ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟΥ ΣΕ ΠΙΑΤΟ Κ. Μιτας-Ε.Σάββα

ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο μαθητής να είναι σε θέση να: Αναλύει τους λόγους για τους οποίους η ορθή παρουσίαση φαγητού είναι αναγκαία. Ονομάζει και περιγράφει τους γενικούς κανόνες παρουσίασης φαγητού σε πιάτο. Ονομάζει και επεξηγεί τους δύο παράγοντες οι οποίοι λαμβάνονται υπόψη κατά την παρουσίαση φαγητού.

Ανάγκη για ορθή παρουσίαση στο πιάτο Ο πελάτης πριν γευτεί το φαγητό το οποίο του σερβίρεται ή επιλέξει από ένα μπουφέ το «γεύεται με τα μάτια». Η πρώτη αίσθηση που λειτουργεί μόλις παρουσιαστεί το φαγητό μπροστά στον πελάτη είναι η όραση. Αυτή η νοητή γευστολόγηση ετοιμάζει την όρεξη για την πρώτη μπουκιά. Αν αυτή η πρώτη εντύπωση είναι θετική τότε ετοιμάζει τον πελάτη να δεχτεί θετικά το φαγητό στο πιάτο. Αν όμως η πρώτη αυτή εντύπωση είναι αρνητική τότε η αρνητική προετοιμασία πιθανό να οδηγήσει τον πελάτη σε κακή κριτική του πιάτου.

Γενικοί κανόνες παρουσίασης Ζεστό φαγητό σε ζεστό πιάτο Κρύο φαγητό σε κρύο πιάτο Η ποιότητα, γεύση και χρώμα των λαχανικών και γαρνιρισμάτων πρέπει να εναρμονίζεται με το κυρίως φαγητό στο πιάτο και να προσαρμόζονται στα δεδομένα των θρεπτικών αξιών. Η προετοιμασία των πιάτων πρέπει να είναι πρακτική και αποδοτική, αποκλείοντας μη αναγκαία συστατικά. Τα φαγητά πρέπει να ετοιμάζονται χρησιμοποιώντας αποδεκτές μεθόδους μαγειρέματος. Το γαρνίρισμα του εσωτερικού στεφανιού του πιάτου είναι απαράδεκτο. Το κρέας πρέπει να τεμαχίζεται σωστά και καθαρά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι κομμένα σωστά. Μη φαγώσιμα υλικά πρέπει να αποφεύγονται. Τα πιάτα δεν πρέπει να βαρυφορτώνονται. Το ακριβές μέγεθος μερίδας καθορίζεται από την διεύθυνση του εστιατορίου αφού ληφθούν υπόψη παράγοντες όπως το επιθυμητό κόστος και παρουσίαση. Η παρουσίαση πρέπει να είναι πρακτική αποδοτική ελκυστική και να εξυπηρετεί τους σκοπούς του συγκεκριμένου τρόπου σερβιρίσματος ή παράθεσης.

Παράγοντες που διέπουν την παρουσίαση σε πιάτο. Τα σημεία στα οποία επικεντρώνονται αυτοί οι παράγωντες είναι: α) Ο χαρακτήρας και γεύση του φαγητού. β) Ο ισοζυγισμός του πιάτου.

Ο χαρακτήρας και η γεύση Χαρακτήρας ενός φαγητού είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα φαγητά. Συνήθως αυτό που καθορίζει το χαρακτήρα του πιάτου είναι η μέθοδος μαγειρέματος. Η κάθε μέθοδος μαγειρέματος μας δίνει φαγητό με διαφορετική αφή και γενική εμφάνιση. Αυτή η διαφορετικότητα του κάθε φαγητού ονομάζετε χαρακτήρας. Βασικά λάθη αντίθεσης όμως πρέπει να αποφεύγονται, π.χ. η χρήση ξεροψημένων παρασκευών όπως γκοφρετών πάνω από υγρές παρασκευές περιέχει κινδύνους όπως μαλάκωμα τους από τους υδρατμούς και υποβάθμιση του ρόλου τους στο πιάτο.

Ισοζυγισμός Πιάτου Πιο παλιά ισοζυγισμός σήμαινε μόνο συμμετρία τοποθέτησης των φαγητών στο πιάτο. Εκτός από την συμμετρία τοποθέτησης πρέπει να λαμβάνομε υπόψη μας την συμμετρία μεγέθους και την συμμετρία θρεπτικής αξίας Το κυρίως φαγητό και συνοδευτικά πρέπει να τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο στο πιάτο ώστε να υπάρχει συμμετρία και το πιάτο να μην φαίνεται βαρυφορτωμένο από την μία η την άλλη πλευρά. Τόσο το βάρος όσο και ο όγκος του φαγητού έχουν μεγάλη σημασία.(Σωστή αναλογία) Πρέπει επίσης να υπάρχει ισοζυγισμός θρεπτικής αξίας.

Αξιολόγηση Αναλύστε τους λόγους για τους οποίους η ορθή παρουσίαση φαγητού είναι αναγκαία. Ονομάστε και περιγράψετε τους γενικούς κανόνες παρουσίασης φαγητού σε πιάτο. Ονομάστε και επεξηγείστε τους δύο παράγοντες οι οποίοι λαμβάνονται υπόψη κατά την παρουσίαση φαγητού. Κ. Μιτας-Ε.Σάββα