Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

 Για να λειτουργήσει σωστά το εστιατόριο θα πρέπει να είναι πλήρη ως προς τον εξοπλισμό του.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: " Για να λειτουργήσει σωστά το εστιατόριο θα πρέπει να είναι πλήρη ως προς τον εξοπλισμό του."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1

2  Για να λειτουργήσει σωστά το εστιατόριο θα πρέπει να είναι πλήρη ως προς τον εξοπλισμό του

3  Έπιπλα ( Τραπέζια, καθίσματα, σκευοθήκες (table de service)  Σκεύη εστιατορίου όπως : 1. Ασημικά ( μαχαιροπίρουνα – κουτάλια κλπ ) 2. Κρύσταλλα ( ποτήρια νερού, κρασιού κλπ ) 3. Πορσελάνες ( πιάτα φαγητού, φρούτου κλπ )

4  Λινά 1. Μολοτόν 2. Τραπεζομάντηλα 3. Ναπερόν 4. Πετσέτες πελατών 5. Δισκόπανα 6. Πετσέτες τραπεζοκόμου

5  Καθαριότητα : Καθαρές καρέκλες και τραπέζια, γυαλισμένα σκεύη, ασημικά ποτήρια, προσωπική καθαριότητα κλπ  Ασφάλεια : Έλεγχος για σπασμένα ποτήρια, καρφάκια ή άλλες επικίνδυνες προεξοχές στα έπιπλα, γυμνές πρίζες, σπασμένες λάμπες, γλιστερό πάτωμα κλπ

6  Υπάρχει ο κίνδυνος έλλειψης χώρων για τις κινήσεις των σερβιτόρων και των πελατών  Προκαλείται δυσαρέσκεια και έλλειψη άνεσης των πελατών και επομένως αρνητική εντύπωση  Η απόσταση τουλάχιστον 1 μέτρου των διαδρόμων, 0,60-0,70 εκατ. μεταξύ των πλατών 2 καρεκλών, 1 μέτρου μεταξύ τοίχου και τραπεζιού και 0.80 εκατ. μεταξύ 2 διαγώνιων τραπεζιών  Γενικά διευκολύνει τη σωστή λειτουργία του εστιατορίου

7  Σημαντικό ρόλο παίζει και το είδος του γεύματος που θα παρατεθεί στους πελάτες  Τα πρωινά συνήθως είναι σε στυλ μπουφέ, επομένως υπάρχει κυρίως κοντά σε κάποιο τοίχο της τραπεζαρίας ένα ή περισσότερα μεγάλα ορθογώνια τραπέζια όπως επίσης και γυάλινες βιτρίνες από όπου οι πελάτες μπορούν να επιλέγουν τα εδέσματα και τα αφεψήματα για το πρωινό τους  Σε ότι αφορά το μεσημεριανό και βραδινό γεύμα η διάταξη των επίπλων εξαρτάται από το εάν σερβίρεται A la Carte ή Table d’ hote και από τον αριθμό των ατόμων που αναμένεται να έρθουν για να φάνε

8  Τοποθετούμε πρώτα το μολοτόν για να δημιουργηθεί μαλακή επιφάνεια και να δοθεί η αίσθηση της άνεσης και της πολυτέλειας  Το τραπεζομάντηλο τοποθετείται με τη μεσαία τσάκιση στο κέντρο ώστε ακουμπώντας 2 άτομα στις άκρες της να εξασφαλίσουμε συμμετρία

9  Το ναπερόν τοποθετείται και αυτό με τη μεσαία τσάκιση στο κέντρο, πάνω από τραπεζομάντηλο  Η τοποθέτηση είναι καλύτερη όταν είναι παράλληλη παρά όταν την κάνουμε ρόμβο, διότι δεν προστατεύει όλο το τραπεζομάντηλο  Οι πετσέτες τοποθετούνται συμμετρικά 1 cm από την άκρη του τραπεζιού με άνοιγμα προς τα δεξιά  Συνήθως τοποθετούνται σε διάφορα σχήματα με πιο συνηθισμένο ( και εύκολο ) το τρίγωνο

10  Τα τραπέζια τύπου Ροτόντας απαιτούν μακρύ τραπεζομάντηλο  Το τραπέζι σχήματος τετραγώνου απαιτεί τραπεζομάντιλο μέχρι τη μέση και το ύψος του καθίσματος της καρέκλας  Το ναπερόν έχει περίπου το 1/3 της επιφάνειας του τραπεζομάντηλου  Σε ροτόντες πολυτελείας μπορούν να στρωθούν και 3 λινά, δηλαδή ένα τραπεζομάντηλο χαμηλά, ένα δεύτερο μέχρι τη μέση και ένα ναπερόν λίγα εκατοστά από την επιφάνεια του τραπεζιού  Στα μπανκέ και ιδιαίτερα στο μπουφέ αποφεύγουμε την τοποθέτηση ναπερόν. Η αιτία είναι ότι οι πελάτες δεν βρίσκονται για πολύ ώρα στο τραπέζι

11

12  Πολλά εστιατόρια για να αποφύγουν το πλύσιμο και τις φθορές των διαφόρων λινών, τοποθετούν πάνω στην

13  Τοποθετούνται πριν την άφιξη του πελάτη πάντα : Ανθοδοχείο Σταχτοδοχείο Αλατιέρα – πιπεριέρα Αριθμός τραπεζιού Στην περίπτωση του πρωινού τοποθετούνται : ζαχαριέρα ή μπωλ με ζάχαρη σε φακελάκια

14  Πετσέτα  Πιρούνια  Μαχαίρια  Κουτάλια  Σκεύη για το επιδόρπιο  Ποτήρια

15  Τοποθετείται στο κέντρο του χώρου που προορίζεται για τον πελάτη, μπροστά από το κάθισμά του. Ο χώρος για τον κάθε πελάτη είναι περίπου 60 εκ. ενώ στην περίπτωση « στριμώγματος » μειώνεται στα 45 εκ.  Συνήθως μπαίνουν πάνω από το πιάτο

16

17  Τοποθετούνται αριστερά του πιάτου με τις μύτες προς τα πάνω. Τοποθετούνται με την σειρά το ένα δίπλα στο άλλο και το μικρότερο που είναι για το 1 ο πιάτο τοποθετείται προς την εξωτερική πλευρά

18

19  Τοποθετούνται δεξιά του πιάτου με την κόψη προς το πιάτο και τη χειρολαβή προς το μέρος του πελάτη  Στην περίπτωση στρωσίματος περισσότερων μαχαιριών τότε η σειρά γίνεται όπως και στα πιρούνια  Το μαχαίρι του βουτύρου τοποθετείται περίπου προς το κάτω μέρος του πιάτου του ψωμιού με την κόψη προς τα έξω και τη χειρολαβή προς το μέρος του πελάτη

20

21  Τοποθετούνται δεξιά από τα μαχαίρια. Το κοίλωμα βλέπει προς τα πάνω.  Στην περίπτωση τοποθέτησης περισσότερων ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τα πιρούνια και μαχαίρια

22

23  Το πιρούνι τοποθετείται στο πάνω μέρος του πιάτου με τη χειρολαβή προς τα δεξιά και τη μύτη προς τα πάνω  Το μαχαίρι τοποθετείται στο πάνω μέρος του πιάτου και συνήθως πάνω από το πιρούνι του επιδόρπιου με τη χειρολαβή προς τα δεξιά και την κόψη προς το πιάτο

24  Το κουτάλι τοποθετείται στο πάνω μέρος του πιάτου με το κοίλωμα προς τα επάνω και τη χειρολαβή προς τα δεξιά

25  Το ποτήρι του νερού τοποθετείται περίπου στην άκρη του μαχαιριού  Το ποτήρι του κόκκινου κρασιού προς τα δεξιά του ποτηριού του νερού και στη σενέχεια του λευκού κρασιού  Το ποτήρι σαμπάνιας προσκομίζεται με τη σαμπάνια παγωμένο

26

27  Όλα τα σκεύη πρέπει να τα πιάνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να ακουμπήσουμε σημεία όπου ο πελάτης έρχεται σε επαφή  Κατά το σερβίρισμα τα σκεύη μεταφέρονται πάντοτε μέσα σε πιάτο ή σε πετσέτα ή σε δίσκο με δισκόπανο  Τοποθετούνται δεξιά, αριστερά της πετσέτας. Επειδή όλα τα σκεύη τοποθετούνται σε σχέση με την πετσέτα την ονομάζουμε και βάση για το κουβέρ

28  Τα επιτραπέζια σκεύη δεν πρέπει να « κολλάνε » μεταξύ τους  Το πιρούνι και το μαχαίρι θα πρέπει να βρίσκονται αριστερά και δεξιά αντίστοιχα της πετσέτας σε τέτοια απόσταση που να επιτρέπει την τοποθέτηση του πιάτου  Τα κουτάλια για τα αφεψήματα και τους χυμούς θα πρέπει να τοποθετούνται μέσα στο πιατάκι των φλιτζανιών (sous plat)  Ο μέγιστος αριθμός σκευών που μπορούμε να τοποθετήσουμε σε κάθε πλευρά της πετσέτας είναι 3 συν 1 κουτάλι δεξιά

29  Ο τρόπος προσκόμισης των ποτηριών είναι ιδιαίτερα σημαντικός καθώς ο πελάτης έρχεται σε άμεση επαφή όπως και στην περίπτωση των μεταλλικών σκευών  Τα ποτήρια μεταφέρονται σε δίσκο με δισκόπανα  Σε περίπτωση που τοποθετούμε ποτήρια με κολονάκι τότε μπορούμε να τα κρατήσουμε ανάποδα  Κατά την τοποθέτηση ελέγχουμε αν είναι καθαρά και γυαλισμένα, κρατώντας τα από το πόδι ή τη βάση

30  Δεν τοποθετούμε παραπάνω από 4 ποτήρια για κάθε κουβέρ  Εάν απαιτούνται συμπληρωματικά σκευή γενικά τα προσκομίζουμε με τους παραπάνω τρόπους με πιο κατάλληλη τη μεταφορά μέσω δίσκου

31  Στρώνεται στις περιπτώσεις όπου το μενού του εστιατορίου είναι a la carte  Το στρώσιμο του a la carte αποτελείται από :  Την πετσέτα του φαγητού στη μέση μπροστά από τον πελάτη  Το μαχαίρι κρέατος δεξιά της πετσέτας  Το πιρούνι αριστερά της πετσέτας  Το πιατάκι κουβέρ ή BB ή Bread & Butter αριστερά με μαχαιράκι βουτύρου  Προαιρετικά πιατάκι σαλάτας, αριστερά  Ποτήρι νερού και προαιρετικά κρασιού δεξιά από την πετσέτα και διαγώνια μεταξύ τους προς τα κάτω ( ανεστραμμένα πριν την άφιξη των πελατών )  Menages

32

33  Παρατηρούμε ότι δεν υπάρχει εκ των προτέρων τοποθετημένο πιάτο παρά μόνο πετσέτα  Επίσης τοποθετούνται ορισμένα και όχι όλα τα « υποχρεωτικά » σκεύη  Η λόγος είναι ότι στο a la carte μενού δεν γνωρίζουμε εκ των προτέρων τη θα διαλέξει ο πελάτης για να φάει  Ανάλογα με τις επιλογές του από τον κατάλογο προσκομίζουμε τα κατάλληλα σκεύη


Κατέβασμα ppt " Για να λειτουργήσει σωστά το εστιατόριο θα πρέπει να είναι πλήρη ως προς τον εξοπλισμό του."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google