Δημητριακά ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Ορίζει τα δημητριακά Σχολιάζει τη θρεπτική αξία και τη σημασία των δημητριακών Αναφέρει τα μέρη από τα οποία αποτελείται το σιτάρι Ταξινομεί τα είδη σιταριού σύμφωνα με την περιεκτικότητα τους σε γλουτένη Περιγράφει το άλεσμα του σιταριού Κατονομάζει τα διάφορα είδη αλεύρων που διατίθενται στην αγορά Αναφέρει τις ιδιότητες της γλουτένης και επεξηγεί το ρόλο της στην αρτοποιία Αναφέρει τις χρήσεις των δημητριακών στην μαγειρική, ζαχαροπλαστική, αρτοποιία Περιγράφει τις συνθήκες αποθήκευσης των δημητριακών

Ορισμός – Θρεπτική αξία και σημασία των δημητριακών Δημητριακά είναι οι ώριμοι σπόροι ή κόκκοι μερικών καλλιεργήσιμων φυτών όπως το σιτάρι, το ρύζι, το κριθάρι, η βρώμη, η σίκαλη και το καλαμπόκι Τα δημητριακά αποτελούν τον χρυσό θησαυρό μιας ισορροπημένης διατροφής και γενικότερα της υγείας μας. Βασική τροφή στο ανθρώπινο διαιτολόγιο Ευρώπη και Αμερική-25% θερμίδων από το σιτάρι Ν. Αμερική-80% θερμίδων από το καλαμπόκι Άπω Ανατολή-70% θερμίδων από το ρύζι Προσφορά στον οργανισμό Ενέργεια – Άμυλο ή Σύνθετα Γλυκίδια Περιορίζει την πρόσληψη βάρους Αποτρέπει την υπογλυκαιμία και την αίσθηση πείνας Καλή περιεκτικότητα σε φυτικές πρωτεΐνες Καταπολεμούν την δυσκοιλιότητα – πλούσια σε ίνες Υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και σίδηρο

Δομή και ταξινόμηση σιταριών Φλούδα (13%) Κυτταρίνη (φυτικές ίνες), άλατα, μέταλλα, βιταμίνες Β και λίπη Ενδοσπέρμιο (85%) Ενέργεια Υδατάνθρακες και πρωτεΐνες Έμβρυο (2%) Ζωντανό μέρος Πρωτεΐνες, βιταμίνες Β και Ε, άλατα, μέταλλα και λίπη Σύμφωνα με την χρήση Σιτάρι για ψωμιά, για γλυκίσματα, για ζυμαρικά Σύμφωνα με την εποχή Σιτάρι του χειμώνα, της άνοιξης, του καλοκαιριού Σύμφωνα με την χώρα παραγωγής Σιτάρι του Καναδά, της Ν. Αμερικής, της Ιταλίας κ.α. Σύμφωνα με την ποσότητα πρωτεΐνης (γλουτένης) Σκληρό, μαλακό και ημίσκληρο

Άλεσμα του σιταριού

Άλεσμα του σιταριού Προετοιμασία σιταριού Άλεσμα Ολόκληρο Σιτάρι Αφαιρούνται οι ξένες ουσίες (άχυρα, άλλοι σπόροι, χώμα, πέτρες) Ρυθμίζεται η υγρασία του και ησυχάζει για 24 ώρες Ανακατεύονται διάφορα είδη σιταριών Άλεσμα Περνά ανάμεσα από δύο οριζόντιους κυλίνδρους που γυρίζουν με διαφορετικές ταχύτητες, σε αντίθετες κατευθύνσεις προς τα μέσα Αλέθεται σε διαδοχικούς κυλίνδρους μέχρι να πάρει το επιθυμητό μέγεθος Ολόκληρο Σιτάρι Γρήγορα Αργά Αλεσμένο Σιτάρι

Είδη αλεύρων και Γλουτένη Αλεύρι ολικής άλεσης Ολόκληρο τον κόκκο του σιταριού Συνηθισμένο ή χωριάτικο 73% του σιταριού Φαρίνα ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις (all purpose flour) Σιμιγδάλι Χοντραλεσμένο Μόνο το ενδοσπέρμιο Αλεύρι ζαχαροπλαστικής (self raising) Ημίσκληρο με διογκωτικά Γουίτμηλ (wheatmeal) 80-92% του σιταριού

Γλουτένη Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη η οποία γίνεται από δύο άλλες πρωτεΐνες που βρίσκονται στο αλεύρι, οι οποίες ενώνονται μεταξύ τους όταν προστεθεί νερό για να γίνει ζύμη Οι ιδιότητες αυτές της γλουτένης καθορίζουν την επιτυχία των αρτοσκευασμάτων και των γλυκισμάτων Τεντώνεται στο τράβηγμα Απορροφά νερό Κολλώδης Ελαστική

Χρήσεις και αποθήκευση των δημητριακών Σιτάρι Ψωμιά, ζύμες, γλυκίσματα, πουτίγκες, κρέπες, σούπες, σάλτσες, ζυμαρικά, δημητριακά προγεύματα Ρύζι Σαλάτες, σούπες, σάλτσες, πιλάφι, ρυζόγαλο δημητριακά προγεύματος Καλαμπόκι Συνοδευτικό, σαλάτες, σάλτσες, κρέμες και για δέσιμο συνταγών Κριθάρι Ψωμί, σούπες, ποτά Βρόμη Πρόγευμα πόριτς, συνταγές Σίκαλη Ψωμιά, φρυγανιές

Αποθήκευση σιτηρών Πρέπει να είναι αποξηραμένα Τοποθετούνται σε αεροστεγή, ανοξείδωτα δοχεία, μεγάλες ποσότητες σε «Σιλό» Αποκλείονται από τον αποθηκευτικό χώρο ζωύφια, τρωκτικά και άλλοι οργανισμοί Το περιβάλλον πρέπει να είναι δροσερό, ξηρό (χωρίς υγρασία), με καλό αερισμό

Αξιολόγηση 1.Μετά από επίσκεψη σας σε υπεραγορά καταγράψετε τα διάφορα είδη αλεύρων που έχετε συναντήσει 2.Το αλεύρι το οποίο περιέχει όλα τα συστατικά του σιταριού ονομάζεται ---------------------------------- 3.Να εξηγήσετε τι είναι η γλουτένη και ποιές ιδιότητες έχει. 4.Να ονομάστε έξι δημητριακα που χρησιμοποιούνται στη Κύπρο 5.Να εξηγήστε τη θρεπτική αξία των δημητριακών στον ανθρώπινο οργανισμό .

1.Να δώσετε τον ορισμό για τα δημητριακά Εργασία στη τάξη Αυτό το κεφάλαιο πολύ μου άρεσε 1.Να δώσετε τον ορισμό για τα δημητριακά Η αποθήκευση των δημητριακών πρέπει να είναι σε----------- 6.Να γράψετε τα μέρη από τα οποία αποτελείται ο σπόρος του σιταριού-δομή . (σχεδιάστε το και στο τετράδιο σας.

Να αναφέρετε χρήσεις των δημητριακών στη Να αναφέρετε χρήσεις των δημητριακών στη Mαγειρική Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική Ερευνήστε/Ρωτήστε/Ψάξετε