Κοστολόγηση.

Slides:



Advertisements
Παρόμοιες παρουσιάσεις
Ελαστικότητα 4η Διάλεξη.
Advertisements

2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος – Εκφράσεις περιεκτικότητας
Σαπούνι συνταγές Μπούρα Αγνή Μουτζούρη Μαρία Πετριτζικλή Ταξία
Κοστολόγηση Μάθημα 13.
Κοστολόγηση Μάθημα 16.
Σούπες - Soups.
ΕΚΦΕ ΣΕΡΡΩΝ Εργαστηριακές Ασκήσεις Β΄ Γυμνασίου
Κοστολόγηση Μάθημα 14.
Τεχνολογία Εστιατορικης Τεχνης
Κοστολόγηση Μάθημα 19.
\bgf.
Κοστολόγηση Μάθημα 15.
Κοστολόγηση Μάθημα 5ον.
ΣΑΛΑΤΕΣ & ΟΡΕΚΤΙΚΑ.
Κοστολόγηση Μάθημα 15.
Κοστολόγηση Μάθημα 18.
Κοστολόγηση Μάθημα 12.
Κοστολόγηση Μάθημα 16.
Έννοια του Κόστους & οι Διακρίσεις του
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ
Φαγητά εύκολης χρήσης ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:
 Πλεονεκτήματα των φαγητών εύκολης χρήσης  Μειονεκτήματα των φαγητών εύκολης χρήσης  Οδηγίες για τη σωστή χρήση φαγητών εύκολης χρήσης  Θρεπτική.
Κοστολόγηση Μάθημα 10.
ΧΡΗΜΑΤΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΠΕΝΔΥΣΕΩΝ ΣΤΗ ΓΕΩΡΓΙΑ
Σαλατες - Salads.
Ενότητα: 3 – Παράθεση απλών και σύνθετων Οινοπνευματωδών Ποτών Κεφάλαιο Αποστάγματα (ουδέτερα αρωματισμένα) Ζιβανία - Βότκα.
Ομάδες Τροφών Ιωάννα & Σταυρούλα.
Κοστολόγηση Μάθημα 17.
Ζυμαρικά - Pasta.
Ορέστης Γεωργιάδης Θέμης Αντωνίου Κωνσταντίνος Δημητρίου
Ομάδες Τροφών Ελευθερία ΣΤ’1.
Ενότητα: 12 - Παντς (Punches)
ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ
Κοστολόγηση Μάθημα 1ον.
ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΩΣ ΜΕΣΟ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΩΛΗΣΕΩΝ
Ενότητα: 2 - Παράθεση Αφεψημάτων και μη Οινοπνευματωδών Ποτών.
Ενότητα: 5 Ετοιμασία και Παράθεση Σάλτσες Σαλατών και Σαλάτες Κεφάλαιο Vinaigrette, Citronette, Roquefort dressing.
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟΥ ΣΕ ΠΙΑΤΟ
ΣΗΜΑΝΣΗ # 2.
Περιεκτικότητα διαλύματος & εκφράσεις περιεκτικότητας
Ενότητα: 8 - Έκνογκ (Egg noggs) – Ντέιζι (Daisy)
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟΥ ΣΕ ΠΙΑΤΟ 2
Το πιο απαραίτητο υλικό για μια καλή σπιτική μαγειρική είναι η αγάπη για εκείνους για τους οποίους μαγειρεύεις Ομάδες τροφίμων.
Ενότητα: 13 - Σάουαρ (Sours) – Σλινγκ (Sling)
Ενότητα: 5 - Οικογένεια Κούλερς και Φίζες
Ενότητα: 6 - Οικογένειες Σαμπέιν και Κόμπλερ
Ενότητα: 2 Επιμελημένη παράθεση Ορεκτικών Κεφάλαιο " Γαρίδες Προβενσάλ " " Scampi a la Provencale " 1.
Ενότητα: Παρασκευές Επιδορπίων
Ο γλυκός εχθρός της υγείας μας Ο γλυκός εχθρός της υγείας μας Σχολικό έτος Υπεύθυνοι καθηγητές: ΓΑΛΑΝΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΤΣΟΠΕΛΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ.
Μάθημα: Φλαμπέ Ενότητα: 19 - Μαγειρική χώρου εστίασης Κεφάλαιο 1 - Αστακός Νιούμπουργκ (Lobster Newburg) 1.
\bgf 1. Τεχνολογία Εστιατορικης Τέχνης Θέμα: Παρασκευή και παράθεση ποτών Μάθημα 1 ον 2.
Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Απόδοση Προϊόντων Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο πιάτο,
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ. Να καθορίσει ένα αγοραστικό πρότυπο για το είδος του προϊόντος που χρειάζεται Να πληροφορήσει τον προμηθευτή για το ποιες είναι.
Επιχειρηματικό Σχέδιο Ελαστικότητα Ζήτησης Επιχειρηματικό Σχέδιο.
ΣΤΑΔΙΑ ΚΑΙ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ. Πως γίνεται η συντήρηση: Τα 5 βασικά στάδια H συντήρηση έχει ως απώτερο στόχο να κάνει το άτομο να τρώει σε όλη την υπόλοιπη.
Ισοζύγιο Ενέργειας Και Έλεγχος Βάρους θεωρεία & Άσκηση Πράξης ΕΞΑΜΗΝΟ Γ’
Τι είναι «διάστημα» (1). Διαστήματα Εμπιστοσύνης α) για τη μέση τιμή (ποσοτικά) β) για ένα ποσοστό (ποιοτικά)
Μέτρηση μήκους (L) Μονάδες μήκους:
Κατάρτιση διαιτολογίου
Ενότητα: 1 - Εισαγωγή και Τεχνολογία του Φλαμπέ
Παραδοσιακά φαγητά διαφόρων χωρών
ΧΡΥΣΑ ΜΑΝΤΖΑ ΜΑΡΙΑ ΚΑΡΑΪΣΚΟΥ
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ι 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ
« Μεσογειακή Διατροφή – Ομάδες Τροφίμων »
Κοστολόγηση.
Λογιστική Κόστους Εισαγωγή.
Ελληνικά Λογιστικά Πρότυπα
Περιεκτικότητες διαλυμάτων
Τι είναι «διάστημα» (1). Διαστήματα Εμπιστοσύνης α) για τη μέση τιμή (ποσοτικά) β) για ένα ποσοστό (ποιοτικά)
Μεταγράφημα παρουσίασης:

κοστολόγηση

Απλή κοστολόγηση Υπολογίζουμε το κόστος για ένα συγκεκριμένο είδος π.χ υπολογίζουμε το κόστος μιας μερίδας τυριού ή whisky Σύνθετη κοστολόγηση Υπολογίζουμε το κόστος για διάφορα πράγματα που αποτελούνται από τα κύρια συστατικά και την γαρνιτούρα συνταγές, μενού κ.λ.π

Σημεία προσοχής για σωστή κοστολόγηση φαγητού & ποτού Τα υλικά που αποτελούν την συνταγή Τις ακριβείς ποσότητες υλικών που χρειάζεται η συνταγή Πόσες μερίδες αποδίδουν οι συγκεκριμένες ποσότητες υλικών Η δοσολογία δεν μπορεί να μεταβληθεί χωρίς την έγκριση της διεύθυνσης Ομοίως ο τρόπος παρασκευής δεν πρέπει να αλλάζει χωρίς την έγκριση Υπάρχουν προϊόντα των οποίων η τιμή μεταβάλλεται συνεχώς με αποτέλεσμα να μεταβάλλεται ομοίως και το κόστος του πιάτου ή συνταγής Το κόστος ενός φαγητού εξαρτάται από τις τιμές που αγοράζει η επιχ/ση τα προϊόντα της από τους προμηθευτές και μπορεί να μεταβληθεί ένα βρει άλλο φθηνότερο προμηθευτή του οποίου οι τιμές των προϊόντων είναι χαμηλότερες π.χ αν αγοράζουμε νουά μόσχου για 4,69 το κιλό και βρεθεί προμηθευτής με ίδια ποιότητα και τιμή 4,19 τότε αυτόματα μειώνεται το κόστος όλων των παρασκευών που γίνονται με νουά Ο υπεύθυνος πρέπει να παρακολουθεί συνεχώς τις διακυμάνσεις των τιμών Υπάρχουν είδη τα οποία έχουν μεγάλη διακύμανση τιμών κατά την διάρκεια του χρόνου π.χ τα λαχανικά και φρούτα. Εάν η επιχ/ση έχει κοστολογήσει ένα φαγητό το οποίο περιέχει μελιτζάνες 1,17, όταν η τιμή τους ήταν 0,58 το κιλό ενώ μετά από χρονικό διάστημα 5 μηνών η τιμή τους αυξήθηκε στα 1,76, το κόστος του συγκεκριμένου πιάτου θα αυξηθεί σημαντικά , οπότε θα πρέπει να αυξηθεί και η τιμή πώλησης του πιάτου αυτού Το φύλλο κοστολόγησης θα πρέπει να δίνει τη δυνατότητα στον υπεύθυνο κοστολόγησης να καταχωρεί τις ανατιμήσεις των προϊόντων όποτε αυτές γίνονται Ο υπολογισμός των υλικών πρέπει να γίνεται με όσο το δυνατό μεγαλύτερη ακρίβεια Πριν την κοστολόγηση πρέπει να έχει υπολογισθεί η απώλεια (φύρα) και η προσαύξηση βάρους των υλικών Η μετατροπή ορισμών υλικών από αόριστες μονάδες μέτρησης (π.χ. ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι ή ένα φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι σε συγκεκριμένες είναι απαραίτητη

Πίνακες μετατροπής Μετασχηματισμός μονάδων όγκου Λίτρο χιλιοστόλιτρο Κυβικά εκατοστά 1 1000ml 1000cm3 1/2 500ml 500cm3 1/4 250 250cm3 1/8 125 125cm3

Μετατροπή ποσοτήτων σε γραμμάρια από κουτάλι σούπας και κουτάλι γλυκού Είδος Κουτάλι σούπας gr Κουτάλι γλυκού gr Γάλα, κρέμα γάλακτος, κουτιού 15 5 Λάδι, μαργαρίνη 10 3 μαγιονέζα 12 4 Ζάχαρη, αλάτι αλεύρι Baking powder Κακάο 6 2

Κοστολόγηση ποτού Διαχωρισμός : α) σε αυτά που περιέχουν κάποια ποσότητα αλκοόλ β) και σε εκείνα που δεν περιέχουν καθόλου

Πρότυπες ποσότητες, συνταγές, διαδικασίες παραγωγής Η καθιέρωση τους είναι υποχρεωτική. Πρότυπα καθιερώνονται για τις ποσότητες υλικών που χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή κάθε ποτού, καθώς επίσης και για τις αναλογίες υλικών που θα περιέχει το κάθε ποτό π.χ τα υλικά και οι αναλογίες των υλικών που θα χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή ενός κοκτέιλ Πρότυπο πρέπει να είναι επίσης και το μέγεθος του κάθε ποτού που προσφέρεται στους πελάτες. Όλα τα πρότυπα θα πρέπει να τηρούνται πιστά, για να διευκολύνουν τον αποτελεσματικό έλεγχο της διοίκησης Τα ποσοτικά πρότυπα για χρήση είναι : Αυτά που από μόνα τους μπορούν να αποτελέσουν πρότυπο μερίδας όπως μια φιάλη αναψυκτικό, μια φιάλη ή ένα ποτήρι μπύρα. Αυτά που η ίδια επιχ/ση ορίζει σαν πρότυπα μεγέθη. Στην περίπτωση αυτή η προτυποποίηση των ποσοτήτων υλικών για την παραγωγή και διάθεση κάθε ποτού διαφέρει από επιχ/ση σε επιχ/ση και εξαρτάται από την κατηγορία, τον τύπο της επιχ/σης καθώς και το πρότυπο κόστος που έχει θέσει. Όπως και στα τρόφιμα έτσι και για τα ποτά τα πρότυπα πρέπει να τηρούνται πιστά αι οι πελάτες να είναι σίγουροι ότι το ποτό που θα παραγγείλουν, θα είναι πάντα το ίδιο σε ποιότητα, ποσότητα με αυτό που παρήγγειλαν και τις προηγούμενες φορές

Ενδεικτικός πίνακας βάρους μερίδων ποτών Είδος ποτού Βάρος σε ml whisky 40 gin vodka rum cognac 25 brandy aperitif 50 Wine by glass Liqueur juices 80

Υπολογισμός κόστους πρότυπης μερίδας Η τυποποίηση του μεγέθους της κάθε μερίδας ποτού σε συνάρτηση με την αγορά των καταλλήλων ποτηριών διευκολύνει τον έλεγχο του κόστους των ποτών. Σε γενικές γραμμές τα εστιατόρια και τα μπαρ ετοιμάζουν και σερβίρουν ποτά με 3 διαφορετικούς τρόπους: Τρόπος Τυποποιημένα ποτά. Είναι όλα τα ποτά που σερβίρονται όπως ακριβώς αγοράζονται. Η τιμή κόστους υπολογίζεται απευθείας αφού είναι η ίδια με την τιμή κτήσης-αγοράς. Αν θέλουμε να υπολογίσουμε το κόστος της φιάλης μιας μπύρας χ με περιεχόμενο 330ml αυτό ισοδυναμεί με την τιμή κτήσης της 2, Τρόπος Απλά ποτά. Ορίζουμε για το κάθε ποτό μια πρότυπη μερίδα. Συνήθως δική μας διευκόλυνση και ορθότερο υπολογισμό του κόστους σαν πρότυπες μερίδες ορίζουμε αυτές που έχουν την αυτή χωρητικότητα με τις μεζούρες και χρησιμοποιούνται σε πολλές χώρες. Π.χ για μια μερίδα whisky Dewars ενεργούμε ως εξής : Ορίζουμε το μέγεθος της πρότυπης μερίδας που θέλουμε 40ml H κάθε φιάλη που αγοράζουμε έχει περιεχόμενο 700ml και κόστος 9,68 Διαιρούμε το περιεχόμενο της φιάλης με την πρότυπη μερίδα 700/40=17,5μερίδες και βρίσκουμε την απόδοση της φιάλης σε πρότυπες μερίδες αν ο αριθμός των μερίδων που θα προκύψει είναι δεκαδικός στρογγυλοποιούμε στο κοντινότερο δέκατο εδώ π.χ σε 17 Δικαιολογούμε ένα ποσοστό επί τοις % ως φύρα σε κάθε φιάλη, το ποσοστό αυτό δεν είναι σταθερό και διαφέρει από επιχ/ση σε επιχ/ση Διαιρούμε την τιμή κτήσης της φιάλης με τον αριθμό των μερίδων που αποδίδει τιμή κτήσης φιάλης =9,67ευρώ ---------------------------------------------= 9,67 -------=0,56 απόδοση φιάλης σε μερίδες 17 Οπότε αυτό αποτελεί το κόστος κάθε μερίδας

3.τρόπος Σύνθετα ποτά και κοκτέιλ. Τα ποτά αυτά ετοιμάζονται με βάση τις πρότυπες συνταγές, περιέχουν αρκετά υλικά από τα οποία δύο ή περισσότερα μπορεί να είναι οινοπνευματώδη ποτά. Τα ανάμεικτα ποτά είναι πολύ πιο ακριβά από τα απλά και για την κοστολόγηση τους ενεργούμε ως : Καθορίζουμε τα υλικά και τις ακριβείς ποσότητες υλικών που απαιτούνται για την Παρασκευή του κάθε ποτού με βάση τις πρότυπες συνταγές Υπολογίζουμε την αξία κάθε υλικού όπως ακριβώς στον 2 τρόπο Προσθέτουμε την αξία των υλικών Π.χ για το Bacardi cocktail πρότυπη συνταγή Υλικά : 20ml χυμός λεμονι\40ml άσπρο ρούμι \ 10ml grenadine Εκτέλεση : κτυπάμε στο shaker με πάγο σερβίρουμε στο ποτήρι Υπολογίζουμε την αξία του κάθε υλικού : -Χυμός λεμονιού αξία φιάλης: 1,17 περιεχόμενο φιάλης 400ml (1000ml) 400/1000ml x20ml =0.02e -ρούμι : αξία φιάλης 11,15 περιεχόμενο φιάλης 700ml 11.14/700x40ml =0.63 -grenadine αξία φιάλης 3,96 περιεχόμενο 700ml 3.95/700ml x10ml =0,65ε Αν προσθέσουμε την αξία των παραπάνω υλικών βρίσκουμε την αξία της πρότυπης συνταγής : 0.02+0.63+0.05 =0.70 ευρώ