Ι. Γιδαράκου (Ομότιμη Καθηγήτρια ΓΠΑ) Α. Κουτσούρης (Καθηγητής ΓΠΑ) ΑΓΡΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Ι. Γιδαράκου (Ομότιμη Καθηγήτρια ΓΠΑ) Α. Κουτσούρης (Καθηγητής ΓΠΑ) koutsouris@aua.gr 1

4. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΖΗΤΗΣΗΣ ΤΟΥ ΑΓΡΟΤΟΥΡΙΣΤΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΑΙ H ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

4.1. Γενικά περί τουριστικής ζήτησης

Γενικά περί τουριστικής ζήτησης Η ζήτηση επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες (οικονομικούς, κοινωνικούς ψυχολογικούς κ.λπ. - ήδη διατυπώθηκαν σε προηγούμενα μαθήματα ως λόγοι αύξησης του τουριστικού φαινομένου). Το τουριστικό προϊόν είναι πολυσχιδές και η συμπεριφορά των καταναλωτών ποικίλει, επομένως και οι τύποι της ζήτησης ποικίλουν (π.χ. μαζικός, διάφορα είδη αγροτουρισμού). Οι ορισμοί και η μελέτη της τουριστικής ζήτησης διαφέρουν ανάλογα με το επιστημονικό υπόβαθρο των μελετητών: π.χ. - Οι οικονομολόγοι την προσεγγίζουν από την πλευρά της τιμής των τουριστικών αγαθών και λοιπών οικονομικών μεγεθών. - Οι ψυχολόγοι από την πλευρά των κινήτρων για τουρισμό. - Οι κοινωνιολόγοι από την πλευρά της οργάνωσης και βιωσιμότητας των τοπικών κοινωνιών. - Οι γεωγράφοι από την πλευρά του αριθμού των ατόμων που μετακινούνται με βάση τις διευκολύνσεις και τις παρεχόμενες τιμές τουριστικών αγαθών.

Γενικά περί τουριστικής ζήτησης Οι οικονομολόγοι χρησιμοποιούν την έννοια της ελαστικότητας, που μετρά το βαθμό μεταβολής της εξαρτημένης μεταβλητής με βάση μια ποσοστιαία μεταβολή της ανεξάρτητης μεταβλητής. Υπάρχουν τόσες ελαστικότητες όσες και οι ανεξάρτητες μεταβλητές/παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση (π.χ. ύψος οικογενειακού ή ατομικού εισοδήματος, συναλλαγματικές ισοτιμίες μεταξύ χωρών, μέγεθος πληθωρισμού χωρών προέλευσης και προορισμού, ηλικία τουριστών, επίπεδο εκπαίδευσης, οικογενειακή κατάσταση, αριθμός μελών νοικοκυριού, φύλο, απόσταση τόπου κατοικίας, μέγεθος αστικού κέντρου προέλευσης, βαθμός εγκληματικότητας/τρομοκρατίας στον τόπο προορισμού, κ.ά.). Μια γενική συνάρτηση ζήτησης μπορεί να έχει τη μορφή: Qa= f (Pa, Pb, …. Pz) όπου: Qa η ζητούμενη ποσότητα και Pa, ….., Pz, οι τιμές των ανεξάρτητων μεταβλητών που έχουν αιτιώδεις σχέσεις με την εξαρτημένη Qa.

Γενικά περί τουριστικής ζήτησης Ως μέθοδοι ανάλυσης δεδομένων χρησιμοποιούνται διάφορες: από εξισώσεις γραμμικής απλής ή πολλαπλής παλινδρόμησης, μεθόδους παραγοντικής ανάλυσης δεδομένων, μοντέλα εισροών-εκροών, ανάλυση χρονολογικών σειρών κ.ά. σε ποσοτικές αναλύσεις, ή ποιοτικές μέθοδοι που στηρίζονται σε υποκειμενικές εκτιμήσεις (που δεν περιλαμβάνουν/υπάρχουν αριθμητικά δεδομένα), όπως η μέθοδος Δελφοί (Delfi model), η μέθοδος της εστιασμένης ομάδας (focus group), κ.ά. Γενικά δεν υπάρχει γενικευμένο και μοναδικό εφαρμόσιμο υπόδειγμα. Συνήθως δεν υπάρχουν επαρκή στατιστικά δεδομένα και τελικά καταλήγουμε στις ποιοτικές (υποκειμενικές) μεθόδους. Απαιτούνται κατάλληλα και αξιόπιστα στοιχεία και μέθοδοι συλλογής δεδομένων που να τα εξασφαλίζουν. Λίγες μελέτες έχουν γίνει για την τουριστική ζήτηση. Ακόμη λιγότερες για την αγροτουριστική ζήτηση, κυρίως από κοινωνιολόγους. Εστιάζουν στα κοινωνικο-δημογραφικά χαρακτηριστικά των τουριστών και τα κίνητρα.

4.2. Τάσεις στην αγροτουριστική ζήτηση και χαρακτηριστικά χρηστών των αγροτουριστών υπηρεσιών (όπως προκύπτει από εμπειρικές έρευνες στον ελληνικό χώρο)

Γενικές τάσεις Συχνότερες και μικρότερης διάρκειας διακοπές στη διάρκεια του έτους. Αναζήτηση σύνθετου προϊόντος, ποιοτικού και αυθεντικού. Προτίμηση μικρών υποδομών. Οι μεγαλύτερης ηλικίας (συνήθως οι συνταξιούχοι) αποτελούν, τελευταία, ενδιαφέρον τμήμα της αγοράς (διαθέτουν περισσότερο χρόνο, κάνουν τουρισμό κυρίως τους "νεκρούς μήνες", ξοδεύουν αρκετά χρήματα). Η ικανοποίηση από τη φιλοξενία συνοδεύεται από επανάληψη του ταξιδιού.

Κύρια χαρακτηριστικά χρηστών αγροτουριστικών υπηρεσιών Ηλικία: σχετικά νεότερης ηλικίας (25-45 ετών) Εκπαίδευση: υψηλό εκπαιδευτικό επίπεδο Οικονομική κατάσταση: μεσαίας και υψηλής αγοραστικής δύναμης Κοινωνική και οικογενειακή κατάσταση: μεσαίων και ανώτερων κοινωνικών τάξεων, έγγαμοι με παιδιά. Τόπος διαμονής: μεγάλα αστικά κέντρα Εθνικότητα: πιο πολλοί ημεδαποί Τρόπος μετακίνησης: αυτόνομα ή οργανωμένοι σε μικρές ομάδες (φίλοι, κ.λπ.) Διάρκεια παραμονής: μικρή ( 3 ημέρες κατά μ.ο) Επιλογή καταλύματος: ξενώνας ή ενοικιαζόμενα δωμάτια

Κύρια χαρακτηριστικά χρηστών αγροτουριστικών υπηρεσιών Δραστηριότητες που ενδιαφέρουν : - πιο επιθυμητές: γνωριμία με τον τόπο, την γαστρονομία της περιοχής, επισκέψεις σε μοναστήρια, περίπατοι, βόλτες με άλογα - λιγότερο επιθυμητές: επισκέψεις σε λαογραφικά μουσεία, μουσεία φυσικής ιστορίας - απροθυμία για: συμμετοχή σε γεωργικές δραστηριότητες, παραγωγή αγροτικών προϊόντων, αθλητικές ↓ τα χαρακτηριστικά διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος του τουρισμού που τους ενδιαφέρει και τα κίνητρα που τους παρακινούν να επιλέξουν ένα είδος τουρισμού στην ύπαιθρο

Κύρια χαρακτηριστικά χρηστών αγροτουριστικών υπηρεσιών Επομένως: α) Οι αγροτουρίστες δεν αποτελούν ομοιογενή κατηγορία  χρήσιμος ο προσανατολισμός στον πελάτη. β) Το αγροτουριστικό προϊόν πρέπει να είναι σύνθετο και διαφοροποιημένο («παράγω ό,τι μπορώ να πουλήσω» δεν «πουλάω ό,τι μπορώ να παράγω»)  Χρήσιμη η τμηματοποίηση (segmentation) της αγοράς (βασικό στοιχείο του μάνατζμεντ): ο εντοπισμός ομάδων τουριστών με κοινές απαιτήσεις και χαρακτηριστικά (τμήματος της αγοράς) και η ανάπτυξη επιθυμητών πακέτων αγροτουριστικού προϊόντος για κάθε τμήμα, διαμόρφωση τιμής, προβολή και διανομή του.

Κύρια χαρακτηριστικά χρηστών αγροτουριστικών υπηρεσιών Τα τρία βασικά βήματα : --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Τμηματοποίηση αγοράς  επιλογή τμήματος  σχεδιασμός του πακέτου ώστε να ικανοποιεί τον και συλλογή πληροφοριών καταναλωτή και να είναι ανταγωνιστικό (Segmentation) (targeting) (positioning) Μεταβλητές που θα ληφθούν υπόψη για την τμηματοποίηση: Γεωγραφικές, οικονομικές, κοινωνικο-δημογραφικές, ψυχογραφικές (της προσωπικότητας και συμπεριφοράς) των τουριστών (βλ και τυπολογία τουριστών σε προηγούμενο μέρος). .

Πώς θα είναι αποτελεσματική η τμηματοποίηση; - κριτήρια Πρέπει - να γνωρίζουμε το μέγεθος του τμήματος της αγοράς και την αγοραστική του δύναμη - τα τμήματα της αγοράς να είναι αρκούντως μεγάλα και να έχουν χαρακτηριστικά που να τα διαφοροποιούν από άλλα τμήματα - να υπάρχει δυνατότητα να προσεγγιστούν τα τμήματα (ειδικότερα όταν είναι τμήματα αγοράς αλλοδαπών τουριστών) - η επιχείρηση να έχει τη δυνατότητα να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις του τμήματος

4.3. Η Ολοκληρωμένη Διαχείριση της Ποιότητας στον αγροτουρισμό (Integrated Quality Management)

Η Ολοκληρωμένη Διαχείριση της Ποιότητας στον αγροτουρισμό Ο αγροτικός τουρισμός έχει ξεπεράσει το πρώτο στάδιο της εξέλιξής του (μελέτη του φαινομένου, αναγνώριση της σημασίας του, πολιτικές, κ.λπ.). Το επόμενο είναι πιο πολύπλοκο (αυξημένος ανταγωνισμός, ανάγκη συνεργασιών (partnership), πιο αποτελεσματικό (sofisticated) μάνατζμεντ, εκπαίδευση, ανάπτυξη του real estate, κ.λπ.) Οι τουριστικοί προορισμοί όλο και περισσότερο θα εξαρτώνται από την ποιότητα που προσφέρουν (Youel 2005) Η έννοια της ποιότητας ενός προϊόντος ή υπηρεσίας: Το σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών που προσδίδουν στο προϊόν ή την υπηρεσία την ικανότητα να ικανοποιήσει τις ανάγκες του καταναλωτή και να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις του. ή Η διαφορά προσδοκιών και αντίληψης που προσλαμβάνεται από το προϊόν ή την παρασχεθείσα υπηρεσία.

Η Ολοκληρωμένη Διαχείριση της Ποιότητας στον αγροτουρισμό Η πολλαπλότητα της έννοιας της ποιότητας και η ποιότητα ως «κοινωνική κατασκευή» Η ποιότητα είναι έννοια με διαφορετικά νοήματα και εκφράσεις ανάλογα με τα προϊόντα, τις χώρες, τις περιοχές, το κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο αναπτύσσεται το προϊόν. Πραγματική ποιότητα: αναφέρεται στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούνται, στην παραγωγική διαδικασία, τη συνταγή κλπ. Ποιότητα που συναρτάται με συστήματα πιστοποίησης, όπως πιστοποίησης προέλευσης (π.χ. ΠΟΠ, ΠΓΕ) και πιστοποίησης με συστήματα διασφάλισης ποιότητας (π.χ. ISO, HACCP, βιολογικά) Συμβολική ποιότητα: ποιότητα που αποδίδεται στο προϊόν εξαιτίας συγκεκριμένων πολιτισμικών, ιδεολογικών ή συμβολικών σχέσεων που αναπτύσσονται μεταξύ προϊόντος και καταναλωτή. Τα τρόφιμα π.χ. είναι σύμβολα που ενσωματώνουν ιστορία, ήθη, μύθους του λαού μιας περιοχής κλπ. Η ποιότητα είναι βασικό στοιχείο της επιχειρησιακής στρατηγικής για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας της επιχείρησης και της ελκυστικότητας του προορισμού.

Παράγοντες ποιότητας στον αγροτουρισμό Βασικοί παράγοντες της πραγματικής ποιότητας στο επίπεδο της φιλοξενίας στην επιχείρηση: Η ποιότητα των υλικών αγαθών (τεχνική ποιότητα, αντικειμενικά μετρήσιμη ποιότητα ) → ανέσεις του καταλύματος, εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, καταλληλότητα της διακόσμησης, υγιεινή χώρων κλπ. Η ποιότητα των άϋλων αγαθών (λειτουργική ποιότητα, υποκειμενική, μη μετρήσιμη) → συμπεριφορά, στάσεις, νοοτροπία, εξυπηρέτηση, κατανόηση, αξιοπιστία ως προς την ικανότητα της επιχείρησης να παρέχει την προσδοκώμενη ποιότητα.

Παράγοντες ποιότητας στον αγροτουρισμό Άλλοι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα Αφορούν το «σύνθετο» του αγροτουριστικού πακέτου και την ποιότητα των στοιχείων που το απαρτίζουν, δηλ. εκτός από το κατάλυμα, από παράγοντες που σχετίζονται με το σύνολο της περιοχής και όλα τα στάδια από την απόφαση της επίσκεψης έως και την επιστροφή. Η αυθεντικότητα της προσφερόμενης εικόνας / υπηρεσίας (ισορροπία μεταξύ παραδοσιακών αξιών και σύγχρονων αναγκών, αναφέρεται στην αντίληψη της πραγματικότητας, του αυθεντικού, που ενυπάρχει στην εμπειρία που αποκομίζεται) Τα δρώμενα κατά τη διαμονή, η ομορφιά του τοπίου, η εγγύτητα με μέρη πολιτισμικής και αρχιτεκτονικής αξίας κλπ. Το μάρκετινγκ, η καινοτομία των προσφερόμενων προϊόντων, η πληροφόρηση σχετικά με το χώρο, την πρόσβαση, τα επισκέψιμα μέρη, το περιβάλλον, την ασφάλεια του χώρου επίσκεψης/διαμονής, κλπ. Το προσωπικό και ο βαθμός επαγγελματικής του κατάρτισης για την εργασία

Παράγοντες ποιότητας στον αγροτουρισμό Συνεπώς:  Η ποιότητα αναφέρεται σε όλη την αλυσίδα υπηρεσιών και προϊόντων, από την πληροφόρηση πριν την επίσκεψη μέχρι τις αναμνήσεις και την επικοινωνία μετά το τέλος των διακοπών.  Μια ολοκληρωμένη διαχείριση της ποιότητας: περιλαμβάνει, εκτός από τα λειτουργικά και διαχειριστικά ζητήματα που αφορούν τις ίδιες τις επιχειρήσεις αγροτουρισμού, και ζητήματα που είναι αρμοδιότητας άλλων ομάδων συμφερόντων (stakeholders) των αγροτικών κοινοτήτων: - Ευρύτερη εμπλοκή των τοπικών αρχών και αναπτυξιακών φορέων στην ανάδειξη/ διαχείριση του τουριστικού προορισμού (υποδομές, ανάδειξη τουριστικών πόρων κλπ), - Συνεκτίμηση των κοινωνικών, οικονομικών και περιβαλλοντικών επιπτώσεων του τουρισμού Δηλαδή: Ζητά να βελτιώσει την ποιότητα κατά μήκος πολλών στοιχείων με ολοκληρωμένο τρόπο, που θα περιλαμβάνει όλες τις λειτουργίες του τουρισμού στην περιοχή.

Παράγοντες ποιότητας στον αγροτουρισμό Τελικά Η ολοκληρωμένη/ολική ποιότητα είναι αλληλένδετη με την ποιότητα όλων των επί μέρους υποδομών, προϊόντων και υπηρεσιών που συνθέτουν το αγροτουριστικό προϊόν/πακέτο. Δεν μπορεί να επιτευχθεί από έναν. Θέλει από κοινού εργασία τουρ. επιχειρήσεων και κοινοτικών ομάδων ενδιαφερομένων. Χρειάζεται σχεδιασμό για σταθερή πρόοδο και απαιτεί χρόνο. Απαιτείται παρακολούθηση και αξιολόγηση των επιπτώσεων στους τουρίστες, τις επιχ/σεις, την τοπική κοινωνία, το περιβάλλον. Κατά την Ευρωπαϊκή Επιτροπή: Ιntegrated Quality Managment στον rural tourism: Η διαχείριση του τουριστικού προορισμού έτσι ώστε να αυξάνεται η ικανοποίηση των τουριστών και ταυτόχρονα να προστατεύεται το περιβάλλον , η ποιότητα ζωής των κατοίκων και να βελτιώνεται η οικονομική κατάσταση της περιοχής (Youel, 2005, I.Q.M. in rural tourism)

Παράγοντες ποιότητας στον αγροτουρισμό Από πλευράς των επιχειρήσεων, σημαντικό ρόλο στη διαχείριση της ποιότητας παίζει η εφαρμογή διεθνώς ή εθνικά αναγνωρισμένων Προδιαγραφών ποιότητας ή Προτύπων ποιότητας (standards) των παραγόμενων προϊόντων ή υπηρεσιών της επιχείρησης και η πιστοποίηση της διαδικασίας εφαρμογής τους. (Μια ελάχιστη προσπάθεια βαθμολόγησης των καταλυμάτων στον αγροτικό χώρο από τον ΕΟΤ αποτελεί η βαθμολόγηση με το σύστημα των κλειδιών, όπως αναφέρθηκε στις επιδοτούμενες λειτουργικές μορφές αγροτουριστικών καταλυμάτων). Η εφαρμογή προδιαγραφών ποιότητας, για παράδειγμα, από τις αγροτουριστικές επιχειρήσεις αφορά σε όλα τα (7) επίπεδα που συμμετέχουν στη διαμόρφωση του αγροτουριστικού πακέτου: 1. Του μάρκετινγκ και της επικοινωνίας 2. Της υποδοχής 3. Της φιλοξενίας 4. Της εστίασης και υγιεινής των χώρων 5 Της ενσωμάτωσης στοιχείων της πολιτισμικής κληρονομιάς 6. Των δραστηριοτήτων αναψυχής 7. Των υποδομών και της περιβαλλοντικής ευαισθησίας

Παράγοντες ποιότητας στον αγροτουρισμό → Βασικό πρόβλημα στην εφαρμογή προδιαγραφών στον αγροτουρισμό: Γενικά, είναι δύσκολη η κατασκευή και εφαρμογή ενιαίων προτύπων ποιότητας για ένα τόσο πολυσχιδές προϊόν (π.χ. διάφοροι τύποι καταλυμάτων , διάφορες δραστηριότητες, διάφορες περιοχές, διάφορα δρώμενα, διάφοροι καταναλωτές κ.λπ., που απαιτούν διαφορετικές προδιαγραφές ποιότητας). Και η έρευνα για ζητήματα ποιότητας είναι περιορισμένη. Πολλή έρευνα έγινε στο επίπεδο της φιλοξενίας και σε μετρήσεις της αντίληψης των καταναλωτών για την ποιότητά της, λίγη για όλα τα επίπεδα της διαχείρισης της ποιότητας. Όμως, η πιστοποίηση προϊόντων και υπηρεσιών με βάση αναγνωρισμένα συστήματα διασφάλισης ποιότητας και εφαρμογή των προτύπων τους αποτελεί στοιχείο του ορθώς «επιχειρείν»).

Συστήματα διασφάλισης ποιότητας – Πρότυπα Ποιότητας και Πιστοποίηση στον αγροτουρισμό Η έννοια του Συστήματος Διασφάλισης Ποιότητας (Σ.Δ.Π.): (Ένας από τους ορισμούς) Σ.Δ.Π. είναι ένα σύστημα διαδικασιών που αξιοποιεί όλα τα διαθέσιμα στοιχεία μιας επιχείρησης, (όπως τη γνώση, την εμπειρία, τις δεξιότητες των εργαζομένων, το διαθέσιμο κεφάλαιο, τις εισροές, το χρόνο) και τις αλληλεπιδράσεις των στοιχείων αυτών με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας του προσφερόμενου προϊόντος ή υπηρεσίας. ή «η οργανωτική δομή και το σύνολο των διαδικασιών, διεργασιών και μέσων που απαιτούνται για την επαρκή διαχείρισης της ποιότητας» (ISO 8402, vocabulary) Μια συστημική προσέγγιση της ποιότητας περιλαμβάνει το σχεδιασμό και εγκατάσταση των διαδικασιών που εξασφαλίζουν την ποιότητα σε όλη τη διαδικασία παραγωγής του προϊόντος ή υπηρεσίας και επαληθεύουν τεκμηριωμένα ότι το σύστημα λειτουργεί αποτελεσματικά.

Συστήματα διασφάλισης ποιότητας – Πρότυπα Ποιότητας και Πιστοποίηση στον αγροτουρισμό Η πιστοποίηση της ποιότητας (πιστοποιημένη ποιότητα) γίνεται με βάση την εφαρμογή διεθνώς (ή εθνικά) αναγνωρισμένων προτύπων ή προδιαγραφών ποιότητας. Τα πρότυπα είναι έγγραφα που έχουν εκδοθεί από αναγνωρισμένους φορείς (διεθνείς, ευρωπαϊκούς ή εθνικούς) και περιέχουν κατευθυντήριες οδηγίες και τεχνικές προδιαγραφές, η εφαρμογή των οποίων εξασφαλίζει ότι οι πρώτες ύλες, τα προϊόντα ή οι υπηρεσίες στις οποίες αναφέρονται εξασφαλίζουν την αναμενόμενη ποιότητα που υπόσχεται το συγκεκριμένο σύστημα διασφάλισης ποιότητας που εφαρμόζεται. Πιστοποίηση είναι η εξασφάλιση των απαιτήσεων ποιότητας των υπηρεσιών και προϊόντων που παρέχουν οι επιχειρήσεις ή οργανισμοί, ο έλεγχος και η απονομή σήματος, δηλ. η επιβεβαίωση ότι οι υπηρεσίες ή τα προϊόντα έχουν παραχθεί σύμφωνα με το πρότυπο.

Διασφαλίζουν στον καταναλωτή: Συστήματα διασφάλισης ποιότητας – Πρότυπα Ποιότητας και Πιστοποίηση στον αγροτουρισμό Διασφαλίζουν στον καταναλωτή: - Ότι η πιστοποιημένη επιχείρηση παράγει μια σταθερή ποιότητα του προϊόντος (ικανοποίηση του πελάτη) - Ότι το προϊόν παράχθηκε με ορισμένες διαδικασίες που διασφαλίζουν τη συγκεκριμένη ποιότητα. - Ότι υπάρχει μια κοινή τεχνολογική γλώσσα συνεννόησης με τον προμηθευτή.

Κατηγορίες προτύπων και φορείς που τα εκπονούν Διεθνή, που εκπονούν οι διεθνείς οργανισμοί: ISO (International Organization for Standardization, ISO από τη λέξη ίσος) και IEC (διεθνής ηλεκτροτεχνική επιτροπή ) Ευρωπαϊκά, τα οποία εκδίδουν οι ευρωπαϊκοί οργανισμοί τυποποίησης: CEN (Ευρωπαϊκή επιτροπή τυποποίησης), CENELEC (Ευρωπαϊκή επιτροπή ηλεκτροτεχνικής τυποποίησης , ETSI (Ευρωπαϊκό ινστιτούτο τηλεπικοινωνιακών προτύπων) Εθνικά, τα οποία εκδίδουν οι εθνικοί οργανισμοί τυποποίησης: στην Ελλάδα ο επίσημος και αναγνωρισμένος φορέας εκπόνησης προτύπων και απονομής σημάτων συμμόρφωσης είναι ο ΕΛΟΤ (Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης). Η εκπόνηση των προτύπων γίνεται από Τεχνικές Επιτροπές σε συνεργασία με εμπλεκόμενους φορείς (π.χ. Γενική Γραμματεία Βιομηχανίας) υπό την ευθύνη και εποπτεία του ΕΛΟΤ. Ο ΕΛΟΤ εκπροσωπεί την Ελλάδα ως μέλος στις παγκόσμιες και ευρωπαϊκές οργανώσεις και αποδίδει στην ελληνική γλώσσα τα ευρωπαϊκά και διεθνή πρότυπα. Τα πλέον διαδεδομένα διεθνή συστήματα πιστοποίησης ποιότητας είναι τα συστήματα ISO και HACCP

Τα Συστήματα ISO Είναι πρότυπα/προδιαγραφές διαχείρισης ποιότητας (έντυπα) που απευθύνονται σε όλους τους οργανισμούς ή επιχειρήσεις του ιδιωτικού ή δημόσιου τομέα και εξειδικεύονται σε ένα συγκεκριμένο προϊόν, υλικό ή υπηρεσία. Συντάσσονται από μέλη της τεχνικής επιτροπής ISO. Τα πρότυπα της σειράς ISO 9000 αποτελούν ένα σύνολο εγγράφων (υποδείγματα τεχνικών προδιαγραφών διασφάλισης ποιότητας και έντυπα οδηγιών) για τη διασφάλιση της ποιότητας, με σκοπό να εναρμονίσουν όλα τα διεθνή και εθνικά συστήματα ποιότητας που υπήρχαν σε διάφορες χώρες. Αναφέρονται στις ελάχιστες απαιτήσεις ενός συστήματος διοίκησης ποιότητας προκειμένου να πιστοποιηθεί η επιχείρηση/οργανισμός που τα εφαρμόζει και διασφαλίζουν τεκμηριωμένα ότι οι διεργασίες γίνονται σύμφωνα με κάποιες διαδικασίες.

Τα Συστήματα ISO Το ISO 9001:2008 είναι το πλέον πρόσφατο πρότυπο της σειράς ISO 9000. Αντικατέστησε το ISO 9001:2000, είναι συμβατό με το ISO 14001:2004 και εφαρμόζεται για οποιοδήποτε προϊόν, υλικό ή υπηρεσία, η οποία θα σχεδιάσει το δικό της σύστημα προσαρμοσμένο στις δικές της συνθήκες, με γνώμονα τις απαιτήσεις του προτύπου. Το ISO 14001:2004 αφορά την εφαρμογή συστήματος περιβαλλοντικής διαχείρισης (προστασία και αποφυγή της ρύπανσης, ορθολογική κατανάλωση ενέργειας και φυσικών πόρων κλπ) Στην Ε.Ε.: Έχει καθιερωθεί και ισχύει για τα κράτη-μέλη το Κοινοτικό Σύστημα Οικολογικής Διαχείρισης και Ελέγχου, γνωστό ως EMAS (Environmental Management and Audit System), με εθελοντική συμμετοχή. - Λειτουργεί με βάση τον Καν. 761/2001. - Ενσωματώνει το ΕΝ/ISO 14001

Τα Συστήματα ISO Απαιτήσεις και διαδικασία εφαρμογής του ISO 9001:2008 Εντοπισμός των απαιτήσεων του προτύπου για την επιχείρηση και προσδιορισμός των κενών (gap analysis) και των απαιτούμενων συμμορφώσεων. Καθορισμός (σχεδιασμός) των ποιοτικών στόχων και του συστήματος διαχείρισης της ποιότητας: απαρτίζεται από έγγραφα, περιγραφές διαδικασιών για τους τρόπους εξασφάλισης της ποιότητας, οδηγίες εργασίας, αναφορά για τον καταμερισμό υπευθυνοτήτων για τις εργασίες, αναφορά εγγράφων και αρχείων που απαιτούνται, αρμοδιοτήτων, προσδιορισμό υλικών και πόρων που απαιτούνται και εξασφάλισή τους, προσδιορισμό δράσεων και κριτηρίων που είναι απαραίτητα για τη λειτουργία, την παρακολούθηση, έλεγχο, μέτρηση και διαρκή βελτίωση των διεργασιών. Τεκμηρίωση της εφαρμογής του συστήματος με βάση τα περιλαμβανόμενα στην περιγραφή του συστήματος (δήλωση της πολιτικής της ποιότητας με σύνταξη εγχειριδίου Ποιότητας, εγχειριδίου Διαδικασιών, Οδηγιών Εργασίας και Αρχεία Ποιότητας κλπ) - Καθορισμός ευθύνης της Διοίκησης και επιμερισμός ευθυνών: Δέσμευση της Διοίκησης για την εφαρμογή του, μέσω της πολιτικής ποιότητας που ανέπτυξε, ορισμός υπευθύνου (manager) ποιότητας, αρμοδιοτήτων των εργαζομένων, ορισμός επί μέρους υπεύθυνων μελών για την εφαρμογή του και ανασκόπηση από τη Διοίκηση. - Παραγωγή του προϊόντος ή υπηρεσίας με βάση τα προηγούμενα. Ζήτηση πιστοποίησης της επιχείρησης.

Τα Συστήματα ISO Διαδικασία Πιστοποίησης Η πιστοποίηση παρέχεται από εθνικούς φορείς πιστοποίησης. Αυτοί είναι διαπιστευμένοι στον Εθνικό Φορέα Διαπίστευσης, για να πιστοποιούν επιχειρήσεις με βάση το πρότυπο αυτό. Ε.Φ. Διαπίστευσης για τη χώρα είναι το Ε.ΣΥ.Δ. (Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης). Είναι Ιδρυτικό μέλος της Ευρωπαϊκής Συνεργασίας για τη Διαπίστευση (E.A., European Co-operation for Accreditation) και μέσω των διμερών συμφωνιών μεταξύ Ε. Α. και φορέων διαπίστευσης άλλων χωρών, εξασφαλίζει παγκόσμια αναγνώριση ως διαπιστευτικός φορέας της χώρας. Επιβλέπει τον τρόπο λειτουργίας και διαπιστεύει τους φορείς πιστοποίησης (που μπορεί να είναι φυσικά πρόσωπα ή οργανισμοί ή εργαστήρια). Η επιχείρηση που θέλει να πιστοποιηθεί επιλέγει ένα φορέα πιστοποίησης και υποβάλλει αίτηση. Ο φορέας πιστοποίησης ορίζει ομάδα επιθεωρητών και διενεργεί επιτόπια επιθεώρηση αξιολόγησης του συστήματος διαχείρισης ποιότητας (άδεια λειτουργίας, πολιτική ποιότητας, αρχεία, έγγραφα, εφαρμογή διαδικασιών κλπ) Εάν υπάρξουν αποκλίσεις από τις απαιτήσεις του προτύπου επιβάλλεται στην επιχείρηση συμμόρφωση και γίνεται επανέλεγχος. Εάν δεν υπάρξουν αποκλίσεις ή έχουν αρθεί χορηγείται το «Πιστοποιητικό Συμμόρφωσης Συστημάτων Διαχείρισης ποιότητας» Η ισχύς του πιστοποιητικού διαρκεί επί τριετία και διενεργούνται στο διάστημα αυτό άλλες δύο ετήσιες επιθεωρήσεις. Χρήση του Σήματος : Χωρίς περιορισμό, για επαγγελματικούς σκοπούς, προβολή της επιχείρησης, απόδειξη συμμόρφωσης προς το πρότυπο.

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων Οι επιχειρήσεις που παράγουν τρόφιμα (ή διακινούν τρόφιμα ή πρώτες ύλες, ακόμη και ζωοτροφές) πρέπει να εξασφαλίζουν ένα αποδεκτό επίπεδο ελέγχου των κινδύνων ασφάλειας των τροφίμων. Ποιες επιχειρήσεις; Συσκευαστήρια, προμηθευτές πρώτων υλών για επιχειρήσεις τροφίμων, εστιατόρια, ξενοδοχεία, κέτερινγκ, χώροι μαζικής εστίασης κ.ά, άρα και αγροτουριστικές επιχειρήσεις). Βασικό στοιχείο στη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων: η εφαρμογή των αρχών του HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point, Ανάλυση Κινδύνων και Καθορισμός Κρισίμων Σημείων Ελέγχου).

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων Οι αρχές του HACCP έχουν ενσωματωθεί στο νέο διεθνές πρότυπο EN/ISO 22.000, με βάση το οποίο πιστοποιούνται οι επιχειρήσεις ως προς την ασφάλεια των τροφίμων. Το ΕΝ/ISO 22.000 στοχεύει στην εναρμόνιση σε παγκόσμια κλίμακα του τρόπου εφαρμογής των αρχών του HACCP που είναι διεθνώς αποδεκτές. Το ΕΝ/ISO 22.000:2005 εναρμονίζεται επίσης με το ISO 9001( διαχείριση ποιότητας) και ενσωματώνει επίσης Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (Good Manufacturing Practices) και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής(Good Hygiene Practices).

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων Εργαλείο το οποίο επιτρέπει με συστηματικό τρόπο την αναγνώριση των κινδύνων από φυσικούς (π.χ. γυαλί), χημικούς ή βιολογικούς (π.χ. μικρόβια) παράγοντες που απειλούν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής, αποθήκευσης και χρήσης τους, την αξιολόγηση των κινδύνων και τον ορισμό περιοχών (κρίσιμων σημείων) όπου ο έλεγχος είναι απαραίτητος για να διαπιστωθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν οι κίνδυνοι σε αποδεκτά όρια. Είναι ένα προληπτικό σύστημα υγιεινής. Είναι εξειδικευμένο για κάθε τρόφιμο, καθορίζει δείκτες που εγγυώνται ότι το προϊόν είναι ασφαλές. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε επιχειρήσεις εστίασης ή παρασκευής εδεσμάτων. Παράλληλα με τις πρόνοιες του HACCP είναι απαραίτητη η εφαρμογή Κανόνων: Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (G.H.P) , που συντάσσονται από τον κλάδο των επιχειρήσεων που αφορούν, σε συνεργασία με τον ΕΦΕΤ (Εθνικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων) και Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (G.M.P), όπως ορίζονται από τον Καν. 852/2004 και καλύπτονται από τη σχετική εθνική νομοθεσία.

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων Μέσω της αξιολόγησης των προμηθευτών της επιχείρησης (π.χ. πρώτων υλών (ιχνηλασιμότητα και τεκμηρίωση προηγούμενων σταδίων) και της εφαρμογής ανάλογων διαδικασιών και προτύπων από τις επιχειρήσεις διακίνησης, η τροφοασφάλεια μπορεί να επεκταθεί από το χωράφι στον καταναλωτή (from farm to fork). Νομική κάλυψη: Καν. 852/2004 για τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα τροφο-ασφάλειας. Η εφαρμογή του συστήματος είναι σήμερα υποχρεωτική για τις (νέες) επιχειρήσεις παραγωγής και διάθεσης τροφίμων.

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων Βασικές έννοιες Ανάλυση κινδύνου: Η διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης πληροφοριών που αφορούν τους κινδύνους και τη σημαντικότητά τους ώστε να ενταχθούν στο σχέδιο HACCP. Κρίσιμο σημείο ελέγχου: Βήμα ή στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας στο οποίο αν γίνει έλεγχος μιας παραμέτρου μπορεί να προληφθεί ή εξαλειφθεί ή μειωθεί σε αποδεκτά όρια ο κίνδυνος για την ασφάλεια του τροφίμου. Σχέδιο HACCP: Έγγραφο το οποίο περιγράφει τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθηθούν από την επιχείρηση.

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων Η ανάπτυξη (εγκατάσταση ) του συστήματος - Οι αρχές του Περιλαμβάνει: 5 προκαταρκτικά στάδια και 7 αρχές του HACCP Τα προκαταρκτικά στάδια: 1ο Συγκρότηση ομάδας HACCP: Ενημέρωση προσωπικού για το έργο και σύσταση ομάδας από την επιχείρηση και εξωτερικούς συνεργάτες για το σχεδιασμό, εφαρμογή, αξιολόγηση, επιθεώρηση, βελτίωση του συστήματος. 2ο Περιγραφή, από την ομάδα, του προϊόντος που παράγει η επιχείρηση. Χαρακτηριστικά του προϊόντος/σύσταση, περιγραφή παραγωγικής διαδικασίας, τρόπος συντήρησης, διανομής κλπ. 3ο Προσδιορισμός της προσδοκώμενης χρήσης του προϊόντος (π.χ. σε ποιες πληθυσμιακές ομάδες απευθύνεται, αν είναι ευαίσθητες, παιδιά κλπ). 4ο και 5ο Ανάπτυξη και επαλήθευση του διαγράμματος ροής. Καταγραφή των διαγραμμάτων ροής όλων των διαδικασιών , π.χ. προέλευσης, παραλαβής και αποθήκευσης πρώτων υλών, διαδικασιών παραγωγής, αποθήκευσης , διανομής τελικού προϊόντος. Έλεγχος και επαλήθευση του διαγράμματος από την ομάδα HACCP σε πραγματικές συνθήκες για πιθανές βελτιώσεις.

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων 1η Ανάλυση κινδύνων (Hazard Analysis). Εντοπισμός των επικίνδυνων παραγόντων (π.χ. από επιστημονικές έρευνες, επιδημιολογικές μελέτες, κ.λπ.) σε κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής και αξιολόγηση ως προς την πιθανότητα να εμφανιστούν και τη σοβαρότητα του κινδύνου για τα τρόφιμα και τους εργαζόμενους και λήψη μέτρων ελέγχου. 2η Προσδιορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs, Critical Control Points). Προσδιορισμός των σημείων της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία ο έλεγχος είναι κρίσιμος για να προληφθεί ή μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα ο κίνδυνος ασφάλειας του τροφίμου. Χρήσιμο εργαλείο είναι το δένδρο αποφάσεων (decision tree) για κάθε κίνδυνο, (δένδρο αποφάσεων του Codex Alimentarius: συστηματική σειρά 4 ερωτήσεων σχεδιασμένων ώστε να αξιολογούν αντικειμενικά αν απαιτείται έλεγχος κινδύνων σε συγκεκριμένο βήμα της παραγωγικής διαδικασίας). 3η Προσδιορισμός ορίων τιμών για τις ελεγχόμενες παραμέτρους σε κάθε κρίσιμο σημείο. δηλ. ορισμός μέγιστης ή ελάχιστης τιμής προς την οποία μια βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος/παράγοντας πρέπει να συγκρίνεται σε ένα CCP. Πηγές πληροφοριών: επιστημονικά δεδομένα, πειραματικές μελέτες, αναλύσεις κλπ.

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων 4η Προσδιορισμός μηχανισμών παρακολούθησης των CCP. Σχεδιασμός μιας σειράς παρατηρήσεων ή μετρήσεων των παραμέτρων/παραγόντων, για να αξιολογηθεί κατά πόσο ένα CCP βρίσκεται υπό έλεγχο και για να γίνουν αρχεία για τις μετέπειτα διεργασίες επαλήθευσης. Η παρακολούθηση γίνεται π.χ. με δειγματοληψία, παρατηρήσεις κατά τακτά διαστήματα κλπ. 5η Προσδιορισμός συστήματος διορθωτικών ενεργειών. Ενέργειες οι οποίες πρέπει να πραγματοποιούνται όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου/ απόκλιση από το κρίσιμο όριο ενός CCP. Εντοπίζουν και διορθώνουν τα αίτια απόκλισης, καταγράφουν σε αρχείο τις διορθώσεις, καθορίζουν τον τρόπο διάθεσης του μη συμμορφούμενου προϊόντος. 6η Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης ότι το σύστημα δουλεύει σωστά. Το σύνολο των ενεργειών που στοχεύουν στη διαπίστευση της εγκυρότητας του συστήματος και της λειτουργίας του σύμφωνα με το σχέδιο HACCP. Περιλαμβάνουν την τεκμηρίωση του σχεδίου και τις επιθεωρήσεις του συστήματος (οι επιθεωρήσεις διενεργούνται από υψηλόβαθμα στελέχη της επιχείρησης με τεχνική εξειδίκευση και εξωτερικούς επιθεωρητές, συμβούλους, επιθεωρητές πιστοποίησης ή δημόσιες αρχές). (Η επαλήθευση γίνεται και όταν υπάρξει αλλαγή στο προϊόν, στις διεργασίες ή αναγνωριστεί νέος κίνδυνος).

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων 7η : Ανάπτυξη του συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής των στοιχείων που απαιτούνται για την υποστήριξη της εφαρμογής των προηγούμενων αρχών. Βοηθούν την εσωτερική και την εξωτερική επιθεώρηση. Υποχρεωτική τήρηση αρχείων: - Έγγραφα που υποστηρίζουν την ανάπτυξη του συστήματος (Πληροφορίες, δεδομένα που χρησιμοποιήθηκαν). - Αρχεία που παράγονται κατά την εφαρμογή του συστήματος (αρχεία παρακολούθησης, διορθωτικών ενεργειών, επαλήθευσης, τεκμηρίωσης) - Εγχειρίδια μεθόδων και διαδικασιών (περιγραφή του συστήματος και της παρακολούθησης, σχέδια διορθωτικών ενεργειών, περιγραφή του προγράμματος επαλήθευσης ) - Αρχεία προγραμμάτων εκπαίδευσης του προσωπικού.

Πρότυπο δένδρο αποφάσεων για τον καθορισμό των CCPs (του Codex Alimentarius) Υπάρχουν προληπτικά μέτρα για τον έλεγχο του συγκεκριμένου επικίνδυνου παράγοντα; Τροποποίηση σταδίου επεξεργασίας ή προϊόντος ΝΑΙ ΟΧΙ Είναι ο έλεγχος σε αυτό το στάδιο απαραίτητος για την ασφάλεια; ΝΑΙ Το στάδιο αυτό έχει σχεδιαστεί με σκοπό την εξάλειψη ή την μείωση ενός επικίνδυνου παράγοντα σε αποδεκτά επίπεδα; ή Το στάδιο αυτό έχει επινοηθεί για τη διασφάλιση της υγιεινής του τροφίμου; ΟΧΙ ΝΑΙ Υπάρχει πιθανότητα σε αυτό το στάδιο να έχουμε επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα; ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ CCP Υπάρχει περαιτέρω στάδιο για τον έλεγχο του επικίνδυνου παράγοντα; ΝΑΙ ΟΧΙ CCP ΟΧΙ CCP

Σύστημα HACCP - Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων Δύο επίσης απαραίτητες προϋποθέσεις: - Η εκπαίδευση του προσωπικού: Κατανόηση του συστήματος και των υπευθυνοτήτων που πρέπει να αναληφθούν Η δέσμευση της Διοίκησης: Να ορίζει και τεκμηριώνει την πολιτική και τους στόχους ως προς την ασφάλεια των τροφίμων Να εξασφαλίζει ότι η πολιτική είναι κατανοητή και τηρείται σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσής της. Να καθορίζει τις ευθύνες όλου του προσωπικού που εμπλέκεται στην ασφάλεια των τροφίμων. Η Πιστοποίηση (ανάλογη με την περίπτωση πιστοποίησης ποιότητας κατά ISO) (Σύμφωνα με την 6η αρχή) η επιχείρηση απευθύνεται σε διαπιστευμένο φορέα πιστοποίησης για την επιθεώρηση και πιστοποίηση. Γίνεται ο έλεγχος και επισημαίνονται πιθανές διορθώσεις. Απονέμεται το πιστοποιητικό. Ισχύς του επί τριετία. Γίνονται δύο επί πλέον ετήσιες επιθεωρήσεις στο διάστημα της τριετίας.

Σημείωση: Θεσμικό πλαίσιο για την πιστοποίηση των γεωργικών προϊόντων. Αρχή το 1992 για ονομασίες προέλευσης, γεωγραφικές ενδείξεις και ιδιοτυπία προϊόντων. Το 2006 βελτίωση του συστήματος με νέους κανονισμούς) Καν. 2081/92 για τις γεωγραφικές ενδείξεις και τις ονομασίες προέλευσης των γεωργικών προϊόντων (προστασία των ονομασιών). Καν. 2082/92 για τη βεβαίωση της ιδιοτυπίας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων ( Προστασία των παραδοσιακών συνταγών). Με βάση αυτούς προέκυψαν τα συστήματα πιστοποίησης «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης» (ΠΟΠ), «Προστατευόμενη Γεωγραφική ΄Ενδειξη» (ΠΓΕ) , «Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν» (ΕΠΙΠ). Σήμερα: Καν. 510/2006 για ΠΟΠ και ΠΓΕ και Καν. 1898/2006 για λεπτομέρειες κανόνων εφαρμογής του Καν. 510/2006 Καν. 509/2006 για ΕΠΙΠ και Καν. 1216/2007 για λεπτομέρειες κανόνων εφαρμογής του 509/2006. Εθνική νομοθεσία: ΚΥΑ 261611/2007 με συμπληρωματικά μέτρα του 510/06 και 1898/06 ΚΥΑ 290398/2008 που τροποποιεί την προαναφερόμενη ΚΥΑ. ΠΟΠ= Προϊόν ή τρόφιμο το οποίο προέρχεται από συγκεκριμένη περιοχή ή χώρα (το όνομα της οποίας αναφέρεται στην περιγραφή του προϊόντος) και η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον, το οποίο περιλαμβάνει τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες. Η παραγωγή, η μεταποίηση και επεξεργασία των ΠΟΠ πραγματοποιείται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή προέλευσής τους. ΠΓΕ= Γεωργικό προϊόν ή τρόφιμο το οποίο προέρχεται από μια συγκεκριμένη περιοχή ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μια χώρα και του οποίου ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό, η φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του αποδίδονται στη γεωγραφική καταγωγή του και του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση, η επεξεργασία ή συνδυασμός αυτών πραγματοποιείται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. ΕΠΙΠ= Πρόκειται κυρίως για προϊόντα μεταποίησης (τρόφιμα), τα οποία χαρακτηρίζονται από τη σύσταση ή τον τρόπο παρασκευής τους. Είναι παραδοσιακά προϊόντα μιας περιοχής που ενσωματώνουν την ιστορία, τα ήθη και έθιμα και τη διατροφική κουλτούρα ενός λαού και παρουσιάζουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τα οποία οφείλονται στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής όπου παράγονται ή τις συνθήκες παραγωγής και μεταποίησής τους. ΄Εχει αποδεδειγμένα χρησιμοποιηθεί στην κοινοτική αγορά για περίοδο που καταδεικνύει μετάδοση μεταξύ γενεών (τουλάχιστον 25 έτη). (δεν έχει χαρακτηριστεί κάποιο ελληνικό προϊόν ακόμη ως ΕΠΙΠ.) Για την κατοχύρωση της ονομασίας επιβάλλεται η ανταπόκριση σε συγκεκριμένες θεσμοθετημένες διαδικασίες. Για τις γεωργικές εκμεταλλεύσεις που εφαρμόζουν συστήματα πιστοποιημένης ποιότητας ισχύουν τα εθνικά πρότυπα Agro 2.1 & 2.2., για ολοκληρωμένη διαχείριση, φυτική παραγωγή, Agro 3 για χοιρινά, Agro 4 για προϊόντα ιχθυοκαλλιέργειας, Agro 5 για βόειο κρέας και προϊόντα του . Αρμόδιος οργανισμός για την εκπόνηση των προτύπων Agro, τον έλεγχο και την επίβλεψη των φορέων πιστοποίησης των γεωργικών προϊόντων ο Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π. –AGROCERT. Πιστοποιήσεις προϊόντων γεωργικής παραγωγής /γεωργικών εκμεταλλεύσεων μπορούν να γίνονται και με βάση άλλα διεθνή πρότυπα π.χ. της global gap (πρώην eurep gap), που δίνει κώδικα ορθής γεωργικής πρακτικής. Είναι ιδιωτικός φορέας με διεθνή εμβέλεια. Οι ξένοι αγοραστές, π.χ. εισαγωγείς ενδιαφέρονται για συγκεκριμένα σήματα , οπότε η επιχείρηση πιστοποιείται ως προς αυτά.

4.4. Το ζήτημα των προδιαγραφών και της πιστοποίησης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αγροτουρισμού στη χώρα μας – Η ελληνική Προδιαγραφή

Το ζήτημα των προδιαγραφών και της πιστοποίησης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αγροτουρισμού στη χώρα μας - Έλλειψη συγκεκριμένης νομοθεσίας για τον αγροτουρισμό, για τα είδη δραστηριοτήτων που περικλείει, για το είδος τουρισμού που προσφέρει μια αγροτουριστική επιχείρηση, απουσία προδιαγραφών ποιότητας (π.χ. για τα καταλύματα ισχύουν προδιαγραφές και αδειοδοτήσεις κατασκευής από τον ΕΟΤ, όπως και για ξενοδοχεία μαζικού τουρισμού) καταλήγουν: ↓ Στη μη ύπαρξη συγκεκριμένου προφίλ επιχειρήσεων και επιχειρηματιών του αγροτουρισμού, με οριοθετημένο προϊόν, ειδικές άδειες λειτουργίας, συγκεκριμένες απαιτήσεις ποιότητας προϊόντος.

Το ζήτημα των προδιαγραφών και της πιστοποίησης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αγροτουρισμού στη χώρα μας Δυσκολίες ανάπτυξης προδιαγραφών & συνέπειες: Ο πολυσχιδής χαρακτήρας του αγροτουρισμού, η ποικιλία των προσφερόμενων υπηρεσιών, ο διαφορετικός χαρακτήρας των εμπλεκόμενων επιχειρήσεων/οργανισμών, η σύγκρουση συμφερόντων μεταξύ των ομάδων ενδιαφερομένων, κ.λπ. Μη κοινή αντίληψη των φορέων (ΤΟΔ, Υπ. Γεωργίας, Περιφέρειας) για τα χαρακτηριστικά που πρέπει να ορίζουν την ποιότητα, ανεπάρκεια θεσμικών φορέων και συνεργατικού πνεύματος μεταξύ τους. Μη κοινή αντίληψη της ποιότητας από τους επιχειρηματίες (θέτουν standards ανάλογα με τη δική τους αντίληψη περί ποιότητας, π.χ. άλλοι τονίζουν την προσωπική σχέση με τον επισκέπτη ως στοιχείο ποιότητας, άλλοι τη συμμετοχή του επισκέπτη στις γεωργικές δραστηριότητες, άλλοι τη διευθέτηση των εξωτερικών χώρων, κ.ά.).

Το ζήτημα των προδιαγραφών και της πιστοποίησης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αγροτουρισμού στη χώρα μας Συνέπειες: Ο αγροτουρισμός στην πράξη δεν συμβαδίζει με τη φιλοσοφία και τα ειδικά χαρακτηριστικά που πρέπει να τον διακρίνουν: δεν καταφέρνει να χρησιμοποιήσει αποτελεσματικά τους τοπικούς πόρους, τη γαστρονομία, την παράδοση, τον πολιτισμό και να διαφοροποιηθεί ουσιαστικά από το μαζικό τουρισμό. Οι επιχειρηματίες, συνήθως, δεν φαίνονται διατεθειμένοι να επενδύσουν ίδια κεφάλαια για την ποιότητα και περιμένουν τη χρηματοδότηση μέσω Ε.Ε./κρατικών φορέων. Μέχρι σήμερα υπάρχουν μεμονωμένες πρωτοβουλίες μέσα από τη δημιουργία Τοπικών Συμφώνων Ποιότητας σε συγκεκριμένες περιοχές (π.χ. τοπικό σύμφωνο ποιότητας επιχειρηματιών σε επίπεδο νομού ή περιφέρειας), που αποτελούν δείγματα καλών πρακτικών.

Το ζήτημα των προδιαγραφών και της πιστοποίησης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αγροτουρισμού στη χώρα μας Συνέπειες (συνεχ.): Η πιστοποίηση των αγροτουριστικών καταλυμάτων με βάση προδιαγραφές ποιότητας με φορέα πιστοποίησης την ΑΓΡΟΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗ Α.Ε. άρχισε πριν μια δεκαετία περίπου, προχώρησε ελάχιστα και από το 2007 διεκόπη (Λειτούργησε σύμφωνα με τα πρότυπα ΕΛΟΤ ΕΝ 45011 και ΕΝ 45012 για τους φορείς πιστοποίησης, με την Αγροτουριστική Α.Ε. ως φορέα πιστοποίησης υπηρεσιών αγροτουριστικών επιχειρήσεων. ) Ασφαλώς ισχύει η δυνατότητα πιστοποίησης με βάση τα συστήματα ISO και HACCP και πολλές αγροτουριστικές επιχειρήσεις (π.χ. γυναικείοι συνεταιρισμοί εδεσμάτων κ.ά.) είναι πιστοποιημένες ως προς κάποιο από αυτά.

Το ζήτημα των προδιαγραφών και της πιστοποίησης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αγροτουρισμού: Το παράδειγμα της Γαλλίας Ενιαίο σύστημα ταξινόμησης και πιστοποίησης του αγροτουρισμού Η ομοσπονδία Αγροτικών Ξενώνων (gites de France) απονέμει πιστοποιητικά ποιότητας σε: - Αγροτουριστικούς ξενώνες (gites rural) - Ενοικιαζόμενα δωμάτια (chamdres d’ hotes) - Παιδικούς ξενώνες (gites d’ enfant) - Ξενώνες διαδρομής (gites de randonees) H Ένωση Αγροτικών Επιμελητηρίων παρέχει πιστοποιητικά ποιότητας σε: - Αγροκτήματα πανδοχείων (ferme auberge) - Αγροκτήματα ιππασίας (ferme equestre) - Κατασκηνώσεις στην αγροτική εκμετάλλευση (camping)

Σημείωση Η ελληνική προδιαγραφή ποιότητας και η διαδικασία πιστοποίησης αγροτουριστικών επιχειρήσεων (καταλυμάτων) (όπως λειτούργησε έως το 2007) Θεσμικό πλαίσιο: Η Προδιαγραφή του Ελληνικού Οργανισμού Τυποποίησης «ΕΛΟΤ ΠΡΔ 1417»: - Οριοθέτησε βασικές έννοιες σχετικές με τον αγροτουρισμό (αγροτουρισμός, αγροτουριστικός προορισμός, αγροτουριστικό προϊόν και επιχείρηση και όρισε τις λειτουργικές μορφές αγροτουριστικών επιχειρήσεων) και προσδιόριζε μια σειρά από απαιτήσεις που αφορούσαν την οργάνωση, λειτουργία και τα χαρακτηριστικά των υπηρεσιών της επιχείρησης. Η επιχείρηση που θα επιθυμούσε να πιστοποιηθεί όφειλε: α) Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της «Ελληνικής Προδιαγραφής» β) Δέσμευση για την επίτευξη των στόχων για την ποιότητα γ) Συνεχή ανταπόκριση στις προσδοκίες και τις απαιτήσεις των πελατών της και γενικά όσων έχουν έννομο συμφέρον από τη σωστή λειτουργία της. Η επιχείρηση όφειλε επίσης να γνωστοποιεί (αναρτώντας σε εμφανές σημείο της επιχείρησης) την «πολιτική για την ποιότητα» τόσο στους πελάτες της όσο και στο προσωπικό της. Τομείς απαιτήσεων της προδιαγραφής: (7 βασικοί τομείς) 1. Το νομοθετικό και Κανονιστικό πλαίσιο λειτουργίας: άδεια οικοδομής, νόμιμη λειτουργία της επιχείρησης, τήρηση διατάξεων αδειοδοτήσεων, κ.λπ. 2. Τους κτιριοδομικούς και λειτουργικούς όρους: συμμόρφωση προς τα αρχιτεκτονικά πρότυπα της περιοχής , όπως χρήση δομικών υλικών, υλικών διακόσμησης κλπ, που αναδεικνύουν τις ιδιαίτερες τοπικές παραδόσεις). Εξασφάλιση της ασφαλούς διαμονής, διευκόλυνση της πρόσβασης σε ειδικές κατηγορίες ατόμων (π.χ. παιδιά, ηλικιωμένοι, ΑΜΕΑ, κ.λπ.), τήρηση κανόνων υγιεινής, ύπαρξη μέσων επικοινωνίας, σήμανση εσωτερικών και εξωτερικών χώρων με υλικά που να ταιριάζουν στον περιβάλλοντα χώρο, ύπαρξη χώρου ανακοινώσεων και διάθεση ενημερωτικού υλικού για τους επισκέπτες. 3. Το περιβάλλον: εφαρμογή προγράμματος περιβαλλοντικής διαχείρισης (π.χ. ορθολογική διαχείριση νερού, ενέργειας, μείωση της ρύπανσης, κ.λπ.)

Σημείωση (συνεχ.) 4. Τα τοπικά χαρακτηριστικά (φροντίδα για διατήρηση και προβολή των τοπικών χαρακτηριστικών, όπως την παροχή υπηρεσιών και προϊόντων με τοπική ταυτότητα και ενημέρωση, διάθεση έντυπου υλικού για σχετικά με τοπικά έθιμα εκδηλώσεις, αξιοθέατα κλπ, της περιοχής. 5. Το ανθρώπινο δυναμικό ( προσωπική παρουσία των οικοδεσποτών, την εκπαίδευση/ επιμόρφωση του προσωπικού, με τήρηση σχετικού αρχείου αρχικής και συνεχιζόμενης εκπαίδευσης των απασχολουμένων).. 6. Τον πελάτη ( πληροφόρηση των πελατών σχετικά με τις υπηρεσίες που προσφέρει η επιχείρηση, τα χαρακτηριστικά των προϊόντων και την πολιτική ποιότητας που ακολουθείται, π.χ. καταγραφή των απαιτήσεων των πελατών, αξιολόγηση και εφαρμογή διορθωτικών ενεργειών, διατήρηση αρχείου πελατών , κλπ). Τη συνέργια – άμιλλα - δικτύωση – ανταγωνιστικότητα – καινοτομία ( επιδίωξη της επιχείρησης να συμμετέχει σε συλλογικά σχήματα ενημέρωσης και προβολής της τοπικής κληρονομιάς, να συμμετέχει σε εθελοντικές κινήσεις πολιτισμικού χαρακτήρα, διαφύλαξης του φυσικού τοπίου και περιβάλλοντος, να συμμετέχει σε δίκτυα διακρατικής συνεργασίας, δίκτυα προβολής της επιχείρησης, καταχώρησης της επιχείρησης σε εθνικούς και διεθνείς καταλόγους, να προσφέρει στους επισκέπτες τη δυνατότητα να γνωρίσουν τη φύση και τα οικοσυστήματά της, τα αξιοθέατα κλπ).

Διαδικασία πιστοποίησης Σημείωση (συνεχ.) Διαδικασία πιστοποίησης Η διαδικασία ήταν ανάλογη της περιγραφείσας και στην περίπτωση της πιστοποίησης κατά ISO ή HACCP. 1. Αίτηση (εκδήλωσης ενδιαφέροντος) από την ενδιαφερόμενη επιχείρηση και υπογραφή σύμβασης με την ΑΓΡΟΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗ 2. Αξιολόγηση της συμμόρφωσης της επιχείρησης προς τις απαιτήσεις της προδιαγραφής ΕΛΟΤ ΠΡΔ 1417 με έλεγχο των εγγράφων και δικαιολογητικών της επιχείρησης και τη διενέργεια επιθεώρησης στις εγκαταστάσεις της επιχείρησης από επιθεωρητές της ΑΓΡΟΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗΣ (προηγείτο ένας εύλογος χρόνος προσαρμογής της επιχείρησης στις απαιτήσεις της ελληνικής προδιαγραφής). Συμμόρφωση της επιχείρησης, με διορθωτικές ενέργειες, εντός καθορισμένου χρονικού ορίου. Σύνταξη έκθεσης της επιθεώρησης προς έγκριση από την Επιτροπή Πιστοποίησης. 3. Έγκριση και χορήγηση πιστοποιητικού. Η ορθή απονομή της χορήγησης ελεγχόταν από το Ανεξάρτητο Συμβούλιο Πιστοποίησης (από εκπροσώπους των άμεσα ενδιαφερομένων φορέων και φυσικά πρόσωπα με ειδίκευση και εμπειρία σε θέματα σχετικά με τον αγροτουρισμό). Διάρκεια ισχύος επί τριετία, με ετήσιες επιθεωρήσεις και πιθανόν και έκτακτες.

Σημείωση (συνεχ.) Χρήση του πιστοποιητικού Χρήση του λογότυπου του σήματος, συνοδευόμενου από τον αριθμό καταχώρησης του Πιστοποιητικού της επιχείρησης στον κατάλογο των πιστοποιημένων εταιρειών, σε όλα τα έγγραφα/έντυπα και διαφημιστικό υλικό. Οφέλη από την πιστοποίηση Η προβολή των πιστοποιημένων επιχειρήσεων από την Αγροτουριστική Α.Ε. (μέσω ειδικών καταλόγων, μέσω διαδικτύου, συμμετοχή σε εκθέσεις εθνικές και διεθνείς. Αναγνωρισιμότητα από τους αγροτουρίστες - περιηγητές μέσω του σήματος. Διασφάλιση της ποιότητας (μέσω της συνεχούς παρακολούθησης από τον φορέα πιστοποίησης). Μείωση του κόστους λειτουργίας (μέσω της εξοικονόμησης πόρων από την μειωμένη κατανάλωση ενέργειας, νερού, καταμερισμού εργασίας κλπ).

Σημείωση (συνεχ.) Αδυναμίες της ΕΛΟΤ ΠΡΔ 1417 (Κάποιες από τις αδυναμίες) Ακολουθούσε τη φιλοσοφία των διεθνών συστημάτων διαχείρισης ποιότητας ISO 9001, ISO 14001, HACCP: Πολλές απαιτήσεις ήταν δύσκολο να εφαρμοστούν από μικρούς επιχειρηματίες αγροτουρισμού/ αγρότες. Υψηλό επίσης κόστος, επαναλαμβανόμενο ανά τριετία. Το κείμενο περιείχε κοινές απαιτήσεις για επιχειρήσεις αγροτουρισμού που όμως είναι διαφόρων ειδών. Δεν είχε διαμορφωθεί ειδικός κανονισμός πιστοποίησης για άλλες επιχειρήσεις εκτός από καταλύματα. Τα μικρά μεγέθη των επιχειρήσεων και η παροχή στα καταλύματα μόνο πρωινού και ροφημάτων δημιουργούσε, γενικά, απροθυμία των επιχειρηματιών να εγκαταστήσουν συστήματα διασφάλισης ποιότητας. Δυσκολίες ως προς το συμβιβασμό (και έλεγχο) της επιχείρησης με τα αισθητικά πρότυπα της περιοχής (ποια είναι, έχουν οριοθετηθεί/καταγραφεί κάπου;)