Λειτουργίες Επισιτιστικών Τμημάτων (Θεωρία) 2: Οργάνωση Προσωπικού Επισιτιστικών Επιχειρήσεων

Τμηματοποίηση των επισιτιστικών επιχειρήσεων Μια επισιτιστική επιχείρηση αποτελείται από ένα σύνολο τμημάτων που πρέπει να συνεργάζονται αρμονικά για να παράγουν ποιοτικά αγαθά, προϊόντα και υπηρεσίες. Τα τμήματα αυτά παρουσιάζονται στην επόμενη διαφάνεια με την μορφή οργανογράμματος.

Οργανόγραμμα τμημάτων επισιτιστικής επιχείρησης

Θέσεις εργασίας προσωπικού επισιτιστικών τμημάτων Η αποτελεσματικότητα των επισιτιστικών επιχειρήσεων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το προσωπικό που απασχολούν. Το σύνολο των εργαζομένων έχει καθιερωθεί να ονομάζεται Μπριγκάντα (brigade)=ομάδα του εστιατορίου. Το οργανόγραμμα προσωπικού είναι η αποτύπωση του καταμερισμού του έργου με ιεραρχική σειρά των θέσεων εργασίας (βλέπε επόμενη διαφάνεια). Εκτιμάται: συνολική παρουσία, ευχάριστη προσωπικότητα, συμπεριφορά, τεχνική αρτιότητα, ενδιαφέρον, ταχύτητα, ομαδικό πνεύμα.

Στελέχη διοίκησης/Καθήκοντα και αρμοδιότητες Διευθυντής επισιτιστικών τμημάτων/ Food & Beverage Manager –Συντονίζει τα τμήματα, προσλαμβάνει, ελέγχει τις προμήθειες, κοστολογεί, τιμολογεί. Διευθυντής εστιατορίου/ Restaurant manager –Διευθύνει, αναλαμβάνει την ευθύνη, εντοπίζει ευκαιρίες αγοράς, δίνει λύσεις, παίρνει αποφάσεις, συντονίζει εργασίες, συνεργάζεται.

Στελέχη εστιατορίου/Καθήκοντα και αρμοδιότητες Εστίαρχος/ Head waiter/ Maitre Έχει μεγάλη εμπειρία, καθοδηγεί, προσλαμβάνει, ορίζει υπευθυνότητες, εποπτεύει, ελέγχει τα ωράρια, συνεργάζεται με τμήματα, συνθέτει μενού, χειρίζεται πελάτες, σερβίρει VIP. Υπεστίαρχος/ Assistant head waiter/ Sous-maitre. Αρχιτραπεζοκόμος/ Captain/ Surveillant.

Τραπεζοκόμοι εστιατορίου Τραπεζοκόμος/ Waiter/ Chef de rang –Πόστου (rang) τραπεζαρίας –Ορόφων/ room service waiter/ chef d’ etages –Σαλονιών/ hall waiter/ chef de hall –Δεξιώσεων/ banqueting –Μαζικής τροφοδοσίας/ catering –Προωθητής παραγγελιών/ food runner/ passeur des commands Υποτραπεζοκόμος/ demi chef de rang

Προσόντα τραπεζοκόμου Άριστη επαγγελματική κατάρτιση, γνώσεις εστιατοριακής, γαστρονομίας, ξένες γλώσσες, κ.ά. Επιδεξιότητα, ευγένεια, φροντισμένη εμφάνιση, διακριτικότητα, εχεμύθεια, καλή μνήμη, ταχύτητα, ακρίβεια. Οργάνωση εργασίας.

Επιμέρους ειδικότητες Υπεύθυνος-η υποδοχής / Hostess / Receptionist • Κόπτης / Meat carver / Tranceur • Οινοχόος / Wine steward / sommelier • Μπαρτέντερ / Bartender • Υπάλληλοι μαγειρείου • Ταμίας / Cashier / caissier tablist.

Βοηθοί Βοηθός τραπεζοκόμος / Assistant waiter, commis de rang. Μαθητευόμενος-η / trainee / apprentis. Κομιστής σκευών / bus boy / commis debarasseur. Υπάλληλος πλύσης σκευών (λαντζέρης) / steward.

Στελέχωση των επισιτιστικών επιχειρήσεων Στελέχωση είναι η διαδικασία επιλογής και ανάληψης καθηκόντων του κατάλληλου εργατικού δυναμικού για την λειτουργία μιας επισιτιστικής επιχείρησης. Προηγουμένως πρέπει να εντοπιστούν οι ανάγκες της επιχείρησης σε ανθρώπινο δυναμικό. Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να οριστούν με σαφήνεια:

Στελέχωση των επισιτιστικών επιχειρήσεων-συνέχεια Ο χρόνος λειτουργίας της επιχείρησης, δηλ. ωράριο λειτουργίας, οι ημέρες & οι μήνες. Η πολιτική προϊόντος, δηλ. το μενού & ο τρόπος σερβιρίσματος. Ο αριθμός κουβέρ & τραπεζιών ανά σερβιτόρο, καθώς και τα ρεπό. Ο πιθανός αριθμός πελατών που θα εξυπηρετούνται σε κάθε σερβίρισμα.

Υπολογισμός απαραίτητου αριθμού εργαζομένων Για τον υπολογισμό του απαραίτητου αριθμού εργαζομένων, εφαρμόζεται ο παρακάτω τύπος: Σύνολο εργαζομένων=ΑΔ Χ ΛΕ ΕΕ Όπου: ΑΔ είναι το απαραίτητο δυναμικό σε ημερήσια βάση. ΛΕ είναι οι ημέρες λειτουργίας της επιχείρησης την εβδομάδα. ΕΕ είναι οι ημέρες εργασίας των εργαζομένων ανά εβδομάδα.

Παράδειγμα υπολογισμού εργαζομένων Αν π.χ. σε ένα εστιατόριο είναι απαραίτητοι 15 τραπεζοκόμοι για την λειτουργία του και καθένας από αυτούς δικαιούται 2 ρεπό την εβδομάδα, τότε στο εστιατόριο πρέπει να απασχολούνται: 15 Χ 7 5 = 21 τραπεζοκόμοι

Επιλογή προσωπικού Στάδια της διαδικασίας επιλογής: 1. Αίτηση πρόσληψης 2. Αξιολόγηση 3. Επιλογή Σημαντικά σημεία για την επιλογή κατάλληλων υποψηφίων: • Περιγραφή θέσης, • Περιγραφή τύπου υπαλλήλου και προσόντων, • Περίοδος προσαρμογής, • Εμφάνιση-παρουσία, • Συνέντευξη (αξιοπιστία στοιχείων, προσωπικότητα).

Κινητικότητα της εργασίας (employee turnover) • Οι υπάλληλοι αποχωρούν ή παραιτούνται διότι: Απολύονται, πτωχεύει η επιχείρηση, δεν είναι ικανοποιημένοι, προκύπτει συμφερότερη συνεργασία, αλλάζουν επάγγελμα ή χώρο εργασίας, συνταξιοδοτούνται. •Αυτό δημιουργεί κόστος στην επιχείρηση •Τα μέτρα που λαμβάνονται: –Αλλαγή ύφους διοίκησης –Βελτίωση εργασιακών σχέσεων & συνεργασίας –Βελτίωση συστημάτων αμοιβής.

Προγραμματισμός εργασίας • Εκτιμώνται οι ανάγκες και εξασφαλίζεται το απαραίτητο προσωπικό με βάση: –Ιστορικό περασμένων περιόδων –Αυξομείωση δραστηριοτήτων –Ανταγωνισμός. • Πρόγραμμα εργασίας με κυλιόμενα ρεπό.

Παράδειγμα προγραμματισμού εργασίας • Καθημερινά, λειτουργία 12:00-00:00, 100 τραπέζια, σερβιτόρος & βοηθός για 10 τρ. Άρα 10 ζευγάρια. • Από τον τύπο παίρνουμε: Σύνολο εργαζομένων = ΑΔ Χ ΛΕ÷ΕΕ = 10Χ7÷5 = 14 ζευγάρια (σερβιτόροι & βοηθοί). ΑΔ=απαραίτητο δυναμικό. ΛΕ=ημέρες λειτουργίας /εβδομάδα. ΕΕ=ημέρες εργασίας εργαζομένων /εβδομάδα.

Συστήματα αμοιβών • Η αμοιβή διαφοροποιείται σε κάθε βαθμίδα ιεραρχίας. –Ατομική ποσοτική & ποιοτική απόδοση, π.χ. ποσοστά: δημιουργείται ανταγωνισμός, μειώνεται η ομαδικότητα, αυξάνονται οι συγκρούσεις. –Ομαδική ποσοτική & ποιοτική απόδοση: ενώνει την ομάδα, αμφισβητείται από τους πιο ικανούς. –Κοινή αμοιβή σε όλους: (ομοίως με παραπάνω). • Φιλοδωρήματα: σε κοινό ταμείο, ατομικά, με μόρια (πόντους).