ΕΛΕΓΧΟΙ ΤΗΡΗΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΗACCP ΠΑΝΑΚΙΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Κτηνίατρος MsC Θ.Βιολογίας Πρώην ΔιευθυντήςE.Φ.Ε.Τ. Π.Δ.Δυτ.Ελλάδας Στρατηγός ΕΛ.ΑΣ ε.α.

Περιεχόμενο εισήγησης ΣΤΟΧΟΣ & ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ ΟΔΗΓΟΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΤΗΡΗΣΗΣ HACCP

HACCP: ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ηazard = Κίνδυνος Analysis= Ανάλυση Critical= Κρίσιμο Control= Έλεγχος Point= Σημείο

ΑΡΧΕΣ HACCP 1η αρχή: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΙΘΑΝΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ 1η αρχή: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΙΘΑΝΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ 2η αρχή: ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ (CCP ) 3η αρχή: ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ (CP ) 4η αρχή: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΤΩΝ CCP ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ 5η αρχή: ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ 6η αρχή: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ 7η αρχή: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Πρώτες ύλες ή συστατικά τροφίμων τα οποία φέρονται σαν κύριες πηγές παθογόνων μικροοργανισμών, μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στο προϊόν. Επιμόλυνση κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας (π.χ. μηχανήματα- εργαζόμενοι) και διανομής Κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, αποθήκευσης και διανομής κατά το οποίο δίνεται η δυνατότητα πολλαπλασιασμού μικροοργανισμών

Φυσικοί κίνδυνοι Ξένα σώματα: Γυαλιά Κομμάτια μετάλλου Πέτρες Σκόνη Κόκαλα Ξύλα Πλαστικά

Χημικοί κίνδυνοι Κατάλοιπα χημικών καθαρισμού Παρασιτοκτόνα- Εντομοκτόνα Κατάλοιπα υλικών συσκευασίας- Μετανάστευση Τοξικά μέταλλα Χημικά πρόσθετα Υπολείμματα ορμονών , αντιβιοτικών

Παραδείγματα CCP ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΞΙΝΙΣΗ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΑΠΌ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ – ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ Παστερίωση στους 72οC για 15΄ Μαγείρεμα στους 70οC για 2΄ Αποδεκτά όρια μικροβίων Όρια μυκοτοξινων Αποδεκτά όρια καταλοίπων χημικών καθαρισμού και απολύμανσης Αποδεκτά όρια ορμονών , αντιβιοτικών, τοξικών μετάλλων Όρια προσθέτων τροφίμων Απουσία ξένων σωμάτων

ΣΤΟΧΟΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ Πιστοποίηση εφαρμογής συστήματος HACCP Αξιολόγηση αποτελεσματικότητας εφαρμοζόμενου συστήματος Προτάσεις & υποδείξεις βελτίωσης συστήματος Εκπλήρωση κανονιστικών απαιτήσεων

Λόγοι που απαιτείται βεβαίωση Πρόθεση σύναψης συμβασιακής σχέσης Ανανέωσης βεβαίωσης (στα πλαίσια συμβασιακής σχέσης) Επαλήθευση συστήματος ως προς τις απαιτήσεις ποιότητας και ως προς την τήρηση του Αξιολόγηση συστήματος έναντι προτύπων ποιότητας

ΤΙ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΤΟΥ HACCP ΕΝΤΥΠΟ ΕΛΕΓΧΟΥ (checklists) ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ (ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ) ΤΗΡΗΣΗ HACCP

CHECKLIST 1 : ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ (ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ) ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ κτιριακής υποδομής Εξοπλισμού Διαδικασίες - Δραστηριότητες Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης Πρόγραμμα μυοκτονίας – εντομοκτονίας Υγιεινή & Εκπαίδευση προσωπικού Τήρηση προαπαιτούμενων αρχείων ΕΛΕΓΧΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

CHECKLIST 2 έλεγχος μελέτης HACCP

CHECKLIST 3 : Έλεγχος διαδικασιών HACCP Πρώτες ύλες Προϊόντα Διαγράμματα ροής και κρίσιμα σημεία Ανάλυση κινδύνων Κρίσιμα σημεία Ελέγχου (CCP) Κρίσιμα Όρια (CP) Σύστημα παρακολούθησης Διακρίβωση οργάνων Διορθωτικές ενέργειες Διαδικασίες επαλήθευσης συστήματος Τήρηση αρχείων Ανασκόπηση μελέτης Εκπαίδευση προσωπικού Ταυτοποίηση προϊόντων και ιχνηλασιμότητα

Ανάλυση Προϊόντος Καθορισμός φυσικοχημικών χαρακτηριστικών τελικού προϊόντος Προσδιορισμός της χρήσης του Δημιουργία διαγραμμάτων ροής Επαλήθευση διαγραμμάτων ροής στην πράξη

Εντοπισμός των κινδύνων Από πρώτες ύλες Από σχεδιασμό εργοστάσιου Από μηχανήματα Από τρόπο επεξεργασίας Από χειρισμούς προσωπικού Από και κατά τη συσκευασία Κατά τη συντήρηση και διανομή

Προαπαιτούμενα αρχεία ΜΜΕ Οδηγός Υγιεινής του ΕΦΕΤ επιχειρήσεων Αρχείο υγιεινής & εκπαίδευσης προσωπικού Αρχείο Προγράμματος καθαρισμού & απολύμανσης Αρχείο Προγράμματος μυοκτονίας- εντομοκτονίας Αρχείο νερού Αρχείο θερμοκρασιών Συνοδευτικά έγγραφα προϊόντων παραλαβής

Προαπαιτούμενα αρχεία Μεγάλων Επιχειρήσεων Γενικοί κανόνες Υγιεινής ή Οδηγός Υγιεινής ΕΦΕΤ εξειδικευμένοι ανά θέση εργασίας Αρχείο προσωπικού Πρόγραμμα καθαρισμού & απολύμανσης Πρόγραμμα μυοκτονίας- εντομοκτονίας Αρχείο συντήρησης κτιρίου Κατάλογος εξοπλισμού και αρχεία βαθμονόμησης Αρχείο ελέγχων νερού

ΑΡΧΕΙΑ HACCP ΜΕΛΕΤΗ Αρχείο προμηθευτών, και κατάλογο ειδών Αρχείο παρακολούθησης Κρίσιμων σημείων Ελέγχου Αρχεία διορθωτικών ενεργειών Αρχεία ελέγχων πρώτων υλών, τελικών & ενδιάμεσων προϊόντων Αρχείο Συστήματος ιχνηλασιμότητας Αρχείο επαλήθευσης HACCP Φάκελος συναντήσεων ομάδας HACCP Νομοθεσία κλπ βιβλιογραφία

Προαπαιτούμενα αρχεία αλυσίδων καταστημάτων Γενικοί κανόνες Υγιεινής όπως προκύπτουν από το σύστημα HACCP ανά θέση εργασίας Αρχείο προσωπικού Πρόγραμμα καθαρισμού & απολύμανσης Αρχείο νερού Πρόγραμμα μυοκτονίας- εντομοκτονίας Αρχείο θερμοκρασιών Κατάλογος προμηθευτών

Πού θα λάβετε περισσότερες πληροφορίες ΚΥΑ 487/4-10-2000 (ΦΕΚ 1219/Β΄). ΚΥΑ 052/11-5-2004 (ΦΕΚ 687) Π.Δ. 394/4-12-1996 (ΦΕΚ 266) Οδηγοί υγιεινής ΕΦΕΤ: Νο 1: Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής Νο 2: Επιχειρήσεις αρτοποιίας και επιχειρήσεις διακίνησης και διάθεσης άρτου και προϊόντων αρτοποιίας. Νο 5: Επιχειρήσεις λιανικής πώλησης τροφίμων. Νο 9: Επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης ή κατάψυξης Νο 13: Ξενοδοχειακές επιχειρήσεις - χώροι τροφίμων Νο 14: Για τα κρεοπωλεία

Το HACCP είναι υποχρεωτικό Η επιτυχία του συστήματος βασίζεται στην ενεργό συμμετοχή όλων