1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 3 α ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ – 1 ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ

2 ΑΙΤΙΑ ΤΡΟΦΙΚΩΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: ΑΝΤΙΜΟΝΙΟ, ΑΡΣΕΝΙΚΟ, ΚΑΔΜΙΟ, ΚΑΣΣΙΤΕΡΟΣ, ΜΟΛΥΒΔΟΣ, ΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΜΕΘΥΛΙΟ (ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΨΥΞΗΣ), ΑΙΘΥΛΕΝΟΓΛΥΚΟΛΗ Κ.ΛΠ. ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΗ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΗ ΚΟΥΚΙΩΝ, ΛΟΥΠΙΝΑ, ΟΞΑΛΙΚΑ ΣΠΑΝΑΚΙΟΥ, ΤΟΞΙΝΕΣ ΦΥΚΩΝ. ΤΟΞΙΝΕΣ: ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΙ, ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΑ, ΠΕΝΙΚΙΛΛΙΑ, ΑΣΠΕΡΓΙΛΛΟΙ, ΦΟΥΖΑΡΙΑ Κ.ΛΠ.

3 ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ ΑΙΤΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΥ ΜΕΤΑΦΕΡΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΩΣ ΜΗΧΑΝΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ: ΔΟΝΑΚΙΑ, ΚΩΛΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΑ, ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΙ Κ.ΛΠ. ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥΣ: ΣΛΜΟΝΕΛΛΕΣ, ΣΙΓΚΕΛΛΕΣ Κ.ΛΠ. ΙΟΙ: NORWALK, ΕΝΤΕΡΟΪΟΙ, ΡΟΤΑΪΟΙ Κ.ΛΠ.

4 ΤΟ ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΟΥΣΜΑΤΩΝ ΛΟΓΩ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΗΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ. ΚΑΚΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ - ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΚΑΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΘΑΥΤΗ. ΣΤΙΣ ΗΠΑ ΤΟ 74% ΤΩΝ ΣΧΕΤΙΚΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ ΚΑΙ ΤΟ 78% ΤΩΝ ΘΑΝΑΤΩΝ, ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΝ ΣΕ ΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑ. ΚΟΙΝΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ Η ΑΡΧΙΚΗ ΠΡΟΣΒΟΛΗ ΤΟΥ ΠΕΠΤΙΚΟΥ (ΕΝΤΕΡΟΥ ΚΥΡΙΩΣ) ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ.

5

6 ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΚΗ ΤΟΞΙΝΩΣΗ ΣΥΝΗΘΗΣ ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ. ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗ, ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ, ΦΛΕΓΜΟΝΗ ΒΛΕΝΟΓΟΝΝΟΥ ΣΤΟΜΑΧΟΥ ΚΑΙ ΕΝΤΕΡΟΥ. ΣΤΙΣ Η.Π.Α, 37% ΤΩΝ ΠΕΡΙΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ. ΑΙΤΙΟ, ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΤΟΥ ΚΟΚΚΟΥ STΑPHYLOCOCCUS AUREUS.

7 ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

8 ΧΡΥΣΙΖΩΝ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

9 ΕΠΙΔΕΡΜΙΚΟΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

10 ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΔΕΡΜΑ ΑΝΘΡΩΠΟΥ. ΡΙΝΟΓΑΡΥΓΓΙΚΗ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑ. ΕΞΑΝΘΗΜΑΤΑ. ΑΝΟΙΚΤΑ ΚΑΙ ΜΟΛΥΣΜΕΝΑ ΤΡΑΥΜΑΤΑ. ΣΠΥΡΙΑ, ΚΑΛΟΓΗΡΟΙ, ΔΟΘΙΗΝΕΣ Κ.ΛΠ. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΥΡΙΩΣ ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ. ΕΝΙΟΤΕ (ΠΕΡΙΠΟΥ 35% ΤΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ) ΑΠΟ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ, Π.Χ. ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ.

11 ΔΕΡΜΑ

12 ΔΕΡΜΑ

13 ΟΙ «ΕΠΙΘΕΣΕΙΣ» ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ

14 Ο «ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ» ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ ΠΡΩΤΕΪΝΗ Α: ΚΑΛΥΨΗ, ΠΡΟΦΥΛΑΞΗ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΑΠΟ ΕΠΙΘΕΣΕΙΣ ΤΩΝ ΑΝΤΙΣΩΜΑΤΩΝ, ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΤΗΝ ΑΝΟΣΟΒΙΟΛΟΓΙΑ.

15 ΤΟΞΙΝΕΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ Παράγει 5 κυτταρολυτικές τοξίνες: Την Α, την Β, την Δ, την Γ, και την λευκοσιδίνη. Εκτός από αυτές τις τοξίνες, έχουμε την αποφολιδωτική τοξίνη, που ενοχοποιείται για το σύνδρομο της ιχθύωσης από σταφυλόκοκκο (Staphylococcal Scalded Skin Syndrome - SSSS), καθώς και την τοξίνη-1 του πολυοργανικού συνδρόμου του τοξικού shock (Toxic Shock Syndrome toxin1, ΤSST-1). Οι περισσότεροι χρυσίζοντες σταφυλόκοκκοι που παράγουν TSST-1, παράγουν και εντεροτοξίνη-Β που σχετίζεται με την ψευδομεμβρανώδη εντεροκολίτιδα των σταφυλόκοκκων καθώς και με ορισμένα συμπτώματα του TSS.

16 Η ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ Η πρόκληση τροφικής δηλητηριάσεως από S. aureus οφείλεται στην παραγωγή εντεροτοξίνης (SE, A-G). Προκαλείται μετά από κατανάλωση τροφής μολυσμένης με προσχηματισμένη εντεροτοξίνη σταφυλόκοκκου. Οι εκδηλώσεις τροφικής δηλητηριάσεως εμφανίζονται συχνά σε πολλά άτομα που κατανάλωσαν το ίδιο τρόφιμο (π.χ. συχνά σε εστιατόριο, σε ίδρυμα κ.ά.). Επειδή η τοξίνη έχει ήδη σχηματισθεί στα τρόφιμα (συνήθως γαλακτοκομικά προϊόντα), ο χρόνος επωάσεως της νόσου είναι πολύ μικρός, αφoύ δεν χρειάζεται να περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να παραχθεί η εντεροτοξίνη in vivo.

17 Σύνδρομο της ιχθύωσης από σταφυλόκοκκο (Staphylococcal Scalded Skin Syndrome - SSSS)

18 H SE-B ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ Η σταφυλοκοκκική εντεροτοξίνη Β (SEB) είναι μια από τις τοξίνες που παράγονται από τον S. aureus (χρυσίζοντα σταφυλόκοκκο) και προξενούν τροφική δηλητηρίαση. Μια επίθεση βιολογικού πολέμου με ψεκασμό SEB επιφέρει ένα ξεχωριστό σύνδρομο, που προκαλεί σημαντική νοσηρότητα και θνησιμότητα. Δεν υπάρχει καμία ειδική αντι-τοξίνη για χρήση στους ανθρώπους και καμία προφύλαξη κατά της δηλητηρίασης από SEB.

19 ΧΡΥΣΙΖΩΝ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ ΕΝΤΕΡΟ-ΤΟΞΙΝΗ ΕΚΚΡΙΝΟΥΝ ΣΥΝΗΘΩΣ ΤΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΠΟΥ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΤΟ ΕΝΖΥΜΟ ΚΟΑΓΚΟΥΛΑΣΗ (ΣΥΓΚΟΛΛΗΤΑΣΗ, ΚΡΟΚΙΔΩΝΕΙ ΤΟ ΑΙΜΑ ΣΕ ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΔΟΚΙΜΕΣ). ΟΜΩΣ ΔΕΝ ΙΣΧΥΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΟ, ΟΛΑ ΤΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΠΟΥ ΕΚΚΡΙΝΟΥΝ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΚΟΑΓΚΟΥΛΑΣΗ ΔΕΝ ΕΚΚΡΙΝΟΥΝ ΤΟΞΙΝΗ. ΥΠΑΡΧΟΥΝ (ΣΠΑΝΙΟΤΕΡΑ) ΣΤΕΛΕΧΗ ΠΟΥ ΔΕΝ ΙΣΧΥΟΥΝ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ.

20 ΔΟΚΙΜΗ ΚΟΑΓΚΟΥΛΑΣΗΣ

21 ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΣΤΑΦΥΛΟΚΚΟΚΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ

22 ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΚΟΚΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ

23 ΠΡΟΓΝΩΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΚΚΟΚΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑ 1-2 ΗΜΕΡΕΣ. ΤΑΧΕΙΑ ΑΝΑΡΡΩΣΗ ΣΕ ΜΗ ΕΠΙΒΑΡΥΜΕΝΟΥΣ ΠΑΣΧΟΝΤΕΣ. ΣΥΝΗΘΩΣ ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΑΝΤΙΒΙΩΣΗ. ΝΗΣΤΕΙΑ. ΧΟΡΗΓΗΣΗ ΟΡΩΝ ΚΑΙ ΗΛΕΚΤΡΟΛΥΤΩΝ ΓΙΑ ΑΠΟΦΥΓΗ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ.

24 - ΑΝΑΠΤΥΞΗ STAPHYLOCOCCUS AUREUS ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ - ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ - ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΙΣ

25 ΟΙ S. aureus ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΧΩΡΙΣ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

26 ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΣΤΕΛΕΧΩΝ S. aureus ΤΟ 4% ΟΣΩΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΤΟΞΙΝΗ, ΕΝΩ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ, ΤΟ 62,5% ΟΣΩΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ, ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΟΙ ΟΣΟΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΦΑΓΗΤΑ. Η ΕΚΚΡΙΣΗ ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΛΕΓΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΠΛΑΣΜΙΔΙΟ. ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΕ pH 4,8 ΥΠΟ ΑΕΡΟΒΙΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΙ 5,4 ΥΠΟ ΑΝΑΕΡΟΒΙΕΣ.

27 ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΟΠΟΥ ΕΥΝΝΟΟΥΝΤΑΙ

28 ΝΕΡΟ, ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΣΤΕΛΕΧΗ S. aureus

29

30

31 ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ

32 ΝΑΙ, ΟΙ ΠΑΣΤΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΘΕΛΟΥΝ ΨΥΓΕΙΟ

33 ΟΡΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ

34 Giolitti-Cantoni Broth Base contains peptone and beef extract as sources of carbon, nitrogen, vitamins and minerals. Yeast extract supplies B-complex vitamins which stimulate bacterial growth. D-Mannitol is the carbohydrate source. Sodium pyruvate stimulates growth of staphylococci. Lithium chloride inhibits gram-negative bacilli. Added Tellurite Solution 1% supplies potassium tellurite, which in combination with glycine, inhibits gram-positive bacteria other than staphylococci. Tween™* 80 acts as an emulsifier.

35 ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ/ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΩΝ: ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 12 ΛΕΠΤΑ ΣΤΟΥΣ 66 ΒΑΘΜΟΥΣ Ή ΛΕΠΤΑ ΣΤΟΥΣ 60 ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ. Η ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΗ ΕΙΝΑΙ ΑΝΘΕΚΤΙΚΗ ΣΤΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ, ΔΕΝ ΑΔΡΑΝΟΙΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΟ ΖΕΣΤΑΜΑ, ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΒΡΑΣΙΜΟ ΓΙΑ 30 ΛΕΠΤΑ. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΩΝ 63 oC. ΠΕΡΙΟΡΙΣΤΕ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΑΠΌ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΩΣ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ.