ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ Ευριπίδης Σάββα

ΣΤΟΧΟΙ Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να: Περιγράφει τις επιπτώσεις που έχει η θερμότητα στα λίπη και λάδια κατά το ψήσιμο των τροφών με βαθύ τηγάνισμα, στο φούρνο και στη σχάρα.

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ Όλα τα λίπη είτε στερεά, ημιστερεά, η υδρογονοποιημένα λιώνουν όταν τοποθετηθούν στη φωτιά. Η θερμοκρασία αυτή λέγεται θερμοκρασία τήξης (melting point). Στη συνέχεια, από το λάδι βγαίνει ελαφρύς μπλε καπνός, ένδειξη ότι το ψήσιμο μπορεί και πρέπει να αρχίσει- θερμοκρασία τηγανίσματος (frying temperature).

Η θερμοκρασία τηγανίσματος (frying temperature), δείχνει πως το λίπος καίγεται, η δε γλυκερίνη διασπάται από τα λιπαρά οξέα και μετατρέπεται σε ακρολεϊνη. Η ακρολεϊνη είναι ουσία τοξική και πικρή που καίει τα μάτια και τον λαιμό. Αν το λάδι συνεχίσει να ζεσταίνεται χωρίς να μπει τροφή σ’ αυτό, τότε καίγεται με μαύρο καπνό. Η θερμοκρασία αυτή λέγεται θερμοκρασία καπνίσματος (smoking point).

Σε ψηλότερες θερμοκρασίες το λάδι πιάνει φωτιά Σε ψηλότερες θερμοκρασίες το λάδι πιάνει φωτιά. Αυτή είναι η θερμοκρασία ανάφλεξης (flash point). Καμένα λάδια, που έχουν περάσει τη θερμοκρασία καπνίσματος είναι ακατάλληλα. Τροφές που ψήνονται σ’ αυτά μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Επίσης λάδια που έχουν χρησιμοποιηθεί χωρίς να φιλτραριστούν και περιέχουν απομεινάρια τροφών, έχουν μειωμένη θερμοκρασία τηγανίσματος.

Όταν οι τροφές ψηθούν στον φούρνο το λίπος τους φεύγει από την τροφή και δεν ενώνονται με το νερό που περιέχουν. Το τηγάνισμα, κυρίως το βαθύ, επηρεάζει τα λίπη και τα λάδια σε μεγάλο βαθμό. Κατά το ψήσιμο των φαγητών που ψήνονται στην σχάρα, τα λίπη τους λιώνουν και δίνουν την χαρακτηριστική γεύση στις τροφές. Τα τρία ουσιώδη λιπαρά οξέα (αραχιδονικό, λινολεϊκό και λινολινικό) μειώνονται κατά 10 %.

Η μείωση αυτή οφείλεται: Στο αλκαλικό pH. Στο οξυγόνο. Στο φως.

ΛΑΔΙ/ ΛΙΠΟΣ 0-10 °C 177°C 191°C 285°C 0°C 182°C 224°C 324°C 182-193°C ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΗΞΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΦΛΕΞΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 0-10 °C 177°C 191°C 285°C ΑΡΑΒΟΣΙΤΕΛΑΙΟ 0°C 182°C 224°C 324°C ΡΑΠΕΛΑΙΟ 182-193°C 230°C 330°C ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ 9-38°C 182-187°C 221°C 296°C ΒΟΔΙΝΟ ΛΙΠΟΣ 49°C 171-182°C 168°C 302°C

Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να μπορεί: ΣΤΟΧΟΙ Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να μπορεί: Περιγράψετε τις επιπτώσεις που έχει η θερμότητα στα λίπη και λάδια κατά το ψήσιμο των τροφών με βαθύ τηγάνισμα, στο φούρνο και στη σχάρα.