ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ

Πρόσθετα των τροφίμων Τα χημικά συντηρητικά ανήκουν σε μια μεγάλη τάξη ουσιών, την τάξη των προσθέτων τροφίμων ή χημικών προσθέτων. Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες ή μίγματα ουσιών, οι οποίες κανονικά δεν απαντώνται μεταξύ των συστατικών των τροφίμων και προστίθενται στα τρόφιμα κατά την παραγωγή, τις βιομηχανικές κατεργασίες, την συσκευασία ή την αποθήκευσή τους, με σκοπό την βελτίωση της γεύσης, της οσμής, της υφής, της εμφάνισης ή της ικανότητάς τους για συντήρηση.

Στα πρόσθετα των τροφίμων εκτός των χημικών συντηρητικών περιλαμβάνονται: διάφορα αντιοξειδωτικά, χρωστικές ύλες, αρωματικές ύλες, γαλακτοματοποιητές, σταθεροποιητές, βελτιωτικά κλπ.

Συντηρητικά Τροφίμων Ως συντηρητικές ουσίες τροφίμων ή απλά συντηρητικά χαρακτηρίζονται οι ουσίες εκείνες οι οποίες μπορούν να επιβραδύνουν, να αναστείλουν ή να εμποδίσουν την πορεία μίας ζύμωσης, οξίνισης ή άλλης μικροβιακής αλλοίωσης των τροφίμων.

Συντηρητικά Τροφίμων Διακρίνονται σε: α) χημικά συντηρητικά και β) φυσικά ή εδώδιμα συντηρητικά (π.χ. χλωριούχο νάτριο, σάκχαρα, ξύδι κλπ.).

Πίνακας: Παράρτημα ουσιών που συμπερι-λαμβάνονται ως χημικά συντηρητικά τροφίμων. Αρίθμηση ΕΕ Ονομασία Ε 200 Σορβικό οξύ Ε 201 Σορβικό νάτριο Ε 202 Σορβικό κάλιο Ε 203 Σορβικό ασβέστιο Ε 210 Βενζοϊκό οξύ Ε 211 Βενζοϊκό νάτριο Ε 212 Βενζοϊκό κάλιο Ε 213 Βενζοϊκό ασβέστιο Ε 214 π-υδροξυβενζοϊκός αιθυλαστέρας Ε 215 Άλας του Νa του π-υδροξυβενζοϊκού αιθυλεστέρα Ε 216 π-υδροξυβενζοϊκός προπυλεστέρας

Ε 217 Άλας του Νa του π-υδροξυβενζοϊκού προπυλεστέρα Αρίθμηση ΕΕ Ονομασία Ε 217 Άλας του Νa του π-υδροξυβενζοϊκού προπυλεστέρα Ε 218 π-υδροξυβενζοϊκός μεθυλεστέρας Ε 219 Άλας του Νa του π-υδροξυβενζοϊκού μεθυλεστέρα Ε 220 Διοξείδιο του θείου Ε 221 Θειώδες νάτριο Ε 222 Όξινο θειώδες νάτριο Ε 223 Διθειώδες νάτριο (πυροθειώδες νάτριο) Ε 224 Διθειώδες κάλιο (πυροθειώδες κάλιο) Ε 226 Θειώδες ασβέστιο Ε 227 Όξινο θειώδες ασβέστιο Ε 228 Όξινο θειώδες κάλιο Ε 230 Διφαινύλιο Ε 231 Όρθοφαινυλοφαινόλη Ε 232 Όρθοφαινυλοφαινοφαινολικό νάτριο Ε 233 2-(4-θειαζολυλο)-βενζιμιδαζόλιο (θειαβενδαζόλιο)

Αρίθμηση ΕΕ Ονομασία Ε 236 Μυρμηκικό οξύ Ε 237 Μυρμηκικό νάτριο Αρίθμηση ΕΕ Ονομασία Ε 236 Μυρμηκικό οξύ Ε 237 Μυρμηκικό νάτριο Ε 238 Μυρμηκικό ασβέστιο Ε 239 Εξαμεθυλενοτετραμίνη Ε 249 Νιτρώδες κάλιο Ε 250 Νιτρώδες νάτριο Ε 251 Νιτρικό νάτριο Ε 252 Νιτρικό κάλιο Ε 260 Οξικό οξύ Ε 261 Οξικό κάλιο Ε 262 Διοξικό νάτριο (όξινο οξικό νάτριο) Ε 263 Οξικό ασβέστιο Ε 270 Γαλακτικό οξύ Ε 280 Προπιονικό οξύ Ε 281 Προπιονικό νάτριο Ε 282 Προπιονικό ασβέστιο Ε 283 Προπιονικό κάλιο Ε 290 Διοξείδιο του άνθρακα

Τα χημικά συντηρητικά χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρεμπόδιση της αλλοίωσης των τροφίμων από την δράση των μικροοργανισμών. Λόγω ενδοιασμών ως προς το αβλαβές των συντηρητικών για την υγεία του ανθρώπου συνήθως προτιμώνται οι υπόλοιπες μέθοδοι συντήρησης. Πολλές φορές όμως καθίσταται επιβεβλημένη η χρησιμοποίηση των χημικών συντηρητικών, σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους συντήρησης, δεδομένου ότι η αποτελεσματικότητα πολλών από αυτές δεν είναι πλήρης, αλλά μερική.

Ένα ιδανικό συντηρητικό οφείλει να ικανοποιεί τις παρακάτω προϋποθέσεις: α) Να παρατείνει ουσιωδώς τη μέση ζωή του τροφίμου στο οποίο προστίθεται, β) να είναι απολύτως ασφαλές για τους καταναλωτές και όταν χρησιμοποιείται για μεγάλες χρονικές περιόδους σε ποσότητες ικανές να διατηρήσουν το τρόφιμο, γ) να μην προσδίδει ανεπιθύμητη οσμή, χρώση, γεύση ή υφή στο τρόφιμο, δ) να μην υποβοηθεί στην εξαπάτηση των καταναλωτών ως προς την ποιότητα του τροφίμου, ε) να αποτελεί ένα οικονομικό μέσον συντήρησης των τροφίμων, στ) να μπορεί να ανιχνευτεί και να προσδιοριστεί ποσοτικά με την ανάλυση του τροφίμου, ζ) να είναι δραστικό σε μικρές συγκεντρώσεις και η) να είναι σταθερό ώστε να μη διασπάται από τον οργανισμό σε άλλα σώματα μεγαλύτερης ενδεχομένως τοξικότητας.

α) Σε μικρές συγκεντρώσεις είναι αβλαβή για την υγεία των καταναλωτών, Λόγοι για τους οποίους μπορούν να χρησιμοποιούνται τα χημικά συντηρητικά : α) Σε μικρές συγκεντρώσεις είναι αβλαβή για την υγεία των καταναλωτών, β) ορισμένα από αυτά απαντούν κανονικά στα τρόφιμα, και γ) ορισμένα από αυτά δυνατόν να σχηματίζονται κατά τις βιομηχανικές επεξεργασίες.

Λόγοι για τους οποίους δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται τα χημικά συντηρητικά: α) Παρεμβαίνουν στις ενζυμικές αντιδράσεις εντός του πεπτικού συστήματος, β) ερεθίζουν το πεπτικό σύστημα, γ) είναι οπωσδήποτε επιβλαβή για τα ασθενή άτομα, ακόμα και όταν είναι αβλαβή για τους υγιείς, δ) χρησιμοποιούνται πολλές φορές σε αυξημένα ποσά, και ε) επιτρέπουν την προσφορά τροφίμων κατώτερης ποιότητας ή αλλοιωμένων ως ανώτερης ποιότητας.

Το διοξείδιο του θείου (θειώδες οξύ) και τα θειώδη άλατα Το διοξείδιο του θείου (θειώδες οξύ) και τα θειώδη άλατα Το διοξείδιο του θείου (SO2) και τα άλατά του θειώδη (SO32-), όξινα θειώδη (ΗSO3-) και μεταδιθειώδη (S2O52-) μετά Κ, Νa και Ca, επιτρέπεται να προστίθενται στα τρόφιμα σε ποσοστό 0,02% κατ' ανώτατο όριο. Το SO2 είναι αέριο άχρωμο με δριμεία οσμή υπό κανονικές συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας, και φέρεται στο εμπόριο με περιεκτικότητα τουλάχιστον 99%.

Το SO2 υπό μορφή αερίου ή υπό μορφή υγρού (φερόμενο εντός οβίδων υπό πίεση 3-4 atm) ή υπό μορφή ενός από τα ουδέτερα ή όξινα άλατά του, χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των κρασιών, των χυμών των εσπεριδοειδών, των ξηρών οπωρών κλπ. Χρησιμοποιείται επίσης και ως αντιοξειδωτικό.

Το SO2 προστίθεται συνήθως στα λαχανικά μετά την κατεργασία του blanching (λεύκανσης) και πριν από την ξήρανσή τους, υπό μορφή διαλύματος Na2SO3, προς παρεμπόδιση ενδεχομένων αλλοιώσεων στο φυσικό χρώμα τους και στη γεύση τους για την διατήρηση της βιταμίνης C και της προβιταμίνης Α. Επίσης με χρησιμοποίηση του SO2 στις ξηρές οπώρες προλαμβάνονται τόσο η ενζυμική όσο και η μη ενζυμική αμαύρωσή τους.

Ακόμα ενδιαφέρουσα και σημαντική είναι η χρήση του SO2 στην οινοποιία. Με το SO2 παρεμποδίζεται η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων βακτηρίων της οξικής και της γαλακτικής ζύμωσης και περιορίζεται η δράση των ανεπιθύμητων αγρίων ζυμομυκήτων (π.χ. του ζυμομύκητα Torula), οι οποίοι αλλοιώνουν τη γεύση του κρασιού. Αντίθετα οι χρήσιμοι για την οινοποίηση του γλεύκους ζυμομύκητες δεν βλάπτονται από το SO2.

Το βενζοϊκό οξύ και τα βενζοϊκά άλατα (μετά Na) Το βενζοϊκό οξύ (C6H5COOH) είναι λευκό κρυσταλλικό σώμα (σκόνη), άοσμο και σχετικά ερεθιστικό στη γεύση με σημείο τήξεως 121,5-123,5οC, και φέρεται στο εμπόριο με καθαρότητα τουλάχιστον 99,5%. Ομοίως και το βενζοϊκό νάτριο (C6H5COONa). Το βενζοϊκό οξύ έχει μικρή διαλυτότητα στο νερό, ενώ το βενζοϊκό νάτριο είναι πολύ περισσότερο διαλυτό (62,5 g διαλύονται σε 100 ml νερό στους 25οC), γι' αυτό προτιμάται πολλές φορές στις βιομηχανικές χρήσεις.

Το βενζοϊκό οξύ απαντά στη φύση σε ένα είδος μούρων. Παρά τις συστηματικές έρευνες, για την ανακάλυψη βελτιωμένων υποκατάστατων του βενζοϊκού οξέος και του μετά νατρίου άλατός του, αυτά εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρέως για τη συντήρηση των τροφίμων.

Το C6H5COOΗ και το C6H5COONa χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση διαφόρων τροφίμων σε ποσοστό έως 0,1% (υπολογιζόμενο ως C6H5COOH). Χρησιμοποιούνται συνήθως σε όξινα τρόφιμα, όπως είναι τα διάφορα ελεύθερα αλκοόλης ποτά, ο πολτός ντομάτας κλπ., η οξύτητα των οποίων μόνη της παρεμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων, όχι όμως και την ανάπτυξη ορισμένων μυκήτων και ζυμομυκήτων.

Μυρμηκικό οξύ Το μυρμηκικό οξύ (HCOOH) είναι υγρό διαυγές, άχρωμο, λίαν διαβρωτικό, με χαρακτηριστική δηκτική οσμή και γεύση και σημείο ζέσεως 100,8οC. Χρησιμοποιείται υπό μορφή διαλύματος σε διάφορες αραιώσεις ή υπό μορφή αλάτων (κυρίως HCOONa) ορισμένες φορές, φέρεται δε στο εμπόριο με καθαρότητα τουλάχιστον 98%. Το HCOOH χρησιμοποιείται συνήθως σε ποσοστά 0,1-0,2%, ανάλογα με τη φύση και ιδιαίτερα την οξύτητα του τροφίμου. Σε ορισμένες χώρες η χρήση του HCOOH είναι απαγορευμένη. Η παρουσία του HCOOH σε ποσοστά μέχρι τα επιτρεπόμενα όρια δεν επηρεάζει το χρώμα και την οσμή των τροφίμων, και μόνο η γεύση είναι ενδεχόμενο να επηρεαστεί από την οξύτητά του. Ο σημαντικός βαθμός διάστασης του HCOOH δεν επιτρέπει την χρήση του πέρα από τα πολύ όξινα τρόφιμα.

Το σορβικό οξύ και τα άλατά του Το σορβικό οξύ (CH2CH=CHCH=CHCOOH) είναι λευκή, κρυσταλλική σκόνη με χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή και γλυκόξινη γεύση και σημείο τήξεως 133-135 οC. Χρησιμοποιείται ως συντηρητικό των τροφίμων συνήθως υπό μορφή των μετά Κ, Νa και Ca αλάτων του. Φέρεται στο εμπόριο με καθαρότητα τουλάχιστον 99%. Το σορβικό οξύ μεταβολίζεται στον οργανισμό σε CO2 και H2O. Αποτελεί το μόνο από τα γνωστά συντηρητικά με αυτή την ιδιότητα.

Παρεμποδίζει την ανάπτυξη διαφόρων μυκήτων και ζυμομυκήτων, όπως και ορισμένων βακτηρίων, προστιθέμενο σε τέτοια ποσότητα, ώστε να μην επηρεάζει την οσμή και την γεύση του τροφίμου. Συνήθως προστίθεται σε ποσοστά μεταξύ 0,02% και 0,08%.

Το σορβικό οξύ θεωρείται ιδιαίτερα ασφαλές από υγιεινής άποψης. Βρίσκει εφαρμογές στην επεξεργασία φρούτων και λαχανικών, αλλά και στην παρασκευή κρασιών γιατί με το σορβικό οξύ αφ' ενός μεν περιορίζονται σε μεγάλο βαθμό οι ανεπιθύμητες ζυμώσεις που προκαλούνται από ορισμένους ζυμομύκητες και μύκητες και αφ' ετέρου δε μπορεί να περιοριστεί το ποσό του προστιθέμενου SO2, προς όφελος της γεύσης του τελικού προϊόντος.

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα εμφανίζουν σημαντική αντιμικροβιακή δράση. Το NaNO3, το KNO3, το NaNO2 και το KNO2 προστιθέμενα στο προς συντήρηση κρέας ή σε προϊόν του, αφ' ενός μεν παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση και αφ' ετέρου δε σταθεροποιούν το ερυθρό χρώμα αυτών. Τα ανώτατα επιτρεπτά ποσοστά χρησιμοποίησής τους στα τρόφιμα είναι για μεν τα νιτρικά 0,05 %ο και για δε τα νιτρώδη 0,02 %ο, απαγορεύεται δε η χρησιμοποίησή τους σε παιδικές τροφές.

Ο ακριβής τρόπος δράσης των νιτρωδών αλάτων στα προϊόντα του κρέατος δεν έχει διευκρινιστεί πλήρως. Το ιόν NO2-- είναι εξαιρετικά δραστικό και μπορεί να χρησιμεύσει είτε σαν οξειδωτικό μέσο, είτε σαν αναγωγικό μέσον. Σε όξινο περιβάλλον ευρίσκεται ως ΗNO2 και σε περαιτέρω διάσπαση παρέχει ΝΟ, το οποίο χωρίς να έχει καμιά επίδραση επί των βακτηρίων σταθεροποιεί το χρώμα του συντηρημένου κρέατος και των προϊόντων του.

Το ΝΟ αντιδρά με την μυογλοβίνη και παρέχει την νιτρωδομυογλοβίνη κατά την αντίδραση:

Τα νιτρώδη άλατα προστίθενται συνήθως στο με αλάτιση διατηρούμενο κρέας και τα προϊόντα του (αλλαντικά, λουκάνικα, μπέικον κλπ.), όπου σε ελάχιστες συγκεντρώσεις παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, είναι δε περισσότερο δραστικά υπό αναερόβιες παρά υπό αερόβιες συνθήκες. Τα νιτρώδη άλατα, όπως και πολλά άλλα συντηρητικά σε ψηλές συγκεντρώσεις είναι εξαιρετικά τοξικά.

Άλλα συντηρητικά που επίσης χρησιμοποιούνται για την συντήρηση των τροφίμων Το προπιονικό οξύ, CH3CH2COOH (χρησιμοποιείται στο ψωμί, τα ψάρια, τα πουλερικά, την μαγιονέζα, προϊόντα φρούτων κλπ. σε ποσοστά 0,1-0,4%), το διοξικό νάτριο CH3COONa.CH3COOH.1/2H2O (χρησιμοποιείται σε προϊόντα αρτοποιΐας κλπ. σε ποσοστά 0,06-0,3%), η βουτυλοϋδροξυανισόλη (ΒΗΑ) και η βουτυλοϋδροξυτολουόλη (ΒΗΤ) (αναστολέας μούχλας και για την πρόληψη του ταγγισμού λιπαρών σωμάτων ή τροφίμων πλούσιων σε λιπαρά σε ποσοστά 0,01-0,04%),

το πυροκαρβονικό διαιθύλιο, CH2OC-O-COC2H5 (χρησιμοποιείται για την παρεμπόδιση της ανάπτυξης των ζυμομυκήτων στα εμφιαλωθέντα κρασιά και σε άλλα όξινα ποτά), το αιθυλενοδιαμινο-τετραοξικό οξύ (EDTA) (σε ποσοστά 0,07-0,08), κλπ.

Πλεονεκτήματα α) Χαρακτηρίζονται από την ευκολία χειρισμού κατά την προσθήκη τους στα τρόφιμα, β) μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων με χρήση απλού εξοπλισμού και πολύ κοντά στον τρόπο παραγωγής των πρώτων υλών.

Μειονεκτήματα α) Δεν υπάρχει κατάλληλο χημικό συντηρητικό για μη όξινα υποστρώματα, β) ακόμα και σε όξινο περιβάλλον τα διάφορα συντηρητικά δεν είναι πλήρως αποτελεσματικά για όλα τα είδη μικροοργανισμών και κάτω από όλες τις πιθανές συνθήκες, γ) η ποιότητα των τροφίμων που συντηρούνται με χημικά μέσα επηρεάζεται δυσμενώς σε κάποιο βαθμό (π.χ. η οσμή επηρεάζεται με την προσθήκη διοξειδίου του θείου και βενζοϊκού οξέος, η γεύση επηρεάζεται από το μυρμηκικό οξύ, το βενζοϊκό οξύ, τους εστέρες του π- υδροξυβενζοϊκού οξέος και τέλος το χρώμα επηρεάζεται από το διοξείδιο του θείου και το βενζοϊκό οξύ).

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ Κατά τις μεθόδους, αυτές σχηματίζεται βιολογικά, μέσα σε ένα κατάλληλο μέσο, ένα χημικό συντηρητικό ή μίγμα χημικών συντηρητικών, όπως π.χ. η αλκοόλη, οργανικά οξέα κ.λ.π. Τα συντηρητικά αυτά δεν καταστρέφουν τελείως τους μικροοργανισμούς και τα σπόρια αυτών, αλλά σταματούν προσωρινά τον πολλαπλασιασμό τους.

Οι πιο συνηθισμένες βιολογικές μέθοδοι συντήρησης είναι: (α) η συντήρηση με αλκοολική ζύμωση και (β) η συντήρηση με γαλακτική ζύμωση.