ΤΑ ΘΕΜΕΛΙΑ ΤΗΣ ΚΑΛΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΖΩΜΟΙ STOCKS ΤΑ ΘΕΜΕΛΙΑ ΤΗΣ ΚΑΛΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΓΛΑΣΩΝ ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΓΛΑΣΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΤΑΓΩΝ

ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ ΣΑΛΤΣΕΣ ΣΟΥΠΕΣ ΣΤΙΟΥ ΜΠΡΑΙΖΕ ΨΗΣΙΜΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ ΣΑΛΤΣΕΣ ΣΟΥΠΕΣ ΣΤΙΟΥ ΜΠΡΑΙΖΕ ΨΗΣΙΜΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΨΗΣΙΜΟ ΡΥΖΙΟΥ-ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ

ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΓΛΑΣΩΝ ΤΑ ΓΛΑΣΑ ΕΙΝΑΙ ΖΩΜΟΙ ΠΟΥ ΕΛΑΤΤΩΝΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΜΙΣΟ ΜΕ ΔΙΑΡΚΕΣ ΒΡΑΣΙΜΟ. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗ ΘΕΣΗ ΤΩΝ ΖΩΜΩΝ ΓΙΑΤΙ ΔΙΝΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ. ΓΛΑΣΟ ΑΠΟ ΚΡΕΑΣ (Glace de viande) ΓΛΑΣΟ ΨΑΡΙΟΥ (Glace de poisson)

Ζωμός Κοτόπουλου Τοποθετούμε τα κόκαλα σε κατσαρόλα, τα καλύπτουμε σε κρύο νερό και τα βάζουμε για να βράσουν για 10 λεπτά. Blanching Method-Μπλαντσάρισμα Αλλάζουμε το νερό πλένουμε τα κόκαλα από ακαθαρσίες και τα ξαναβάζουμε σε κρύο νερό σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει το νερό προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για 6-8 ώρες και ξαφρίζουμε συστηματικά. 1 ½ κιλό Κόκαλα κοτόπουλου 5 λίτρα Νερό κρύο 200γρ Κρεμμύδια 100γΚαρότα μιρεπουά 100γρ Σέλινο 1 Μπουκέ καρνί 10 Κόκκοι Πιπεριού

Σκούρος ζωμός Κοκκινίζουμε τα κόκαλα στο φούρνο στους 200°C. 1½ κιλό Κόκαλα βοδινά 5 λίτρα Νερό κρύο 200γρ Κρεμμύδια 100γΚαρότα μιρεπουά 100γρ Σέλινο 50γρΜανιταράκια 100γρΝτομάτες 1 Μπουκέ καρνί 10 Κόκκοι Πιπεριού Κοκκινίζουμε τα κόκαλα στο φούρνο στους 200°C. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με το νερό, δυναμώνουμε την φωτιά έως ότου βράσει. Σε τηγάνι ροδοκοκκινίζουμε τα λαχανικά ομοιόμορφα. Τα στραγγίζουμε και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, προσθέτοντας τους κόκκους πιπεριού και το μπουκέ καρνί. Σιγοβράζουμε για 6-8 ώρες και ξαφρίζουμε συστηματικά. Σκούρος ζωμός

Ζωμός Ψαριού Λιώνουμε τον βούτυρο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το φύλο δάφνης, τους κόκκους πιπεριού, τα στελέχη μαϊντανού, το χυμό λεμονιού και τα κόκαλα. Τα καλύπτουμε με πώμα και βράζουν για 5 λεπτά χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε να βράσει. Ελαττώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. 2 κιλά Κόκαλα Ψαριού 5 λίτρα Νερό Κρύο 75 μλ Βούτυρο 250γρΚρεμμύδια(ψιλοκ) 20 Στελέχη μαϊντανού 10 Κόκκους πιπεριού 1 Φύλο δάφνης 1 Λεμόνι(χυμός)

ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΓΛΑΣΩΝ ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΓΛΑΣΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΤΑΓΩΝ