ΣΟΥΠΕΣ

Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: Ορίζει τι είναι οι σούπες Διακρίνει τη θέση της σούπας στο μενού. Ταξινομεί τις σούπες σε κατηγορίες. Κατονομάζει αντιπροσωπευτικές παρασκευές από τα διάφορα είδη σουπών και τις γαρνιτούρες τους. Καταγράφει οδηγίες για επιτυχημένες σούπες. Υπολογίζει την ποσότητα σούπας για μια μερίδα

ΟΡΙΣΜΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ: Σούπα είναι υγρή τροφή που αποτελείται απο ζωμό ( άσπρο, σκούρο ή ψαριού) και άλλα συστατικά όπως κρέατα, πουλερικά, κυνήγια, γάλα, αυγά, ζυμαρικά, λαχανικά κ.α.

ΘΕΣΗ ΣΤΟ ΜΕΝΟΥ Αποτελούν σπουδαίο μέρος σε ένα μενού. Συνήθως είναι το δεύτερο στη σειρά πάνω στο μενού, αν και μερικές φορές σερβίρονται σαν κυρίως πιάτο.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΣΟΥΠΩΝ Διαυγείς: Είναι σούπες που γίνονται απο διαυγείς ζωμούς (Βοδινούς, κοτοπούλου, ψαριού) Γαρνίρονται με διάφορα λαχανικά, κρέατα και ζυμαρικά και ανάλογα με τη γαρνιτούρα η σούπα πέρνει και το ονομά της. Οι κονσομέδες μπορούν να είναι κρύοι ή ζεστοί.

Broths: Γίνονται με καλής ποιότητας ζωμό (βοδινό, αρνίσιο, κοτόπουλο) στον οποίο έχουν ψηθεί κομμένα λαχανικά (brunoise, julienne) κρέας ή κοτόπουλο (macedoine) και ρύζι.

Κρεμώδες: Είναι σούπες σε κρεμώδη κατάσταση που γίνονται με: Σούπα βελουτέ με προσθήκη φρέσκας κρέμας Μισή ποσότητα σούπα πουρέ απο λαχανικά και μισή αραιή σάλτσα μπεσαμέλ. Σούπα πουρέ με τη προσθήκη φρέσκας κρέμας ή γάλα.

Veloute: Είναι παχύρευστες σούπες που γίνονται με ξανθό ρού, ασπρο ζωμό, τα ανάλογα υλικά (κοτόπουλο, ψάρι, λαχανικά κ.α) και στο τέλος προσθέτουμε λιεζόν. Η σούπα δεν πρέπει να ξανακογχλάσει μετά τη προσθήκη του λιεζόν.

Εθνικές: Αντιπροσωπεύουν διάφορες χώρες π Εθνικές: Αντιπροσωπεύουν διάφορες χώρες π.χ Κύπρος (τραχανάς) Ελλάδα (αυγολέμονη) Ιταλία (μινεστρόνε) Αγγλία (οξτειλ) Γαλλία (κρεμμυδόσουπα) κλπ.

Ειδικές: Αντιπροσωπεύουν κάτι το ξεχωριστό και σερβίρονται σε ειδικές περιπτωσεις (δεξιώσεις ψηλού επιπέδου). Τέτοιες σούπες γίνονται απο αστακούς, άλλα θαλασσινά και κυνήγια.

Γαρνιτούρες Σουπών Σκληρό τυρί Παρμεζάνα Μπαστουνάκια από σφολιάτα Κρουτόνς ή κρουτόνια Προφιτερόλς για κονσομέ

ΣΗΜΕΙΑ ΓΙΑ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΟΥΠΕΣ Οι σούπες, πρέπει να ξαφρίζονται κατα το βρασιμό τους για καλύτερη γεύση, άρωμα και εμφάνιση. Όσες σούπες το επιτρέπουν, να περνούνται απο το τρυπητό ή τον μύλο τροφών. Οι ζεστές σούπες, πρεπει πάντοτε να σερβίρονται καυτές, οι δε κρύες, ελαφρά παγωμένες.

Ποσότητα σούπας Μια μερίδα σούπας είναι περίπου 200 – 250 μλ

Lentil soup

Potato broccoli soup

Pepper soup

Pumpkin soup

Melon soup