ΜΠΡΕΖΕ BRAISE

ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ορίζει και περιγράφει τη μέθοδο μαγειρέματος. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, τις τροφές που ψήνονται με τη μέθοδο και τον εξοπλισμό που απαιτείται για ψήσιμο. Αναφέρει τα σημεία που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Επεξηγεί τα διάφορα στάδια τα οποία περιλαμβάνει η μέθοδος μαγειρέματος.

ΟΡΙΣΜΟΣ: ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΟΙ ΤΡΟΦΕΣ ΣΩΤΑΡΩΝΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΡΟΔΟΚΟΚΚΙΝΙΣΟΥΝ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΚΑΛΥΜΜΕΝΕΣ ΣΕ ΥΓΡΟ Ή ΣΑΛΤΣΑ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ. ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΥΝΗΘΩΣ ΤΕΛΕΙΩΝΕΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ. ΤΟ ΜΑΚΡΥ ΚΑΙ ΑΡΓΟ ΨΗΣΙΜΟ ΒΟΗΘΑ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΣΤΟ ΝΑ ΜΑΛΑΚΩΝΟΥΝ ΟΙ ΤΡΟΦΕΣ ΛΟΓΟ ΤΟΥ ΟΤΙ ΣΠΑΖΟΥΝ ΟΙ ΙΝΕΣ.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Αρχικά η τροφή ροδοκοκκινίζεται σε ζεστό λάδι και ακολούθως ψήνεται σε υγρό που σκεπάζει περίπου τα 2/3 της τροφής αυτής. Η μέθοδος μπρεζέ ψήνει μεγάλα κομμάτια κρεάτων και πουλερικών όπου το παρατεταμένο ψήσιμο σε υγρό είναι αναγκαίο για να μαλακώσουν οι συνδετικοί τους ιστοί. Με το μπρεζέ, το υγρό στο οποίο ψήνεται η τροφή μπορεί να μετατραπεί σε σάλτσα η οποία θα συνοδεύσει την τροφή.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Υπάρχουν δύο είδη μπρεζέ: Α. Άσπρα: Λέγονται άσπρα γιατί δεν κοκκινίζονται στο αρχικό στάδιο της μεθόδου. Με αυτό τον τρόπο μπορούν να μαγειρευτούν άσπρα κρέατα, γλυκάδια, λαχανικά, πατάτες, γεμιστά λαχανικά κ.α.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Β. Σκούρα: Λέγονται σκούρα γιατί προηγείται καβούρδισμα. Το υγρό καλύπτει περίπου τα 2/3 της τροφής. Το κοκκίνισμα δίνει περισσότερη γεύση και άρωμα στην τροφή. Η χρήση «ρου» μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στα δύο είδη μπρεζέ. Όλα τα μπρεζέ αποτελούνται από το κύριο συστατικό, το mirepoix, το ζωμό και άλλα αρωματικά συστατικά.

ΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΠΡΕΖΕ ΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΠΡΕΖΕ   Κρέατα, κυνήγι, πουλερικά, ρύζι, εντόσθια, γεμιστά λαχανικά κ.α.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΜΠΡΕΖΕ Οικονομία υλικών γιατί χρησιμοποιούνται φτηνά και σκληρά κρέατα. Δεν χρειάζεται συνεχή επίβλεψη. Είναι υγιεινή μέθοδος γιατί οι θρεπτικές ουσίες που διαλύονται στο υγρό καταναλώνονται γιατί μετατρέπονται σε σάλτσα. Το άρωμα και η εμφάνιση της τροφής διατηρούνται και βελτιώνονται με το μαρινάρισμα. Το αρχικό ροδοκοκκίνισμα δίνει γεύση όχι μόνο στην τροφή αλλά και σκούρο χρώμα στο υγρό. Το ψήσιμο των τροφών που μαγειρεύονται με braise μπορεί να γίνει στον φούρνο ή στα «μάτια» του γκαζιού.

ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Χρησιμοποιούμε μπρεζιέρες, και δοχεία κατάλληλα για τον φούρνο (πήλινα η γυάλινα) που κλείνουν καλά με πώμα.

ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Ανατρεπόμενα τηγάνια για μεγάλες ποσότητες.

ΚΥΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται όταν ψήνουμε στα ‘μάτια’ για να μην ‘κολλήσει’ και καεί το φαγητό μας. Το υγρό στο οποίο ψήνονται κρέατα πρέπει να σιγοβράζει και όχι να κοχλάζει για να μένουν μαλακά. Το σιγανό ψήσιμο μαλακώνει καλύτερα τις πρωτεϊνούχες τροφές. Όταν το υγρό κοχλάζει, το φαγητό μας θα είναι σκληρό, στεγνό και δυσκολοχώνευτο.

ΚΥΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ Ο χρόνος ψησίματος καθορίζεται από το είδος, την ποικιλία, την ηλικία και το μέρος του ζώου από το οποίο κόπηκε το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος. Όταν το κρέας με το τρύπημά του με πιρούνα είναι μαλακό, τότε είναι έτοιμο (fork tender). Το μέγεθος και η ποιότητα του κρέατος καθορίζουν το χρόνο ψησίματός του.

Κρέατα τα οποία ψήνονται σε μέτριες θερμοκρασίες, διατηρούν το μέγεθος τους, με αποτέλεσμα να επιφέρουν περισσότερα κέρδη, εφόσον προσφέρουν περισσότερες μερίδες για πώληση.

ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ: ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ (MARINATING) Μαλακώνει το κρέας. Προσφέρει άρωμα και Γίνεται πιο ζουμερό. ΛΙΠΩΣΗ (LARDING) Η εισδοχή λίπους η μπέικον στο κρέας εμποδίζει το στέγνωμα και το μάζεμα του κατά το Ψήσιμο.

ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΤΩΝ ΠΟΡΩΝ (SEALING) Το κοκκίνισμα δίνει χρώμα στη τροφή. Προσφέρει γεύση και νοστιμιά. ΡΟΔΟΚΟΚΚΙΝΙΣΜΑ (BROWNING) Είναι το Ομοιόμορφο κοκκίνισμα του εξωτερικού της τροφής.

ΜΑΛΑΚΩΜΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (SWEATING) δίνει άρωμα και χρώμα. Τα λαχανικά δίνουν γεύση στη τροφή που ψήνεται μαζί τους. ΠΕΡΙΧΥΜΑ ΜΕ ΥΓΡΑ ΚΑΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ (BASTING) Η τροφή περιλούζεται με το υγρό της για να διατηρηθεί ζουμερή.

ΔΕΣΙΜΟ (BLENDING) Η προσθήκη πηκτικών ουσιών πρέπει να γίνεται με μέτρο. Ρου, αραβοσιτάλευρο η Beurre manie. ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΜΕΡΙΔΩΝ (CARVING AND PORTIONING) Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος και Πουλερικών Τεμαχίζονται ομοιόμορφα για να σερβιριστούν.

ΣΟΥΡΩΜΑ (STRAINING) Αναφέρεται στη παρασκευή της σάλτσας. Διαχωρίζουμε τα στερεά από τα υγρά μέσα από chinois. λέγεται και κούλιασμα.

ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ορίζει και περιγράφει τη μέθοδο μαγειρέματος. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, τις τροφές που ψήνονται με τη μέθοδο και τον εξοπλισμό που απαιτείται για ψήσιμο. Αναφέρει τα σημεία που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Επεξηγεί τα διάφορα στάδια τα οποία περιλαμβάνει η μέθοδος μαγειρέματος.