3 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) 1.Παρθένο ελαιόλαδο= παραλαβή μόνο με μηχανικά ή φυσικά μέσα με κατάλληλες συνθήκες (θερμικές κυρίως) που δεν το αλλοιώνουν με κατάλληλες συνθήκες (θερμικές κυρίως) που δεν το αλλοιώνουν καμία άλλη επεξεργασία (πλύση, μετάγγιση, φυγοκέντριση & διήθηση) καμία άλλη επεξεργασία (πλύση, μετάγγιση, φυγοκέντριση & διήθηση) όχι εδώ τα εστεροποιημένα ελαιόλαδα, μείγματα με άλλα λάδια, ούτε αυτά που εκχυλίζονται με διαλύτη όχι εδώ τα εστεροποιημένα ελαιόλαδα, μείγματα με άλλα λάδια, ούτε αυτά που εκχυλίζονται με διαλύτη Με τις εξής υποκατηγορίες  Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin olive oil)  Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil)  Ελαιόλαδο Λαμπάντε (virgin olive oil lampante)

Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin olive oil) Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil) Ελαιόλαδο Λαμπάντε (virgin olive oil lampante) Οξύτητα < 0,8% Αρ. υπεροξ. ≤ 20 meqΟ 2 /kg ελαίου, Κ270 ≤ 0,22 Κ ≤ 0,01 οξύτητα < 2% Αρ. υπεροξ. & Κ όπως πριν Κ270 ορίζεται στα 0,25 οξύτητα > 2% ακατάλληλο για κατανάλωση, για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση

2. Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο = παραλαβή από ραφινάρισμα παρθένων ελαιόλαδων, με οξύτητα< 0,3g ελαϊκού οξέος /100g ελαιολάδου, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 5 meq0 2 /kg ελαίου, Κ270 ≤ 1,1 και Κ ≤ 0,16 3. Ελαιόλαδο/ γνήσιο ελαιόλαδο/ αγνό/ κουπέ (pure olive oil) = από ανάμιξη εξευγενισμένου (ραφινέ) και παρθένου ελαιολάδου (εκτός λαμπάντε), με οξύτητα< 1g ελαϊκού οξέος /100g ελαιολάδου, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 15 meq02/kg ελαίου, Κ270 ≤ 0,9 και Κ ≤ 0,15 Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

4. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο = από τον ελαιοπυρήνα ως υποπροϊόν της ελαιουργίας, με χρήση διαλύτη. Το λάδι αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως είναι και πρέπει να υποστεί την επεξεργασία του εξευγενισμού 5. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο = από ραφινάρισμα του ακατέργαστου πυρηνελαίο, με οξύτητα< 0,3%, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 10, Κ270 ≤ 2 και Κ ≤ 0,2 5. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο = από ραφινάρισμα του ακατέργαστου πυρηνελαίο, με οξύτητα< 0,3%, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 10, Κ270 ≤ 2 και Κ ≤ 0,2 Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

6. Πυρηνέλαιο = από την επεξεργασία του πυρήνα και της ψίχας της ελιάς. Τα ελαιοτριβεία δεν μπορούν να αφαιρέσουν το σύνολο του ελαιολάδου που περιέχει η ελιά, γι΄αυτό ακολουθείται μία περαιτέρω επεξεργασία που ολοκληρώνει την απομάκρυνση του ελαιολάδου. Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

Η ποιότητα του πυρηνελαίου διαφοροποιείται από τα σπορέλαια, διότι διατηρεί τα βασικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του ελαιολάδου (η χημική του σύσταση το καθιστά πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος σε σχέση με τα σπορέλαια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα για διαδοχικά τηγανίσματα) διατηρεί τα βασικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του ελαιολάδου (η χημική του σύσταση το καθιστά πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος σε σχέση με τα σπορέλαια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα για διαδοχικά τηγανίσματα) περιέχει υψηλά % μονοακόρεστων υδρογ/κων του ελαιολάδου, που βοηθούν στη μείωση των γαστρικών υγρών και στη διευκόλυνση της πέψης. περιέχει υψηλά % μονοακόρεστων υδρογ/κων του ελαιολάδου, που βοηθούν στη μείωση των γαστρικών υγρών και στη διευκόλυνση της πέψης. Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ένα ποιοτικό λάδι Δεν πρέπει να εμφανίζει ελαττώματα Δεν πρέπει να εμφανίζει ελαττώματα Οι μετρήσιμες προδιαγραφές του προϊόντος να τηρούνται απόλυτα Οι μετρήσιμες προδιαγραφές του προϊόντος να τηρούνται απόλυτα  Όσο προχωρά η έρευνα, η σχέση «οργανοληπτική αξιολόγηση / μετρήσιμες προδιαγραφές» γίνεται όλο και πιο στενή  Σήμερα, η οργανοληπτική αξιολόγηση = βασικό κριτήριο για την αξιολόγηση του παρθένου και εξαιρετικά παρθένου

Λεξιλόγιο οργανοληπτικών ιδιοτήτων (Χριστοπούλου, 2005) ΘΕΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 1. Φρουτώδες (fruity): αντιληπτό σε όλα τα παρθένα αντιληπτό με την όσφρηση και αντιληπτό με την όσφρηση και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και το μικροπεριβάλλον καλλιέργειας εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και το μικροπεριβάλλον καλλιέργειας 2. Πικρό (bitter): όχι σε όλα τα παρθένα, από πράσινες ελιές ή ελιές που μόλις έχουν αλλάξει το χρώμα τους Μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη Μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη Με την πάροδο του χρόνου εξαφανίζεται Με την πάροδο του χρόνου εξαφανίζεται 3. Πικάντικο (pungent): από άγουρες ελιές Απλώνεται σε όλη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα λεπτά μετά τη δοκιμή Απλώνεται σε όλη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα λεπτά μετά τη δοκιμή Μειώνεται κατά την αποθήκευση Μειώνεται κατά την αποθήκευση Δεν συγχέεται με το ταγγό που είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο Δεν συγχέεται με το ταγγό που είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο

ΟΜΑΔΑ ΑΡΝΗΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ Ατροχάδο (fusty): από ελιές σε άσχημες συνθήκες αποθήκευσης (προχωρημένο στάδιο υδρόλυσης) Μουχλιασμένο (musty): από ελιές πολύ προσβλημένες από μύκητες Μούργα (muddy sediment): από λάδι σε επαφή με το ίζημα Κρασώδες – ξιδάτο (winey-vinegary): από ζύμωση στον καρπό με σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης Μεταλλικό (metallic): από παρατεταμένη επαφή του λαδιού με επιφάνειες μεταλλικές Ταγγό (rancid): ελαιόλαδο που έχει υποστεί οξείδωση. Δεν διορθώνεται Παλαιού Λαδιού: χαρακτηρίζει το λάδι που έμεινε για πολύ χρόνο αποθηκευμένο

ΑΛΛΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Καμένο (heated or burnt) - Ψημένο: : από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του (ιδίως στη μάλαξη). Άχυρο – ξύλο (hay-wood): από αφυδατωμένες ελιές- θυμίζει ξηρό χόρτο Παχύ (rough): πηχτή και ζυμώδης αίσθηση στο στόμα Λιπαντικό (greasy): οσμή και γεύση που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο – λόγω ελλιπούς απομάκρυνσης υπολειμμάτων κατά τον καθαρισμό μηχανών ή χώρου ελαιουργείου Άλμη (brine):από επιτραπέζιες ελιές (διατηρημένες στην άλμη), που κατέληξαν στο ελαιουργείο

ΑΛΛΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ (2) Απόνερα (waste water): οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει έρθει σε επαφή με τα απόνερα ελαιουργείου Σπάρτο (esparto): χαρακτηριστική οσμή και γεύση, λόγω χρήσης καινούργιων ελαιοδιαφραγμάτων (ντορμπάδες) σε κλασσικά ελαιουργεία, από πράσινο ή ξηρό σπάρτο Χωματίλα (earthy): οφείλεται σε ελιές μαζεμένες με χώματα και λάσπες, που δεν έχουν πλυθεί καλά. Σκουλίκι (grubby): από δακοπροσβλημένες ελιές (έχουν αλεστεί μαζί) Αγγούρι (cucumber): από λάδι αποθηκευμένο καιρό σε κλειστά δοχεία από λευκοσίδηρο (γκαζοντενέκες)

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΟ Το ελαιόλαδο, ανά τους αιώνες = πολύ σημαντικό στοιχείο της καθημερινότητας του ανθρώπου Θεραπευτικές ιδιότητες γνωστές από παλιά Θεραπευτικές ιδιότητες γνωστές από παλιά Καλύτερη αφομοίωση του ελαιολάδου από τον ανθρώπινο οργανισμό, από τα άλλα σπορέλαια (ως 98% Fedeli 1978), λόγω κυρίως της φύσης των λιπαρών οξέων και των τριγλυκεριδίων του Καλύτερη αφομοίωση του ελαιολάδου από τον ανθρώπινο οργανισμό, από τα άλλα σπορέλαια (ως 98% Fedeli 1978), λόγω κυρίως της φύσης των λιπαρών οξέων και των τριγλυκεριδίων του Η μεγάλη θρεπτική & διαιτητική αξία στηρίζεται στη σύσταση του και στον τρόπο παραλαβής του Η μεγάλη θρεπτική & διαιτητική αξία στηρίζεται στη σύσταση του και στον τρόπο παραλαβής του