1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 3 α ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ 1

2 ΑΙΤΙΑ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: ΑΝΤΙΜΟΝΙΟ, ΑΡΣΕΝΚΟ, ΚΑΔΜΙΟ. ΚΑΣΣΙΤΕΡΟΣ, ΜΟΛΥΒΔΟΣ, ΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΜΕΘΥΛΙΟ (ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΨΥΞΗΣ), ΑΙΘΥΛΕΝΟΓΛΥΚΟΛΗ Κ.ΛΠ. ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΗ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΗ ΚΟΥΚΙΩΝ, ΛΟΥΠΙΝΑ, ΟΞΑΛΙΚΟ ΣΠΑΝΑΚΙΟΥ, ΤΟΞΙΝΕΣ ΦΥΚΩΝ ΤΟΞΙΝΕΣ: ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΙ, ΚΛΩΣΤΡΗΔΙΑ, ΠΕΝΙΚΙΛΛΙΑ, ΑΣΠΕΡΓΙΛΛΟΙ, ΦΟΥΖΑΡΙΑ Κ.ΛΠ.

3 ΑΙΤΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΥ ΜΕΤΑΦΕΡΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΩΣ ΜΗΧΑΝΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ: ΔΟΝΑΚΙΑ, ΚΩΛΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΑ, ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΙ Κ.ΛΠ. ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥΣ: ΣΛΜΟΝΕΛΛΕΣ, ΣΙΓΚΕΛΛΕΣ Κ.ΛΠ. ΙΟΙ: NORWALK, ΕΝΤΕΡΟΪΟΙ, ΡΟΤΑΪΟΙ Κ.ΛΠ.

4 ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΟΥΣΜΑΤΩΝ ΛΟΓΩ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΗΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΑΚΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ - ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΚΑΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΤΙΣ ΗΠΑ 74% ΤΩΝ ΣΧΕΤΙΚΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ ΚΑΙ 78% ΤΩΝ ΘΑΝΑΤΩΝ, ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΝ ΣΕ ΜΟΛΥΝΣΗ ΜΕ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΚΟΙΝΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ Η ΑΡΧΙΚΗ ΠΡΟΣΒΟΛΗ ΤΟΥ ΠΕΠΤΙΚΟΥ (ΕΝΤΕΡΟΥ ΚΥΡΙΩΣ) ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ

5 ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΚΗ ΤΟΞΙΝΩΣΗ Η ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΗ ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗ, ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ, ΦΛΕΓΜΟΝΗ ΒΛΕΝΟΓΟΝΝΟΥ ΣΤΟΜΑΧΟΥ ΚΑΙ ΕΝΤΕΡΟΥ ΣΤΙΣ Η.Π.Α, 37% ΤΩΝ ΠΕΡΙΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ ΑΙΤΙΟ,ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΤΟΥ ΚΟΚΚΟΥ STΑPHYLOCOCCUS AUREUS

6 ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

7 ΧΡΥΣΙΖΩΝ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

8 ΕΠΙΔΕΡΜΙΚΟΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

9 Ο «ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ» ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ ΠΡΩΤΕΪΝΗ Α: ΚΑΛΥΨΗ, ΠΡΟΦΥΛΑΞΗ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΑΠΟ ΕΠΙΘΕΣΕΙΣ ΤΩΝ ΑΝΤΙΣΩΜΑΤΩΝ, ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΤΗΝ ΑΝΟΣΟΒΙΟΛΟΓΙΑ

10 ΤΟΞΙΝΕΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ Παράγει 5 κυτταρολυτικές τοξίνες: Την Α, την Β, την Δ, την Γ, και την λευκοσιδίνη. Εκτός από αυτές τις τοξίνες, έχουμε την αποφολιδωτική τοξίνη, που ενοχοποιείται για το σύνδρομο της ιχθύωσης από σταφυλόκοκκο (Staphylococcal Scalded Skin Syndrome-SSSS), καθώς και την τοξίνη-1 του πολυοργανικού συνδρόμου του τοξικού shock (Toxic Shock Syndrome toxin1; ΤSST-1). Οι περισσότεροι χρυσίζοντες σταφυλόκοκκοι που παράγουν TSST-1, παράγουν και εντεροτοξίνη β που σχετίζεται με την ψευδομεμβρανώδη εντεροκολίτιδα των σταφυλόκοκκων καθώς και με ορισμένα συμπτώματα του TSS.

11 Η ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ Η πρόκληση τροφικής δηλητηριάσεως από S. aureus οφείλεται στην παραγωγή εντεροτοξίνης (SE, A-G). Προκαλείται μετά από κατανάλωση τροφής μολυσμένης με προσχηματισμένη εντεροτοξίνη σταφυλόκοκκου. Οι εκδηλώσεις τροφικής δηλητηριάσεως εμφανίζονται συχνά σε πoλλά άτομα που κατανάλωσαν το ίδιο τρόφιμο (π.χ. συχνά σε εστιατόριο, σε ίδρυμα κ.ά.). Επειδή η τοξίνη έχει ήδη σχηματισθεί στα τρόφιμα (συνήθως γαλακτοκομικά προϊόντα), ο χρόνος επωάσεως της νόσου είναι πoλύ μικρός, αφoύ δεν χρειάζεται να περάσει μεγάλo χρονικό διάστημα μέχρι να παραχθεί η εντεροτοξίνη in vivo.

12 ΧΡΥΣΙΖΩΝ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ ΤΟΞΙΝΗ ΕΚΚΡΙΝΟΥΝ ΣΥΝΗΘΩΣ ΤΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΠΟΥ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΤΟ ΕΝΖΥΜΟ ΚΟΑΓΚΟΥΛΑΣΗ (ΣΥΓΚΟΛΛΗΤΑΣΗ, ΚΡΟΚΙΔΩΝΕΙ ΤΟ ΑΙΜΑ ΣΕ ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΔΟΚΙΜΕΣ) ΟΜΩΣ ΔΕΝ ΙΣΧΥΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΟ, ΟΛΑ ΤΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΠΟΥ ΕΚΚΡΙΝΟΥΝ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΚΟΑΓΚΟΥΛΑΣΗ ΔΕΝ ΕΚΚΡΙΝΟΥΝ ΤΟΞΙΝΗ ΥΠΑΡΧΟΥΝ (ΣΠΑΝΙΟΤΕΡΑ) ΣΤΕΛΕΧΗ ΠΟΥ ΔΕΝ ΙΣΧΥΟΥΝ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ

13 ΔΟΚΙΜΗ ΚΟΑΓΚΟΥΛΑΣΗΣ

14 ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΣΤΕΛΕΧΩΝ 4% ΟΣΩΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΤΟΞΙΝΗ 62,5% ΟΣΩΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΟΙ ΟΣΟΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΦΑΓΗΤΑ Η ΕΚΚΡΙΣΗ ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΛΕΓΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΠΛΑΣΜΙΔΙΟ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΕ pH 4,8 ΥΠΟ ΑΕΡΟΒΙΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΙ 5,4 ΥΠΟ ΑΝΑΕΡΟΒΙΕΣ

15 ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΑΛΑΤΙ

16

17 ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΔΕΡΜΑ ΑΝΘΡΩΠΟΥ ΡΙΝΟΓΑΡΥΓΓΙΚΗ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑ ΕΞΑΝΘΗΜΑΤΑ ΑΝΟΙΚΤΑ ΚΑΙ ΜΟΛΥΣΜΕΝΑ ΤΡΑΥΜΑΤΑ ΣΠΥΡΙΑ, ΚΑΛΟΓΗΡΟΙ, ΔΟΘΙΗΝΕΣ Κ.ΛΠ. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΥΡΙΩΣ ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΕΝΙΟΤΕ (ΠΕΡΙΠΟΥ 35% ΤΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ) ΑΠΌ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ, Π.Χ. ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ

18 ΔΕΡΜΑ

19 ΔΕΡΜΑ

20 ΟΙ «ΕΠΙΘΕΣΕΙΣ» ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ

21 ΧΩΡΙΣ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ

22 ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΠΟΥ ΕΥΝΝΟΟΥΝ

23 ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 12 ΛΕΠΤΑ ΣΤΟΥΣ 66 ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ Ή ΛΕΠΤΑ ΣΤΟΥΣ 60 ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ Η ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗ ΕΙΝΑΙ ΑΝΘΕΚΤΙΚΗ ΣΤΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ, ΔΕΝ ΑΔΡΑΝΟΙΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΟ ΖΕΣΤΑΜΑ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗΣ ΜΕ 30 ΛΕΠΤΑ ΒΡΑΣΙΜΟ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 45oC

24

25

26

27 ΟΡΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΩΝ

28 ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ

29

30 ΠΡΟΓΝΩΣΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ 1-2 ΗΜΕΡΕΣ ΤΑΧΕΙΑ ΑΝΑΡΡΩΣΗ ΣΕ ΜΗ ΕΠΙΒΑΡΥΜΕΝΟΥΣ ΠΑΣΧΟΝΤΕΣ ΣΥΝΗΘΩΣ ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΑΝΤΙΒΙΩΣΗ ΝΗΣΤΕΙΑ ΧΟΡΗΓΗΣΗ ΟΡΩΝ ΚΑΙ ΗΛΕΚΤΡΟΛΥΤΩΝ ΓΙΑ ΑΠΟΦΥΓΗ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ

31 H SE-B ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ Η σταφυλοκοκκική εντεροτοξίνη Β (SEB) είναι μια από τις τοξίνες που παράγονται από τον Staphylococcus aureus (χρυσίζοντα σταφυλόκοκκο) και προξενούν τροφική δηλητηρίαση. Μια επίθεση βιολογικού πολέμου με ψεκασμό SEB επιφέρει ένα ξεχωριστό σύνδρομο, που προκαλεί σημαντική νοσηρότητα και θνησιμότητα. Δεν υπάρχει καμία ειδική αντι-τοξίνη για χρήση στους ανθρώπους και καμία προφύλαξη κατά της δηλητηρίασης από SEB.