ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Η διοίκηση επισιτιστικών επιχειρήσεων ή η διεύθυνση επισιτιστικών τμημάτων μιας ξενοδοχειακής επιχείρησης ασχολείται με τη διοίκηση των λειτουργιών και υπηρεσιών που σχετίζονται με την παραγωγή και κατανάλωση των φαγητών και ποτών.
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Λειτουργίες της διοίκησης επισιτιστικών επιχειρήσεων Ανθρώπινο δυναμικό (Men). Οικονομικοί πόροι (Money). Μηχανήματα (Machinery). Προμήθειες - υλικά (Materials). Μέθοδοι (Methods). Χρόνος (Minutes).
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Ανθρώπινο δυναμικό Οργάνωση προσωπικού για μαζική παραγωγή φαγητών Προσέλκυση και επιλογή προσωπικού Ο ρόλος και οι εργασίες του προσωπικού μαζικής παραγωγής φαγητών Εκπαίδευση των εργαζομένων στη μαζική παραγωγή
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Εξοπλισμός και Μηχανήματα Σχεδιασμός χώρων και εγκαταστάσεων Χώροι επεξεργασίας τροφίμων - Παραγωγής φαγητών Καταμερισμός χώρων Προσδιορισμός και Επιλογή Εξοπλισμού και μηχανών
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Προμήθειες – υλικά Προγραμματισμός μαζικής παραγωγής Καθορισμός μερίδων Διαδικασίες προγραμματισμού παραγωγής φαγητών Κυκλικά menus Καθορισμός ποσοτήτων πρώτων υλών Κοστολόγηση Τροφίμων Κοστολόγηση ειδικών εκδηλώσεων
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Μέθοδοι Προσδιορισμός πελατείας Ανάλυση συστημάτων παραγωγής φαγητών - Παραδοσιακό σύστημα - Κεντρικό σύστημα παραγωγής - Σύστημα προπαρασκευασμένων φαγητών Μέθοδοι μαγειρέματος Σχεδιασμός Είδη και Σύνθεση menu Μαζική παραγωγή
Καθήκοντα και αρμοδιότητες Υπεύθυνου του Επισιτιστικού τομέα 1. Να εφαρμόζει πιστά την πολιτική της Διεύθυνσης του Ξενοδοχείου και τη πολιτική του Τμήματος Τροφίμων και Ποτών που καθορίζει ο επιχειρηματίας ή ο Διευθυντής 2. Να ακολουθεί τις γενικές αρχές και υποχρεώσεις του υπαλλήλου, με ιδιαίτερη αναφορά σε θέματα καλής συμπεριφοράς, τόσο προς τους πελάτες όσο και τους συναδέλφους του.
Καθήκοντα και αρμοδιότητες Υπεύθυνου του Επισιτιστικού τομέα 3. Έχοντας υπόψη ότι πάγια πολιτική των επιχειρήσεων είναι η προσφορά του ψηλότερου δυνατού επιπέδου υπηρεσιών, έχει ευθύνη να εφαρμόζει την πολιτική αυτή σε όλα τα επίπεδα της εργασίας τους. 4. Να διατηρεί τα ψηλότερα επίπεδα ατομικής υγιεινής, καθαριότητας και εμφάνισης.
Καθήκοντα και αρμοδιότητες Υπεύθυνου του Επισιτιστικού τομέα 5. Να είναι καλός γνώστης και να τηρεί τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στο χώρο εργασίας. 6. Φέρει ευθύνη για την ασφάλεια και διαφύλαξη όλου του εξοπλισμού του χώρου που εργάζεται. 7. Είναι υπεύθυνος για την καθαριότητα του χώρου της εργασίας του,
Καθήκοντα και αρμοδιότητες Υπεύθυνου του Επισιτιστικού τομέα 8. Να έχει ενεργειακή συνείδηση στη χρήση φωτισμού και νερού και να συμβάλλει στην εξοικονόμηση ενέργειας, αποφεύγοντας τις σπατάλες. 9. Να παρακολουθεί τον πίνακα ανακοινώσεων του Τμήματος του και να εφαρμόζει το περιεχόμενο των εγκυκλίων ή άλλων γραπτών σημειωμάτων της επιχείρησης.