2010 ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι το ψήσιμο της τροφής κυρίως με ακτινοβολία.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Υγιεινή και γρήγορη μέθοδος. Το ψήσιμο ελέγχεται εύκολα. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Συνεχής επίβλεψη. Κάρβουνα μπορεί να προκαλέσουν διάφορες ασθένειες.

Τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή: Κρέατα, Πουλερικά, Ψάρια, Ντομάτες, Μανιτάρια, Κολοκυθάκια κ.λπ..

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Το ψήσιμο της τροφής στη σχάρα μπορεί να γίνει: Το ψήσιμο της τροφής στη σχάρα μπορεί να γίνει: Κάτω από πηγή θερμότητας. (Σαλαμάντρα) Πάνω από πηγή θερμότητας. (Σχάρα, Φουκού) Μπροστά από πηγή θερμότητας. (Γύρος) Ανάμεσα από δύο πηγές θερμότητας. (Τοστιέρα)

Αναγκαίος Εξοπλισμός

ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Χτύπημα Το κτύπημα προηγείται του ψησίματος για να χαλαρώσουν οι ίνες των κρεάτων. Η τροφή μπορεί να μαριναριστεί για περισσότερη γεύση με βότανα, κρασί, σκόρδο κ.α. Επειδή με το κτύπημα η επιφάνεια της τροφής μεγαλώνει, το ψήσιμο γίνεται πιο γρήγορα.

ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Λάδωμα Είναι η επάλειψη της σχάρας και της τροφής με λάδι πριν από το ψήσιμο. Το λάδωμα είναι απαραίτητο για να μην κολλήσει η τροφή στη σχάρα. Το λάδι πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή και με μέτρο.

ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Μισοκάψιμο της τροφής (charring/marking) Αυτό γίνεται στο ψήσιμο στην σχάρα και το προκαλεί η επαφή του φαγητού με τις καυτές μεταλλικές ράβδους. Οι σκούρες αυτές γραμμές δίνουν την χαρακτηριστική εμφάνιση στις τροφές στη σχάρα και βελτιώνουν την εμφάνιση τους. Το μισοκάψιμο της τροφής στην σχάρα είναι σημαντικό γιατί όχι μόνο δίνει γεύση στην τροφή, αλλά δίνει επίσης την χαρακτηριστική εμφάνιση που έχουν τα φαγητά στην σχάρα.

ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ/ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ MISE EN PLACE. Αυτό προϋποθέτει καλή οργάνωση και γνώση της διαδικασίας και της συνταγής που θα ακολουθήσουμε. Η σχάρα πρέπει να είναι ζεστή και καθαρή για να γίνει το ψήσιμο και το μισοκάψιμο του φαγητού σωστά. Αλατοπιπερώνουμε για να δώσουμε γεύση στην τροφή. Το μαρινάρισμα δίνει περισσότερη γεύση. Η τροφή και η σχάρα πρέπει να λαδώνονται.

ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ/ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ Τοποθετούμε το φαγητό στην σχάρα με την «καλή» του μεριά πρώτη. Γυρίζουμε την τροφή 90 μοίρες για να γίνει το ‘μαρκάρισμα’ της τροφής. Γυρίζουμε την τροφή για να συμπληρωθεί το ‘μαρκάρισμα’ από την άλλη μεριά. Τελειώνουμε το ψήσιμο της τροφής.