Εισαγωγή στο Εδεσματολόγιο

ΣΤΟΧΟΙ#1 Ο μαθητής να μπορεί να: Ορίζει τι είναι εδεσματολόγιο ή μενού. Aναφέρει την ιστορική αναδρομή του εδεσματολογίου. Ονομάζει τους τομείς επισιτισμού στους οποίους χρησιμοποιείται το μενού.

Ορισμός Εδεσματολόγιο ή μενού είναι ο κατάλογος των φαγητών που σερβίρονται σ’ ένα γεύμα.

Δειπνολόγιον = κατάλογος φαγητών. Δειπνοποιός = εκείνος που παρασκευάζει το δείπνο (Αθηναίου – Δειπνοσοφισταί). Τα μενού έχουν περάσει πολλά στάδια για να καταλήξουν στη μορφή που εμείς γνωρίζουμε σήμερα.

Από 12 μέχρι 14 πιάτα. Η σύνθεση του μενού απαιτεί δεξιότητα, γνώσεις και εμπειρία. Πολλοί είναι οι παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη προτού δημιουργήσουμε ένα μενού.

ΤΟΜΕΙΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΜΟΥ Εμπορικός τομέας Βιομηχανικός τομέας Ιδρυματικός τομέας

Εμπορικός τομέας Εστιατόρια Πιτσαρίες Ταβέρνες Εθνικά Εστιατόρια Μέσα επικοινωνίας: αεροδρόμια Ξενοδοχεία

Βιομηχανικός τομέας Μικρές ή μεγάλες εταιρίες που διατηρούν τμήμα επισιτισμού για την εξυπηρέτηση του προσωπικού τους.

Ιδρυματικός τομέας Σχολεία, κολέγια, πανεπιστήμια. Νοσοκομεία, κλινικές, γηροκομεία. Σωφρονιστικά ιδρύματα, αναμορφωτήρια. Στρατόπεδα, κατασκηνώσεις

Αξιολόγηση: : Να ορίσετε τι είναι εδεσματολόγιο ή μενού. Aναφέρετε την ιστορική αναδρομή του εδεσματολογίου. Ονομάστε τους τομείς επισιτισμού στους οποίους χρησιμοποιείται το μενού.

ΣΤΟΧΟΙ#2 Ο μαθητής να μπορεί να:   Αναφέρει πληροφορίες που παρέχει το εδεσματολόγιο και εξηγεί τη χρησιμότητα του για μια επισιτιστική μονάδα. Ορίζει τα είδη του εδεσματολογίου. Επεξηγεί τα χαρακτηριστικά κάθε είδους μενού.

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ Το μενού είναι ο πρώτος τρόπος επικοινωνίας της επισιτιστικής μονάδας με τον πελάτη, όσο αφορά το φαγητό. Μέσο επικοινωνίας του Chef με τον πελάτη. Χωρίς το μενού, ο πελάτης δεν είναι σε θέση να διαλέξει το φαγητό του.

Ενημερώνει τον πελάτη για τα φαγητά που περιλαμβάνει ένα γεύμα ή δείπνο, τη σειρά με την οποία θα σερβιριστούν, καθώς και την τιμή που καλείται να πληρώσει. Αποτελεί οδηγό δραστηριοτήτων για την κουζίνα και των άλλων τμημάτων που ασχολούνται με την παρασκευή και την παράθεση φαγητών και ποτών.

Η ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΜΙΑΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ:

Ποιότητα φαγητού Καλή τιμή Σταθερή ποιότητα Εμφάνιση Μενού

Ποιότητα εξυπηρέτησης Σχέση πελάτη με προσωπικό Εμφάνιση Συμπεριφορά Προσοχή

ΕΙΔΗ ΜΕΝΟΥ Προκαθορισμένο = prix fixe / Table ď hôte. Μενού κατ΄επιλογή = a la carte. Ειδικά μενού = (Special Menus).

ΠΡΟΚΑΘΟΡΙΣΜΕΝΟ-PRIX FIXE-FIXED PRICE Μενού με καθορισμένη τιμή. Δεν υπάρχει επιλογή φαγητού ή είναι περιορισμένη.

ΜΕΝΟΥ ΚΑΤ’ ΕΠΙΛΟΓΗ - A LA CARTE Εδώ ο πελάτης επιλέγει το φαγητό του. Το κάθε φαγητό στο μενού αυτό έχει τη δική του τιμή και ο πελάτης πληρώνει ότι παραγγέλλει. Τα φαγητά ψήνονται κατά παραγγελία.

ΕΙΔΙΚΑ ΜΕΝΟΥ = (SPECIAL MENUS) Είναι μενού με συγκεκριμένες παρασκευές ανάλογα με την εκδήλωση. Μενού για δεξιώσεις, γάμους, διαιτητικά, επετειακά, παιδικά και άλλα. Τα φαγητά είναι καθορισμένα. Οι πελάτες συνήθως δεν έχουν δικαίωμα επιλογής.

Η τιμή είναι προσυμφωνημένη. Τα ποτά μπορεί να περιλαμβάνονται στην τιμή. Το είδος των φαγητών που προσφέρονται εξαρτάται από το ξενοδοχείο ή το εστιατόριο.

Αξιολόγηση:   Αναφέρετε πληροφορίες που παρέχει το εδεσματολόγιο και εξηγείστε τη χρησιμότητα του για μια επισιτιστική μονάδα. Ορίστε τα είδη του εδεσματολογίου. Επεξηγείστε τα χαρακτηριστικά κάθε είδους μενού.