ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ Ξ ΈΒΑΘΟ Τ ΗΓΆΝΙΣΜΑ

Σ ΤΟΧΟΙ Μ ΑΘΗΜΑΤΟ Σ Ορίζει και περιγράφει τη μέθοδο μαγειρέματος. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, τις τροφές που ψήνονται με κάθε μέθοδο και τον εξοπλισμό που απαιτείται για ψήσιμο. Αναφέρει τα σημεία που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Επεξηγεί τα διάφορα στάδια τα οποία περιλαμβάνει η μέθοδος μαγειρέματος.

ΞΕΒΑΘΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΟΡΙΣΜΟΣ: Είναι το ψήσιμο της τροφής σε ζεστό λάδι ή σε λίπος που δεν καλύπτει τη τροφή.

ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΑΥΤΉ Πουλερικά, Λαχανικά, Ψάρια. Κυνήγια, Πατάτες, Κρέπες.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΤΕΣΣΕΡΑ ΕΙΔΗ ΞΕΒΑΘΟΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ 1. Σε τηγάνι 2. Σε ζεστή πλάκα 3. Σοτάρισμα 4. Με συνεχές ανακάτεμα

ΣΕ ΤΗΓΑΝΙ Το φαγητό ψήνεται σε λίγο ζεστό λάδι η λίπος σε κατσαρόλα με παχιά τοιχώματα. Η τροφή γυρίζεται μια η περισσότερες φορές για ομοιόμορφη εμφάνιση.

ΠΑΝΕ Η τροφή περνά διαδοχικά από αλεύρι, αυγό και μετά γαλέτα(καπήρα). ΑΛΕΥΡΙΑΥΓΟ ΚΑΠΗΡΑ Η τροφή στη συνέχεια τηγανίζεται.

ΣΕ ΖΕΣΤΗ ΠΛΑΚΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΛΙΓΟ ΛΑΔΙ Η ΛΙΠΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΨΗΘΟΥΝ ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΣΤΗ ΠΛΑΚΑ. ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ, ΑΥΓΑ, ΧΑΛΟΥΜΙ, ΚΡΕΑΤΑ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ, ΨΑΡΙΑ Κ.Α.

ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ - SAUTE Μαλακά κρέατα, πουλερικά και ψάρια ψήνονται με τον τρόπο αυτό σε λίγο λάδι η λίπος. Το ρήμα sauter σημαίνει τινάζω η πηδώ.

ΜΕ ΣΥΝΕΧΕΣ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ Είναι το συνεχές γρήγορο ψήσιμο τροφής σε λίγο λίπος η λάδι Είναι δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος στις χώρες της Ασίας

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΑΥΤΗΣ: ΓΡΗΓΟΡΗ ΜΕΘΟΔΟΣ. ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΜΑΛΑΚΕΣ ΤΡΟΦΕΣ. ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ Η ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΚΑΙ ΒΕΛΤΙΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΑ. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΑΥΤΗΣ: ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΒΛΑΒΕΡΗ ΑΝ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΕΤΟΙΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΗ.

ΣΗΜΕΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗΣ ΠΡΟΣΟΧΗΣ Πρέπει να χρησιμοποιείται το κατάλληλο τηγάνι η σκεύος. Η πλευρά της τροφής που θα σερβιριστεί τοποθετείται στο τηγάνι πρώτη. Οι τροφές πρέπει να είναι στραγγισμένες. Το τηγάνι και το λάδι να είναι ζεστά.

ΣΗΜΕΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗΣ ΠΡΟΣΟΧΗΣ Η τοποθέτηση της τροφής γίνεται προσεκτικά, μακριά από το σώμα του μάγειρα. Η συνεχής επίβλεψη είναι απαραίτητη για να μην καούν οι τροφές. Η ρύθμιση της φλόγας και της θερμοκρασίας επιβάλλεται.

Σταδία της μεθόδου Επικάλυμμα της τροφής (coating) Αλεύρι, αυγό, φρυγανιά Γάλα και αλεύρι Αλεύρι και χυλός Σκοπός της πιο πάνω διαδικασίας είναι: Η συγκράτηση των θρεπτικών και φυσικών στοιχείων της τροφής. Δίνει γεύση και εμφάνιση. Η απορρόφηση λαδιού η λίπους από την τροφή μειώνεται.

Ροδοκοκκίνισμα (browning) Η τροφή ψήνεται μέχρι να κοκκινίσει ομοιόμορφα με το κατάλληλο λάδι, τη θερμοκρασία, το μέγεθος του τηγανιού και την κατάλληλη επίβλεψη. Γύρισμα της τροφής (tossing) Με τη σωστή κίνηση η τροφή αναποδογυρίζεται μέσα στο τηγάνι, για το ομοιόμορφο κοκκίνισμα της. Το γύρισμα της τροφής δίνει άρωμα, χρώμα και γεύση και το ψήσιμο γίνεται ομοιόμορφα.

Ντιγκλεϊζινκ (deglazing) Το λίπος αφαιρείται και τα κατάλοιπα της τροφή μετατρέπονται σε σάλτσα. Προστίθεται brandy, κρασί, η ζωμός για να αφαιρεθούν τα κατάλοιπα της τροφής και να μετατραπούν σε εύγευστη σάλτσα. Με τη μέθοδο σοτέ μπορεί ο μάγειρας να παρασκευάσει την σάλτσα στο τηγάνι που έχει μαγειρευτεί η τροφή, έτσι που να μην χάνεται η γεύση που έχει αφήσει η τροφή στο τηγάνι.

Σ ΤΟΧΟΙ Μ ΑΘΗΜΑΤΟ Σ Ορίζει και περιγράφει τη μέθοδο μαγειρέματος. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, τις τροφές που ψήνονται με κάθε μέθοδο και τον εξοπλισμό που απαιτείται για ψήσιμο. Αναφέρει τα σημεία που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Επεξηγεί τα διάφορα στάδια τα οποία περιλαμβάνει η μέθοδος μαγειρέματος.