Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης 3ου Έτους Παράθεση φαγητών μπροστά στον πελάτη Μάθημα 1ον

ΦΛΑΜΠΕ

ΣΤΟΧΟΙ Με το τέλος του μαθήματος ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: Περιγράφει τη σταδιακή εξέλιξη της τεχνικής της παρασκευής φαγητών μπροστά στο πελάτη. Αναγνωρίζει και ονομάζει τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στις παρασκευές αυτές.

Ορισμός Φλαμπέ λέγονται διάφορα παρασκευάσματα, τα οποία ετοιμάζονται στη τραπεζαρία μπροστά στους πελάτες και τα οποία ανάβονται με οινοπνευματώδη ποτά σε τηγάνι.

Το πρώτο φλαμπέ έγινε διάσημο την Εδουάρτια εποχή. ΣΤΑΔΙΑΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΠΡΟΣΤΑ ΣΤΟ ΠΕΛΑΤΗ Το πρώτο φλαμπέ έγινε διάσημο την Εδουάρτια εποχή. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι το ‘Crepe Suzette’ έχει δημιουργηθεί από τον ‘Χεντρυ Σιαρπεντιέρ’ όταν εργαζόταν ως βοηθός τραπεζοκόμος στο ‘Café de Paris’ στο Μόντε Κάρλο το 1894 όταν μαγείρευε άναψε φωτιά κατά λάθος όταν πρόσθεσε οινόπνευμα στο τηγάνι. Σήμερα γίνεται σε κλασικά εστιατόρια και ξενοδοχεία

Σήμερα μπορούν να παρασκευαστούν σχεδόν όλα τα φαγητά μπροστά στο πελάτη όπως: α) Σούπες - Tortue Claire – Διαυγές σούπα από χελώνα και Bisque de Hommard Σούπα αστακών β) Οστρακοειδή - Scampi – Γαρίδες κ.α. γ) Κρέατα - Steak Diane, Chateaubriand κ.α. δ) Επιδόρπια- Crepes Suzette, Bananes Flampees κ.α.

ΤΡΟΛΕΪ

Eξοπλισμός των φλαμπέ Εξοπλισμός Ρεσό Σανίδι τεμαχισμού Τρόλεϊ του φλαμπέ ή γκέριντον Μια ή περισσότερες εστίες παραφίνης, υγραερίου ή οινοπνεύματος - ειδική εστία για το γκέριντον (flare lamp) Ραφάκια ή αρμαράκια για τα ποτά και τα τηγάνια Τηγάνια σε διάφορα μεγέθη Βαθιά και ξέβαθα Εξωτερικά μπρούτζινα ή χάλκινα και εσωτερικά επάργυρα ή κασσιτερωμένα Ανοξείδωτα Ρεσό Σανίδι τεμαχισμού Μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια Κουτάλες για σάλτσες Μύλος πιπεριού, πιπεριέρα, αλατιέρα, ζαχαριέρα, βαζάκια για λάδι και ξύδι, σπίρτα, Tabasco, Worcestershire Πιάτα διαφόρων μεγεθών

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στα φλαμπέ Οινοπνευματώδη ψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ Χρησιμοποιούνται για το άναμμα του φαγητού (flambage) Μόνο θέαμα Πρέπει να καίγονται εντελώς Spirits – Eaux de vie Brandy Cognac Rum Ouzo Pernod Kirsch Whisky Αρωματικά ποτά Χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα και γεύση στο φαγητό Καλής ποιότητας Αρμονία μεταξύ των ποτών και του φαγητού Κρασιά :Άσπρα και κόκκινα ξηρά Αρωματικά (vermouths) Ενδυναμωμένα (Sherry, Port, Marsala, Madeira, Commandaria Liqueurs Orange liqueur Grand Marnier Benedictine Cherry Brandy