ΜΟΥΣ ΚΑΙ ΚΡΕΜΕΣ

Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: Μους Σοκολάτας (Ασπρης και μαύρης) Τούρτα από μους σοκολάτας Μους από φρέσκα φρούτα Κρέμα Μπαβαρουά Πανακότα

ΜΟΥΣ ΜΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΥΛΙΚΑ 250ΜΛ ΓΑΛΑ 1 Κ/ΛΙ ΖΑΧΑΡΗ 250ΜΛ ΓΑΛΑ 1 Κ/ΛΙ ΖΑΧΑΡΗ 540 ΓΡ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΑΥΡΗ 30 ΜΛ ΚΟΝΙΑΚ 370 ΜΛ ΚΡΕΜΑ ΚΤΥΠΗΜΕΝΗ 90% ΜΕΘΟΔΟΣ Βράζουμε το γάλα με την ζάχαρη. Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε την σοκολάτα μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε έως ότου κρυώσει σχετικά. Διπλώνουμε σιγά-σιγά την φρέσκα κρέμα.

Τούρτα από Mους Σοκολάτας Υλικά 3 φέτες παντεσπάνι σοκολάτας 180 ml σιρόπι αρωματισμένο με κονιάκ 500 γρ. μους σοκολάτας Γκανάς επικάλυψης 125 γρ. κρέμα 250 γρ. κουβερτούρα

Τελείωμα Tούρτας Εκτέλεση Βάζουμε μια φέτα παντεσπάνι σε τσέρκι. Σιροπιάζουμε. Προσθέτουμε την γέμιση(μους) εναλλάξ με φέτες παντεσπάνι σιροπιασμένο μέσα στο τσέρκι. Τοποθετούμε την τούρτα στην κατάψυξη για 1 ώρα. Βάζουμε την τούρτα στο περιστροφικό σταντ. Περιχύνουμε με γκανάς επικάλυψης.

ΜΟΥΣ ΑΣΠΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΥΛΙΚΑ Φύλα ζελατίνης -μουλιασμένη 60μλ Νερό 60μλ Νερό 10μλ Μπράντυ 330γρ Άσπρη σοκολάτα, λιωμένη 2 Κροκάδια 2 Ασπράδια 240μλ Φρέσκα κρέμα ΜΕΘΟΔΟΣ Βράζουμε το νερό με το μπράντυ, αποσύρουμε από την φωτιά και διαλύουμε μέσα την τζελλατίνη. Ανακατεύουμε το μείγμα μέσα στην σοκολάτα. Κτυπούμε τα κροκάδια σε μπεν- μαρί μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους και τα προσθέτουμε μέσα στην σοκολάτα. Κτυπούμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα. Κτυπούμε την φρέσκα κρέμα έως ΄του ελαφρώς πήξη.(όχι πολύ κτύπημα). Προσθέτουμε την μαρέγκα και την κρέμα εναλλάξ στο μείγμα σοκολάτας.

500γρ Κρέμα γάλακτος ελαφρά κτυπημένη ΜΟΥΣ ΜΠΑΝΑΝΑΣ 50ΓΡ Βούτυρο 2κιλά Μπανάνες 100γρ Ρούμι 100γρ Ζάχαρη 250γρ Κρέμα γάλακτος 500γρ Κρέμα γάλακτος ελαφρά κτυπημένη 3 φύλλα Τζελλατίνης (μουλιασμένα σε νερό) 500γρ Αναρή φρέσκα(κτυπημένη με λίγη φρέσκα κρέμα) –(κανέλλα προαιρετική)

ΜΕΘΟΔΟΣ Καθαρίζουμε τις μπανάνες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Σοτάρουμε τις μπανάνες σε βούτυρο και τις ανάβουμε με το ρούμι. Βράζουμε την φρέσκα κρέμα(250γρ) μαζί με την ζάχαρη και μετά προσθέτουμε τις μπανάνες και αφαιρούμε το τηγάνι από την φωτιά. Προτού κρυώσει προσθέτουμε την αναρή και μετά διπλώνουμε την φρέσκα κρέμα.

MΠΑΒΑΡΟΥΑ ΑΠΟ ΦΡΟΥΤΑ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό φρούτα κτυπημένα στο blender 30 γραμμάρια φύλλα ζελατίνης 250ml νερό 1 λίτρο κρέμα κτυπημένη 80% ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε τα φύλλα τη ζελατίνης στο νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν.Μετά ζεσταίνουμε το νερό μαζί με τα φύλλα σε μπεν μαρί μέχρι που το μείγμα γίνει χλιαρό.Παίρνουμε λίγη ποσότητα από τα φρούτα και προσθέτουμε στη κούπα με την ζελατίνη και ανακατεύουμε tempering.Μετά προσθέτουμε το μείγμα της ζελατίνης πίσω στα υπόλοιπα φρούτα.Προσθέτουμε τη κτυπημένη κρέμα μέχρι που το μείγμα γίνει ομοιογενές.Χρησιμοποιούμε τη BAVAROIS για να γεμίσουμε παντεσπάνια ή τη σερβίρουμε σε ποτήρια.

ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΑΣΤΙΧΑΣ 600 ΓΡ ΦΡΕΣΚΑ ΚΡΕΜΑ 100 ΓΡ ΓΑΛΑ 60 ΓΡ ΖΑΧΑΡΗ 600 ΓΡ ΦΡΕΣΚΑ ΚΡΕΜΑ 100 ΓΡ ΓΑΛΑ 60 ΓΡ ΖΑΧΑΡΗ 1 ΚΛΩΝΑΡΑΚΙ ΒΑΝΙΛΙΑ 2 ΓΡ ΜΑΣΤΙΧΑ ΣΚΟΝΗ 2 ΦΥΛΛΑ ΤΖΕΛΛΑΤΙΝΗΣ ΜΕΘΟΔΟΣ Σε κατσαρόλα βράζουμε τα πρώτα πέντε υλικά. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα τζελλατίνης αφού προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνομε το μείγμα να κρυώσει ανακατεύοντας σταδιακά και αδειάζουμε σε ατομικά φορμάκια. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες. Ξεφορμάρουμε την πανακότα βουτώντας τα μπολάκια σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα

Τριπλό Μους Σοκολάτας

Τούρτα κορμό από Μους Σοκολάτας και μαρέγγες

ΜΟΥΣ ΦΡΟΥΤΩΝ

ΜΠΑΒΑΡΟΥΑ