Γ ΕΩΠΟΝΙΚΟ Π ΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Α ΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΣΗΡΟΤΡΟΦΙΑΣ KAI ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΑΣ ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP, ΣΕ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΜΕΛΙΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΣ ΕΠΙΒΛΕΠΟΝ ΜΕΛΟΣ ΔΕΠ: ΠΑΣΧΑΛΗΣ ΧΑΡΙΖΑΝΗΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η χρήση του μελιού ως τροφή και ως φάρμακο, από τον άνθρωπο, ανάγεται στους προϊστορικούς χρόνους. Κατά την Ελληνική μυθολογία, το μέλι ήταν τροφή των θεών και ο Δίας παρασκεύαζε την αμβροσία από μέλι και γάλα. Στη Γη Χαναάν, έρρεε μέλι και γάλα και γενικά το μέλι και το γάλα ήταν έκφραση ευημερίας και πλούτου. Τι είναι όμως το μέλι; Μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία, που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera, από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών η εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά,ευρισκόμενα πάνω στα ζώντα μέρη των φυτών τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμειγνύοντας με ειδικές ύλες του σώματος τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να ωριμάσουν. 1 2

Σήμερα η χρήση του μελιού είναι ευρύτατη είτε αυτούσιο, είτε σε οποιοδήποτε προϊόν προοριζόμενο για κατανάλωση από τον άνθρωπο (π.χ. αρτοσκευάσματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ποτά κ.ά.) 22 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ Το μέλι αποτελείται από διάφορα σάκχαρα, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη καθώς και από άλλες ουσίες, όπως οργανικά οξέα, ένζυμα και στερεά σωματίδια που προέρχονται από την συγκομιδή μελιού. Το χρώμα του μελιού ποικίλλει από σχεδόν άχρωμο έως καφέ σκούρο. Ως προς τη σύσταση, μπορεί να είναι ρευστό, παχύρευστο ή μερικά ή ολικά, κρυσταλλωμένο. Η γεύση και το άρωμα ποικίλλουν, αλλά εξαρτώνται από τη φυτική προέλευση. 2 3

Όταν διατίθεται στο εμπόριο ως μέλι ή όταν χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε προϊόν προοριζόμενο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, δεν πρέπει να έχει προστεθεί κανένα συστατικό τροφίμων στο μέλι, συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων τροφίμων, ούτε να έχει γίνει καμία άλλη προσθήκη εκτός από το μέλι. Στο μέτρο του δυνατού, το μέλι δεν πρέπει να περιέχει οργανικές ή ανόργανες ύλες ξένες προς την σύσταση του. Δεν πρέπει να παρουσιάζει ασυνήθιστη γεύση ή οσμή ούτε να έχει αρχίσει να υφίσταται ζύμωση, η οξύτητά του δεν πρέπει να έχει τροποποιηθεί τεχνητώς και δεν πρέπει να έχει θερμανθεί με τρόπο που να συνεπάγεται την καταστροφή ή τη σημαντική αδρανοποίηση των φυσικών ενζύμων. Δεν επιτρέπεται να αφαιρείται γύρη η χαρακτηριστικό συστατικό του μελιού, εκτός αν αυτό είναι αναπόφευκτο κατά την αφαίρεση ξένων οργανικών ή ανόργανων υλών. 4

Κατά τη διάθεσή του στο εμπόριο ως μέλι ή όταν χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, το μέλι πρέπει να ανταποκρίνεται στα ακόλουθα χαρακτηριστικά σύστασης: 1. Περιεκτικότητα σε σάκχαρα 1.1.Περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη(σύνολο των δύο) - μέλι νέκταρος: όχι λιγότερο από 60mg/100g - μέλι μελιτώματος, μείγμα μελιού μελιτώματος με μέλι ανθέων: όχι λιγότερο από 45g/100g 1.2. Περιεκτικότητα σε σακχαρόζη - γενικά όχι περισσότερο από 5g/100g - ψευδακακία (Robinia pseudoacaia), μηδική (Medicago sativa), βαγξία (Banksia menziesi), ηδύσαρον (Hedysarum), ερυθρός ευκάλυπτος (Eucalyptus camadulensis), (Eucryphia lucida, Eucryphia miliganii) εσπεριδοειδή spp. Όχι περισσότερο από 10g/100g 5

- Λεβάντα (Lavandula spp.), μποράντζα (Borago officinalis): όχι περισσότερο από 15g/100g 2. Υγρασία - γενικά όχι περισσότερο από 20% - μέλι ερείκης (Calluna) και μέλι ζαχαροπλαστικής εν γένει: όχι περισσότερο από 23% - μέλι ζαχαροπλαστικής από ερείκι (Calluna) όχι περισσότερο από 25% 3. Περιεκτικότητα σε μη υδατοδιαλυτές ουσίες - γενικά όχι περισσότερο από 0,1g/100g - μέλι πιέσεως όχι περισσότερο από 0,5g/100g 4.Ηλεκτρική αγωγιμότητα - μέλι μη αναφερόμενο κατωτέρω και μείγματα των μελιών αυτών : όχι περισσότερο από 0,8 mS/cm - μέλι μελιτώματος και μέλι ανθέων καστανιάς και μείγματα των μελιών αυτών, πλην των μειγμάτων με τα αναφερόμενα κατωτέρω μέλια:όχι λιγότερο από 0,8 mS/cm - εξαιρέσεις: κουμαριά (Arbutus unedo), ερείκη (Erica), ευκάλυπτος, φιλύρα (Tilia spp.) καλούνα ή κοινή (Calluna vulgaris), Manuka Jelly bush (Leptospermum), φυτό τσαγιού (Melaleuca spp). 6

5. Ελεύθερα οξέα - γενικά όχι περισσότερο από 50 χιλιοστοϊσοδύναμα οξέος ανά 1000g. - μέλι ζαχαροπλαστικής όχι περισσότερο από 80 χιλιοστοϊσοδύναμα οξέος ανά 1000g 6. Δείκτης διάστασης και περιεκτικότητας σε υδροξυμεθυλοφουρφουρόλη (HMF) προσδιοριζόμενα μετά από επεξεργασία και ανάμειξη. α) δείκτης διαστάσης (κλίμακα schade) - γενικά, εκτός από το μέλι ζαχαροπλαστικής:όχι λιγότερο από 8 - μέλι με χαμηλή περιεκτικότητα σε φυσικά ένζυμα (π.χ. μέλι εσπεριδοειδών) και του οποίου η περιεκτικότητα σε HMF δεν υπερβαίνει τα 15mg/kg :όχι λιγότερο από 3 β) HMF - γενικά, εκτός από το μέλι ζαχαροπλαστικής:όχι περισσότερο από 40mg/kg( με την επιφύλαξη των διατάξεων του στοιχείου α) δεύτερη περίπτωση. - μέλι δηλωμένης προέλευσης από περιοχές με τροπικό κλίμα και μείγματα των μελιών αυτών: όχι περισσότερο από 80mg/kg. 7

7. Όριο ανοχής 1,4 διχλωροβενζολίου στο μέλι α) Το όριο ανοχής για την παρουσία 1,4 διχλωροβενζολίου στο μέλι το έτοιμο προς κατανάλωση ορίζεται στα 10 μικρογραμμάρια ανά χιλιόγραμμο μελιού (10pg/kg) β) Απαγορεύεται η χρήση μελιού που δεν συμμορφώνεται προς την ανωτέρω καθορισθείσα μέγιστη τιμή, ως συστατικό για την παρασκευή σύνθετων τροφίμων. γ)Μέλι το οποίο ευρίσκεται να υπερβαίνει το ανωτέρω όριο αποκλείεται της κατανάλωσης και θεωρείται μη ασφαλές. 8

ΤΑΥΤΟΠΟΙΗΣΗ ΑΜΙΓΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΜΕΛΙΩΝ 1. Οι παράμετροι που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση των αμιγών τύπων ελληνικού μελιού πεύκου, ελάτης, καστανιάς, ερείκης, θυμαριού, πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλίανθου φαίνονται στον επόμενο πίνακα: 3 9

ΠΙΝΑΚΑΣ 1 Παράμετρος Είδος μελιού ΠεύκοΈλατοΚαστανιάΕρείκηΘυμάριΠορτοκαλιάΒαμβάκιΗλίανθος Υγρασία (%)≤18,5 Ηλεκτρική Αγωγιμότητα (Ms/cm) ≥0,9≥1,0≥1,1≤0,6≤0,45 Κύριος γυρεόκοκκος (%) ≥87≥45≥18*≥3 ≥20 Των γυρεόκοκκων των νεκταρογόνων HDE/P**Ποικίλλει PK/10g***Ποικίλλει σημαντική παρουσία χαρακτηρισ τικών στοιχείων μελιτωμάτω ν (μύκητες –καπνίες) Απλή παρουσία χαρακτηρισ τικών στοιχείων μελιτωμάτω ν (μύκητες) ≥ <90.000<70.000<90.000<

* Το ποσοστό των συνοδών γυρεόκοκκων ενός είδους φυτού δεν πρέπει να ξεπερνά το 45%. **Honeydew elements/Pollen (στοιχεία μελιτωμάτων/γυρεόκοκκοι νεκταρογόνων φυτών) ***PK/10g : Συνολικός αριθμός γυρεόκοκκων/10g 2. Η επισήμανση της φυτικής προέλευσης των αμιγών τύπων ελληνικών μελιών που περιλαμβάνονται στον πίνακα 1 μπορεί να γίνει, μόνο αν αυτά ανταποκρίνονται στις φυσικοχημικές τους παραμέτρους, όπως αυτές ορίζονται στον εν λόγω πίνακα. 11

ΤΟ ΜΟΝΤΕΛΟ HACCP Το μοντέλο HACCP που περιγράφεται στην συνέχεια, αφορά εγκαταστάσεις συσκευασίας μελιού, όπου το προϊόν παστεριώνεται και συσκευάζεται σε γυάλινες συσκευασίες με χρωματισμένα μεταλλικά καπάκια. Επιπλέον θα πρέπει να αναφερθεί ότι βασική προϋπόθεσή του είναι ότι υπάρχουν σε εφαρμογή όλα τα προαπαιτούμενα προγράμματα και τα οποία συμβαδίζουν με τις απαιτήσεις των ελεγκτικών μηχανισμών. Οι γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής εγκατάστασης συσκευασίας μελιού, καθορίζονται στο κανονισμό (ΕΚ) αριθμό 852/2004 του Ευρωπαϊκού κοινοβουλίου και του συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων και συγκεκριμένα:  οι αρχές της ανάλυσης κινδύνων και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου,  η καταχώρηση και έγκριση των εγκαταστάσεων  Οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής  οι προδιαγραφές που αφορούν τις εγκαταστάσεις 4 12

 οι απαιτήσεις του εξοπλισμού  οι απαιτήσεις κατά τη μεταφορά  οι απαιτήσεις για τα απορρίμματα τροφίμων  οι απαιτήσεις για την παροχή νερού  οι απαιτήσεις για την ατομική υγιεινή των εργαζομένων και την εκπαίδευση αυτών  οι απαιτήσεις που αφορούν την παραγωγική διαδικασία  οι απαιτήσεις της πρώτης και δεύτερης συσκευασίας και πλέον  οι απαιτήσεις για την θερμική επεξεργασία (π.χ. παστερίωση). Η γραμμή παραγωγής ξεκινά από την παραλαβή του μελιού το οποίο στη συνέχεια τοποθετείται σε αποθηκευτικές δεξαμενές από όπου και αρχίζει η αυτοματοποιημένη διαδικασία. Οι ξένες ύλες απομακρύνονται από το μέλι με μια σειρά φίλτρων που καταλήγουν σε δεξαμενή κατακάθισης. Το μέλι διοχετεύεται σε παστεριωτήρα όπου υφίσταται θερμική επεξεργασία για την καταστροφή ζυμών που πιθανώς υπάρχουν, για τη διευκόλυνση διήθησης εξευγενισμού και ανάμιξης με άλλες παρτίδες. 13

Το μέλι συσκευάζεται σε γυάλινες συσκευασίες και σφραγίζεται μηχανικά με μεταλλικά χρωματισμένα καπάκια. Το προϊόν αποθηκεύεται σε δροσερό περιβάλλον για να διασφαλίζεται η κρεμώδη υφή του. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ α) Μικροβιολογικοί κίνδυνοι. Λόγω του επιπέδου του pH του, της χαμηλής ενεργότητας νερού, της υψηλής συγκέντρωσης ζάχαρης και της γενικότερης βακτηριοστατικής φύσης του μελιού, πολλοί λίγοι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι συνδεδεμένοι με το προϊόν. Η βρεφική αλλαντίαση που οφείλεται σε αποικισμό του εντερικού σωλήνα των βρεφών από Clostridium botulinum και εν συνεχεία παραγωγή τοξίνης. Η βρεφική αλλαντίαση θεωρείται ως ένα από τα αίτια του συνδρόμου του αιφνίδιου θανάτου των βρεφών (cot death). Η βρεφική αλλαντίαση αποδίδεται συχνά στη χορήγηση στα βρέφη μελιού, το οποίο περιέχει σπόρους του C. botulinum. 5 14

Δεν είναι γνωστή η λοιμογόνος δύναμη του C. botulinum και των τοξινών του, στον άνθρωπο, αλλά μόνο στα ποντίκια (LD50=0,1 G/kg). Επίσης έχουμε λίγες αναφορές για τον αριθμό των σπορίων του C. botulinum που βρέθηκαν σε δείγματα μελιού. Σε δύο δείγματα μελιού που προκάλεσαν αλλαντίαση σε βρέφη 8Χ Χ10 4 σπόροι/kg μελιού αριθμοί περίπου 1000 φορές μεγαλύτεροι από αυτούς που βρίσκουμε στο φυσιολογικό μέλι. Περιστατικό πρόκλησης βρεφικής αλλαντίασης στον Καναδά το 1985, από καταπραϋντικό το οποίο ήταν καλυμμένο με μέλι και το οποίο περιείχε με σπόρια Clostridium botulinum/kg, είχε προκαλέσει έντονη ανησυχία στην επιστημονική κοινότητα. Έχει αναφερθεί ότι η βρεφική αλλαντίαση συμβαίνει σε βρέφη μέχρι 26 μηνών και οφείλεται σε σπόρια τα οποία εκβλαστάνουν παράγοντας τοξίνες στον κεντρικό σωλήνα του βρέφους. Οι υπάρχουσες ενδείξεις συγκλίνουν στο ότι τα σπόρια οφείλεται σε συγκεκριμένο ορότυπο που προέρχεται από συγκεκριμένη πηγή, και που είναι μολυσμένη προνύμφη μέλισσας. 15

Επομένως η μόλυνση του μελιού είναι πιθανό να συμβεί πριν από την εξαγωγή του μελιού και όπου ο παραγωγός δεν έχει κανένα έλεγχο για τον κίνδυνο αυτό. Ιατροί, δημόσιες υπηρεσίες και το σχολείο αποτελούν τις τρείς βασικές συνιστώσες κλειδιά που θα πρέπει να συντονίσουν τις προσπάθειες τους για την ενημέρωση του κοινού για τον πιθανό κίνδυνο. β) χημικοί και φυτικοί κίνδυνοι Οι χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι που υπάρχουν μπορούν να αντιμετωπιστούν αποτελεσματικά με υιοθέτηση των κατάλληλων πρακτικών μεταχείρισης και επεξεργασίας των πρώτων υλών και τελικού προϊόντος στα πλαίσια της εφαρμογής προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Αυτό περιλαμβάνει και το φυσικό κίνδυνο, ύπαρξης θραυσμάτων γυαλιού, που λόγω της παραδοσιακής ταχύτητας της γραμμής παραγωγής και του τύπου του γυάλινου περιέκτη, ο κίνδυνος απαλείφεται με διαδικασίες απομάκρυνσης θραυσμάτων γυαλιού. 16

ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΜΕΛΙ 17

Περιγραφή προϊόντος Όνομα προϊόντος:Παστεριωμένο μέλι 6 18

ΠΙΝΑΚΑΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ 7 Όνομα προϊόντος :Παστεριωμένο μέλι Νωπό προϊόνΥλικά ΣυσκευασίαςΕπιστροφές Νωπό μέλι Μ,Φ,ΧΓυάλινοι περιέκτες Φ Μεταλλικοί περιέκτες Χ,Φ Επιστρεφόμενο μέλι Μ Μ = Μικροβιολογικός έλεγχος Φ = Φυσικός κίνδυνοςΧ = Χημικός κίνδυνος Μέλι: C. botulinum(1) Μέλι:ξύλο, γυαλί, πέτρα (1)Μέλι: υπολείμματα αντιβιοτικών παρουσία παρασιτοκτόνων (sulfathiazole) και φαινολών (2) Γυάλινοι περιέκτες(2) Μεταλλικά καπάκια Θραύσματα γυαλιούΑκατάλληλη εσωτερική επένδυση (3)Διαδικασία θέρμανσης Μεταφορά μεταλλικών σωματιδίων από τις λεπίδες ανάδευσης,λόγω φθοράς 19

Κίνδυνοι Μη Ελεγχόμενοι από την Μονάδα Επεξεργασίας Παστεριωμένο μέλι Εντοπισμένοι ΚίνδυνοιΤρόπος Αντιμετώπισης των Κινδύνων Βιολογικός κίνδυνος:Πιθανή παρουσία σπορίων Clostridium botulinum σε μέλι νωπό Δημόσια Εκπαίδευση. Δεν υπάρχουν καταληκτικές ενδείξεις για την παρουσία σπορίων Clostridium botulinum στο μέλι. Η ιατρική κοινότητα θα πρέπει να αποτρέπει τους νέους γονείς από την χρήση του μελιού για τα παιδιά τους μέχρι την συμπλήρωση του πρώτου έτους της ηλικίας τους. 8 20

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΜΕΛΙ ccp1Χ1Φ ccp2x ccp2φ ccp3φ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΕΓΧΟΣ ΜΕΛΙΟΥ ΔΙΗΘΗΣΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΠΛΗΡΩΣΗ ΔΟΧΕΙΩΝ ΠΩΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΤΙΚΕΤΑΡΙΣΜΑ Β΄ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΧΑΡΤΟΚΙΒΩΤΙΑ ΤΕΛΕΙΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΕΓΧΟΣ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΑΝΑΣΤΡΟΦΗ ΔΟΧΕΙΩΝ ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΗ ΑΕΡΑ 21

HAPP plan παστεριωμένο μέλι 22

23 Βιβλιογραφία 1.Τσιαπούρης, A.και Κ.Τζιά Ανάλυση επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (haccp) στη βιομηχανία τροφίμων, Αθήνα. 2.Αρβανιτογιάννης, Ι Ασφάλεια Τροφίμων, Θεσσαλονίκη. 3.Αμβροσιάδης, Ι. Εφαρμογή και έλεγχος του συστήματος HACCP, Θεσσαλοννίκη. 4.Πανέτσος, Α Υγιεινή τροφίμων ζωικής προέλευσης, Α. Θεσσαλονίκη. 5.Παπαδοπουλου, Χ Μικροβιολογία τροφίμων, Ιωάννινα. 6.Αλυσανδράτος, Γ Κώδικας τροφίμων και ποτών. Έκδοση 4, άρθρο 67, Μέλι. 7.Χαριζάνης, Π Μέλισσα και Μελισσοκομική Τεχνική. Αθήνα. 287 σελ.