Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 5.1 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Διακρίνετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης που οφείλονται σε μικροοργανισμούς Κατονομάζετε τα βακτήρια, παράσιτα και ιούς που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις Αναφέρετε τους φορείς των μικροβίων

Τύποι τροφικών δηλητηριάσεων Βακτηριακή μόλυνση Ιογενής και παρασιτική μόλυνση

Βακτήρια, παράσιτα και ιοί Βακτηριακή μόλυνση Ιογενής και παρασιτική μόλυνση Σαλμονέλλα Εχινόκοκκος Βάκιλος δυσεντερίας Τριχίνωση Σταφυλόκοκκος Ταινία Κλωστρίδια Στρεπτόκοκκος Λιστέρια Τυφοειδής πυρετός Φυματίωση Βρουκέλλωση Χολέρα

Φορείς μικροβίων Έδαφος Τροφές Νερό Αέρας Σκόνη Εξοπλισμός Χειριστές τροφίμων

Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 5.2 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Διακρίνετε τα χαρακτηριστικά των βακτηριακών τροφικών μολύνσεων Εισηγείστε τρόπους αποφυγής βακτηριακών τροφικών μολύνσεων Εξηγείτε τι είναι η σαλμονέλα πως μεταδίδονται τα μικρόβια της, ποιος ο χρόνος επώασης της Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από σαλμονέλα, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται

Χαρακτηριστικά των βακτηριακών τροφικών μολύνσεων Ευκοιλιότητα Εμετοί Πονοκέφαλοι Πόνους στο στομάχι Ζαλάδες Εφίδρωση Πυρετός Αδιαθεσία

Τρόποι αποφυγής τροφικών μολύνσεων Εφαρμογή συστήματος HACCP Εφαρμογή κανόνων υγιεινής από το προσωπικό Καθαριότητα χώρων εργασίας Συντήρηση σκευών, εξοπλισμού και κτιρίου Συστηματική εκπαίδευση προσωπικού σε θέματα προσωπικής υγιεινής, υγιεινής τροφίμων και HACCP Κατάλληλοι και επαρκείς χώροι αποθήκευσης και συντήρησης τροφίμων Αξιόπιστοι προμηθευτές Τακτικός έλεγχος από τους τμηματάρχες για την τήρηση των κανόνων HACCP και κανόνων υγιεινής

Σαλμονέλα Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Σαλμονέλλα Πουλερικά, αυγά, κρέατα, ψάρια, γάλα και υποπροϊόντα τους Διάφορα πτηνά Άνθρωπος Πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου (21ºC) Χρόνος επώασης: 2 – 72 ώρες Διάρκεια ασθένειας: 2 – 6 μέρες Μπορεί να προκαλέσει θάνατο σε παιδιά, γέροντες και εξασθ. άτομα

Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 5.3 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Εξηγείτε τι είναι ο βάκιλος δυσεντερίας πως μεταδίδονται τα μικρόβια του, ποιος ο χρόνος επώασης του Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από βάκιλο δυσεντερίας, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται Εξηγείτε τι είναι ο σταφυλόκοκκος, πως μεταδίδεται Αναφέρετε τα συμπτώματα του σταφυλόκοκκου, τρόπους προστασίας και χρόνος επώασης

Βάκιλος δυσεντερίας Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Βάκιλλου δυσεντερίας Bacillus Το μικρόβιο Βρίσκεται παντού κυρίως όμως σε: Ρύζι, ζυμαρικά μπαχαρικά Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής οσπρίων και Δημητριακώνn Παράγει σπόρους και πολλαπλασιάζεται γρήγορα σε έτοιμα γεύματα. Χρόνος επώασης: 0,5 – 16 ώρες Διάρκεια ασθένειας: 6 – 24 ώρες

Σταφυλόκοκκος Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Σταφυλόκοκκος Είναι η πιο συνηθισμένη τροφική δηλητηρίαση Το δέρμα και ιδιαίτερα οι πληγές, τα εγκαύματα, τα σπυράκια καθώς και η μύτη και ο λάρυγγας φιλοξενούν τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου Φαγητά που υπόκεινται εύκολα σε μόλυνση είναι οι ζύμες, οι κρέμες, κρέατα και πουλερικά που σερβίρονται κρύα και γλυκίσματα που έρχονται σε επαφή με τα χέρια Οι σταφυλόκοκκοι αναπτύσσονται και δημιουργούν τοξίνες στα φαγητά προτού αυτά καταναλωθούν (χρόνος επώασης από 2 – 6 ώρες). Οι τοξίνες σκοτώνονται βαθμιαία αν το φαγητό βράζει για 30 λεπτά Τα συμπτώματα του σταφυλόκοκκου είναι δυνατοί εμετοί, ευκοιλιότητα, πόνοι στην κοιλιά, συσπάσεις (κράμπες) Η τοξίνη που παράγεται είναι ανθεκτική στη θερμότητα και στο ψύχος

Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 5.4 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Εξηγείτε τι είναι τα κλωστρίδια πως μεταδίδονται, ποιος ο χρόνος επώασης τους Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από κλωστρίδια, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται Εξηγείτε τι είναι ο στρεπτόκοκκος, πως μεταδίδεται Αναφέρετε τα συμπτώματα του στρέπτοκοκκου, τρόπους προστασίας και χρόνος επώασης

Κλωστρίδια Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Αλλαντίαση Clostridium Botulinum Κονσέρβες με χαμηλή οξύτητα τρόφιμα (λαχανικά, κρέατα) Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι, ορνιθοτ.) Επαφή των ωμών προϊόντων με Χώματα ή λάσπες Είναι η πιο θανατηφόρα βακτηριακή τροφική δηλητηρίαση Χρόνος επώασης: 8 – 36 ώρες To Βακτήριο αυτό παράγει τοξίνες και είναι αναερόβιο

Κλωστρίδια Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Κλωστρίδιο Περφίνγενς Clostridium Perfingers Το μικρόβιο βρίσκεται παντού, κυρίως στα κρέατα και πουλερικά Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής Επαφή των ωμών Χώματα ή λάσπες Είναι αναερόβιο, παράγει Σπόρους, πολλαπλασιάζεται πολύ γρήγορα σε θερμ. δωματ. Χρόνος επώασης: 8 – 22 ώρες Διάρκεια ασθένειας: 1 μέρα

Στρεπτόκοκκος Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Στρεπτόκοκκος Άνθρωπος Ζώα Στην εντερική χώρα του ανθρώπου και των ζώων Στα εκκρίματα του ανθρώπου και των ζώων Στα εκκρίματα της μύτης και του λάρυγγα Στις πληγές Τρόφιμα που προσβάλλονται από στρεπτόκοκκους είναι τα πουλερικά, τα αυγά, οι σάλτσες, το γάλα Τα συμπτώματα χαρακτηρίζονται από πυρετό, πονοκέφαλο, αμυγδαλίτιδα και σε μεταγενέστερο στάδιο από νεφρίτιδα ή και ωτίτιδα Η δηλητηρίαση διαρκεί από 24 ως 48 ώρες

Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 5.5 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Εξηγείτε τι είναι ο εχινόκοκκος, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του Εξηγείτε τι είναι η λιστέρια, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της Εξηγείτε τι είναι ο τυφοειδής πυρετός, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του Εξηγείτε τι είναι η φυματίωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της

Εχινόκοκκος Παράσιτο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Εχινόκοκκος Είναι παρασιτική ασθένεια που προσβάλλει τον άνθρωπο και τα θηλαστικά ζώα ( βόδια, πρόβατα, χοίρους κτλ) με τη μορφή κυστών Ο σκύλος μολύνεται τρώγοντας εντόσθια ζώων που είναι μολυσμένα από εχινόκοκκο Ο άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του παρασίτου με επαφή με σκύλο, με τη κατανάλωση μολυσμένης τροφής, από το χώμα, το νερό και τη σκόνη Συμπτώματα Δύσπνοια Ίκτερος Αδυνάτισμα Πρόληψη Οι σκύλοι να εξετάζονται καλά Τα λαχανικά και ιδιαίτερα όσα καταναλώνονται ωμά να πλένονται σχολαστικά Να μην πίνουμε νερό από ανοικτές πηγές νερού

Λιστερία Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Λιστέρια Εντόσθια ζώων, γάλα, φρέσκα λαχανικά, πουλερικά, κρέατα, ψάρια, έτοιμα ψημένα κατεψυγμένα γεύματ. Μολυσμένα ζώα Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής Χρόνος επώασης:1 μέρα – 3 βδομ. Διάρκεια ασθένειας: ανάλογα με τη θεραπεία Μπορεί να προκαλέσει θάνατο σε έμβρυα και εξασθενημένα άτομα

Τυφοειδής πυρετός Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Προκαλείται από το μικρόβιο Σαλμονέλα Typhi Έντομα Νερό Γάλα Οστρακοειδή Η μετάδοση του μικροβίου γίνεται με μολυσμένο νερό και τροφές όπως το γάλα και τα οστρακοειδή. Μπορεί επίσης να μεταδοθεί με τις μύγες Συμπτώματα Πυρετός Αύξηση του μεγέθους της σπλήνας Ανωμαλίες του εντερικού συστήματος με δυσκοιλιότητα που ακολουθείται από έντονη διάρροια Μέτρα προστασίας Ψηλά επίπεδα προσωπικής υγιεινής Προστασία του πόσιμου νερού από τα απόβλητα νερά Προστασία των τροφίμων από τα έντομα

Φυματίωση Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Φυματίωση Mycobacterium Tuberculosis Μολυσμένα ζώα (βοοειδή & αιγοπρόβατα) Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι). Μπορεί να μεταδοθεί από άνθρωπο σε άνθρωπο με το φτάρνισμα και τα φλέγματα Η θεραπεία της είναι πολύ δύσκολη. Γίνεται με αντιβιοτικά και άλλα φάρμακα

Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 5.6 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Εξηγείτε τι είναι η χολέρα, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της Εξηγείτε τι είναι η βρουκέλλωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα Εξηγείτε τι είναι η τριχίνωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα Εξηγείτε τι είναι η ταινία, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα

Χολέρα Χολέρα Βρίσκεται στα λύματα που μολύνουν το πόσιμο Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Χολέρα Βρίσκεται στα λύματα που μολύνουν το πόσιμο νερό και τα τρόφιμα Η κύρια πηγή του βακτηρίου είναι ο άνθρωπος και τα ποντίκια - Μολυσμένο νερό - Κακές συνθήκες υγιεινής και έντομα και τρωκτικά στους χώρους παραγωγής και επεξεργασίας Τροφίμων - Μολυσμένα άτομα Παρουσιάζεται σε πυκνωκατοικημένς περιοχές με ανεπαρκή αποχέτευση και μολυσμένο νερό Χρόνος επώασης: 1 – 5 μέρες Η ασθένεια είναι μεταδοτική

Βρουκέλλωση Βρουκέλλωση Brucella Sp. Μολυσμένα ζώα Μολυσμένο Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Βρουκέλλωση Brucella Sp. Μολυσμένα ζώα Μολυσμένο Απαστερίωτο γάλα ή κρέας Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι). .Προσβάλλει κυρίως άτομα που εργάζονται σε σφαγεία

Τριχίνωση Παράσιτο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Τριχίνωση Οι κύριοι φορείς είναι ο χοίρος και τα τρωκτικά Προκαλείται από την κατανάλωση κρέατος, συνήθως χοιρινού που δεν έχει μαγειρευτεί κανονικά Η κύρια αιτία μόλυνσης του χοίρου είναι ο τρόπος διατροφής του με ψημένα ή ωμά αποφάγια Συμπτώματα Ευκοιλιότητα Δύσπνοια Εμετοί Ναυτία Μυϊκοί πόνοι Γενική ατονία του οργανισμού Τρόποι πρόληψης Το χοιρινό κρέας πρέπει να ψήνεται καλά προτού σερβιριστεί Να διατηρείται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη Επίσης το αλάτισμα το προστατεύει

Ταινία Παράσιτο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Ταινία Χοιρινό και βοδινό κρέας Ταινία μπορεί να βρεθεί και σε ορισμένα είδη ψαριών Προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένου κρέατος χοιρινού ή βοδινού το οποίο δεν ψήνεται ικανοποιητικά και την συνέχεια καταναλώνεται από τον άνθρωπο Αναπτύσσεται στο έντερο του ανθρώπου όπου φτάνει σε μήκος μέχρι και 8 μέτρων Συμπτώματα Αναιμία και αδυνάτισμα παρά την λήψη ικανοποιητικής τροφής Πρόληψη Το κρέας να καταψύχεται για μερικές μέρες Να ψήνεται καλά