ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 2 Ο ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ – ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΤΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Υψηλή Ποιότητα–Χαμηλό Κόστος (το στοιχείο της επιχειρηματικής επιτυχίας). Ποιότητα: Το σύνολο των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή μίας υπηρεσίας που το καθιστούν ικανό να ικανοποιήσει τις απαιτούμενες ανάγκες που έχουν περιγραφεί ή που ευνοούνται από τον καταναλωτή. Χαρακτηριστικά: Γεύση, οσμή, χρώμα, εμφάνιση, ασφάλεια. Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας (ISO 9000) – Σύστημα Διασφάλισης Υγιεινής των Τροφίμων (HACCP). Ποιοτικός έλεγχος: Οι τεχνικές και οι μέθοδοι που εφαρμόζει ένας παραγωγός τροφίμων για να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις των πελατών του (παρακολούθηση όλων των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας). Αποτέλεσμα: Ποιότητα - Οικονομία

Εφαρμογή Συστήματος Προληπτικός έλεγχος Εντοπίζονται Διασφάλισης Ποιότητας προβλήματα που μπορεί να εμφανιστούν στο μέλλον Εφαρμογή Ποιοτικού Ελέγχου Ανίχνευση προβλημάτων Γίνεται ανίχνευση προβλημάτων αφού αυτά παρουσιαστούν

Ένα ολοκληρωμένο σύστημα ποιοτικού ελέγχου τροφίμων για να πετύχει την παραγωγή ασφαλών τροφίμων πρέπει να περιλαμβάνει ελέγχους σε όλα τα στάδια παραγωγής, από τις πρώτες ύλες μέχρι το τελικό προϊόν καθώς και τη διακίνησή του:  Έλεγχος στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας των νωπών γεωργικών προϊόντων (έλεγχος πρώτων υλών).  Έλεγχος των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας των τροφίμων (αποφυγή δυσμενών επιπτώσεων στο τρόφιμο, υπολείμματα φυτοφαρμάκων).  Έλεγχος της επεξεργασίας των τροφίμων.  Έλεγχος του τελικού προϊόντος.  Έλεγχος της θερμοκρασίας και υγρασίας κατά την μεταφορά και αποθήκευση των νωπών προϊόντων, των πρώτων υλών, των βοηθητικών υλών, των υλικών συσκευασίας και των τελικών προϊόντων.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ 1.Το περιβάλλον στο χώρο παραγωγής (εργοστάσιο). 2.Η παραγωγική διαδικασία. 3.Η διακίνηση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων. 4.Η ποιότητα νερού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων.

1.Το περιβάλλον ΧΩΡΟΣΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Περιβάλλων χώρος Καθαρός Καλυμμένος με φυτά Μακριά από εστίες μόλυνσης Χώρος εργοστασίου Καθαρός Ευχάριστος στους εργαζόμενους Τακτοποιημένος Χωρίς εστίες μόλυνσης, εντόμων κ.ά. Φωτισμός Καλός Όχι εκτυφλωτικός Εξαερισμός Επαρκής ώστε να φεύγουν οι μυρουδιές Μικροκλίμα Προτιμότερο ψυχρό παρά ζεστό

2. Η Παραγωγική Διαδικασία Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα ενός τροφίμου κατά την παραγωγική διαδικασία είναι: Οι πρώτες ύλες, η σύσταση και η υγιεινή τους κατάσταση. Τα φυσικά χαρακτηριστικά και η σύνθεση του τροφίμου (pH, οξειδωαναγωγικό δυναμικό) κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και μετά. Η μέθοδος επεξεργασίας και οι μέθοδοι συντήρησης. Το μικροβιακό φορτίο του τροφίμου. Ο σχεδιασμός της μονάδας επεξεργασίας. Ο σχεδιασμός του μηχανολογικού εξοπλισμού. Η συσκευασία. Ο καθαρισμός και η απολύμανση. Η εκπαίδευση και η υγιεινή του προσωπικού. Οι συνθήκες αποθήκευσης.

3. Η Διακίνηση Πρώτων Υλών και Προϊόντων Κατά τη διάρκεια της μεταφοράς των προϊόντων πρέπει να ελέγχονται:  Οι συνθήκες θερμοκρασίας.  Οι συνθήκες υγρασίας.  Οι συνθήκες περιβάλλοντος (αέρια).  Ο χρόνος (διάρκεια μεταφοράς).

4. Η Σημασία του Νερού στη Βιομηχανία των Τροφίμων Χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των πρώτων υλών, την Παρασκευή τροφίμων, τη συντήρηση των τροφίμων, το πλύσιμο των εγκαταστάσεων, του μηχανολογικού εξοπλισμού και των βοηθητικών σκευών, την Παρασκευή πάγου καθώς και για την ατομική καθαριότητα. Πολλές ασθένειες μπορούν να μεταφερθούν στα τρόφιμα μέσω του νερού: Χολέρα Τυφοειδής πυρετός Δυσεντερίες Ηπατίτιδα Α Το νερό πρέπει να είναι άχρωμο, άοσμο, να μην είναι θολό και να μην έχει δυσάρεστη γεύση.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Βακτήρια Μύκητες Ιοί Προκαλούν ασθένειες ή παράγουν χημικές ουσίες (τοξίνες), επιβλαβείς στον οργανισμό. Παθογόνοι Χρήσιμοι (ζυμώσεις, ωρίμανση αλλαντικών, τυριών) Αλλοιωτικοί

Οι βιολογικοί κίνδυνοι διακρίνονται: Υψηλής επικινδυνότητας και σοβαρότητας Μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας 1.Βακτήρια Ανάλογα με τις ανάγκες σε θερμοκρασία διακρίνονται: Ψυχρόφιλα (-5 έως 20 ο C). Μεσόφιλα (20 έως 45 ο C). Θερμόφιλα (45 έως 75 ο C).

Ανάλογα με τις ανάγκες τους ή όχι σε οξυγόνο διακρίνονται: Αερόβια Αναερόβια Προαιρετικά Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων: Το νερό Η θερμοκρασία (30 έως 37 ο C)

Οι παράγοντες που εμποδίζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων είναι: Το οξυγόνο Το αλάτι Η ζάχαρη Η οξύτητα 2. Μύκητες Παράγουν τοξίνες. Βρίσκονται σε ξηρά τρόφιμα (καρύδια, φιστίκια, αλεύρι, όσπρια), στα δημητριακά (καλαμπόκι, κριθάρι, ρύζι), στα φρούτα.

3. Ιοί Βρίσκονται σε ωμά λαχανικά, σε μη πόσιμο νερό, σε όχι καλά μαγειρεμένα φαγητά και σε μαλάκια. 4. Παράσιτα Πρωτόζωα Νηματώδεις σκώληκες Κεστώδεις σκώληκες Τρηματώδεις σκώληκες Εγκαθίστανται στους μύες ή στο έντερο. Προέρχονται από κρέατα άρρωστων ζώων, από λαχανικά που δεν έχουν πλυθεί καλά, από μύγες και άλλα έντομα.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΦΥΣΙΚΑ ΑΠΑΝΤΩΜΕΝΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΑΠΌ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ 1.Μυκοτοξίνες 1. Γεωργικά Χημικά (εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα, λιπάσματα, αντιβιοτικά, ορμόνες ανάπτυξης) 2. Σκομβροτοξίνη 2. Απαγορευμένες ουσίες 3.Τοξίνες μανιταριών 3. Τοξικά στοιχεία και ενώσεις (μόλυβδος,ψευδάργυρος,αρσεν) 4.Ιχθυοτοξίνες 4. Πρόσθετα τροφίμων (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης, πρόσθετα θρεπτικά, χρωστικές). 5.Αλκαλοειδή 5. Χημικά εγκατάστασης (λιπαντικά, καθαριστικά, απολυμαντικά) 6. Φυτοαιμαγλουτίνες 6. Υλικά συσκευασίας 7. Πολυχλωριωμένο διφαυνύλιο

Παράγοντες Μόλυνσης των Τροφίμων: Τα γεωργικά τρόφιμα Τα εντομοκτόνα Τα ζιζανιοκτόνα Τα μυκητοκτόνα Τα κτηνιατρικά φάρμακα Τα καθαριστικά-απολυμαντικά Ραδιένεργεια

Τα μέτρα που μπορούν να ληφθούν είναι: Παραγωγή πρώτων υλών σύμφωνα με τους κανόνες χρήσης των φαρμάκων Διαρκής και επιστάμενος έλεγχος των τροφίμων Καθορισμός των πηγών μόλυνσης Νομοθετικά μέτρα για τη θεσμοθέτηση των επιτρεπτών ορίων των μολυσματικών ουσιών.

ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Γυαλί, ξύλο, πέτρες, μέταλλα, χαρτί. Έντομα, κόκκαλα, πλαστικά. Αντικείμενα από το προσωπικό. Μαλλί, σκόνη. Χρώμα, γράσο, σκουριά.

ΥΛΙΚΟ ΕΠΙΠΤΩΣΗ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Γυαλί Τομές, αιματώματα Φιάλες, σκεύη Ξύλο Τομές, μόλυνση, πνιγμός Χωράφια,παλέτες,κουτιά Πέτρες Πνιγμός, σπάσιμο δοντιών Χωράφια, κτίρια Μέταλλα Τομές, μόλυνση Μηχανήματα, σύρματα, εργαζόμενοι Έντομα Αρρώστιες, πνιγμός Χωράφια, εγκατάσταση Κόκαλα Πνιγμός, τραύματα Χωράφια, λανθασμένη επεξεργασία Πλαστικά Τομές, μόλυνση, πνιγμός Χωράφια, υλικά συσκευασίας, παλέτες, εργαζόμενοι Σκουπίδια από προσωπικό Τομές, σπάσιμο δοντιών Εργαζόμενοι

ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΑΠΟ ΕΝΤΟΜΑ, ΠΑΡΑΣΙΤΑ, ΤΡΩΚΤΙΚΑ Είναι φορείς μικροβίων Ρυπαίνουν ή καταστρέφουν τα τρόφιμα Προκαλούν βλάβες στους διάφορους αγωγούς Προκαλούν δυσφορία και φόβο στο προσωπικό ή το καθιστούν προσωρινά ανίκανο για εργασία

1.Έντομα  Κατσαρίδες (φορείς επιβλαβών μικροοργανισμών).  Μύγες (φορείς βακτηρίων και παρασίτων. Προκαλούν τυφοειδή πυρετό, χολέρα, αμοιβαδική δυσεντερία, φυματίωση, λέπρα, τέτανο, ταινίαση κ.λ.π.).  Μυρμήγκια (φθορές σε πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα).  Σφήκες.

2. Αρουραίοι, ποντίκια Είναι φορείς επιβλαβών μικροοργανισμών Ρυπαίνουν τα τρόφιμα με περιττώματα, ούρα, τρίχες Τρώγουν τα τρόφιμα Καταστρέφουν τη συσκευασία των προϊόντων Προξενούν βλάβη στην εγκατάσταση

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1.Μεταβολές κατά την αποθήκευση τροφίμων φυτικής προέλευσης Η βασική λειτουργία στα συγκομισθέντα φρούτα και λαχανικά είναι η αναπνοή. Γίνεται η οξείδωση οργανικών ουσιών με την κατανάλωση οξυγόνου και απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα και ενέργειας. Οι κυριότερες ουσίες που οξειδώνονται είναι οι υδατάνθρακες και τα οργανικά οξέα. Η ένταση της αναπνοής είναι ενδεικτική της ταχύτητας με την οποία συμβαίνουν οι αλλαγές στα προϊόντα. Η ένταση μετριέται με την ποσότητα του παραγομένου CO 2.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ένταση της αναπνοής είναι: Θερμοκρασία. Συγκέντρωση οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα. Αιθυλένιο. Διαπνοή.

2. Συνθήκες Συντήρησης Ψύξη: Μειώνεται η φυσιολογική δραστηριότητα των προϊόντων και περιορίζεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις. Η σχετική υγρασία του χώρου αποθήκευσης πρέπει να είναι υψηλή για να διατηρηθεί η σπαργή του προϊόντος. Τροποποιημένες ατμόσφαιρες

ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ( ο C) (%) (εβδομάδες) Βερίκοκα Κεράσια -1 έως Αχλάδια -1,5 έως Μήλα -1,5 έως 3, Πορτοκάλια 4 έως Λεμόνια 10,5 έως Μπανάνες 14 έως Κρεμμύδια -3 έως Μπιζέλια -0,5 έως Καρότα -0,5 έως Λάχανο Ντομάτα πράσινη Μαρούλι Πατάτα 4,5 έως

ΦΥΤΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΝΩΠΑ 1.Πρωτογενής παραγωγή Η φυτική παραγωγή μπορεί να υποβαθμισθεί ή μειωθεί από την επίδραση: Ζιζανίων Εντόμων Ασθενειών

Διάγραμμα ροής Παραγωγής Φραουλών Ανάπτυξη φράουλας Συγκομιδή Ψύξη Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά

2. Συγκομιδή Τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά πρέπει να συγκομιστούν στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης για να μην υποστούν προσβολές από παράσιτα, αρρώστιες ή εχθρούς. Πρέπει να αποφεύγονται τα χτυπήματα που ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Κατά τη μεταφορά απομακρύνονται τα υπερώριμα και προσβεβλημένα από ασθένειες φρούτα και λαχανικά. 3. Αποθήκευση – Συντήρηση Σωστές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Οι φράουλες πρέπει να ψύχονται μετά τη συγκομιδή για να μειώνεται ο ρυθμός αναπνοής και να αυξάνεται ο χρόνος ζωής του προϊόντος.

Συγκομιδή φράουλας

Συσκευασία φράουλας

4. Διακίνηση Οχήματα μεταφοράς με συστήματα ψύξης. ΜΕΤΑΠΟΙΗΜΕΝΑ 1.Πρώτη ύλη Η πρώτη ύλη είναι τα νωπά προϊόντα. 2. Μεταφορά Για τη μεταφορά: Επιλογή ώριμων προϊόντων Προσεκτική μεταχείριση των νωπών προϊόντων (αποφυγή χτυπημάτων) Καθαριότητα των μεταφορικών μέσων Συνεχής έλεγχος για μολυσμένα προϊόντα Απομάκρυνση υπερώριμων Σύντομες διαδρομές από τον αγρό στο εργοστάσιο επεξεργασίας.

Διάγραμμα ροής κατεψυγμένης πατάτας Καλλιέργεια πατάτας ΣυγκομιδήΑποθήκευση Επεξεργασία, Αποφλοίωση, Καθαρισμός, Τεμαχισμός, Ταξινόμηση, Λεύκανση, Τηγάνισμα, Κατάψυξη, Διαλογή, Συσκευασία Συντήρηση με κατάψυξη Διανομή Κατανάλωση