Προαπαιτούμενα HACCP Παναγιώτης Ν. Σκανδάμης Αναπληρωτής Καθηγητής ΓΠΑ Εργ. Ποιοτικού Ελέγχου & Υγιεινής Τροφίμων & Ποτών Τμ. Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Παν/μιο Αθηνών Ιερά Οδός 75, 118 55, 210-5294684 pskan@aua.gr

Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Σχεδιασμός και Προετοιμασία Σχεδιασμός και Προετοιμασία Διερεύνηση υποψήφιων στελεχών της ομάδας HACCP Μελέτες και ανάπτυξη σχεδίου ΗACCP Σύσταση και εκπαίδευση ομάδας HACCP Εφαρμογή σχεδίου ΗACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών Διατήρηση συστήματος ΗACCP Ανάπτυξη/Βελτίωση Προαπαιτούμενων προγραμμάτων

Το HACCP δεν είναι ένα αυτόνομο σύστημα Ένα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) π.χ. ISO 22000 διακρίνει τα προαπαιτούμενα προγράμματα σε: Γενικά προαπαιτούμενα προγράμματα: Βασικές συνθήκες ασφάλειας τροφίμων αλλά και δραστηριότητες που απαιτούνται για τη διατήρηση συνθηκών υγιεινής σε όλη την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων, δηλαδή για την παραγωγή χειρισμό και διάθεση ασφαλών τροφίμων . Σχετίζονται με το εκάστοτε τμήμα της αλυσίδας παραγωγής, π.χ. Ορθή κτηνιατρική πρακτική, ορθή αγροτική πρακτική, ορθή βιομηχανική πρακτική, ορθή εμπορική πρακτική κά . (2) Λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα: προκύπτουν από την ανάλυση κινδύνου και θεωρούνται ως απαραίτητα για την αποφυγή της εισαγωγής και αύξησης σε ανεξέλεγκτα επίπεδα πιθανών κινδύνων για τα τρόφιμα κατά την παραγωγική διαδικασία τους.

Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών: Τρέχουσα κατάσταση Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών: Τρέχουσα κατάσταση Ολοκληρωμένο δίκτυο υποστήριξης συστήματος HACCP Εξυγίανση Ορθή Υγιεινή πρακτική Διαχείριση περιστατικών Διασφάλιση ποιότητας προμηθειών Στατιστικός έλεγχος διεργασιών HACCP Ορθή Βιομηχανική πρακτική Εκπαίδευση Βαθμονόμηση

Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών: Τρέχουσα κατάσταση Εισαγωγή στο σύστημα HACCP Επιθεώρηση και εκτίμηση διεργασιών: Τρέχουσα κατάσταση Προαπαιτούμενα προγράμματα (παραδείγματα) Ορθή Βιομηχανική Πρακτική Ορθή Υγιεινή Πρακτική Διαδιακασίες διασφάλισης ποιότητας Εξυγίανση Πρωτόκολλα Διεργασιών (SOPs) Εκπαίδευση Σύστημα ανακλήσεων

Standard Operating Procedures (SOPs) Σταθερές Λειτουργικές Διαδικασίες Standard Operating Procedures (SOPs) are established or prescribed methods to be followed routinely for the performance of designated operations or in designated situations. SOPs are simply a set of step-by-step directions for doing a job correctly. Have you ever seen SOPs written for your plant?

Σταθερές Λειτουργικές Διαδικασίες SOPs σχετίζονται με συγκεκριμένα καθήκοντα και πρέπει να απευθύνεται στα ακόλουθα: το σκοπό και τη συχνότητα εκτέλεσης ενός καθήκοντος ποιος θα εκτελεί το καθήκον μια περιγραφή της πορείας που πρέπει να ακολουθείται που να περιλαμβάνει όλα τα στάδια οι διορθωτικές δράσεις που πρέπει να γίνονται εάν το καθήκον δεν εκτελείται σωστά SOPs are specific step-by-step directions that need to answer five main questions: What is the purpose of doing the task? How often should the task be done? Who is responsible for doing the task? What are the specific steps needed to get the job done correctly? What should be done if the task is not done correctly?

Α. Δέσμευση της Διοίκησης Η Διοίκηση της Επιχείρησης πρέπει: να ορίζει και να τεκμηριώνει την πολιτική και τους στόχους της ως προς την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων να εξασφαλίζει ότι αυτή η πολιτική είναι κατανοητή και ότι εφαρμόζεται και διατηρείται σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσής της να καθορίζει τις ευθύνες όλου του προσωπικού που εμπλέκονται στην ασφάλεια των τροφίμων

Πολιτική της επιχείρησης Παράδειγμα – Επιχείρηση Τροφίμων Πολιτική της επιχείρησης Ασφάλεια των τροφίμων Προστασία των πελατών Συμμόρφωση με την ισχύουσα νομοθεσία (Ελληνική και Κοινοτική )

Παράδειγμα – Επιχείρηση Τροφίμων Στόχοι της επιχείρησης Να επιλέγει ασφαλή τρόφιμα Να συμμορφώνεται με την ισχύουσα νομοθεσία Να πραγματοποιεί συχνούς και συστηματικούς ελέγχους για τη διαπίστωση της καλής εφαρμογής του συστήματος HACCP (αυτοέλεγχος) Να εκπαιδεύει το προσωπικό ώστε να κατανοούν την αναγκαιότητα παροχής ασφαλών τροφίμων στους πελάτες

Β. Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής Εγχειρίδιο που περιγράφει τα μέτρα που πρέπει να εφαρμόζονται από τις επιχειρήσεις τροφίμων για να διασφαλιστεί η υγιεινή των τροφίμων και η συμμόρφωση ως προς τη νομοθεσία

Β. Οδηγοί υγιεινής – ΕΦΕΤ (Καν. 852/2005) 1. Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής 2. Αρτοποιεία και Επιχειρήσεις Διακίνησης και Διάθεσης Άρτου και Προϊόντων Αρτοποιίας 3. Επιχειρήσεις Εμφιάλωσης Νερού 4. Για την Βαρβάκειο Αγορά 5. Για τις επιχειρήσεις λιανικής πώλησης τροφίμων (super markets) 6. Για τις αγορές ΚΑΠΑΝΙ (ΒΛΑΛΗ), ΜΟΔΙΑΝΟ και ΒΑΤΙΚΙΩΤΗ. 7. Για τις επιχειρήσεις τυποποίησης και εξευγενισμού ελαιολάδου και πυρηνελαίου 8. Για τις επιχειρήσεις προϊόντων που διατηρούνται με βάση τη σύνθεσή τους (υπό αξιολόγηση). 9. Για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης ή κατάψυξης 10. Για τα σχολικά κυλικεία 11. Για την αγορά Ρέντη (υπό αξιολόγηση) Check with EFET website

Β. Οδηγοί υγιεινής – ΕΦΕΤ (Καν. 852/2005) 12. Για τις λαϊκές αγορές 13. Για τους χώρους τροφίμων των ξενοδοχείων 14. Για τα κρεωπολεία (υπό εκτύπωση) 15. Για τις επιχειρήσεις παραγωγής και διάθεσης προϊόντων που διατηρούνται με βάση τη θερμική τους επεξεργασία (υπό εκτύπωση) Check with EFET website

ΕΦΕΤ – ΕΛΕΓΧΟΣ HACCP Διενεργεί ή συντονίζει ελέγχους Δίνει ιδιαίτερη προσοχή στα κρίσιμα σημεία ελέγχου που επισημαίνουν οι επιχειρήσεις των τροφίμων, προκειμένου να κρίνει αν η εποπτεία και ο έλεγχος τους εκτελούνται δεόντως.

Καθαρισμός και Εξυγίανση Τα προγράμματα καθαρισμού και εξυγίανσης αποτελούν κλειδιά για επιτυχημένα GMPs και SSOPs. Cleaning and sanitizing are part of food plant sanitation programs that are included in GMPs. Cleaning and sanitizing are mainly done for food contact surfaces (equipment) and for the areas of the food processing facility. A good cleaning and sanitizing program can greatly improve the safety and quality of food. The specific processes for cleaning and sanitizing may be contained in SSOPs. Cleaning and sanitizing are very different processes. BOTH need to be done correctly to expect the safest and highest quality products.

Καθαρισμός Καθαρισμός είναι η φυσική ή χημική διαδικασία απομάκρυνσης βρωμιάς ή χώματος από τις επιφάνειες. Ο καθαρισμός απομακρύνει 90-99% των βακτηρίων, αλλά χιλιάδες βακτηρίων μπορεί να παραμένουν. Cleaning is the first step in the process. Cleaning removes the visible dirt and most of the bacteria that may be present on the surface.

Εξυγίανση Εξυγίανση είναι η διαδικασία που έχει σαν αποτέλεσμα την ελάττωση/καταστροφή των μικροβίων. Διάφορα καθαριστικά χρησιμοποιούνται για διαφορετικά τρόφιμα. Χλωρίνη, ιωδιούχες, και τεταρτογενείς ενώσεις αμμωνίας είναι τα πιο κοινά καθαριστικά. After a surface has been properly cleaned, it is ready to be sanitized. Sanitizing is the step that destroys many of the remaining bacteria still present on a surface after cleaning.

Προγράμματα Υγιεινής Κτίρια και έδαφος Χειρισμός και αποθήκευση αρχικού υλικού Υγιεινή κατά την παραγωγή και χειρισμός τελικών προϊόντων Έλεγχος τρωκτικών Διάθεση αποβλήτων Υγιεινή προσωπικού και διευκολύνσεις Αποθήκευση τελικών προϊόντων Μεταφορά Good cleaning and sanitizing programs are important in all areas of food receiving, production, storage, and transportation. Good sanitation programs must be established for: Buildings and grounds Raw material handling and storage Processing hygiene and finished product handling Pest control Waste disposal Employee hygiene and facilities Finished product storage Transportation

Μικροβιακή μίανση – Βιοϋμένια

Γ. Ορθή Βιομηχανική Πρακτική – Γενικές απαιτήσεις Εγκαταστάσεις Εξοπλισμός Χειρισμός Τροφίμων Απολύμανση και έλεγχος των τρωκτικών/εντόμων Προσωπικό Πρόγραμμα ανάκλησης

Γενικές απαιτήσεις - Εγκαταστάσεις Περιβαλλοντικά μολυσμένες περιοχές Περιοχές επιρρεπείς σε ανάπτυξη τρωκτικών Περιοχές όπου υγρά ή στερεά απόβλητα δεν μπορούν να απομακρυνθούν αποτελεσματικά 1. Εγκαταστάσεις Τοποθεσία Δάπεδα, τοίχοι, οροφές, πόρτες, παράθυρα Εξαερισμός, φωτισμός Διαχείριση απορριμμάτων Αποχετεύσεις Κοινόχρηστοι χώροι Εγκατάσταση και προμήθεια νερού Όλα τα υλικά κατασκευής να μην είναι τοξικά Επιφάνειες λείες ώστε να καθαρίζονται εύκολα Κοινόχρηστοι χώροι να βρίσκονται σε σημεία που να διαχωρίζονται από τα σημεία παραγωγής Επαρκή συστήματα απόρριψης των υγρών και στερεών αποβλήτων Diagram of product flow in the plant

Γενικές απαιτήσεις - Εξοπλισμός 2. Εξοπλισμός Αποφυγή της επιμόλυνσης των τροφίμων Τοποθέτηση σε σημεία που να επιτρέπεται ο εύκολος καθαρισμός τους Τα όργανα πρέπει να είναι γνωστά ως προς την συγκεκριμένη χρήση και λειτουργία τους Αρχείο συντήρησης Κατάλογο με όλα τα χρησιμοποιούμενα όργανα και συσκευές μέτρησης Κλίμακα και τα όρια μέτρησης που καλύπτει το κάθε όργανο Αξιοπιστία του οργάνου Εγκατάσταση και κατασκευή Συντήρηση και βαθμονόμηση

Γενικές απαιτήσεις – Χειρισμός Τροφίμων 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Εγκεκριμένοι προμηθευτές Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης Αρχείο (είδος, προέλευση, κωδικός παρτίδας, ποσότητα, ημερομηνία, χρόνος ζωής κλπ). Σωστή ανακύκλωση των αποθηκευμένων υλών Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά

Προτεινόμενη ροή υλικών-προϊόντος

Γενικές απαιτήσεις – Χειρισμός Τροφίμων 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Χειρισμοί κατά την επεξεργασία ώστε να μην μολύνουν το προϊόν Ποιότητα νερού/ατμού/πάγου Τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά

Γενικές απαιτήσεις – Χειρισμός Τροφίμων 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Προδιαγραφές της συσκευασίας – Επισήμανση Χώρος συσκευασίας με ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά

Γενικές απαιτήσεις – Χειρισμός Τροφίμων 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής/αποθηκευτικής πρακτικής Αποφυγή φθοράς συσκευασίας Διαχείριση των προϊόντων (FIFO ή άλλο σύστημα διαχείρισης) Διαχωρισμός νωπών-επεξεργασμένων προϊόντων Συνθήκες διατήρησης (θερμοκρασίας- υγρασίας) Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά

Γενικές απαιτήσεις – Χειρισμός Τροφίμων 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Κατάλληλα μέσα μεταφοράς Συνθήκες μεταφοράς Διαδικασία φόρτωσης – εκφόρτωσης Αποκλειστική μεταφορά των προϊόντων κι όχι άλλων αντικειμένων Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά

4. Απολύμανση και έλεγχος των τρωκτικών/εντόμων Γενικές απαιτήσεις – Απολύμανση/Καθαρισμός 4. Απολύμανση και έλεγχος των τρωκτικών/εντόμων Διαδικασία απολύμανσης – καθαρισμού Προσωπικό εκπαιδευμένο Έλεγχος της αποτελεσματικότητας από την επιχείρηση Καταγραφή κάθε μηχανήματος και των τμημάτων που μπορούν να αποσυναρμολογηθούν Πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών Κατάλογος εντομοκτόνων – οδηγίες χρήσης Συμβόλαιο με αρμόδιο συνεργείο Καθαρισμός – Απολύμανση Καταπολέμηση Τρωκτικών και Εντόμων

Γενικές απαιτήσεις - Προσωπικό 5. Προσωπικό Υγιεινή Κατάρτιση Προσωπική καθαριότητα Κατάλληλο ρουχισμό Εκπαίδευση στην Υγιεινή

Γενικές απαιτήσεις – Πρόγραμμα ανάκλησης 6. Πρόγραμμα ανάκλησης Καταγραφή παραπόνων πελατών Εντοπισμός προβλημάτων κατά την παραγωγή Ιχνηλασιμότητα Γρήγορη ανάκληση Υπεύθυνος Αρχεία – διαδικασίες επιβεβαίωσης της αποτελεσματικότητας του προγράμματος ανάκλησης

Ο Υ Δ Ε Τ Ρ Η Ζ Ω Ν Παραλαβή στερεών πρώτων υλών Αποθήκη Εξοπλισμού Αποθήκευση πρώτων υλών Χώρος επεξεργασίας Αποθήκευση Τελικού Προϊόντος Υγρές πρώτες ύλες Καθαρισμός