Διοικηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 3ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ Ο εξοπλισμός του εστιατορίου Διοικηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 3ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ

Ο εξοπλισμός του εστιατορίου Έπιπλα Σκεύη Λινά

Έπιπλα

Σκεύη

Ασημικά μεταλλικά σκεύη

Έπιπλα Τα έπιπλα των εσωτερικών χώρων αποτελούν στοιχεία διακόσμησης αλλά και στοιχεία λειτουργικού εξοπλισμού. Τα υλικά κατασκευής τους που υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία καθορίζουν την ανθεκτικότητά τους και την αναπαυτικότητα που δίνουν. Τα υλικά αυτά κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες: Στα θερμά Στα ψυχρά Τα ξύλινα όπως οξιά, σουηδικό και M.D.F κυρίως, ανήκουν στα θερμά ενώ τα μεταλλικά και τα πλαστικά στα ψυχρά. Το ξύλο είναι ελκυστικό και ακριβό υλικό αλλά φθείρεται περισσότερο. Το μέταλλο είναι η συμβιβαστική λύση μεταξύ ξύλου και πλαστικού. Έχει χαμηλό κόστος, είναι ελαφρύ και πρακτικό, δεν χρειάζεται συντήρηση, είναι διαδεδομένο παρ’ όλο που οι γνώμες για την αισθητική του ποικίλουν, δεν προτείνεται όμως για υπερπολυτελή εστιατόρια.

Σκεύη πορσελάνης Πιάτα πρώτου φαγητού Πιάτα κυρίως φαγητού Πιάτα σούπας Πιάτα σαλάτας ή πρωινού Πιάτα φρούτου ή γλυκού Πιάτα βουτύρου Σαλατιέρες Πιάτα ψαριού οβάλ Φλιτζάνια και πιατάκια consommé Φλιτζάνια και πιατάκια ειδών καφέ ή τσαγιού Πιατέλες διαφόρων ειδών Σουπιέρες Σαλτσιέρες Τσαγιέρες-καφετιέρες-γαλατιέρες διαφόρων μεγεθών

Γυάλινα ή κρυστάλλινα σκεύη Ποτήρια νερού Ποτήρια κρασιού Ποτήρια μπύρας Ποτήρια σαμπάνιας Ποτήρια παγωτού Μπολ φρουτοσαλάτας Κανάτες νερού

Μεταλλικά ή ανοξείδωτα σκεύη Μαχαίρια μεγάλα Πιρούνια μεγάλα Κουτάλια σούπας Μαχαίρια φρούτου-πρωινού Πιρούνια φρούτου-πρωινού Κουτάλια καφέ Κουτάλια κομπόστας –κονσομέ Μαχαίρια ψαριού Πιρούνια ψαριού Μαχαιροπήρουνα τεμαχισμού Λαβίδες σερβιρίσματος Σαμπανιέρες Δίσκοι μεταφοράς διαφόρων μεγεθών

Λινά   Υποτραπεζομάντιλα (Molleton): είναι το λινό το οποίο στρώνεται κατευθείαν πάνω στο τραπέζι και εφαρμόζει καλά πάνω του μειώνοντας τις τριβές και το θόρυβο των σκευών όταν αυτά μετακινούνται. Τραπεζομάντιλα (Nappe): υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με το μέγεθος του τραπεζιού και είναι οπωσδήποτε καλής ποιότητας, καθαρά και καλά σιδερωμένα. Επιτραπεζομάντιλα (Napperon): μικρότερα από τα τραπεζομάντιλα και καλύπτουν ακριβώς την πάνω επιφάνεια του τραπεζιού με σκοπό την προστασία των τραπεζομάντιλων και τον όμορφο αισθητικά χρωματικά συνδυασμό. Πετσέτες φαγητού (Napkin): καλής ποιότητας, ευχάριστου χρωματισμού και εύκολες στο καθάρισμα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που είναι απαραίτητα. Πετσέτες σερβιρίσματος ( τραπεζοκόμου): είναι οι βοηθητικές πετσέτες που χρησιμεύουν στη διαδικασία του σερβιρίσματος και την οποία πρέπει να έχει ο σερβιτόρος πάντα διαθέσιμη και έτοιμη. Δισκόπανα: χρησιμοποιούνται για να καλύπτουν την επιφάνεια του δίσκου έτσι ώστε να μην γλιστρούν τα μεταφερόμενα σκεύη.

Τρόποι σερβιρίσματος Αυστριακό ή Βιεννέζικο σερβίρισμα : το τραπέζι στρωμένο πλήρως εκτός των πιάτων τα οποία μεταφέρει ο τραπεζοκόμος ή ο βοηθός πρώτα στη σκευοθήκη και από εκεί με επιδέξιες κινήσεις κατευθείαν στο τραπέζι. Αγγλικό σερβίρισμα : το τραπέζι πλήρως στρωμένο και ο τραπεζοκόμος σερβίρει τους πελάτες από την αριστερή μεριά από την πιατέλα στα πιάτα χρησιμοποιώντας λαβίδα. Γαλλικό σερβίρισμα : παρόμοιος τρόπος με τον αγγλικό αλλά η μεταφορά των εδεσμάτων από την πιατέλα στο πιάτο με τη λαβίδα γίνεται από τον ίδιο τον πελάτη. Ρώσικο σερβίρισμα : υπερπολυτελής τρόπος σερβιρίσματος με χρήση gueridon πάνω στο οποίο γίνεται η παρουσίαση, τεμαχισμός και μεριδοποίηση των εδεσμάτων. Αμερικάνικο σερβίρισμα – buffet – self service : πρόχειρη αλλά πρακτική επιλογή η οποία συνίσταται κυρίως σε μαζικά γεύματα και εκδηλώσεις που λαμβάνουν μέρος στο εστιατόριο.

Η προώθηση των πωλήσεων στο εστιατόριο. Η προώθηση των πωλήσεων σε μία επισιτιστική επιχείρηση ή οποιασδήποτε μορφής εστιατορική μονάδα εντός ξενοδοχειακού συγκροτήματος επιτυγχάνεται με την εφαρμογή του Τουριστικού – Ξενοδοχειακού – Εστιατορικού marketing με τα βασικά όργανά του, που είναι: Η διαφήμιση Οι δημόσιες σχέσεις Η σωστή και αποτελεσματική προώθηση των πωλήσεων του εστιατορίου προϋποθέτει την όσο το δυνατό αυτόνομη διοίκηση και τον απαραίτητο διαχωρισμό του εστιατορίου από το υπόλοιπο ξενοδοχείο σε επίπεδο marketing.

Η προώθηση των πωλήσεων στο εστιατόριο Με τον ίδιο τρόπο πρέπει να αντιμετωπιστούν ξεχωριστά και οι δύο πελατειακές ομάδες του εστιατορίου : Η ξενοδοχειακή πελατεία Η εξωτερική πελατεία

Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να διενεργούνται ξεχωριστά οι παρακάτω ενέργειες: Έρευνα για την κάθε αγορά Εντοπισμός της πελατειακής ομάδας Καταγραφή και μελέτη των αναγκών της πελατειακής ομάδας Ανάλογη διαμόρφωση του προϊόντος Ρεαλιστική τιμολόγηση Εφαρμογή επικοινωνίας με την πελατειακή ομάδα και προώθηση του προϊόντος