Leonardo da Vinci Μελέτη περίπτωσης (E. Coli)

Leonardo da Vinci Περιληπτικό ιστορικό (1) •Μία εγκατάσταση παραγωγής αλλαντικών ζύμωσης ηλικίας 50 ετών, πραγματοποιεί τις εβδομαδιαίες βακτηριολογικές αναλύσεις για E. coli στα τελικά προϊόντα, σε συμμόρφωση με τους Καν (ΕΚ). 2073/2005 – 1441/2007 •Όπως μπορεί να δει κανείς από τα καταγεγραμμένα αρχεία, παρά το γεγονός ότι τον τελευταίο χρόνο ελάμβανε θετικά εβδομαδιαία αποτελέσματα, αυτά ήταν εντός των αποδεκτών κανονιστικών ορίων (<5/2) με τα θετικά να έχουν ένα εύρος σε cfu/g μεταξύ 5000 – 50000

Leonardo da Vinci ιστορικό (2) •Τα τελικά προϊόντα διατίθενται στο εμπόριο σε δύο μορφές: --- Ολόκληρα αλλαντικά --- Αποθηκωμένα /σε φέτες/συσκευασμένα •Τα προϊόντα είχαν pH 5,1 και ένα a w 0,88 •Οι βακτηριολογικές αναλύσεις αφορούσαν και τις δύο μορφές του προϊόντος •Δεν υπήρχαν πληροφορίες για βακτηριολογικές αναλύσεις σε επιχρίσματα από πάγκους ή άλλες επιφάνειες εργασίας

Leonardo da Vinci ιστορικό (3) •Δεν χρησιμοποιήθηκαν καλλιέργειες εκκίνησης. •Η Ζύμωση βασιζόταν στα φυσικά στελέχη βακτηρίων που υπήρχαν στην εγκατάσταση. •Περιστασιακά χρησιμοποιούνταν παλαιότερα προϊόντα ζύμωσης, αντί για καλλιέργειες εκκίνησης. •Τα Τελικά προϊόντα θεωρούνταν σταθερά (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) και δεν συντηρούνταν υπό ψύξη.

Leonardo da Vinci ιστορικό (4) •Κατά την διάρκεια των τελευταίων τεσσάρων εβδομάδων τα αποτελέσματα των αναλύσεων για τα ολόκληρα αλλαντικά είχαν ως εξής: --- Εβδομάδα 1  5/3, με 4.000, , , 1000, cfu/gr --- Εβδομάδα 2  5/3, με 2.000, 1.000, , 6.000, cfu/gr --- Εβδομάδα 3  5/4, με , , 4.000, , cfu/gr --- Εβδομάδα 4 (η τελευταία)  5/5 με , , 8.000, , cfu/gr

Leonardo da Vinci ιστορικό (5) •Κατά την ίδια περίοδο τα αποτελέσματα για το συσκευασμένο προϊόν είχαν ως εξής: --- Εβδομάδα 1  5/3, με , 8.000, 4.000, 2.000, cfu/gr --- Εβδομάδα 2  5/4, με 5.000, , , , cfu/gr --- Εβδομάδα 3  5/4, με , , , 5.000, cfu/gr --- Εβδομάδα 4 (η τελευταία)  5/5, 30,000, , , , cfu/gr

Leonardo da Vinci Ερωτήματα που πρέπει να διατυπωθούν 1. Ποια θα μπορούσε να είναι μια πιθανή ερμηνεία των αποτελεσμάτων του πίνακα; 2. Ποιες είναι οι πιθανές πηγές για την επιδείνωση των αποτελεσμάτων? 3. Πώς αξιολογείται η δομή του ΣΔΑΤ και η εφαρμογή του? 4. Ποιες είναι οι αναγκαίες ενέργειες που πρέπει να γίνουν?

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των ερωτημάτων (1) Υπερβολική παρουσία φορτίου E. coli  ένδειξη κοπρανώδους μόλυνσης (Καν. 2073/2005 – 1441/2007, Παράρτημα I, σημείο 2.1.8) --- Οριακή συμμόρφωση επί ένα έτος  επιδείνωση τις τέσσερεις 4 τελευταίες εβδομάδες με υπέρβαση του ανώτερου επιτρεπτού κανονιστικού ορίου Πολύ μολυσμένη πρώτη ύλη --- Φτωχές συνθήκες γενικής υγιεινής κατά την επεξεργασία, συμπεριλαμβανομένης της προσωπικής υγιεινής των εργαζομένων αλλά και της επιμόλυνσης του τελικού προϊόντος

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των ερωτημάτων (2) --- Το βακτηριακό φορτίο αυξάνεται κατά: -- την προετοιμασία του κρέατος για περεταίρω επεξεργασία (κοπή, αποστέωση) -- προετοιμασία μίγματος (ζύμης) --- Χαμηλό pH and a w  εμπόδια για ανάπτυξη E. coli  υψηλό αρχικό φορτίο επιτρέπει την επιβίωση σημαντικού αριθμού Μ.Ο. --- Επιμόλυνση μετά την επεξεργασία  Υψηλή πιθανότητα (αυξημένο μικροβιακό φορτίο στα Αποθηκωμένα /σε φέτες/συσκευασμένα προϊόντα)

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των ερωτημάτων (3) Η δομή του ΣΔΑΤ δεν μπορεί να αξιολογηθεί χωρίς (πρόσβαση σε) γραπτά στοιχεία (τεκμηρίωση): --- Στην περίπτωση, που είτε το ΣΔΑΤ: -- έχει ανεπαρκή δομή -- αναποτελεσματική εφαρμογή --- Τελικό αποτέλεσμα  ανεπαρκής εφαρμογή προαπαιτούμενων, και ιδίως: -- προγραμμάτων εξυγίανσης -- μη εκπαίδευση του προσωπικού και φτωχή καλλιέργεια (κουλτούρα) αυτού σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των ερωτημάτων (4) Μελέτη της τεκμηρίωσης του ΣΔΑΤ: -- Αξιολόγηση επάρκειας -- ανασκόπηση των ελλείψεων που πιθανόν να υπάρχουν --- Βελτιωμένη εφαρμογή ενός σωστά δομημένου ΣΔΑΤ

Leonardo da Vinci Επιλογές δυνατών (possible) ενεργειών •Καμιά Ενέργεια •Ανασκόπηση του συστήματος HACCP/ΣΔΑΤ •Ανασκόπηση των προαπαιτούμενων του ΣΔΑΤ •Έλεγχος της εφαρμογής του ΣΔΑΤ •Εκπαίδευση του προσωπικού •Βελτίωση του επιπέδου ασφαλείας των εισερχομένων πρώτων υλών •Βελτίωση των προαπαιτούμενων που σχετίζονται με την υποδομή/εξοπλισμό της εγκατάστασης •Οποιοσδήποτε συνδυασμός των παραπάνω (εξειδικεύστε)

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των δυνατών ενεργειών (1) •Προοδευτική αύξηση του φορτίου της E. coli στα τελικά προϊόντα  περεταίρω επιδείνωση είναι αναμενόμενη  υπάρχει απαίτηση για άμεση δράση •Χωρίς να υπάρχει προκατάληψη έναντι των ανεπαρκειών/μειονεκτημάτων που αφορούν στο HACCP, η κύρια προσπάθεια θα πρέπει να στοχεύει/στρέφεται στην εκπλήρωση των προαπαιτούμενων •Λεπτομερής έλεγχος της εφαρμογής του ΣΔΑΤ, ιδίως δε των προαπαιτούμενων  βήμα προς βήμα στην αλυσίδα από την υποδοχή/παραλαβή των πρώτων υλών ως την παράδοση των τελικών προϊόντων.

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των δυνατών ενεργειών (2) •Χρησιμοποιείστε ως οδηγό το ISO/TS :2009. •Προτείνεται να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή σε: --- Κατάσταση Υποδομών (κτίρια, μηχανήματα) και σχεδιασμό/διάταξη αυτών στο χώρο --- Το Προφίλ της πρώτης ύλης ως προς την ασφάλεια των τροφίμων --- Τα προγράμματα εξυγίανσης --- Την κουλτούρα σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και την εκπαίδευση του προσωπικού, συμπεριλαμβάνοντας και τις υποδομές υγιεινής για το προσωπικό Ιδιαίτερη προσπάθεια για την δέσμευση του ΥΕΤ (FBO) στην καλλιέργεια της έννοιας της Ασφάλειας των Τροφίμων