ΑΛΕΥΡΙ (σιτάλευρο): Είναι το προϊόν άλεσης υγιούς σιταριού, που έχει καθαριστεί βιομηχανικά από κάθε οργανική ή ανόργανη ουσία. Το σιτάλευρο διαφέρει από τα άλλα αλεύρια στο μεγάλο ποσοστό της γλουτένης που περιέχει, στην οποία ειδικά οφείλεται η καταλληλότητά του για την Παρασκευή του ψωμιού. Η διάκριση των σιταριών σε σκληρά και μαλακά αφορά την ποιότητα και το ποσό της γλουτένης που περιέχουν.

ΓΛΟΥΤΕΝΗ Η γλουτένη αποτελείται από δύο πρωτείνες : τη γλουτενίνη και τη γλοιαδίνη. Η γλουτενίνη δίνει στερεότητα στη γλουτένη, η γλοιαδίνη είναι κολλώδης, μαλακιά και κατά την έκπλυση του ζυμαριού με νερό συγκρατεί τη γλουτενίνη, ώστε να μην απομακρύνεται. Το αλεύρι που προέρχεται από μαλακό σιτάρι περιέχει μεγαλύτερα ποσοστά ελευθέρων μορίων αμύλου και πρωτεΐνης, επειδή τα κύτταρα του ενδοσπερμίου του σπάζουν ευκολότερα από εκείνα του κόκκου του σκληρού σιταριού. Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Βρώμη και κριθάρι έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης.

Δυσανεξία στη γλουτένη/ κοιλιοκάκη Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Πρόκειται για μια κληρονομική πάθηση κατά την οποία ο οργανισμός αντιδρά παράγοντας αντιγλιαδινικά αντισώματα καταστρέφοντας έτσι το εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου. Η κληρονομικότητα σε συνδυασμό με την κατανάλωση τροφών με γλουτένη μπορεί να οδηγήσει στην εκδήλωση της νόσου μπορεί όμως και όχι. Σε αυτήν την περίπτωση μπορεί κάποιες άλλες αιτίες ή ασθένειες να ενεργοποιήσουν την κοιλιοκάκη, και ενώ στην αρχή δεν εμφανίζονται συμπτώματα μετά από χρόνια να νοσήσουν. Μπορεί να αντιμετωπιστεί, όμως, με μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη.

Προσδιορισμός υγρής-ξηρής γλουτένης Κατά την έκπλυση του ζυμαριού με νερό οι αμυλόκοκκοι απομακρύνονται και σχηματίζεται μια φαιά και ελαστική μάζα: η γλουτένη. Μπορούμε να πούμε δηλαδή ότι γλουτένη είναι τα αδιάλυτα στο νερό λευκώματα (πρωτεΐνες). Περιέχει επίσης μικρό ποσό αμύλου, λιπών, ανόργανων αλάτων. Το 70 % της γλουτένης είναι νερό. Με ξήρανση στους 105°€ μέχρι σταθερού βάρους παίρνουμε την ξηρή γλουτένη.

Πειραματικό μέρος Όργανα – Σκεύη – Αντιδραστήρια Κάψα πορσελάνης Αλεύρι Ύαλος ωρολογιού Πυριαντήριο Πειραματική πορεία Υγρή γλουτένη 1. Σε κάψα πορσελάνης βάζουμε 33,33g αλεύρι και το αναμιγνύουμε με 16 – 18 ml ψυχρό νερό. Σχηματίζουμε ένα ζυμάρι. 2. Το ζυμάρι που σχηματίζεται γίνεται σφαιρικό με τα χέρια. 3. Το ζυμάρι μαλάσσεται με το χέρι, με ελαφριά ροή νερού βρύσης. 4. Η μάλαξη διαρκεί μέχρι να φύγει όλο το άμυλο. (Προσέχουμε να μην αποσπαστούν κομμάτια γλουτένης από το αρχικό ζυμάρι).

Πειραματική πορεία (συνέχεια) 5. Η έκπλυση σταματάει, όταν το νερό έκπλυσης σταματήσει να είναι γαλακτόχρωμο. Τότε έχει φύγει όλο το άμυλο. 6. Η γλουτένη συμπιέζεται ανάμεσα στα δάκτυλα για να φύγει το επιπλέον νερό και ζυγίζεται. 7. Όλη η εργασία πρέπει να διαρκέσει περίπου 14 λεπτά. 8. Το ποσό της γλουτένης πολλαπλασιασμένο επί τρία μας δίνει την επί τοις % περιεκτικότητα του αλεύρου σε υγρή γλουτένη. Ξηρή γλουτένη 1. Τοποθετούμε την υγρή γλουτένη σε προζυγισμένη ύαλο ωρολογίου. 2. Η ύαλος ωρολογίου με τη γλουτένη τοποθετείται σε πυριαντήριο θερμοκρασίας 105° C μέχρι σταθερού βάρους (12 - 24 ώρες) ή στους 155°C για 30 λεπτά. 3. Ξηραίνεται, ζυγίζεται και υπολογίζεται το % ποσοστό ξηρής γλουτένης.

Υπολογισμός ενυδάτωσης γλουτένης Η διαφορά υγρής και ξηρής γλουτένης μας δίνει το ποσό του νερού που απορροφήθηκε. Ενυδάτωση γλουτένης είναι το ποσό του νερού που συγκρατούν 100 § υγρής γλουτένης και βρίσκεται ως εξής: % Υγρή γλουτένη - % Ξηρή γλουτένη Ενυδάτωση γλουτένης = ----------------------------------------- χ100 % Υγρή γλουτένη