 Η ανάγκη του ανθρώπου για ασφαλή επιλογή της τροφής πυροδότησε τη μελέτη των δηλητηριωδών ουσιών. Ο άνθρωπος της προϊστορικής εποχής βασισμένος κατ’ αρχήν στην γευστική του εμπειρία, άρχισε σταδιακά να κωδικοποιεί τη γνώση του και να προφυλάσσει τη ζωή του όχι μόνο από δηλητήρια που είχαν σχέση με τη τροφή του, αλλά και από οποιεσδήποτε δηλητηριώδεις ουσίες του περιβάλλοντος

 Η αποκτηθείσα γνώση για τα δηλητήρια βοήθησε στη συγκρότηση εμπειριών γύρω από τη θεραπευτική. Μαρτυρίες για τις γνώσεις περί δηλητηρίων στους αρχαίους πολιτισμούς έχουμε σε παπύρους.  Η πολεμική τέχνη, επίσης, ωφελήθηκε από τη γνώση των δηλητηρίων, χρησιμοποιώντας τα για να βελτιώσει την αποτελεσματικότητα των τότε οπλικών μέσων, κυρίως των τόξων. Για παράδειγμα, οι Ιθαγενείς της Αμερικής, χρησιμοποιούσαν γλυκοσίδες από τοξικούς φυτικούς σπόρους, στα όπλα τους.

 Στην αρχαία ελληνική μυθολογία και γραμματεία πολλές αναφορές γίνονται για χρήση δηλητηρίων σε θεραπευτικές διαδικασίες, εγκληματικές ενέργειες αλλά και σε επίσημες θανατώσεις καταδικασμένων προσώπων. Ο Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε τοξίνες στη θεραπεία συγκεκριμένων ασθενειών, και με αυτόν τον τρόπο πρόσθεσε τον τομέα των τοξίνων στην Ιατρική. Έθεσε τις βάσεις για τη βιομηχανική υγιεινή και τοξικολογία.  Στους ρωμαϊκούς χρόνους, οι ιστορικές μαρτυρίες βεβαιώνουν ότι οι δηλητηριάσεις ως εγκληματικές ενέργειες αποτελούσαν τον φόβο και τον τρόμο κάθε αξιωματούχου με επίφθονη κοινωνική θέση. Το ίδιο και κατά την μεσαιωνική περίοδο, τόσο στη Δύση όσο και στο Βυζάντιο, όταν οι δηλητηριάσεις επιφανών ηγεμόνων βρίσκονταν στην ημερήσια διάταξη.

 Η επιστήμη της Χημείας ώθησε έκτοτε την ραγδαία εξέλιξη της Τοξικολογίας, με αποτέλεσμα την απομόνωση και τον προσδιορισμό μιας πλειάδας δηλητηριωδών ουσιών. Οι επιστήμες της Βιολογίας και της Βιοχημείας φυσικά συνέβαλαν τα μέγιστα στην κατανόηση και του μηχανισμού δράσης των δηλητηρίων και του ενδεικνυόμενου τρόπου της θεραπευτικής αντιμετώπισης των δηλητηριάσεων. Έτσι, σήμερα, η διευρυμένη Τοξικολογία, μελετά τη φύση, τη δράση και τις συνέπειες κάθε ουσίας επί ζωντανών οργανισμών, με έμφαση στις ανεπιθύμητες ενέργειες που η χρήση της προκαλεί. Το πλαίσιο ερεύνης αυτής της επιστήμης περιλαμβάνει επίσης τις δυνατότητες προφύλαξης από τον κίνδυνο δηλητηρίασης, καθώς και πολλά άλλα θέματα που έχουν σχέση με την οικολογία, την κοινωνία, την οικονομία, τη θεσμοθέτηση κανόνων χρήσης, ανεκτών ορίων κ.α.

Paracelsus ‘’Πατέρας της Τοξικολογίας’’ Ο Παράκελσος (1493 – 1541 μ.Χ.), έδωσε έμφαση στην τοξική ουσία και στη σχέση χημικής σύστασης και τοξικότητας. Υποστήριξε επίσης τον διαχωρισμό μεταξύ θεραπευτικής και τοξικής ιδιότητας μιας ουσίας.

Ο Matthieu Bonaventura ( ) έθεσε τις βάσεις της σύγχρονης τοξικολογίας. Ανακάλυψε την χημική και βιολογική επίδραση των τοξινών στον οργανισμό. Ιδιαίτερα, συνέβαλε στην ανακάλυψη ότι οι τοξίνες δεν συσσωρεύονται αποκλειστικά στο στομάχι, αλλά και σε άλλα όργανα του σώματος.

 Περιγραφική Τοξικολογία: Μελετά κυρίως τη φύση και τις ιδιότητες μιας τοξικής ουσίας.  Δικαστική Τοξικολογία: Σκοπό έχει να συμβάλλει στην υποστήριξη του έργου της δικαιοσύνης σε περιπτώσεις διαλεύκανσης πιθανών αιτίων θανάτου από τοξική ουσία.  Κλινική Τοξικολογία: Επισημαίνει κυρίως τα διαγνωστικά σημεία και τα προβλήματα διαφορικής διάγνωσης και καθορισμού της θεραπευτικής αγωγής σε περιπτώσεις δηλητηριάσεων.

 Η Ρυθμιστική Τοξικολογία που ασχολείται με τον καθορισμό της τοξικότητας μίας ουσίας, τη διερεύνηση του μηχανισμού δράσης της και την εκτίμηση της ασφάλειας ή της επικινδυνότητας της χρήσης της.  Η Βιομηχανική Τοξικολογία που ασχολείται με τις δηλητηριάσεις και τις επαγγελματικές νόσους στο χώρο της εργασίας.  Η Περιβαλλοντική Τοξικολογία που ασχολείται με τη ρύπανση του περιβάλλοντος και τις επιπτώσεις της στην υγεία.  Η Αναλυτική Τοξικολογία που ασχολείται με την απομόνωση και ανίχνευση τοξικών ουσιών και δηλητηρίων από διάφορα πειστήρια και βιολογικά υλικά.

 Τοξικολογία Τροφίμων: -Υποκλάδος της περιβαλλοντικής τοξικολογίας που μελετά τους τομείς που έχουν σχέση με την βλαπτική επίδραση ουσιών ή και ζωντανών οργανισμών πάνω στα τρόφιμα. Π.χ. ρυπαντές υδάτινων πόρων που επηρεάζουν την αγνότητα των τροφων  Οικονομική Τοξικολογια -Ασχολείται με τη μελέτη της βλαπτικής επίδρασης ενός χημικού προϊόντος εκλεκτικά επί ενός ζώντος οργανισμού με σκοπό την επίτευξη ενός οικονομικού αποτελέσματος.

 Γενετική – Μηχανισμοί κληρονομικότητας  Τερατογένεση – αναπαραγωγή-οργανογένεση  Χημική καρκινογένεση –μηχανισμός πρόκλησης νεοπλασίας  Ραδιοτοξικολογία  Βιοτοξικολογία (φυτό & ζώο)  Αναλυτική –ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός