2η ενότητα: Το προσωπικό του εστιατορίου

Σύντομη ανασκόπηση της 2ης ενότητας Γιατί το προσωπικό θα πρέπει να επιλέγεται με βάση ορισμένα κριτήρια; Ποια είναι τα γενικά κριτήρια και προσόντα για την πρόσληψη του προσωπικού στο εστιατόριο και ποιες οι σχέσεις εργασίας; Ποιο το οργανόγραμμα του προσωπικού εστιατορίων και ποιες οι ονομασίες κάθε θέσης σύμφωνα με την γαλλική, αμερικάνικη και ελληνική ορολογία Ποια είναι τα ιδιαίτερα προσόντα, καθήκοντα και στολές σε κάθε θέση;

Γιατί το προσωπικό του εστιατορίου επιλέγεται με βάση συγκεκριμένα κριτήρια; Κάθε εστιατόριο που θέλει να προσελκύσει, να διατηρήσει και να αυξήσει την πελατεία του επιλέγει το προσωπικό του με βάση ορισμένα κριτήρια Τα κριτήρια για την επιλογή και την πρόσληψη του προσωπικού θα πρέπει να συμβαδίζουν με τα αυστηρά καθήκοντα κάθε θέσης Υπάρχουν ορισμένα προσόντα και προϋποθέσεις που ισχύουν για οποιαδήποτε επισιτιστική επιχείρηση

Γενικά κριτήρια και καθήκοντα επιλογής και πρόσληψης προσωπικού Σωματικά προσόντα όπως πχ αρτιμέλεια, παράστημα, σωματικό βάρος Ηλικία όπου για τις ανώτερες θέσεις καλό είναι τα άτομα που επιλέγονται να είναι άνω των 25 ετών και τις υπόλοιπες τουλάχιστον 16 ετών. Το νεαρό της ηλικίας δημιουργεί γενικά θετική εικόνα στους πελάτες Γνώση εργασίας. Για τις κύριες εργασίες είναι προτιμητέα μια σχετική προϋπηρεσία. Για τις βοηθητικές εργασίες απαιτείται η διάθεση και η θέληση παρακολούθησης του εκπαιδευτικού προγράμματος. Για τις διευθυντικές θέσεις απαιτείται εμπειρία και διοικητικές ικανότητες

Γενικά κριτήρια και καθήκοντα επιλογής και πρόσληψης προσωπικού 4. Υγεία. Ο εργαζόμενος θα πρέπει να διαθέτει Βιβλιάριο Υγείας 5. Πνευματικά προσόντα όπως καλές επικοινωνιακές ικανότητες, ευστροφία, ευγένεια, υψηλός βαθμός νοημοσύνης, διορατικότητα κυρίως για τις διευθυντικές θέσεις 6. Χαρακτήρας. Πχ ευχάριστη προσωπικότητα, ενθουσιασμός, τιμιότητα, ευθύτητα, αποφασιστικότητα

Γενικά κριτήρια και καθήκοντα επιλογής και πρόσληψης προσωπικού 7. Ειδικές δεξιότητες όταν το απαιτεί η θέση. Πχ σερβιτόρος για φλαμπέ, οινοχόος, γνώστης του deparassage τον τρόπων αποκλειστικού σερβιρίσματος κα 8. Σπουδές. Πχ απόφοιτος ξενοδοχειακής σχολής, γνώση ξένων γλωσσών κλπ

Σχέσεις εργασίας και αμοιβές Πριν από την κρίση ίσχυαν (και συνεχίζουν να ισχύουν προαιρετικά) οι Συλλογικές Συμβάσεις Εργασίας ΣΣΕ μεταξύ των σωματείων των εργοδοτών και των εργαζομένων Η κυβέρνηση μετά από πρόταση της Τρόικας έδωσε την έγκριση για να ισχύουν ατομικές συμβάσεις μεταξύ εργαζόμενου και εργοδότη με χαμηλότερες αμοιβές, εναλλακτικές των ΣΣΕ, παρακάμπτοντας τα σωματεία και τα ελάχιστα όρια των ΣΣΕ

Σχέσεις εργασίας και αμοιβές Λόγω του ότι τα επαγγέλματα του σερβιτόρου, του μάγειρα και των βοηθών είναι ανοιχτά πολλές φορές εργάζονται άτομα ξένα ως προς αυτά τα επαγγέλματα χωρίς ειδική εκπαίδευση Η διάθεση για εξυπηρέτηση αποτελεί βασική προϋπόθεση η οποία πρέπει να αποπνέει εμπιστοσύνη στους πελάτες Η τεχνική εξυπηρέτησης μαθαίνετε κυρίως μέσα από την εξάσκηση Εκτός της σταθερής αμοιβής ο εργαζόμενος μπορεί να αμείβεται και με ποσοστά επί των εσόδων, ενώ υπάρχει και η άτυπη αμοιβή, τα λεγόμενα tips ή φιλοδωρήματα

Το οργανόγραμμα του προσωπικού του εστιατορίου (brigade ή Μπριγκάντα) Ανάλογα με τις προδιαγραφές της επιχείρησης, οργανώνεται το προσωπικό Βασικό κριτήριο αποτελεί η κάλυψη των λειτουργιών της επιχείρησης σε συνδυασμό με την οικονομική της απόδοση Παρόλο που κάθε θέση έχει ορισμένα καθήκοντα, εντούτοις το ίδιο μπορεί να ασχολείται με παραπάνω από 2 ιδιότητες. Πχ βοηθός σερβιτόρου και οινοχόος Το οργανόγραμμα θα πρέπει να είναι ξεκάθαρο σε κάθε περίπτωση

Σχεδιάγραμμα οργανογράμματος εστιατορίου ή επισιτιστικού τμήματος

F & B Manager ή Outlet Manager Διευθυντής Επισιτιστικών Μονάδων Restaurant Manager ή Maitre D’ Hotel Μαιτρ ή Διευθυντής εστιατορίου Sous Maitre ή Captain Υπομαίτρ ή Υποδιευθυντής εστιατορίου Hostess ή Υποδοχή Waiter ή Chef de Rang Α Σερβιτόρος Wine Steward ή Sommelier De Win Οινοχόος Assistant Waiter ή Demi Chef De Rang Β Σερβιτόρος Bus Boy ή Commis de Rang Βοηθός σερβιτόρου Trainee ή Aprentis Μαθητευόμενος Meat Carver ή Trancheur Κόπτης

Θέσεις και καθήκοντα προσωπικού στο εστιατόριο

Maitre D’ Hotel ή Restaurant Manager ή Διευθυντής εστιατορίου ή Εστίαρχος Βασικό του καθήκον η ευθύνη πάνω στην μπριγκάντα (προσωπικό του εστιατορίου που βρίσκεται κάτω από αυτόν και ελέγχει) Κατανέμει την εργασία, τα ρεπώ, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις αναλαμβάνει την εκπαίδευση των άπειρων εργαζομένων, ενώ στους παλαιότερους μαθαίνει κάποιο ειδικό κουβέρ Είναι καλός γνώστης της κουζίνας και συνεργάζεται με τον αρχιμάγειρα ή Chef και τον F&B Manager για την κατάρτιση του μενού

Maitre D’ Hotel ή Restaurant Manager ή Διευθυντής εστιατορίου ή Εστίαρχος Αντιμετωπίζει απρόβλεπτες καταστάσεις όπως πχ ιδιαιτερότητες πελατών ή ιδιοτροπίες πελατών Σε ένα ξενοδοχείο έρχεται σε καθημερινή επικοινωνία με το τμήμα Υποδοχής ώστε να γνωρίζει το είδος της πελατείας πάνω στο μενού Επιβλέπει και βοηθάει στην Mise en place, δηλαδή στην ετοιμασία των τραπεζιών προτού έρθουν οι πελάτες , ανάλογα το μενού Υποδέχεται τους πελάτες, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις παίρνει παραγγελίες και φροντίζει το service να λειτουργεί άψογα

Maitre D’ Hotel ή Restaurant Manager ή Διευθυντής εστιατορίου ή Εστίαρχος Επιβλέπει τόσο το προσωπικό όσο και τους πελάτες ώστε να είναι καθώς πρέπει και επιλαμβάνεται σε κάθε περίπτωση Επιβλέπει το Room Service εκτός ορισμένων περιπτώσεων όπου λόγω κίνησης και μεγέθους του ξενοδοχείου, αναλαμβάνει ειδικός προϊστάμενος Καλός μαιτρ σημαίνει συντονισμό και καθοδήγηση στο προσωπικό, σεβασμός και ευγένεια στους πελάτες του εστιατορίου

Sous Maitre ή Captain ήΥπομαίτρ Σε ορισμένες περιπτώσεις βοηθάει στο σερβίρισμα

Hostess ή Υποδοχή Εφόσον υπάρχει αυτή η θέση, συνήθως είναι γυναίκα Ελέγχει τις κρατήσεις και ασχολείται με τους πελάτες πολλές φορές καθοδηγώντας του, τη δουλειά αυτή κάνει συνήθως ο Maitre ή ο Sous Maitre

Chef de Rang ή Waiter ή Α Σερβιτόρος ή Τραπεζοκόμος Έχει την ευθύνη για ένα συγκεκριμένο πόστο μέσα στην τραπεζαρία Παίρνει παραγγελίες και σερβίρει ανάλογα με τον τρόπο που του έχει υποδειχθεί πχ γαλλικός, αγγλικός, αμερικάνικος κλπ

Demi Chef De Rang ή Assistant Waiter ή Β Σερβιτόρος Βοηθάει στο Service Μπορεί να κάνει το Deparassage, δηλαδή αποσύρει τα χρησιμοποιημένα σκεύη από τα τραπέζια, εφόσον δεν υπάρχει Commis Deparasseur

Sommelier De Vins ή Wine Steward ή Οινοχόος Μπορεί να αποτελεί ένα παράλληλο καθήκον του Demi Chef De Rang ή και ξεχωριστή θέση Είναι ένας εξειδικευμένος σερβιτόρος στα κρασιά Επίσης είναι καλός γνώστης και του μενού στο φαγητό, ώστε να προτείνει το ανάλογο κρασί Χρειάζεται επιδεξιότητα στο Decantage, δηλαδή στη μετάγγιση του κρασιού από τη φιάλη στο ποτήρι Συνήθως προτείνει 2-3 ίδιου τύπου κρασιά, ανάλογα το μενού και αφήνει τον πελάτη να δοκιμάσει μια μικρή ποσότητα εφόσον δεν έχει επιλέξει κάποιο κρασί από την αρχή ή γενικά επιθυμεί να δοκιμάσει ορισμένα κρασιά

Trancheur ή Meat Carver ή Κόπτης Σε αυτή τη θέση μπορεί να είναι ένας ειδικός μάγειρας ή ένας ειδικός σερβιτόρος Ασχολείται με τα φλαμπέ, δηλαδή το άναμμα παρασκευών μπροστά στον πελάτη Χρειάζεται επιδεξιότητα για να κάνει το Decoupage (τεμαχισμός κρεάτων) ή Flambage (επίδειξη του φλαμπέ) Και οι 2 διαδικασίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να εντυπωσιάσουν τον πελάτη

Commis Deparasseur ή Bus Boy ή Κομιστής Σκευών Σε μεγάλα εστιατόρια η εστιατόρια με πολύ μεγάλη κίνηση υπάρχει άτομο το οποίο αναλαμβάνει το Deparassage , τη μεταφορά των σκευών στη λάντζα Συνήθως είναι κάποιο άτομο το οποίο έχει προσληφθεί δοκιμαστικά, έχει απειρία ή είναι μαθητευόμενος

Apprentis ή Trainee ή Μαθητευόμενος Συνήθως είναι άτομο νεαρής ηλικίας το οποίο έρχεται για να μάθει μια συγκεκριμένη δουλειά μέσα στο εστιατόριο Μπορεί να βρίσκεται ως νεοπροσλαμβάνόμενος σε δοκιμαστικό επίπεδο ή να κάνει την πρακτική του στα πλαίσια των σπουδών του σε κάποια σχολή Η εκπαίδευσή του γίνεται από κάποιον ανώτερο σχετικά στην ιεραρχία του προσωπικού πχ από τον Maitre ή τον Chef De Rang Σε ώρες εκτός εκπαίδευσης αναλαμβάνει συνήθως καθήκοντα Bus Boy

Ειδικές θέσεις προσωπικού στα ξενοδοχεία Chef D’ Etage ή Σερβιτόρος Ορόφων: Που ασχολείται με το Room Service. Αποτελεί μια ιδιαίτερα λεπτή θέση καθώς εισέρχεται στον ιδιαίτερο χώρο των πελατών Chef de Hall: Είναι ο σερβιτόρος που εξυπηρετεί τα σαλόνια του ξενοδοχείου ή γενικά τους κοινόχρηστους χώρους. Οι 2 θέσεις μπορούν να γίνονται και από ένα άτομο Γενικά όλες αυτές οι θέσεις σπάνια συναντώνται μοιρασμένες σε τόσα πολλά άτομα. Στο A La Cart η μπριγκάντα είναι πιο αναπτυγμένη από ότι στο Table D’ Hote

Εμφάνιση προσωπικού - Στολές Η εμφάνιση του προσωπικού αποτελεί κύριας σημασίας ζήτημα για την επιχείρηση, καθώς αποτελεί το πρώτο χαρακτηριστικό που αξιολογεί ο πελάτης Κάθε μέλος του προσωπικού θα πρέπει να φοράει την κατάλληλη στολή, σύμφωνα με τα καθήκοντά του Ο Maitre θα πρέπει για παράδειγμα να ξεχωρίζει από το σερβιτόρο όπως και ο σερβιτόρος από τον βοηθό του κλπ

Εμφάνιση προσωπικού - Στολές Η περιποιημένη και ομοιόμορφη εμφάνιση της μπριγκάντας είναι πολύ σημαντική για τη δημιουργία θετικής εντύπωσης στον πελάτη Οι χρωματισμοί ποικίλουν ανάλογα με την επιχείρηση, όμως τα πιο δημοφιλή χρώματα σε στολές εστιατορίου, είναι το μαύρο και το άσπρο, όπως επίσης το σκούρο λαδί ή μπορντό χρώμα που χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με το μαύρο Από τον Maitre και κάτω όλοι φοράνε παπιγιόν και ανάλογα σακάκι, γιλέκο ή σκέτο πουκάμισο, εκτός του κόπτη που φοράει στολή μάγειρα με μαύρο παντελόνι

Στολή Maitre D’ Hotel

Στολή Maitre D’ Hotel

Στολή Hostess

Στολή Chef De Rang

Στολή Sommelier De Vins

Στολή Trancheur

Στολή Trancheur

Στολή Commis Deparasseur

Στολές Προϊσταμένου και Υφισταμένων

Στολές, εμφάνιση προσωπικού Η κλασσική επιλογή με το παπιγιόν, τη γραβάτα το σακάκι, το γιλέκο και το πουκάμισο δεν είναι υποχρεωτική για όλα τα εστιατόρια Σε μικρότερα εστιατόρια θα δούμε τζιν με μακό ή πόλο μπλουζάκια με το λογότυπο του εστιατορίου Στις ταβέρνες και στα ψητοπωλεία δεν αποκλείεται ο σερβιτόρος να φοράει κανονικά ρούχα μη φορώντας διακριτή στολή

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας!!!