Valgud

Valkude ehitus Valkude ehituses eristatakse neli struktuuritasandit: Primaarne struktuur – näitab ära valkude aminohappelise järjestuse. AH-te jäägid on seotud peptiidsidemega. Primaarne struktuur määrab avalkude spetsiifilisuse.

Sekundaarne struktuur Sekundaarne struktuur iseloomustab valgu polüpeptiidahela keerdumist α-heeliksiks või paigutust ß-struktuuriks – mõlema puhul on AH-d valgu sees seotud vesiniksidemetega.

Tertsiaarne struktuur Tertsiaarne struktuur – erinevate lisasidemete (vesinikside, ioonsed sidemed jt) abil kokku pakitud gloobuliks (ümar) või fibrilliks (niitjas).

Kvaternaarne struktuur Kvaternaarne struktuur ei esine kõigis valkudes - selle puhul on mitu polüpeptiidahelat (millel on tertsiaarne struktuur) omavahel ühendatud. http://www.youtube.com/watch?v=lijQ3a8yUYQ

Valkude põhiliigid

Lihtvalgud Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest. Neid liigitatakse lahustuvuse ja temperatuurikindluse järgi erinevatesse liikidesse. Globulaarsed valgud 1) albumiinid – lahustuvad hästi vees ja kalgenduvad kuumutamisel. Leidub munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas. Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin – valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks tugavamaid senituntud mürke.

Lihtvalgud b) Globuliinid – lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel – sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võib põhjustada allergiat. c) Prolamiinid – lahustuvad 80%-lises etanoolis. Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel kõvastumine. d) Gluteliinid – lahustuvad leelistes, palju leidub kõrrelistes.

2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud a) Keratiinid – ei lahustu vees ja hüdrolüüsuvad raskelt. Neist koosnevad karvad, küüned, suled, sarved. b) Kollageenid – ei lahustu vees, taluvad suuri koormusi – nahk, sidekude, kõhred, kõõlused. Keetmisel muutub kergesti lahustuvaks ja seeditavaks želatiiniks. Želatiin on algselt kollakas-punakas, aga pleegitatakse vesinikperoksiidi abil värvusetuks.

Liitvalgud Liitvalgud koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest komponendist: Nukleoproteiinid – mittevalguline osa on nukleiinhape (RNA, DNA) Fosforproteiinid - sisaldavad fosforhappejääki. Nende hulka kuulub piima kaseiin. Kaseiinid on temperatuuri suhtes püsivad, kuid sadestuvad kergesti hapete toimel.

Liitvalgud c) Kromoproteiinid – mittevalguline osa on värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja lihastele punase värvi andev müoglobiin, taimedes esinev klorofüll. d) Glükoproteiinid – sisaldavad glükoosijääki, leiduvad kõhres, silma klaaskehas, süljes. e) Lipoproteiinid – sisaldavad lipiide, leiduvad veres, piimas, närvikoes.

Valkude omadused Füüsikalised omadused: vedelad (munavalge), poolvedelad (lihastes), tahked (küüned); mõned lahustuvad vees, mõned hapetes, mõned leelistes; puudub sulamistemperatuur, kuumutades nad lagunevad Keemilised omadused: 1) Hüdrolüüsuvad seedimisel – tekivad aminohapped 2) Denatureeruvad välistingimuste mõjul

Denaturatsioon Denatureerumine on välistingimuste mõjul valkude kõrgemate struktuuritasemete hävimine (valk pakitakse lahti). Selle tagajärjel valk kaotab oma bioaktiivsuse, st ei täida enam oma funktsioone, valgu füüsikalised ja keemilised omadused muutuvad. Tihtipeale valk sadestub oma keskkonnast välja ehk kalgendub. Renaturatsioon – juhul kui valk säilitab oma primaarstruktuuri, siis on võimalik, et soodsates tingimustes toimub tema renaturatsioon ehk kõrgemate strutuuritasemete taastumine.

Denaturatsiooni põhjused: Kõrge temperatuur – 50°- 60° juures globulaarvalgud denatureeruvad. Ka toiduainete kuumtöötlemine on valkude lahtipakkimine, mistõttu inimese org peab toidu seedimiseks vähem tööd tegema. Kontsentreeritud happed ja alused. Liha marineerimisel hapetes see pehmeneb. Maos on HCl, mis abistab toidu seedimisel ka valkude lahtipakkimist. http://www.youtube.com/watch?v=o2ju5ys3Cxc Vibratsoon, kiirgus – muundavad valgu struktuuri. Orgaanilised lahustid - bensiin, eeter Alkaloidid – nikotiin, kofeiin Raskmetallid – seostuvad valkudega, näiteks nende mürgistuse puhul manustatakse piima, et siduda metallid sellega.

Denaturatsioon toitudes Kulinaarne töötlemine – kuumutamine, vahustamine, marineerimine suurendab valkude omastatavust organismi poolt, sest ensüümid pääsevad paremini valke lõhustama. Intensiivne töötlemine vähendab valkude omastavust, kuna väheneb ensüümide ligipääs lõhutavatele sidemetele. Liha praadimisel ja leiva küpsetamisel pealmises kihis tekkivad melanoidiinsed ühendeid (tekivad valkude ja suhkrute reageerimisel, pruunikad magusa maitsega ühendid) organism ei omasta.

Lihavalkude pehmenemine sõltub kollageeni lagunemisest (sidekoe paksusest). Kõige vähem aminohappeid hävib keetmisel, praadimisel ja küpsetamisel rohkem. Kõige ebastabiilsem on termilisel töötlemisel lüsiin.

Valguvajadus Valguvajadus sõltub kehakaalust, soost, vanusest, terviseseisundist, kehalisest koormusest. Valgud peaksid moodustama 10-15% igapäevasest toidust. Ohtlik on nii valguvaegus kui ka valguliig. Valguvaeguses langeb esmalt organismi kaitsevõime, lastel pidurdub nii vaimne kui ka füüsiline areng. Valkude liigtarbimine koormab seedesüsteemi ja neere. Rasedatel ja eakatel on valguvajadus suurem.

Kwashiorkor, marasmus

Valguallergia Kui lõhustamata valgumolekul satub vereringesse ja kutsub esile keha immuunvastuse. Kõige enam põhjustab allergiat .... Tsöliaakia

Aminohapete preparaadid Toiduvalke eriti ei sünteesita – väga kallis oleks. Sünteesitakse põhiaminohappeid. Glutamiinhape (E620) ja tema soolad (E621-625) on lõhna- ja maitsetugevdajad Arginiin – kunstliku leivalõhna tekitaja Tsüsteiin, glütsiin ja glutamiin – praetud liha aroomi jäljendajad

Valgu preparaadid Lüsiini lisamine teraviljatoodetele Taimsete valkude lisamine loomsetele, eriti levinud sojavalgu lisamine Valgumari – valguline tehistoit. Piima kaseiini ja kollageeni želatiinist valmistatud.