 Ανδρομάχη Βαγενά  Χρύσανθος Τοπουζίδης

 ΕΙΣΑΓΩΓΗ  ΕΔΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΛΑΙΚΟΥ ΕΟΡΤΟΛΟΓΙΟΥ  ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ  ΚΡΗΤΗ  ΕΠΤΑΝΗΣΑ  ΕΠΙΡΡΟΕΣ ΑΠΟ ΜΙΚΡΑ ΑΣΙΑ

Σύμφωνα με την παράδοση για τον εξαγνισμό του κακού, λίγες μέρες πριν τα Χριστούγεννα, σφαγιάζεται ένα γουρούνι. Το πιο συνηθισμένο φαγητό στην Ελλάδα είναι οι ντολμάδες, οι οποίοι γίνονται με φύλλα λάπαθου ή λάχανου ή με συντηρημένα αμπελόφυλλα. Οι ντολμάδες έχουν την συμβολική σημασία του τυλίγματος του νεογέννητου Χριστού με τα σπάργανα ( πανιά ). Συμβολικό χαρακτήρα έχουν και κάποια γλυκίσματα. Μερικά απ ’ αυτά είναι οι δίπλες και τα ξεροτήγανα, τα οποία είναι κομμάτια ζύμης, τηγανιτά σε σχήμα σπείρας ή ρολού και συμβολίζουν επίσης το τύλιγμα του νεογέννητου θείου βρέφους.

ΔΙΠΛΕΣ ΞΕΡΟΤΗΓΑΝΑ, παραδοσιακό γλύκισμα που σερβίρεται στους Κρητικούς γάμους. Σε άλλα μέρη ονομάζονται δίπλες χωρίς αυγό. ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ

 Ο αριθμός σαράντα συμβολίζει το άπειρο, σύμφωνα με την παράδοση. Οι νοικοκυρές συνηθίζουν εκείνη την ημέρα να κάνουν διάφορες πίτες με πολλά φύλλα ( σαραντόπιτες ) ή σαράντα τηγανίτες ή φαγητά που γίνονται με σαράντα ειδών άγρια χόρτα και όσπρια.

 Την « κόκκινη » Πέμπτη, η οποία είναι τρεις ημέρες πριν το Πάσχα, οι νοικοκυρές βάφουν τα αβγά. Τα κόκκινα αβγά έχουν την δικιά τους ερμηνεία στην χριστιανική παράδοση, σύμφωνα με την οποία, την ημέρα της Ανάστασης του Χριστού, μία πωλήτρια αβγών, έμαθε την είδηση στα Ιεροσόλυμα, αλλά όντας δύσπιστη, άφησε κάτω το καλάθι με τα αβγά που κρατούσε και αναφώνησε : « Μόνο αν γίνουν τ ’ αβγά μου κόκκινα θα το πιστέψω ». Και αμέσως ως εκ θαύματος, τ ’ αβγά έγιναν κόκκινα !

 Συμβολίζει το πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή μέσω της Ανάστασης του Χριστού. Το αρνί ( αμνός ) που θυσιάζεται συμβολίζει τον Ιησού Χριστό, σύμφωνα με την αναφορά του Αγ. Ιωάννη του Προδρόμου σε Αυτόν ως τον Αμνό του Θεού, που σηκώνει την αμαρτία του κόσμου.

 Την ημέρα της γιορτής του αγίου, όσοι είχαν χάσει πράγματα και τα βρήκαν, πηγαίνουν στην εκκλησία τις λεγόμενες « φανουρόπιτες », για να ευχαριστήσουν τον Άγιο που τους βοήθησε. Στις περιοχές της Νότιας Ελλάδας, οι πίτες οι φανουρόπιτες είναι γλυκές και παρασκευάζονται με λάδι, κανέλα, γαρίφαλα, μαστίχα, πορτοκαλόζουμο, σταφίδες ή καρύδια και αλεύρι.

 Έθιμο της ημέρας αυτής στο χωριό Καβαλάρι της Μακεδονίας ήταν όσοι είχαν άλογα, να φτιάχνουν ένα είδος γλυκού ψωμιού στολισμένο με σχέδια, που ονομαζόταν « μπουγάτσα ». Στην συνέχεια, ένα παιδί της οικογενείας, το έκοβε και το μοίραζε στα υπόλοιπα μέλη, λέγοντας ένα τραγουδάκι.

Το κλίμα, το χώμα, και η ποικιλία συμβάλλουν στην εξαιρετική ποιότητα του ελαιολάδου της Πελοποννήσου. Η περιοχή έχει πραγματικά όλα όσα χρειάζονται ώστε να παράγει αξιόλογο λάδι και πράγματι, ένα εντυπωσιακό 95% των έως τόνων ελαιολάδου που παράγεται εδώ ετησίως είναι έξτρα παρθένο. Η Πελοπόννησος είναι ίσως η σημαντικότερη ελαιοπαραγωγική περιοχή της χώρας μας ( αμέσως μετά ακολουθεί η Κρήτη ), αφού παράγει το ένα τρίτο της συνολικής ελληνικής παραγωγής. Το λάδι διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Απ ’ τα καλύτερα θεωρείται αυτό της Μάνης, ενώ της υπόλοιπης Πελοποννήσου είναι βαρύτερο και με πιο έντονη γεύση από το κρητικό.

ΣΤΑΚΑ Η στάκα είναι ένα είδος κρέμας, η οποία παρασκευάζεται από φρέσκο πρόβειο γάλα, το οποίο αφήνουν σε ένα δοχείο για αρκετές ώρες, ώσπου η κρέμα να σηκωθεί στην επιφάνεια. Χρησιμοποιείται σαν μαγειρικό λίπος.

 Η ρακή λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα στην Κρήτη λέγονται και τσίκουδα ( στέμφυλα = τα απομεινάρια από το πάτημα των σταφυλιών και την αφαίρεση του μούστου ).  Ρακή παράγει σχεδόν κάθε χωριό της Κρήτης από την μια άκρη της ως την άλλη. Η συγκέντρωση γύρω από το καζάνι της ρακής είναι κάθε φορά σαν μια μικρή γιορτή.  Η τσικουδιά στην Κρήτη πέραν των άλλων είναι ένδειξη φιλίας και ευγενείας, καθώς και εργαλείο κοινωνικής επικοινωνίας. Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Κρήτη, χωρίς ένα μπουκάλι τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή. Με μια τσικουδιά οι Κρητικοί εύχονται, αλλά και υποδέχονται τους επισκέπτες τους, μ΄ αυτήν συζητούν και χωρατεύουν στα καφενεία, μ ' αυτή ξεπερνούν τις λύπες τους και μ ' αυτή λύνουν τις διαφορές τους.  παρέχει αγχολυτικές και χαλαρωτικές ιδιότητες με συνέπεια να μας ευφραίνει την καρδιά και το πνεύμα, να μας απολύει από τις βασανιστικές σκέψεις, να διεγείρει την όρεξη, τη χώνεψη και τη θέρμη του σώματός μας.

 Η συμπεριφορά της διατροφής του Κρητικού συνδέεται άρρηκτα με τον Μινωικό πολιτισμό, τον πρώτο πραγματικό πολιτισμό των ανθρώπων της Μεσογείου, που δίδασκε την τέχνη της ζωής και είχε εκλεπτυσμένη κουλτούρα.  Οι κρητικοί απολαμβάνουν τους φυσικούς και κυκλικούς ρυθμούς της κουλτούρας τους : την δουλειά και την ανάπαυση, την απομόνωση και την συντροφικότητα, την σοβαρότητα και την ευθυμία, την ρουτίνα και το γλέντι.  Διατρέχουν τον μικρότερο κίνδυνο να πάθουν στεφανιαίο επεισόδιο, έχουν το χαμηλότερο ποσοστό θνησιμότητας και την μεγαλύτερη μακροβιότητα στον δυτικό κόσμο.

 Η Ενετοκρατία στα αριστοκρατικά Επτάνησα χάρισε ονομαστά φαγητά πλουτίζοντας την τοπική κουζίνα με πιάτα εμβληματικά για την περιοχή, όπως την κερκυραϊκή παστιτσάδα. Ζυμαρικά με κοκκινιστό ντόπιο κόκορα και ένα μυστικό, πολύπλοκο μείγμα μπαχαρικών, το σπετσερικό, του οποίου η αυθεντική συνταγή είναι άγνωστη μέχρι σήμερα.

 Στις αρχές της δεκαετίας του 1920, ένα εκατομμύριο Έλληνες αναγκάστηκαν να ξεριζωθούν και να αφήσουν τα σπίτια και τις περιουσίες τους στην Μ. Ασία και να έρθουν ως πρόσφυγες στην ίδια τους την πατρίδα, την Ελλάδα. Μόλις εγκαταστάθηκαν, ήταν πια θέμα χρόνου η πλούσια κουζίνα τους ( τζατζίκι, γεμιστά λαχανικά, μελιτζανοσαλάτα, καπνιστό ψάρι, κεμπάπ, παστουρμάς, κ. α.) να βρεθεί δίπλα με απλά, λιτά, αγροτικά κατά βάση εδέσματα, χαρακτηριστικά της μαγειρικής των νησιών και της Κεντρικής Ελλάδας. Ενδεικτικό παράδειγμα αποτελεί ένα πιάτο διεθνώς γνωστό και καταξιωμένο : ο μουσακάς. Πριν την εγκατάσταση των Μικρασιατών, η Ελλάδα αγνοούσε την ύπαρξη αυτού του φαγητού που έμελλε να γίνει το σήμα κατατεθέν της κουζίνας της.

ΓΕΜΙΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ. Ο παστουρμάς είναι αλλαντικό που είναι διαδεδομένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, καμήλα, χοίρο, κατσίκα, ή βούβαλου. Πιο διαλεχτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας πλευρών καμήλας.

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ