Παραδόσεις and Γαστρονομία SCHOOL PARTENERS ΣΥΝΕΡΓΑZOMENA ΣΧΟΛΕΙA

Παρουσίαση με θέμα: "Παραδόσεις and Γαστρονομία SCHOOL PARTENERS ΣΥΝΕΡΓΑZOMENA ΣΧΟΛΕΙA"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Παραδόσεις and Γαστρονομία SCHOOL PARTENERS ΣΥΝΕΡΓΑZOMENA ΣΧΟΛΕΙA
SOCRATES - COMENIUS Traditions and Gastronomy of European Regions Παραδόσεις and Γαστρονομία Ευρωπαϊκών Περιοχών I.I.S.S. Michele de Nora Altamura ITALY Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych Somonino POLAND SCHOOL PARTENERS ΣΥΝΕΡΓΑZOMENA ΣΧΟΛΕΙA 1ο Τ.Ε.Ε. Ν. Ιωνίας COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

2 1st T. E. E. of NEA IONIA Nea Ionia Volou, Greece March 2005
ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ EUROPEAN PROGRAM SOCRATES / COMENIUS – 2005 ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΣΧΟΛΕΙΩΝ SCHOOL PARTNERSHIP 1st T. E. E. of NEA IONIA Nea Ionia Volou, Greece March 2005 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

3 ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ DAIRY PRODUCTS ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

4 Το γάλα Milk COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

5 Η ιστορία του γάλακτος αρχίζει το 8. 000 π. Χ
Η ιστορία του γάλακτος αρχίζει το π.Χ. στα βάθη της Ανατολής με την εξημέρωση των πρώτων μηρυκαστικών από τον άνθρωπο. Χίλια χρόνια μετά, στην Βόρεια Ευρώπη εξημερώνεται η αγελάδα, ενώ το π.Χ. περίπου εμφανίζεται το πρόβατο και η κατσίκα στις ακτές της Μεσογείου. The history of milk goes back to B.C. in the Far East with the taming of the first mammals by the man. A thousand years later, in North Europe the cow was tamed, while on B.C. sheep and the goats appear on the coast of Mediterranean sea. ιστορία γάλακτος 1

6 Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερό, δώρο της θεάς Δήμητρας.
Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερό, δώρο της θεάς Δήμητρας. Εξάλλου, ο Δίας ανατράφηκε στην Κρήτη με το γάλα της κατσίκας Αμάλθειας. Αργότερα, όταν ο Δίας ζήτησε από την Ήρα να θηλάσει με το γάλα της τον γιο του, τον Ηρακλή για να του χαρίσει αθανασία και αυτή αρνήθηκε, αυτός διέταξε και άνοιξαν οι ουρανοί και έριξαν ποταμούς από γάλα (από κεί προέρχεται και η λέξη «γαλαξίας»). Ancient Greeks consider that milk has holy properties, as a gift of goddess Demetra. God Zeus in Crete was raised with the milk of a goat named “Amalthea”. Later, Zeus asked from Ira to feed his son Hercules with her milk to give him immortality, but she denied. Then, he commanded sky to open and fall rivers of milk (this is the origin of the word “galaxy” / gala=milk). Γάλα - αρχαιότητα

7 Το γάλα κατέχει ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα τρόφιμα.
Το γάλα κατέχει ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα τρόφιμα. Είναι η πρώτη, αλλά και η αποκλειστική τροφή του ανθρώπου (όπως και των άλλων θηλαστικών) στο πρώτο στάδιο της ζωής του. Milk has a special place among the foods. It is the first and the exclusive food of man (the same with the other mammals) at the first stage of his life. Γάλα 2 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

8 Είναι λοιπόν φανερό, ότι το γάλα περιέχει όλα εκείνα τα θρεπτικά συστατικά που χτίζουν έναν γερό οργανισμό και που μερικά απ’ αυτά είναι τόσο σπάνια, που δεν υπάρχουν πουθενά αλλού στη φύση. It is obvious that milk contains all these nutritive components whish built a strong organism and some of them are so rare, that they are not found anywhere else. γάλα 3 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

9 Το γάλα περιέχει σε μεγάλες ποσότητες
πρωτεΐνες υδατάνθρακες βιταμίνες ασβέστιο φώσφορο ιχνοστοιχεία μέταλλα λίπος που είναι θρεπτικά στοιχεία, υπερπολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Milk contains in big quantities proteins carbohydrates vitamins calcium phosphate trace elements metals fat which are nutritive elements, very valuable for the human organism. Γάλα 4 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

10 Μέση % Σύσταση του γάλακτος
Recommendation of milk (%) Νερό Water Λακτόζη Lactose Πρωτεΐνη Protein Λίπος Fat 87,2 4,7 3,4 3,6 80,6 4,6 5,4 8,2 87,8 4,1 3,5 3,8 Παρατηρούμε ότι το πρόβειο γάλα είναι πιο πλούσιο σε πρωτεΐνες, αλλά και σε λιπαρά από τα άλλα (πράγμα που ισχύει και για τα παράγωγά τους) και έχει μεγαλύτερη απόδοση στην παραγωγή τυριού και γιαουρτιού. Sheep’s milk is more rich than the others in proteins, but also in fats (the same for the products of each type of milk) and it has the best results in production of cheese and yogurt. COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

11 Το γάλα, εκτός από άριστη τροφή, ασκεί πολύπλευρη προστατευτική δράση στον οργανισμό του ανθρώπου.
Εξουδετερώνει βλαπτικούς παράγοντες του περιβάλλοντος (ιδιαίτερα όσους προέρχονται από τα τρόφιμα), έχει καταπραϋντικές ιδιότητες, βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία και προστατεύει από τον καρκίνο του στομάχου. The milk, except that is a great food, has a multi-protective effect upon human organism. It neutralizes harmful factors of the environment (specially those coming from foods), has calming qualities, improves the brain function and protect from stomach cancer. Γάλα 5 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

12 Μεγάλο ποσοστό του γίνεται γιαούρτι.
Κυρίως πίνουμε το αγελαδινό γάλα, που έχει υποστεί παστερίωση (θερμική επεξεργασία στους 72 οC για 15’’ ή στους 93 οC για 3’’), που το καθιστά ασφαλές, χωρίς να χάνει σε θρεπτική αξία ή γεύση. Μεγάλο ποσοστό του γίνεται γιαούρτι. Το πρόβειο και το κατσικίσιο πηγαίνουν, κατά κύριο λόγο για την παραγωγή βουτύρου, γιαουρτιού και τυριού. Basically, we use to drink cow’s milk, which has been “pasteurized” (thermal elaboration at 72 oC for 15’’ or at 93 oC for 3’’), which makes milk safe, without loosing in nutritive value or taste). A big part of this becomes yogurt. Sheep’s (and goat’s) milk mainly, goes for the production of butter, yogurt and cheese. Γάλα 6 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

13 Το κλίμα και το τοπίο της Ελλάδας (ψηλά, απόκρημνα βουνά και λιγότερες πεδινές εκτάσεις από άλλες χώρες) ευνόησαν βασικά την ανάπτυξη και την διάδοση των αιγοπροβάτων και λιγότερο των αγελάδων. Έτσι το 75% του παραγόμενου γάλακτος στην χώρα μας προέρχεται από αιγοπρόβατα. The climate and the landscape of Greece (less plains and high steep mountains from other countries) have fostered basically to the growth and spread of sheep and goats. So, the 75% of the milk produced in Greece becomes from sheep and goats. Γ’αλα 7 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

14 Οι κτηνοτροφικές μονάδες αιγοπροβάτων έχουν τη μορφή μικρών οικογενειακών παραδοσιακών εκμεταλλεύσεων σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές, μακριά από λιπάσματα και φυτοφάρμακα. Η πλούσια ποικιλία της ελληνικής χλωρίδας (πάνω από φυτά και βότανα) επηρεάζει τη σύσταση, την ποιότητα και τα αρώματα του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του. The livestock (sheep & goats) units are organized in small family traditional farming in mountainous and semi-mountainous regions, far from fertilizers, insecticides and pesticides. The great variety of Greek flora (up to kinds of plants and herbs) affect the reference, the quality and the flavors of the Greek milk and its products. Γάλα 8 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

15 Το γάλα, παρά τις εξαιρετικές ιδιότητές του, έχει ένα ελάττωμα…
Η διάρκεια ζωής του είναι πολύ μικρή, μόλις λίγων ημερών, ακόμα και σε άριστες συνθήκες συντήρησης. Έτσι, από την αρχαιότητα ακόμη, ο άνθρωπος έψαξε και βρήκε λύσεις για την συντήρηση του τόσο ευαίσθητου προϊόντος… Milk, despite its excellent properties, has a flaw… Its life duration is too short, only a few days, even under best conditions of conservation. So, since ancient times, man searched and found a lot of practical solutions for the conservation of this sensitive product. Γάλα 9

16 Το συμπύκνωσε, το αλάτισε, του έδωσε σχήμα, του άλλαξε τη δομή, το έκανε “τυρί”, “γιαούρτι”, “βούτυρο”… Τα προϊόντα που παράγονται απ’ το γάλα λέγονται «γαλακτοκομικά» και παίζουν μεγάλο ρόλο στις διατροφικές συνήθειες όλων των λαών. Να μην ξεχνάμε ότι αποτελούν την κύρια πηγή ασβεστίου, είναι πολύ νόστιμα και παράγονται σε χιλιάδες παραλλαγές, χαρακτηριστικές για κάθε περιοχή. He condensed it, salted it, gave it shape, changed its construction, made it “cheese”, “yogurt”, “butter”… The milk products are called “dairy” and play a great role in the nourishment habits of all nations. We should not forget that they consist the main source of calcium, they are very tasty and they are produced in thousands of varieties, characteristic of every region. Γάλα 1ο - επίλογος COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

17 φρέσκο γάλα fresh milk γάλα μακράς διάρκειας long life milk Δομή μιας τυπικής βιομηχανίας γαλακτοκομικών Diagram of a typical Diary Production Industry συσκευασία packing γιαούρτι yogurt άρμεγμα milking ένζυμα enzymes συσκευασία packing αποστείρωση sterilization μεταφορά transportation αποθήκευση storing παστερίωση pasteurization ομογενοποίηση homogenization συμπύκνωση condensation προσθήκη πυτιάς rennet adding ζύμωμα kneading φυγοκέντριση centrifugation γάλα εβαπορέ ή σκόνη milk in powder θέρμανση heating συσκευασία packing ωρίμανση aging αποστείρωση sterilization τήξη melting φρέσκα τυριά young cheeses τυρί κρέμα cream cheese ώριμα τυριά aged cheeses βούτυρο butter συσκευασία packing COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

18 Το βούτυρο Βutter Είναι μια στερεή, μαλακή και λιπώδης ουσία που παράγεται από γάλα με ειδική επεξεργασία (χτύπημα ή φυγοκέντριση). Συνηθίζεται είτε για επιτραπέζια χρήση, είτε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Κυκλοφορεί σε διάφορους τύπους και μορφές (νωπό, αλατισμένο, λειωμένο) It’s a solid, soft, oily substance produced by milk under special elaboration (beating or centrifugation). It is used for table use either in cooking or candy-making. It is found in various types and forms (fresh, salted, smooth). COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

19 Τα παγωτά Ice creams Είναι πολύπλοκα προϊόντα που προκύπτουν από τη μίξη νωπού ή συμπυκνωμένου πλήρους γάλακτος με χυμούς φρούτων, γλυκαντικές και αρωματικές ουσίες, ζάχαρη, αυγά, σοκολάτα και τους απαραίτητους σταθεροποιητές. Αυτή η μάζα ψύχεται και μορφοποιείται σε διάφορους συνδυασμούς και γεύσεις. They are complicated products made from mixture of fresh or condensed whole milk with fruit juices, sweeteners, aromatic flavors, sugar, eggs, chocolate and the necessary stabilizators. The whole paste is chilled and morphed in many combinations and flavors. COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

20 Το γιαούρτι - Yogurt COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

21 Many consider it as “an elixir for longevity”
Το γιαούρτι είναι ένα ευχάριστο, δροσι-στικό και υγιεινό προϊόν γάλακτος, πολύ δημοφιλές στην Ελλάδα εδώ και αιώνες. Πολλοί το θεωρούν «ελιξίριο μακροζωίας». Yogurt is a pleasant and healthy milk product, very popular in Greece for ages. Many consider it as “an elixir for longevity” Γιαούρτι 2 - εισαγωγή COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

22 Γιαούρτι 3 - χαρακτηριστικά
Στην ουσία, το γιαούρτι είναι γάλα πηγμένο, όπως και το τυρί. Η διαφορά είναι ότι το γιαούρτι, καθώς πήζει, παρακρατά όλη την υγρασία του γάλακτος. Έτσι αποκτά υφή αρκετά υδαρή και γεύση φρέσκια και λίγο όξινη. Η πήξη του σε χαμηλή θερμοκρασία οφείλεται στη δράση κάποιων καλοηθών βακτηριδίων. Yogurt is, in fact, coagulated milk, the same with cheese. The difference is that yogurt, as it coagulate, holds all the moisture of the milk. So, it gets quite watery texture and fresh, a little sour taste. The coagulation under low temperature is due to the action of some bacillus. Γιαούρτι 3 - χαρακτηριστικά COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

23 Γιαούρτι 4 - παραδοσιακά
Τα παραδοσιακά ελληνικά γιαούρτια : παράγονται από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα έχουν πιο υδαρή υφή και από πάνω μια νοστιμότατη πέτσα από τα λιπαρά έχουν τραχιά και όξινη γεύση και λίγα φυσικά λιπαρά παράγονται από μεγάλες εταιρείες, αλλά και από πολλούς «μικρούς» παραγωγούς της κάθε περιοχής. The traditional Greek yogurts : are produced from sheep’s or cow’s milk. have more watery texture and on the top there is a thin tasteful layer (crust), due to yogurt’s fats. they have harsh and sour taste and few natural fats. they are produced by small firms or small producers of every region. Γιαούρτι 4 - παραδοσιακά COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

24 Concentrated milk cream is added to make them sweeter, but more fatty.
Στις μέρες μας τα περισσότερα γιαούρτια έχουν υποστεί σοβαρή επεξεργασία, τόσο στην εμφάνιση όσο και τη γεύση, σε σημείο που τα σημερινά παιδιά να έχουν ξεχάσει ή και να μην μπορούν να ανεχθούν τη γεύση του παραδοσιακού γιαουρτιού. Προσθέτουν συμπυκνωμένη κρέμα γάλακτος και έτσι τα «σύγχρονα» γιαούρτια αποκτούν πιο γλυκιά γεύση, αλλά και πολύ περισσότερα λιπαρά. Συχνά εμπλουτίζονται με γλυκαντικές ή αρωματικές ουσίες, φρούτα, ξηρούς καρπούς, ακόμα και με κομμάτια σοκολάτας. In our days, most yogurts have been refined and modified in appearance and taste, so much that today’s children have forgot or cannot stand the taste of a traditional yogurt. Concentrated milk cream is added to make them sweeter, but more fatty. Usually, they are enriched with sweeteners, aromatic flavors, fruits, dry nuts, even pieces of chocolate. Γιαούρτι 5 - σύγχρονα COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

25 Γιαούρτι 6 – θρεπτική αξία
Σαν τροφή, το γιαούρτι θεωρείται ισάξιο (ή και ανώτερο σε κάποια σημεία) με το γάλα από το οποίο προέρχεται. Είναι πολύ πλούσιο σε ζωικές πρωτεΐνες, σε βιταμίνες, σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία (ειδικά σε ασβέστιο). Έχει λιγότερες θερμίδες από το γάλα, 113 θερμίδες ανά 100 gr για το παραδοσιακό αγελαδινό, 155 για το παρα-δοσιακό πρόβειο και 172 για το σύγχρονο στραγγιστό. As a food, yogurt is considered equal (or even superior) to milk where it comes from. It is very rich in proteins, vitamins, metals and trace elements (specially calcium). It has less calories than milk (113 cal./100gr for the traditional cow-made yogurt, 155 for the traditional sheep-made and 172 for the modern skimmed one. Γιαούρτι 6 – θρεπτική αξία COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

26 Γιαούρτι 7 – τροφή φάρμακο Α
Yogurt, not unfairly, is considered “food-medicine” because: it improves digestion and contributes to the well functioning of the intestine and generally to the digestive system. it protects against cancer of intestine it makes the immune system of man stronger Θεωρείται, όχι άδικα, «τροφή-φάρμακο» γιατί: διευκολύνει την πέψη και συμβάλλει στην καλή λειτουργία του εντέρου και γενικότερα του πεπτικού συστήματος προφυλάσσει από τον καρκίνο του εντέρου ισχυροποιεί το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου Γιαούρτι 7 – τροφή φάρμακο Α COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

27 Γιαούρτι 8 – τροφή φάρμακο Β
κάνει κάποια από τα συστατικά του γάλακτος πιο εύπεπτα και πιο αφομοιώ-σιμα από τον οργανισμό είναι ανεκτό και από όσους δεν μπορούν να χωνέψουν το γάλα μειώνει τη χοληστερίνη η κατανάλωση γιαουρτιού επιβάλλεται για άτομα που παίρνουν αντιβιοτικά (τα οποία καταστρέφουν τη χλωρίδα του εντέρου). it makes some of the ingredients of milk more digesting and easy to assimilate by the human organism it is accepted by those who cannot digest milk it reduces the level of cholesterol in blood it is necessary for persons who take antibiotics (whish destroy the flora of intestine) Γιαούρτι 8 – τροφή φάρμακο Β COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

28 Το γιαούρτι στην Ελλάδα καταναλώ-νεται σκέτο ή με μέλι και καρύδια.
Σε ορισμένα ελληνικά φαγητά χρησιμοποιείται σαν μια ελαφριά σάλτσα ή συνοδεύει πιάτα με ρύζι ή πίτες. In Greece, yogurt used to be eaten alone or with honey and nuts. In some Greek dishes, yogurt is used as a light sauce or it accompanies rice meals or pies. Finally, it’s the basic ingredient in excellent fresh yogurt salads… Τέλος, αποτελεί βασικό συστατικό σε υπέροχες δροσερές σαλάτες… Γιαούρτι 9 – χρήσεις COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

29 Η πιο γνωστή γιαουρτοσαλάτα στην Ελλάδα είναι το τζατζίκι.
Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τριμμένο αγγούρι, ελαιόλαδο, ξίδι, άνηθο, δυόσμο και αρκετό λειωμένο σκόρδο. The most well-known yogurt salad in Greece is “tzatzíki” We mix yogurt with grinded cucumber, olive oil, vinegar, anitho, mint and plenty of pulverized garlic. Γιαούρτι 10 - τζατζίκι COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

30 Η ελαφριά γεύση του, η υψηλή θρεπτική του αξία και οι ευεργετικές για την υγεία ιδιότητές του καθιστούν το γιαούρτι ένα άριστο ελαφρύ γεύμα, το οποίο καλό είναι να το εντάξουμε όλοι στο καθημερινό μας διαιτολόγιο, κατά προτίμηση για να κλείσουμε τη μέρα μας… Its light taste, its high nourishing value and the beneficial properties for our health, make yogurt an excellent light meal, which is good to use in our daily diet, preferably when closing our day… Γιαούρτι 11 - επίλογος COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

31 Τα τυριά - Cheeses COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

32 Το τυρί (τυρός στα αρχαία ελληνικά) συνοδεύει τον άνθρωπο στην πορεία του πάνω στη γη από τα πανάρχαια χρόνια. Η ανακάλυψή του ήταν μάλλον τυχαία: κάποτε ένας βοσκός στην Ανατολή χρησιμοποίησε, για να μεταφέρει γάλα, ένα δοχείο φτιαγμένο από στομαχάκι μικρού αρνιού. Τα ένζυμα που υπήρχαν εκεί μέσα ( “πυτιά” ) σε συνδυασμό με την υψηλή θερμοκρασία, μετέτρεψαν το γάλα σε τυρί. Cheese (“tyros” in ancient Greek) accompanies human beings in their existence on earth from very ancient times. Its discovery was by accident: once a shepherd in the East used, in order to carry milk, a pot made of a small lamb’s stomach. The enzymes existing there (“rennet”) in combination to the high temperature, converted milk into cheese. τυριά 2 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

33 Στο αρχαίο θέατρο βρίσκουμε πολλές περιγραφές των τυριών της Ελλάδας.
Ο Όμηρος στην Οδύσσεια περιγράφει με λεπτομέρεια τον βοσκό και τυροκόμο κύκλωπα Πολύφημο, καθώς και τα τυράκια που ωρίμαζαν στη σπηλιά του. Στο αρχαίο θέατρο βρίσκουμε πολλές περιγραφές των τυριών της Ελλάδας. Η Αγορά της αρχαίας Αθήνας διέθετε χώρο αφιε ρωμένο στα τυριά. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριών… Homer in his Odyssey describes in detail the shepherd and cheese-maker Cyclope Poliphimus and the small cheeses ripening in his cave. In ancient Greek theatre we find many descriptions of cheese. In the market of ancient Athens (Agorá) existed a place dedicated to cheese. Later, Aristotle and Dioscouridis gave the first recipes for cheese-making… Ιστορία τυριού COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

34 In Medieval Europe, in all monasteries monks made cheeses.
Στη Βίβλο, το τυρί (μαζί με το σιτάρι και το ψωμί) αναφέρεται σαν δώρο καλής φιλίας και φιλοξενίας. Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι και φίλοι του τυριού με προτίμηση στα καπνιστά τυριά και στα μίγματα με αρωματικά χόρτα, δίδαξαν δε στους κατοίκους των κατάκτημένων χωρών την τυροκομία. Στην Ευρώπη του Μεσαίωνα, σε όλα σχεδόν τα μοναστήρια, οι μοναχοί έφτιαχναν τυριά. In the Bible, cheese (along with wheat and bread) is mentioned as a gift of good friendship and hospitality. Romans used to be great cheese-makers and friends of cheese with preference in smoked cheeses and blends with aromatic herbs. They taught the people of the occupied countries the art of cheese-making. In Medieval Europe, in all monasteries monks made cheeses. ιστορία τυριού 2

35 Στα χρόνια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας, στον ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ διαδεδομένη.
Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας στην Ελλάδα, η παράδοση συνεχίστηκε στα βουνά της ηπειρωτικής χώρας και των νησιών. Στο νεοσύστατο ελληνικό κράτος στα τέλη του 19ου αι., μεγάλοι τυροκόμοι, όπως ο Ραϋμόνδος Δημητριάδης και αργότερα οι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης, εκπαίδευσαν τους Έλληνες στην τέχνη της τυροκομίας. In the days of Byzantine Empire, in Greek territory, cheese-making was very popular. During the 400 years Turkish occupation in Greece, the tradition continued on the mountains of Continental Greece and islands. In the newly consisting Greek state in the end of 19th century, great cheese-makers as Raymond Dimitriadis and later Zigouris and Polichronidis, trained young Greeks in the art of cheese-making. ιστορία τυριού 3

36 Τυρί είναι ένα προϊόν ωρίμανσης που προέρχεται από τον διαχωρισμό των στερεών συστατικών του γάλακτος από τη μεγαλύτερη ποσότητα του νερού που περιέχει, με την προσθήκη “πυτιάς” (μιας ουσίας που γίνεται από στομαχάκι μικρού αρνιού) ή κάποιας όξινης ουσίας. Το τελικό προϊόν έχει συμπαγή μάζα, είναι εύγεστο και αρωματικό, μπορεί δε να διατηρηθεί για περισσότερο χρόνο από το γάλα, χωρίς να χάσει καθόλου σε θρεπτικά συστατικά. Cheese is a product of aging which becomes from the separating of the milk’s solids from the most quantity of the contained water, helped by the adding of “rennet” (a natural substance made from little lamb’s stomach) or some sourish substance. The final product has α solid texture (with or no holes), is more tasteful and aromatic. It can be preserved for longer time than milk, no loosing at nutritive ingredients. Τι είναι τυρί COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

37 Μερικά τυριά καταναλώνονται φρέσκα, τα περισσότερα, όμως, «ωριμάζουν» για λίγους μήνες αποκτώντας έτσι πλουσιότερη γεύση και άρωμα. Όμως, η τυροκομία είναι μια «τέχνη» με πολλά μυστικά που μας δίνει θαυμάσια, αλλά και τόσο διαφορετικά μεταξύ τους, τυριά. Some cheeses used to be eaten fresh, but most of them “mature” (ripen, age) for few months and so they get more rich flavor and aroma. Cheese making is an “art” with many secrets, which give us wonderful and different cheeses. τι είναι το τυρί

38 ελληνική παραγωγή τυριού
Στην Ελλάδα το ποσοστό του γάλακτος που τυροκομείται ξεπερνά το 50%. Η συνολική ετήσια παραγωγή ξεπερνά τους τόνους. Παρ’ όλα αυτά, είναι τέτοια η αγάπη των Ελλήνων για τα τυριά, που εισάγουμε σημαντικές ποσότητες από την Ευρώπη. In Greece the percentage of milk turned into cheese is over 50%. The total annual production goes up to tones. Nevertheless, the love of Greeks for cheese is such that we import great quantities from Europe. ελληνική παραγωγή τυριού COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

39 Τελευταίοι οι Ιάπωνες με μόλις 800 γραμμάρια το χρόνο!..
Οι Έλληνες καταναλώνουν πάνω από 24 κιλά τυριού το χρόνο κατά μέσο όρο και φυσικά προηγούνται παγκόσμια, με δεύτερους τους Γάλλους… Τελευταίοι οι Ιάπωνες με μόλις 800 γραμμάρια το χρόνο!.. Greeks eat up to 24 Kilos of cheese per year and of course come first in the world, before French… Last come the Japanese with only 800 gr. per year!.. κατανάλωση τυριού COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

40 το 1992 θέσπισε τον όρο «Π.Ο.Π.»
Η Ευρωπαϊκή Ένωση το 1992 θέσπισε τον όρο «Π.Ο.Π.» «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» και όρισε έτσι ονομασίες στα τυριά (αλλά και σε άλλα γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα), με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και μεθόδους παραγωγής που συνδέονται με τη γεωγραφική τους προέλευση. European Union in 1992 degrees the item “P.D.O.” and “P.G.I.” (Protected of Designation of Origin or of Geographical Indication) and so gave names at the European cheeses (and other agricultural products and foodstuffs) with special and unique characteristics and methods of production, which connect with each geographic origin. Π.Ο.Π. 1

41 So, E.U. tried to protect the local cheese-makers from imitations.
A “PDO-PGI” cheese (for example Graviera of Naxos island) is produced and aged in a strictly defined geographic zone, becomes from the milk of animals of the same zone and the cheese-making is made with tradi-tional techniques in natural conditions. Έτσι προσπάθησε να προστα-τεύσει τους τοπικούς παραγωγούς από προϊόντα-απομιμήσεις. Ένα τυρί Π.Ο.Π. (για παρά- δειγμα Γραβιέρα Νάξου) παράγεται και ωριμάζει σε μια αυστηρά καθορισμένη γεωγραφική ζώνη, προέρχεται από γάλα ζώων της ίδιας περιοχής και η παρασκευή του γίνεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες. Π.Ο.Π. 2

42 Between them, they were 37 French, 30 italians and 20 Greek cheeses…
Η κατοχύρωση της ονομασίας είναι ιδιαίτερα δύσκολη διαδικασία, γιατί εμπλέκονται μεγάλα οικονομικά συμφέ- ροντα διαφόρων περιοχών και χωρών, τόσο στον τομέα της παραγωγής, όσο και της εμπορίας). Το 1996, με τον κανονισμό 1107 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, 126 τυριά της Ευρώπης των 15 πήραν τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π., ανάμεσά τους 37 γαλλικά, 30 ιταλικά και 20 ελληνικά… The securing of the name is a very difficult thing, because huge financial interests (on production or on trade) from various regions and countries are existed. In 1996, with the European Union’s regulation No 1107, 126 different cheese of Europe got the characterization “PDO-PGI”. Between them, they were 37 French, 30 italians and 20 Greek cheeses… Π.Ο.Π. 3

43 large variation of types and flavors, basically from cow’s milk.
Στην Ευρώπη όλες ανεξαιρέτως οι χώρες παράγουν πολλά και χαρακτηριστικά τυριά σε μεγάλη ποικιλία τύπων και γεύσεων, κυρίως από γάλα αγελάδας. Η Γαλλία είναι η χώρα με τα περισσότερα είδη τυριών και αυτή που διαμόρφωσε το τυρί στη σημερινή του μορφή… In Europe, all countries produce many and chara- cteristic cheeses in a large variation of types and flavors, basically from cow’s milk. France is the country with the most kinds of cheese and the country which gave today’s form to cheese… Ευρωπαϊκά τυριά COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

44 Τα ελληνικά τυριά : Η Ελλάδα έχει να επιδείξει υψηλής ποιότητας τυριά που παράγονται με παραδοσιακό τρόπο, αλλά και με σύγχρονες μεθόδους. Ας ξεκινήσουμε, μια περιήγηση στον θαυμαστό κόσμο των ελληνικών τυριών… Greek cheeses : In Greece we have to show high quality cheeses produced with the traditional way and modern methods also. Let’s start a tour in the wonderful world of Greek cheeses… Τα ελληνικά τυριά COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

45 Κασέρι - Kasseri COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

46 It is usually aged (matured) for 3-4 months.
Ίσως, το παλαιότερο ελληνικό τυρί, μαζί με τη φέτα. Γίνεται από πρόβειο γάλα ή ανάμιξή του με κατσικίσιο και ωριμάζει για 3-4 μήνες. Έχει ημίσκληρο συμπαγές ή με λίγες τρύπες σώμα, λευκοκίτρινο χρώμα και σκληρό περίβλημα. Maybe the oldest Greek cheese. It is made from sheep’s milk or from its mixture with goat’s milk. It is usually aged (matured) for 3-4 months. It is a yellowish-white, semi-firm (semi-hard) cheese with a thin rind and solid interior (or with few holes). Κασέρι 2 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

47 Έχει απαλή, γλυκιά γεύση και ευχάριστο άρωμα.
Χρησιμοποιείται σαν επιτραπέζιο (συνοδευτικό ή ορεκτικό), σε σάντουιτς, σε πίτσες και σε φαγητά. Συνοδεύει τέλεια την μπύρα και τα λευκά κρασιά. It has a mild, sweet taste and a pleasant aroma (flavor). Kasseri is excellent as an appetizer, for sandwiches and pizzas as well as cooked dishes. It is a perfect accompaniment for beer and white wines. Κασέρι 3 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

48 Ονομαστό είναι το Κασέρι Βόλου (Π. Ο. Π
Ονομαστό είναι το Κασέρι Βόλου (Π.Ο.Π.) με γεύση αρκετά πιο πικάντικη και χαρακτηριστικό άρωμα. The well-known “Kasseri of Volos” (PDO-PGI) has a more tangy (slightly piquant) taste and a characteristic flavor. Κασέρι 4 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

49 Γραβιέρα - Graviera COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

50 Παράγεται από 100% πρόβειο γάλα ή μίξη του με ελάχιστο κατσικίσιο
Παράγεται από 100% πρόβειο γάλα ή μίξη του με ελάχιστο κατσικίσιο. Η ωρίμανσή της διαρκεί 3-4 μήνες. From 100% sheep’s milk (or with a few of goat’s milk). Its aging lasts for 3-4 months. Γραβιέρα 2 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

51 Its taste is rich, sweet, lightly salty and nutlike flavor.
Έχει έντονα χρυσοκίτρινο χρώμα, σκληρό περίβλημα, και σκληρή μάζα με διάσπαρτες τρύπες. Έχει πλούσια υπόγλυκη, ελαφρά αλατισμένη γεύση και άρωμα βουνού και ξηρών καρπών. It has a hard golden brown rind and a firm pale yellow interior with well-spaced, medium size holes. Its taste is rich, sweet, lightly salty and nutlike flavor. Γραβιέρα 3 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

52 Στο τραπέζι σερβίρεται ωμή (σκέτη ή με φρούτα), συνοδεύει πιάτα κρεατικών, συμμετέχει στα σουφλέ, τις πίτες και τα ζυμαρικά. It is a great all-purpose cheese which is used to eat out of hand as well as in a panoply of cooked dishes including soufflés, pies and pasta. Γραβιέρα 4 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

53 Της ταιριάζουν μεστά πλούσια λευκά ή ήπια κόκκινα κρασιά.
It pairs nicely with rich white or mild red wines. Γραβιέρα 5 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

54 Κεφαλοτύρι - Kefalotiri
COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

55 Έχει υπόλευκη μάζα με τρυπούλες και σκληρό περίβλημα.
Σκληρό και ξηρό τυρί με αλμυρή και ιδιαίτερα πικάντικη γεύση. Από πρόβειο ή μίξη του με κατσικίσιο γάλα. Έχει υπόλευκη μάζα με τρυπούλες και σκληρό περίβλημα. Made from sheep’s milk or from its mixture with goat’s milk. It is a hard dry cheese with a hard rind and particularly salty, pungent (tangy), flavor. Its interior is whitish, solid with tiny holes. Κεφαλοτύρι 2 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

56 Χρησιμοποιείται συνήθως τριμμένο σε ζυμαρικά, σε κομμάτια στις πίτες, τηγανητό «σαγανάκι», ακόμα και επιτραπέζιο. Συνοδεύει το ούζο, το τσίπουρο, καθώς και τα κόκκινα ή τα δυνατά λευκά κρασιά. It’s primarily used for grating (pasta), but it can also be used in pies or served raw or fried (“saganaki”) as an appetizer. It accompanies ouzo, tsipouro, red or strong white wines. Κεφαλοτύρι 3 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

57 Κεφαλογραβιέρα - Kefalograviera
COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

58 Παράγεται από πρόβειο γάλα ή με ανάμειξή του με ελάχιστο κατσικίσιο
Παράγεται από πρόβειο γάλα ή με ανάμειξή του με ελάχιστο κατσικίσιο. Ωριμάζει σε 3 μήνες. It is made from sheep’s milk or from its mixture with few goat’s milk and ages for 3-4 months. Κεφαλογραβιέρα 2 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

59 Ημίσκληρο τυρί με χρώμα υπόλευκο–ζαχαρί και συμπαγή μάζα με τρύπες
Ημίσκληρο τυρί με χρώμα υπόλευκο–ζαχαρί και συμπαγή μάζα με τρύπες. Η γεύση της είναι πικάντικη, αρκετά αλμυρή και το άρωμά της πλούσιο. It is a semi-firm (semi-hard) cheese with a pale yellow color and solid interior full of holes. It has tangy, piquant, quite salty taste and rich aroma. Κεφαλογραβιέρα 3 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

60 Σερβίρεται ωμή στο τραπέζι, τριμμένη σε ζυμαρικά ή κομμα-τιαστή σε πίτες και φαγητά, ενώ κάνει υπέροχα σαγανάκια. Δένει αρμονικά με κόκκινο κρασί, ούζο ή τσίπουρο. It is served as an appetizer, grated at pasta or cut in pieces into pies and meals. It makes excellent fried “saganaki”. It is good with red wine, ouzo and tsipouro. Κεφαλογραβιέρα 4 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

61 : λευκό τυρί με πλούσια υφάλμυρη γεύση που κυκλοφορεί σε δύο τύπους, μαλακή (φρέσκια) και ξερή (αλατισμένη) για τρίψιμο. Μυζήθρα Myzithra : white cheese with rich salty flavor. In two types, soft (fresh) and dry (salted) for grating . Μυζήθρα 1 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

62 Ξινομυζήθρα Κρήτης Xinomyzithra of Crete
Μια παραλλαγή της μυζήθρας που παράγεται μόνο στην Κρήτη. Άσπρο τυρί με αλοιφώδη σε κόκκους υφή και έντονα όξινη γεύση. Τη συναντάμε συχνά πάνω σε παξιμάδι να συνοδεύει την κρητική ρακή. Xinomyzithra of Crete A variation of “myzithra” made in Crete. Granulated, creamy white cheese with very sour flavor. It is used over crackers accompanied “raki” (the Cretan strong white spirit like tsipouro). Ξινιμυζήθρα COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

63 Ανθότυρος : φρέσκο λευκό τυρί από πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα (ότι μένει από το στράγγισμα, φτωχό σε λιπαρά) με προσθήκη φρέσκου πλήρους γάλακτος ή κρέμας. Anthotyros : fresh, white cheese made from “whey” (the -poor in fat- remain of milk’s straining) with the addition of fresh whole milk or cream. Ανθότυρος 1 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

64 Έχει ελάχιστο αλάτι και δεν χρειάζεται ωρίμανση. Καταναλώνεται φρέσκο
Έχει ελάχιστο αλάτι και δεν χρειάζεται ωρίμανση. Καταναλώνεται φρέσκο. Συμμετέχει σε πιτάκια, ακόμα και σε γλυκά. Συχνά συνοδεύεται με μέλι. Συνδυάζεται αρμονικά με ελαφρά λευκά ή ροζέ κρασιά. It has a few of salt and it does not need to aged It is eaten fresh. With anthotyros we make small pies and sweets. It is great with honey and pairs nicely with light white or rose wines. Ανθότυρος 2 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

65 Κατίκι Δομοκού : Λευκό μαλακό τυρί με απαλή, ξινή γεύση από κατσικίσιο κυρίως γάλα. Τρώγεται πάνω σε καβουρδισμένο ψωμί ή συνοδεύει ψητά κρέατα. Katiki : white, soft cheese with yogurt-like texture, made from goat’s milk. Mild and slightly sour flavor. Perfect on grilled bread or with broiled meat dishes. Κατίκι Δομοκού COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

66 Γαλοτύρι : Μαλακό, αλοιφώδες τυρί, σαν γιαούρτι.
Η γεύση του είναι όξινη, πικάντικη, αρκετά αλμυρή και έχει έντονο άρωμα. Επιτραπέζιο ή σε πίτες. Galotyri : soft, creamy cheese, like yogurt. It has strong flavor and sour, piquant, quite salty taste. It is used as an appetizer or for making pies. Γαλοτύρι COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

67 Ανεβατό : μαλακό, αλοιφώδες, λευκό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα
Ανεβατό : μαλακό, αλοιφώδες, λευκό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Έχει φρέσκια, δροσερή, ελαφρά αλμυρή και υπόξινη γεύση. Ιδανικό πάνω σε καβουρδισμένο ψωμί. Anevato : soft, creamy white cheese from sheep’s or goat’s milk. It has fresh, lightly salty and sour taste. Delicious on grilled bread. Ανεβατό COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

68 Κοπανιστή : Λευκό-ροζ, κρεμώδες (σε μικρούς κόκκους) τυρί, πολύ πικάντικο, πιπεράτο και αλμυρό. Εξαιρετικό ορεκτικό και βασικό συστατικό σε τυροσαλάτες. Kopanisti : white-pinkish creamy cheese with granular texture. It has very sharp, spicy and salty flavor. It is an exceptional appetizer and a basic ingredient in cheese salads. Κοπανιστή COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

69 Μανούρι : φρέσκο μαλακό λευκό τυρί χωρίς περίβλημα
Μανούρι : φρέσκο μαλακό λευκό τυρί χωρίς περίβλημα. Δεν χρειάζεται ωρίμανση Έχει δροσερή, πλούσια, λιπαρή γεύση και άρωμα γάλακτος. Manouri : fresh, semi-soft, rindless, white cheese which does not need to ripen (age) It has cool but rich, buttery taste with milk flavor. Μανούρι COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

70 Λαδοτύρι Μυτιλήνης : Έχει πλούσια, λιπαρή και πικάντικη γεύση
Λαδοτύρι Μυτιλήνης : Έχει πλούσια, λιπαρή και πικάντικη γεύση. Παράγεται μόνο στη Μυτιλήνη και σερβίρεται σκέτο ή σε σαλάτες και φαγητά. Ladotyri Mytilinis : It has rich, fatty and piquant taste. It is produced only in Mytilini island and served alone or in salads and other dishes. Λαδοτύρι Μυτιλήνης COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

71 Φορμαέλα Αράχωβας: Κίτρινωπό ημίσκληρο τυρί με πικάντικη γεύση, ελαστική υφή και κυλινδρικό σχήμα. Τρώγεται κυρίως τηγανητό ή ψητό σβησμένο με λεμόνι. Formaela : Yellowish semi-firm cheese with tangy (pungent) taste. It has a cylindrical shape and elastic texture. It is served mainly fried or grilled with lemon. Φορμαέλα Αράχωβας COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

72 Αγελαδινά τυριά Cow’s milk cheeses
Τα τυριά από γάλα αγελάδας είναι λιγότερο διαδεδομένα στην Ελλάδα. Ωστόσο, τόσο στην ηπειρωτική Ελλάδα, όσο και στα νησιά μας τυροκομούνται μερικά θαυμάσια κίτρινα τυριά… Cow’s milk cheeses are not so popular in Greece. However, in continental Greece, as well as in our islands some wonderful yellow cheeses are produced… COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

73 Μετσοβόνε : Καπνιστό κίτρινο τυρί με ελαστική υφή και πολύ πικάντικη γεύση. Παράγεται μόνο στην περιοχή του Μετσόβου στην Ήπειρο. Metsovone : Smoked yellow cheese with elastic texture and very tangy taste. It is produced only at Metsovo, Epirus region. Μετσοβόνε COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

74 Σαν Μιχάλη, Γραβιέρα Νάξου
Σαν Μιχάλη – San Michali Syrou Παράγεται αποκλειστικά στη Σύρο, έχει πικάντικη, γεμάτη, βουτυράτη γεύση Unique product of Syros island, with spicy, whole buttery taste. Γραβιέρα Νάξου Graviera Naxou Έχει χρυσοκίτρινο χρώμα και λεπτή, αλλά γεμάτη γεύση βουτύρου. With golden color and mild but whole buttery taste. Product of Naxos island. Σαν Μιχάλη, Γραβιέρα Νάξου COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

75 Εκτός από τα παραπάνω τυριά, στην Ελλάδα παράγονται, σε μικρή ή μεγαλύτερη κλίμακα, πάνω από 300 είδη τυριών. Κάθε περιοχή της χώρας έχει να παρουσιάσει θαυμάσια παραδοσιακά τυριά που τη χαρακτηρίζουν. Ωστόσο, το τυρί που αντι-προσωπεύει την Ελλάδα σ’ όλο τον κόσμο είναι ένα… Expect the previous cheeses, in Greece are produced, in sort or bigger scale, up to 300 kinds of cheese. Every region of the country has wonderful traditional cheeses to present. But the cheese which represents Greece in all over the world is the following… …άλλα ελληνικά τυριά COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

76 ’’ Φέτα ’’, το τυρί της Ελλάδας “ Feta” the cheese of Greece
Φέτα 1

77 This means that each Greek eats around 10-12 kilos of “feta” per year.
Η φέτα είναι το τυρί που καταναλώνεται στη χώρα μας περισσότερο από όλα τ’ άλλα, σε ποσοστό 40% της συνολικής κατανάλωσης. Αυτό σημαίνει ότι ο μέσος Έλληνας τρώει περίπου 10 με 12 κιλά φέτας το χρόνο. Feta is the cheese mostly consumed in our country in 40% of total cheese consummation. This means that each Greek eats around kilos of “feta” per year. Φέτα 2

78 Έτσι διατηρεί όλη τη φρεσκάδα και την οξύτητά του, παρά την ωρίμανσή.
Η φέτα φτιάχνεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα του με κατσικίσιο (έως 30%). Είναι ένα λευκό φρέσκο τυρί που κατασκευάζεται σε μεγάλα τετράγωνα ή τρίγωνα κομμάτια και συντηρείται μέσα σε άλμη. Έτσι διατηρεί όλη τη φρεσκάδα και την οξύτητά του, παρά την ωρίμανσή. Feta is produced from sheep’s milk or from its mixture with goat’s milk (30% max). It’s a white fresh cheese which is formed in big square or triangle pieces. It is aged and conserved in brine (saltness) and this is the reason that feta keeps its freshness and sourness. Φέτα 3 - παρασκευή

79 Έχει καθαρό λευκό χρώμα, μικρές τρύπες
στη μάζα του και δεν έχει περίβλημα. Η φέτα είναι τυρί μέτριας ή μικρής σκληρό- τητας, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης και την περιοχή παραγωγής της. Περιέχει περίπου % λιπαρά, έως 2% αλάτι και έως 56% υγρασία. “Feta” has α snow-white color, small holes and no rind. It is a semi-firm or softer cheese, depending from the aging time and the production’s territory. It contains about 19% fat, max 2% salt and max 56% moisture. Φέτα 2 - χαρακτηριστικά COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

80 Έχει δροσερή, πλούσια, ευχάριστα όξινη και πιπεράτη γεύση με έντονη την αίσθηση βουτύρου.
It has fresh, rich, pleasantly sour and pepper like taste and a strong feeling of butter. Φέτα 4 – γεύση, άρωμα COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

81 Φέτα 5 (Ελάτης) – περιοχές παραγωγής
Η φέτα παράγεται σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ελλάδας με πολλές διαφοροποιήσεις στο σχήμα, την υφή και τη γεύση. Ονομαστές οι φέτες Παρνασσού, Ελάτης, Χαλκιδικής, Ελασσόνας και άλλες. Feta cheese is produced almost in all the Greek territory with a lot of variations in shape, texture and flavor ( Parnassou, Chalkidikis, Elatis, Elassonas and others). Φέτα 5 (Ελάτης) – περιοχές παραγωγής COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

82 Στην περιοχή μας παράγεται η ονομαστή «Φέτα Αλμυρού» (Π. Ο. Π
Στην περιοχή μας παράγεται η ονομαστή «Φέτα Αλμυρού» (Π.Ο.Π.) με ευχάριστα όξινη γεύση και άρωμα αλμύρας. In our prefecture (Magnesia) is produced the famous “Feta of Almyros” (PDO-PGI), a cheese with pleasantly sour taste and flavor of saltiness. Φέτα 5 – Αλμυρού COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

83 Ιδιαίτερες παραλλαγές της φέτας – Special variations of feta Καλαθάκι Λήμνου
Λευκό, μαλακό, τυρί με αρκετά πικάντικη γεύση. Παράγεται μόνο στη Λήμνο και ωριμάζει μέσα σε μικρά καλαθάκια με άλμη. Kalathaki : soft white (feta-style) cheese with quite piquant flavor. It is produced only at Lymnos island and ripens (ages) into small baskets full of brine. COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

84 Σφέλα ή «φέτα της φωτιάς» Αλμυρό, πικάντικο, σκληρό τυρί που παράγεται στην Μεσσηνία.
Sfela : a hard cheese with salty, spicy taste, known as “feta of fire”. Unique product of Messinia, Peloponnesus region. Μπάτζος : Παράγεται στη Μακεδονία και το όνομά του σημαίνει «στάνη». Με ιδιαίτερα αλμυρή γεύση και χαμηλά λιπαρά. Σερβίρεται ψητό στη σχάρα ή σαγανάκι. Βatzos : It is produced at Macedonia region and its name means “sheepfold”. It has particular salty flavor and low fat. Served broiled or fried (saganaki). Σφέλα - Μπάτζος COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

85 Η φέτα στο τραπέζι και αλλού
Η φέτα έχει πάντα μια θέση στο καθημερινό ελληνικό τραπέζι. Η φημισμένη «χωριάτικη» σαλάτα έχει οπωσδήποτε φέτα. Οι περίφημες παραδοσιακές πίτες γίνονται κυρίως με φέτα. Feta has always a place on every day's Greek table. The famous “Greek salad” contents feta anyway. The well-known Greek traditional pies are made primarily with feta. Η φέτα στο τραπέζι και αλλού COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

86 Συνοδεύει άψογα τη ρετσίνα, λευκά ή μαλακά κόκκινα κρασιά, αλλά και την μπύρα.
Feta cheese accompanies perfectly “retsina” (a traditional Greek white wine with pine’s resin), white or soft red wines and also beer. Φέτα και κρασί COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

87 Παραγωγή της φέτας Feta’s production
Στην αρχή συλλέγεται το γάλα στις κατά τόπους κτηνοτροφικές μονάδες, μεταφέρεται με ψυγεία στα εργοστάσια γάλακτος και αποθηκεύεται σε ειδικά σιλό που ψύχονται. First is the milking in the livestock units, then the milk carried by fridge trucks to the milk factories and stored in special tanks which are chilled. COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

88 Ακολουθεί η παστερίωση του γάλακτος στους 68οC για 10 λεπτά.
Μετά από 1 ώρα τεμαχίζεται σε κύβους και μεταφέρεται σε καλούπια με τρύπες, όπου στραγγίζεται, ώστε να φύγει το τυρόγαλα. Then follows the pasteurizing of milk in around 68oC for 10 min. It is then chilled in 33oC and they add yogurt cultivations or rennet. After 1 hour it is cut into cubes and transferred to molds for forming. These molds have holes for milk’s straining, so as cheese becomes free of whey. παραγωγή φέτας 2

89 Προστίθεται αλάτι, που δρα σαν συντηρητικό, βελτιώνει τη γεύση, επιταχύνει την αποστράγγιση του τυρογάλακτος, βοηθά στη σκλήρυνση και την ωρίμανση του τυριού. Διατηρείται για 2 μέρες σε θάλαμο με θερμοκρασία 16-18οC. NaCl Salt is added, which acts as a preservative, improves the taste, accelerates the whey’s draining and helps in the hardening and ripening of cheese. It is stored in a cooling room of 16-18οC for 2 days. Παραγωγή φέτας 3

90 From then, feta is ready for consummation.
Ακολουθεί το «βαρέλιασμα» σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία και προστίθεται άλμη σε ποσοστό 5% για 10 μέρες. Τέλος, τα τυριά αναπαύονται σε θάλαμο ψύξης (5οC) μέχρι να συμπληρωθούν 2 μήνες. Τότε η φέτα είναι έτοιμη για κατανάλωση. Διατηρείται σε άλμη μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή ή συσκευασμένη (πλαστικό δοχείο με άλμη ή κενό αέρος). Τhe following step is the placement in wooden barrels or metal tanks and brine is added in 5% for 10 days. Finally, the cheeses rest in a freezer compartment (5οC) until 2 months have completed. From then, feta is ready for consummation. It is preserved into brine until it reaches to the consumer or in a package (box with brine or vacuum). Παραγωγή φέτας 4 COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

91 Η “μάχη” της φέτας The “battle” of Feta
Μεγάλος θόρυβος γίνεται τα τελευταία χρόνια για το όνομα «ΦΕΤΑ». Είναι τέτοια η επιτυχία και η μοναδικότητα της φέτας, που είναι επόμενο να γίνουν πολλές προσπάθειες αντιγραφής, αλλά και σφετερισμού του ονόματος. A big debate is done, lately, for the name of “FETA”. Is such the success and the singularity of feta, that was expected to exist many efforts to copy it and appropriate to themselves the name. COMENIUS 1 - "Dairy Products" - March 2005

92 The name “feta” is patented as a Greek cheese “Protected of Designation of Origin” with the E.U. regulation Nr /1996. Later, this verdict was recalled for typical reasons, due to the objection of other European dairy farmers, who were producing imitations of Greek feta. Το όνομα «φέτα» κατοχυρώθηκε σαν ένα ελληνικό τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης με τον κανονισμό 1107 της Ε.Ε. του 1996. Αργότερα, όμως, υπήρξε ακυρωτική απόφαση για καθαρά τυπικούς λόγους, μετά την αντίδραση παραγωγών άλλων ευρωπαϊκών χωρών που παρασκεύαζαν απομιμήσεις της ελληνικής φέτας. Μάχη φέτας 2

93 Τον Οκτώβρη του η φέτα «ξανάγινε ελληνική» για δεύτερη φορά, αφού αποδείχθηκε μεγαλόπρεπα η ελληνικότητά της. Ωστόσο, δεν έχει σταματήσει ακόμα η διεκδίκηση από χώρες που παράγουν “άσπρα τυριά άλμης”, τα οποία όμως σε καμιά περίπτωση δεν μπορούν να χαρακτηρισθούν «φέτα»… In October 2002, feta “becomes Greek” again, as its Greek origin is magnificently approved. But the claim has not stopped from other countries which produced “white brined cheeses”, which,anyway, cannot be characterized as “feta” … Μάχη φέτας 3

94 Η αυθεντική ελληνική φέτα παράγεται με ορισμένη τεχνολογία από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα, ωριμάζει για 2 μήνες και διατηρείται σε άλμη. Τα άλλα άσπρα τυριά (ενδεχομένως καλής ποιότητας) είναι από αγελαδινό γάλα και, παρά τις χημικές προσθήκες, δεν μπορούν να πλησιάσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της πραγματικής φέτας. The authentic Greek feta is made from sheep’s and goat’s milk with concrete techniques, it is aged for 2 months and preserved always in brine. The other (possibly of good quality) white cheeses are made from cow’s milk and, in spite of the chemical adding, they cannot approach the special characteristics of the real feta. Μάχη φέτας 4

95 According to many reports, feta is produced in Greece even for the antiquity.
Other Balkan countries used to make brined cheeses (familiar to feta) for ages, but they used their own names for them, not “feta”. The countries of North Europe began to produce them from 1970 and later, only for exporting. Με βάση πλήθος βιβλιογραφικών αναφο-ρών, η φέτα παράγεται στην Ελλάδα από τους αρχαίους χρόνους ακόμα. Γειτονικές χώρες των Βαλκανίων παράγουν επί αιώνες τυριά άλμης από αιγοπρόβειο γάλα, για τα οποία όμως, χρησιμο-ποιούν δικά τους ονόματα. Οι χώρες της Βόρειας Ευρώπης άρχισαν να τα παράγουν από το και μετά, αποκλειστικά για εξαγωγή. Μάχη φέτας 5

96 Το ίδιο πιστεύει και η Επι-στημονική Επιτροπή της Ε.Ε.
Έρευνες αγοράς που έγιναν σε διάφορες χώρες της Ε.Ε. απέδειξαν ότι οι καταναλωτές της Ευρώπης θεωρούν την φέτα, ελληνικό τυρί. Το ίδιο πιστεύει και η Επι-στημονική Επιτροπή της Ε.Ε. Το 95% της ελληνικής παραγωγής φέτας κατανα-λώνεται από τους ίδιους τους Έλληνες, πράγμα που δείχνει τους δεσμούς του τυριού αυτού με τις διατροφικές συνήθειές μας. Οι κάτοικοι άλλων χωρών χρησιμοποιούν στο διαιτο-λόγιό τους, παραδοσιακά, άλλους τύπους τυριού, όχι τυριά άλμης. Market research made in several countries of the E.U. points that European the costumers and the E.U. Scientific Committee as well, believe that feta is a Greek cheese. The 95% of the Greek feta’s production is consumed by the Greeks themselves, showing the bonds between feta and their nutrition habits. The inhabitants of other countries use in their diet traditionally other kinds of cheese, not brined cheeses. Μάχη φέτας 6

97 Στη συνείδηση των Ελλήνων η φέτα αποτελεί ένα παραδοσιακό, μοναδικό, αμιγώς ελληνικό προϊόν και οι απόπειρες πλαστογράφησής του (για οικονομικούς και μόνο λόγους) θα πέφτουν πάντα στο κενό… In Greek’s conscience, feta is a traditional, unique, pure Greek product and all the attempts for its forgery (for financial reasons only) will be rejected… Μάχη φέτας 7

98 Το τυρί στα ελληνικά φαγητά Cheese in Greek meals

99 The most common are feta, kefalotyri, kefalograviera and kasseri.
Οι νόστιμες ελληνικές πίτες (με πρώτη την ονομαστή τυρόπιτα) περιέχουν σχεδόν πάντα ένα ή περισσότερα τυριά. Πιο συχνά χρησιμοποιούνται η φέτα, το κεφαλοτύρι, η κεφαλογραβιέρα και το κασέρι. The delicious Greek pies (firstly the well-known “tyrópita” (cheese-pie) contain almost always one or more kinds of cheese. The most common are feta, kefalotyri, kefalograviera and kasseri. Φαγητά 2 – πίτες

100 Τα κρεμώδη τυριά φτιάχνουν νόστιμες πικάντικες τυροσαλάτες.
Ανάλατη μυζήθρα και ανθότυρο συναντάμε σε πιτάκια και πάνω σεπαξιμάδια ή ψωμάκια. Τα κρεμώδη τυριά φτιάχνουν νόστιμες πικάντικες τυροσαλάτες. We meet saltless myzithra and anthotyros in small pies and as tops on bread and crackers. Cream cheeses make delicious spicy cheese salads. Φαγητά 3 - ψωμάκια

101 Πικάντικος μεζές, ιδανικός για κρασί ή τσίπουρο.
Το σαγανάκι Πικάντικος μεζές, ιδανικός για κρασί ή τσίπουρο. Ένα σκληρό ή ημίσκληρο τυρί, όπως φέτα, μπάτζος, κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι, τηγανίζεται σε λάδι ελιάς και στο τέλος σβήνεται με λεμόνι. The Greek “saganaki” Spicy appetizer, ideal for wine or “tsipouro” (the traditional white strong Greek spirit). It is a hard or semi-hard cheese (feta, batzos, kefalograviera, kefalotyri) fried and seasoned with lemon juice. Φαγητά 3 - σαγανάκι

102 Ένας από τους δημοφιλέστερους συνδυασμούς (όχι μόνο στην Ελλάδα) είναι το τυρί με τα ζυμαρικά.
Τα πιο σκληρά τυριά τρίβονται πάνω σε μακαρόνια ή χυλοπίτες, κριθαράκι, ενώ τα πιο μαλακά «γεμίζουν» κανελόνια ή λαζάνια… One of the most popular combinations (not only in Greece) is “pasta & cheese”. Hard cheeses are consumed grated and the softer ones are used as a filling… Φαγητά 4 - ζυμαρικά

103 …σαν γέμιση ή επικάλυψη σε πολλά νόστιμα ελληνικά πιάτα.
…as a filling or cover at many delicious Greek dishes. Φαγητά 5 – παστίτσιο …

104 Στην Ελλάδα το τυρί τρώγεται όλες τις ώρες της ημέρας: στο πρωινό, στο γεύμα, στο δείπνο, σαν επιδόρπιο, σαν ορεκτικό, με κρέατα, με λαχανικά, με όσπρια, ακόμη και με φρούτα… Σε αντίθεση με άλλες χώρες, το τυρί είναι σχεδόν απαραίτητο και με το κυρίως πιάτο… In Greece, cheese is eaten in all meals during a day: at breakfast, at launch, at dinner, as an appetizer, with meat dishes, vegetables, legumes, even with fruits… In contrast with other countries, the cheese is almost indispensable with the main course… Φαγητό 6 – πότε τα τρώμε

105 Τυροφάγοι, λοιπόν, αλλά και γενικότερα λάτρεις των γαλακτοκομικών οι Έλληνες, με παμπάλαιες παραδόσεις και μια αξιοζήλευτη ποικιλία προϊόντων, μοναδικών στον κόσμο… Cheese eaters, but generally fans of dairy products, Greeks have very old traditions and an enviable variety of products, unique in the world… επίλογος

106 Ευχαριστούμε τους καθηγητές μας του τομέα Χημικών κα Ελένη Ρεγκούτα, κα Κυριακή Γιαννούλη, κ. Δημήτρη Σταθόπουλο, κ. Δημήτρη Αραμπατζή και κ. Δημήτρη Μελιτζανά για τις επιστημονικές γνώσεις που μας παρείχαν και την ουσιαστική συνεισφορά τους στην εργασία αυτή. Πολύτιμη ήταν η βοήθεια του καθηγητή των Αγγλικών κ. Γιάννη Γεωργατζή στη μετάφραση των κειμένων… We want to thank our teachers of the Chemical Section Ms. Eleni Regouta, Ms. Kyriaki Giannouli, Mr. Dimitris Stathopoulos, Mr. Dimitris Arabatzis and Mr. Dimitris Melitzanas for their scientific knowledge they gave us and for their essential contribution in this project. Valuable was the help of our teacher of English Mr. John Georgatzis in texts translation…

107 η ομάδα εργασίας Μιχάλης Κουτσογιάννης, Ελισσάβετ Κασίδη, Γιώργος Σανιδάς, Χρήστος Χολέβας Συντονιστής ομάδας : κ. Δημήτρης Παπαναστασίου the working team Michalis Coutsogiannis, Elisavet Kassidi, George Sanidas, Christos Cholevas team coordinator : Mr. Dimitris Papanastassiou ομάδα εργασίας

108 Σας ευχαριστούμε ! Δοκιμάστε Try Thank you ! τα ελληνικά the Greek
γαλακτοκομικά dairy products Thank you ! Τέλος