Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Παρουσίαση 1 ου μαθήματος.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Παρουσίαση 1 ου μαθήματος."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Παρουσίαση 1 ου μαθήματος

2  Είναι η τεχνική που χρησιμοποιείται για την εξυπηρέτηση των πελατών σε φαγητό και ποτό και έχει σκοπό να προσφέρει τη μέγιστη δυνατή ικανοποίηση τόσο από άποψη χώρου όσο και τρόπου εξυπηρέτησης, με γνώμονα πάντοτε τις απαιτήσεις των πελατών ( πελατοκεντρική προσέγγιση ) και την όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επίτευξη οικονομικών και γενικών ωφελειών για την επισιτιστική επιχείρηση ( επιχειρηματική προσέγγιση )

3  Με τη μέγιστη ικανοποίηση των αναγκών και των απαιτήσεων των πελατών ( Προσέγγιση marketing)  Με την εξειδίκευση και την άριστη λειτουργία της επισιτιστικής επιχείρησης  Με την όσο το δυνατόν καλύτερη εικόνα της επιχείρησης είτε στο εσωτερικό είτε στο εξωτερικό της περιβάλλον  Με τη μεγιστοποίηση των εσόδων και των καθαρών κερδών

4  Τι είναι τα εστιατόρια ;  Τα εστιατόρια ή χώροι εστίασης ονομάζονται τα καταστήματα που λειτουργούν με ορισμένο αγορανομικό, υγειονομικό και νομοθετικό πλαίσιο όπου ικανοποιείται η γαστριμαργική διάθεση των ανθρώπων με την προσφορά φαγητού, έτοιμου προς κατανάλωση και το οποίο παρασκευάζεται είτε στις εγκαταστάσεις τους, είτε αγοράζονται ημιέτοιμες ή έτοιμες παρασκευές που σερβίρονται στους πελάτες μετά από σχετική επεξεργασία

5  Διεύθυνση  Αποθήκες και κάβα  Μαγειρείο ή κουζίνα  Κάβα ημέρας  Μπουφές  Λάντζες  Office  Tableau  Bar Εστιατορίου  Αίθουσες εστιάσεως ( τραπεζαρίες )  Βεστιάριο - Τουαλέτες

6  Είναι το τμήμα που διοικεί το εστιατόριο ( ως επιχείρηση ή τμήμα )  Λειτουργεί σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο γραφείου  Επιλέγει το προσωπικό και κατανέμει με τον πιο ορθό τρόπο τα καθήκοντά κάθε θέσης  Έχει τη βασική ευθύνη για τα οικονομικά της επιχείρησης ( ή του τμήματος )  Εφαρμόζει το βασικό μάρκετινγκ της επιχείρησης με βάση τις αλλαγές και τις νέες τάσεις στο χώρο του επισιτισμού  Καταρτίζει προϋπολογισμούς με βάση τα εκτιμώμενα οικονομικά μεγέθη και καταρτίζει στατιστικές εκθέσεις

7  Φροντίζει για την ομαλή λειτουργία του εστιατορίου, αντιμετωπίζοντας και εξαλείφοντας τα όποια προβλήματα  Αποτελείται από άτομα που γνωρίζουν καλά τον επισιτιστικό χώρο  Επιδιώκει να κρατάει καλές σχέσεις επικοινωνίας και να κατανοεί τον διαφορετικό ψυχισμό του κάθε ατόμου  Διατηρεί ακριβές οργανόγραμμα ώστε να μην φαίνεται ότι επιθυμεί να πειθαρχήσει ή να εποπτεύσει το προσωπικό του  Επιδιώκει την άριστη επικοινωνιακή σχέση με τους πελάτες

8  Πρόκειται για αποθηκευτικούς χώρους όπου συνήθως φυλάσσονται μη ευπαθή προϊόντα  Για τα ευπαθή προϊόντα λειτουργούν εντός της αποθήκης ψυγεία τα οποία σχεδιάζονται ανάλογα με τη χρήση που προορίζονται ώστε να πληρούν τις κατάλληλες προϋποθέσεις  Γενικά οι χώροι αυτοί είναι : καταψύκτες, ψυγεία συντήρησης, αποθήκες κρασιών και ποτών, αποθήκες τυποποιημένων τροφίμων και ειδών καθαριότητας, αποθήκες οπωρολαχανικών και αναψυκτικών

9  Τη συχνότητα της χρήσης τους  Το χώρο που χρειάζεται το κάθε είδος που αποθηκεύεται  Τα χαρακτηριστικά των προϊόντων που αποθηκεύονται

10  Η ύπαρξη και επάρκεια ειδικών χώρων αποθήκευσης ( ψυγεία, κάβα κλπ )  Ικανοποιητικός αριθμός ραφιών  Εύκολη διέλευση  Έλλειψη υγρασίας και καλός εξαερισμός  Κατάλληλη τοποθέτηση των αποθηκευμένων ειδών για εύκολη εύρεση  Χωροθέτηση της αποθήκης κοντά στο χώρο των παραλαβών και γενικά κοντά στην κουζίνα χωρίς να παρεμβάλλονται άλλοι χώροι

11 Αποθήκευση Προμήθειες Παραλαβές Κουζίνα

12  Καλός φωτισμός  Δάπεδο με πολλά σιφώνια  Κατάλληλος εξοπλισμός αποτελούμενος από θερμόμετρα, υγρασιόμετρα, καροτσάκια για μεταφορές κλπ  Λειτουργική διαρρύθμιση

13  Είναι χώρος όπου παράγονται μαζικά τα διάφορα εδέσματα  Βρίσκεται και πρέπει να βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με την τραπεζαρία  Καταλαμβάνει περίπου το 1/3 της τραπεζαρίας  Η διαμόρφωση του χώρου εξαρτάται από τον τύπο των γευμάτων που παρασκευάζονται  Σε πολλά εστιατόρια δεν υπάρχει καμία επαφή του πελάτη με την κουζίνα  Τα τελευταία χρόνια σε πολλά θεματικά εστιατόρια και franchise ο πελάτης έχει οπτική επαφή με την κουζίνα

14

15  Είναι ο αποθηκευτικός χώρος για τα κρασιά, τα οινοπνευματώδη ποτά, τα αναψυκτικά κλπ  Τα φυλασσόμενα προϊόντα τοποθετούνται σε ράφια, ψυγεία και ντουλάπια με την κατάλληλη διαρρύθμιση  Η κάβα ημέρας εξυπηρετεί τις ανάγκες ην ώρα του σέρβις  Υπεύθυνος για είναι συνήθως ο μπουφετζής ή ο σερβιτόρος ή ο Sommelier de Vins ( οινοχόος )

16

17  Η κάβα ημέρας δεν έρχεται συνήθως σε άμεση επαφή με τον πελάτη  Η οπτική επαφή του πελάτη ( όπου συμβαίνει ) γίνεται και σε αυτή την περίπτωση για λόγους εντυπωσιασμού  Στην περίπτωση που το εστιατόριο αποτελεί τμήμα ενός ξενοδοχείου, η κάβα ημέρας εξυπηρετεί τα σαλόνια και το Room service

18  Χωρίζονται σε 2 κατηγορίες  Η « ελαφριά » λάντζα όπου πλένονται τα σκεύη του εστιατορίου ( ποτήρια, πιάτα, μαχαιροπίρουνα κλπ )  Η « βαριά » λάντζα όπου πλένονται τα σκεύη της κουζίνας ( πχ τα μεγάλα ταψιά κα )

19  Ο χώρος της κουζίνας όπου γίνεται η προετοιμασία για πρωινά ή άλλες ελαφρές παρασκευές  Υπεύθυνος για την όλη λειτουργία του μπουφέ είναι ο μπουφετζής  Μπορεί να ετοιμαστεί και για άλλα γεύματα ( εκτός των πρωινών )  Αποτελεί τέλειο υποκατάστατο σε πολλές περιπτώσεις του Table d’ Hote.

20

21  Είναι το σύνολο των χώρων όπου μέσα σε αυτούς υπάρχουν διάφορες σκευοθήκες ή ράφια  Εκεί φυλάσσονται και τοποθετούνται σκεύη και λινά τα οποία χρησιμοποιούνται στο εστιατόριο  Συνήθως βρίσκεται σε έναν ενδιάμεσο χώρο μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας  Χωρίζεται με πόρτες και λειτουργεί ως χώρος απομόνωσης της κουζίνας από τους πελάτες

22

23  Είναι συγκεκριμένος χώρος ο οποίος βρίσκεται μεταξύ της κουζίνας και της τραπεζαρίας  Συνήθως « συνυπάρχει » με το Office  Βασικός σκοπός του ο έλεγχος των παραγγελιών και η έκδοση των λογαριασμών πελατών  Στα καλά εστιατόρια υπάρχει ειδικός υπάλληλος ο οποίος καταχωρεί τα δεδομένα σε ειδική οθόνη αφής

24  Η λειτουργία του είναι πολύ σημαντική όταν το εστιατόριο είναι τμήμα ενός ξενοδοχείου  Ο πελάτης μπορεί να κάνει μια συμφωνία (arrangement) είτε μόνος του είτε μέσω πρακτορείου

25  RR (Room Rate) όπου ο πελάτης δικαιούται μόνο τη διαμονή  BB (Bed and Breakfast) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή και το πρωινό  HB ( Half Board) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή, το πρωινό και ένα γεύμα ( μεσημεριανό ή βραδινό )  FB (Full Board) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή, το πρωινό το μεσημεριανό και το βραδινό  ΑΙ (All Inclusive) όπου ο πελάτης απολαμβάνει σχεδόν τα πάντα από γεύματα μαζί με κάποια ενδιαμέσα κλπ

26  Με βάση τις συμφωνίες, ο πελάτης χρεώνεται αυτά που δικαιούται στον αρχικό ενιαίο λογαριασμό της συμφωνίας  Πχ εάν έχει συμφωνία BB και καταναλώσει πρωινό, τότε η τιμή του περιλαμβάνεται στον αρχικό λογαριασμό ως ενιαία τιμή μαζί με τη διαμονή  Εάν όμως καταναλώσει και ένα μεσημεριανό, τότε θα χρεωθεί ως extra σε έναν επιπρόσθετο λογαριασμό  Το ταμπλώ εντοπίζει εάν ο πελάτης θα πρέπει να χρεωθεί extra ή όχι

27  Λειτουργεί τα τελευταία χρόνια και αποτελεί νέα τάση στα σύγχρονα εστιατόρια  Βρίσκεται στην είσοδο συνήθως του εστιατορίου  Σερβίρει απεριτίφ ( ορεκτικά ) ποτά πριν το γεύμα, ενώ μετά το γεύμα διάφορα χωνευτικά ποτά και κοκτέιλ  Αποτελεί χώρο συνάντησης και εναλλακτικής διασκέδασης στα εστιατόρια, καθώς και ευχάριστο χώρο αναμονής σε περίπτωση που δεν υπάρχουν ελεύθερα τραπέζια

28  Μαζί με την κουζίνα αποτελεί τον κυριότερο χώρο ενός εστιατορίου  Είναι ο χώρος στον οποίο γίνεται η παράθεση των γευμάτων  Είναι ο χώρος που δίνει το στίγμα ενός εστιατορίου  Οι σωστές συνθήκες φωτισμού, κλιματισμού, η διακόσμηση και η σωστά επιλεγμένη μουσική συντελούν στο να αποκομίσει ο πελάτης μια θετική ή αρνητική εικόνα για το εστιατόριο

29

30  Υπάρχει ο κίνδυνος έλλειψης χώρων για τις κινήσεις των σερβιτόρων και των πελατών  Προκαλείται δυσαρέσκεια και έλλειψη άνεσης των πελατών και επομένως αρνητική εντύπωση  Η απόσταση τουλάχιστον 1 μέτρου των διαδρόμων, 0,60-0,70 εκατ. μεταξύ των πλατών 2 καρεκλών, 1 μέτρου μεταξύ τοίχου και τραπεζιού και 0.80 εκατ. μεταξύ 2 διαγώνιων τραπεζιών  Γενικά διευκολύνει τη σωστή λειτουργία του εστιατορίου

31  Είναι ο χώρος όπου οι πελάτες αφήνουν τα πανωφόρια τους ή άλλα αντικείμενα για εισέλθουν στην τραπεζαρία  Βρίσκεται στην είσοδο ή τον προθάλαμο του εστιατορίου  Οι πελάτες εξυπηρετούνται από ειδικευμένο υπάλληλο ο οποίος κατά την παραλαβή δίνει απόδειξη με το νούμερο θέσης που θα κρεμαστεί το πανωφόρι

32  Πρέπει να λειτουργούν υποχρεωτικά και να εξυπηρετούν ξεχωριστά το προσωπικό και τους πελάτες, ανάλογο με το χώρο τον οποίο εξυπηρετούν  Απαραίτητη είναι η διάκρισή τους σε γυναικείες και ανδρικές καθώς και για άτομα με ειδικές ανάγκες με την κατάλληλη σύμανση  Πολύ βασικός παράγοντας η εξασφάλιση της καθαριότητας η οποία συμβάλλει στη γενική εικόνα και εντύπωση για το εστιατόριο

33

34 Αποθήκες – Ψυγεία Χώροι προσωπικού – Διεύθυνση Ζεστή – Κρύα Κουζίνα Μπουφές Λάντζα WC Πελατών Office Ψυγεία – Κάβα Ημέρας Τραπεζαρία Βεστιάριο Υποδοχή Είσοδος Έξοδος κινδύνου Προμή θειες Είσοδος Προσωπ ικού

35 Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας !!!


Κατέβασμα ppt "Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Παρουσίαση 1 ου μαθήματος."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google