυεθνικές  Προσπάθεια εγκαθίδρυσης κοινών καταναλωτικών προτύπων Στιγμιαία απορρόφηση νέων προϊόντων

«Ποιμενικά της Κρήτης» Ξανθουδίδης (1919) (Ποιμενικά Νάξου, 1978 Νικόλαος Κεφαλληνιάδης) Παραγωγή γραβιέρας Μη παστεριωμένο-Νωπό γάλα ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ;;;;;

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΥΡΙΩΝ  ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ  ΦΥΣΙΚΑ ΑΥΤΟΧΘΟΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ  ΦΥΣΙΚΗ ΠΥΤΙΑ  ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΕ ΦΥΣΙΚΕΣ ΣΠΗΛΙΕΣ  ΦΥΣΙΚΟΣ ΜΕΤΑΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

ΤΥΡΙΑ ΑΠΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΠΛΟΥΣΙΟ ΑΡΩΜΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (από το περιβάλλον του στάβλου και του τυροκομείου) Διαμόρφωση γευστικών χαρακτηριστικών

ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΜΟΡΦΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑΤΟΣ Ή ΠΕΡΙΟΧΗΣ ΧΩΡΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΤΥΠΟΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΩΦΕΛΙΜΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΕΠΙΚΥΝΔΥΝΑ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ

Η επιλεκτική αυτή προσέγγιση δεν έχει καμία σχέση με τις εφαρμοζόμενες συστηματικές καταστρεπτικές τεχνικές όλων των μολύνσεων ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ??? ΕΛΕΓΧΟΣ Άμελξη Ώριμο τυρί

ΚΑΤΑΡΓΗΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ??? ΚΙΝΔΥΝΟΣ !!! ΚΑΘΑΡΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ - ΓΑΛΑ ΥΓΙΗ & ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΑ ΖΩΑ ΕΛΕΓΧΟΣ ΑΜΕΛΞΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΑΥΣΤΗΡΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ

ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΠΑΡΟΝ ΠΑΡΕΛΘΟΝ Χάλκινα & ξύλινα εργαλεία Πλαστικά εργαλεία Ιδιαιτερότητα προϊόντος ΠΑΡΟΝ Πλαστικά εργαλεία (καλάθια, αναδευτήρες κλπ)

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΟΝΑΔΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ ΝΤΟΠΙΕΣ ΦΥΛΕΣ ΦΥΣΙΚΗ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΜΕ ΤΟΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΡΟΠΟ ΧΡΗΣΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΩΝ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ (Π.Ο.Π.)

Καλές συνθήκες σταβλισμού Υγεία – Ευζωία ζώων Καλές συνθήκες σταβλισμού Συνθήκες υγιεινής (παραγωγή & συντήρηση τυριών) ΔΙΑΘΕΣΗ ΣΤΟ ΕΜΠΡΟΡΙΟ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΑΝΑΒΑΘΜΙΣΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΩΝ ΕΚΜΕΤΑΛΕΥΣΕΩΝ ΣΤΗΡΙΞΗ & ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΝΔΟΧΩΡΑΣ

κοινής και ικανοποιητικής πορείας για όλους Αναγνώριση του προβλήματος Δυνατότητα εξεύρεσης λύσεων Γνωστοποίηση Υπεύθυνες αρχές Κτηνοτρόφοι Καταναλωτές Συζήτηση & Αναζήτηση κοινής και ικανοποιητικής πορείας για όλους ΥΛΟΠΟΙΗΣΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

Πειραματικές τυροκομήσεις Αναλύσεις ιδιαίτερων χαρακτηριστικών & υγιεινής κατάστασης τυριών από επιστημονικά υπεύθυνους Αναλύσεις φυτών της περιοχής Αγορά Η/Υ & εγκατάσταση σε κτηνοτροφικούς συνεταιρισμούς (πρόσβαση κτηνοτρόφων στη νέα γνώση) (Συνέχεια)

Τα τυριά που παράγονται από νωπό γάλα είναι ασφαλή για τη δημόσια υγεία. Συγκεκριμένα: (Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες και η νομοθεσία) Τα τυριά από νωπό γάλα υπερέχουν σαφώς στις οργανοληπτικές ιδιότητες που αφορούν στη γεύση και στην υφή Η μείωση των μικροβιακών δεικτών (εντεροβακτηριοειδή και E.coli) γίνεται γρήγορα και πιο αποτελεσματικά Ο Staphylococus aureus εξαφανίζεται την 40η ημέρα μετά την τυροκόμηση όταν χρησιμοποιείται νωπό γάλα

Τα τυριά που παράγονται από νωπό γάλα είναι ασφαλή για τη δημόσια υγεία. Η Listeria monocytogenes , όταν υπάρχει σε νωπό γάλα σε συγκέντρωση 1000 cfu/gr, εξυγιαίνεται πλήρως κατά τη διάρκεια της πρώτης ημέρας της τυροκόμησης Πρόβλημα βρουκέλλωσης δεν υπήρχε, γιατί οι εκτροφές από τις οποίες χρησιμοποιήθηκε το γάλα ήταν απαλλαγμένες του νοσήματος

ΠΟΙΜΝΙΟ Ι.Κ.Ε.Θ. 150 προβατίνες φυλής Χίου Σήμερα Πριν 6 χρόνια Καθαρά πειραματικό Αποδόσεις 600 gr γάλα / προβατίνα 20 Ευρώ / αρνί (σφαγείο) Σήμερα 2.200 gr γάλα/προβατίνα 350 Ευρώ / αρνί (ζώα αναπαραγωγής) 600 αιτήσεις για 100 αρνιά ΕΣΟΔΑ = ΕΞΟΔΑ

Ποια είναι η λύση??? Τιμή γάλακτος 2006: 1 Ευρώ / Κg Παραγωγή τυριού με ταυτότητα (Π.Ο.Π., Π.Γ.Ε. κλπ.) Διάθεση από εμάς Ποια είναι η λύση???

Συμπερασματικά Προτείνεται πιλοτικά η παραγωγή τυριών από νωπό γάλα. Θα μπορούσε να ξεκινήσει από μικρές μονάδες οικογενειακού τύπου, με τη σύμφωνη γνώμη των κτηνιατρικών αρχών, που θα εγγυηθούν την ποιότητα και την ασφάλεια του καταναλωτή. Η συνύπαρξη της τεχνολογίας και της τεχνογνωσίας με την παράδοση φαίνεται ότι μπορεί να επιτύχει την παραγωγή τέτοιων προϊόντων που είναι και το ζητούμενο της σημερινής ημερίδας.

Έχουμε δώσει απαντήσεις στις ερωτήσεις που προηγήθηκαν;

Ευχαριστώ θερμά για την προσοχή σας!