Zημιές από ψύξη σε χαμηλές θερμοκρασίες 1

Θερμοκρασία συντήρησης-σχετική υγρασία και διάρκεια συντήρησης Το κάθε προϊόν συντηρείται σε διαφορετική θερμοκρασία, σχετική υγρασία και για διάφορα χρονικά διαστήματα. Τα προϊόντα εμφανίζουν διαφορετική ευαισθησία στις χαμηλές θερμοκρασίες ανάλογα με το είδος τους. Η θερμοκρασία συντήρησης κυμαίνεται μεταξύ -1 ο (αχλάδια) και 15 ο (μπανάνα). Μερικά προϊόντα συντηρούνται και σε θερμοκρασίες χώρου αρκεί να ελέγχεται η σχετική υγρασία (κρεμμύδια, σκόρδα, ξηροί καρποί). Τα περίσσοτερα νωπά οπωροκηπευτικά απαιτούν σχετική υγρασία %. Τα κρεμμύδια και τα σκόρδα %, ενώ οι ξηροί καρποί πολύ χαμηλότερη ή καλύτερα να αποθηκεύονται αεροστεγώς για να μην επηρεάζονται από την υγρασία του περιβάλλοντος. 2

Chilling injuries Οι ζημιές ψύχους “chilling injuries” παρουσιάζονται σε ορισμένα οπωροκηπευτικά όταν εκτεθούν σε χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς όμως να έχουν παγώσει. Το πρόβλημα παρουσιάζεται πιο έντονα σε καρπούς τροπικής ή υποτροπικής προέλευσης, όπως στην μπανάνα, το αβοκάντο, τα εσπεριδοειδή κλπ. Καθώς και σε καρπούς λαχανευόμενων ειδών θερμής περιόδου, όπως η τομάτα, η μελιτζάνα, η πιπεριά και η αγγουριά. Ως αποτέλεσμα -Ο καρπός δεν μπορεί να ωριμάσει. -Οι ιστοί αποδιοργανώνονται κατά θέσεις στην επιφάνεια του καρπού. -Η επιδερμίδα υφίσταται αλλοιώσεις και αποχρωματισμό. 3

Άριστες θερμοκρασίες συντήρησης Το μέγεθος της ζημιάς εξαρτάται: -Από το βαθμό πτώσης της θερμοκρασίας. -Από τη χρονική διάρκεια της έκθεσης του προϊόντος. -Από το βαθμό ευπάθειας του είδους στις χαμηλές θερμοκρασίες. ΦρούτοΆριστη θερμοκρασία συντήρησης Αχλάδια-0,5 ο C Μήλα0,5 ο C Φράουλα2ο C2ο C Πορτοκάλια5-7 ο C Λεμόνια12 ο C Μπανάνα15 ο C 4

Ανθεκτικότητα προϊόντων σε χαμηλές θερμοκρασίες. Πόλλα φρούτα της ευκράτου ζώνης (μήλα, αχλάδια, ακτινίδια, ροδάκινα, φράουλες) ανέχονται θερμοκρασίες 0-4 ο C και παγώνουν συνήθως στους -2 ο C. Ενώ άλλα, κυρίως υποτροπικά-τροπικά φρούτα δεν ανέχονται θερμοκρασία χαμηλότερη των 5 ο C. H ανθεκτικότητα ενός προϊόντος στην χαμηλή θερμοκρασία, πέρα από το είδος και την ποικιλία, επηρεάζεται και από το στάδιο ωρίμανσης του προϊόντος π.χ. οι πράσινες τομάτες παθαίνουν ζημιά κάτω από τους 7 ο C, ενώ η ώριμη τομάτα ανέχεται θερμοκρασίες 0-2,5 ο C. Από τα λαχανικά πολύ ευαίσθητα σε χαμηλές θερμοκρασίες είναι το αγγούρι, η μελιτζάνα, το κολοκύθι, η μπάμια και η γλυκοπατάτα. Σχετικά ευαίσθητα είναι τα πράσινα φασολάκια, το πεπόνι, η πιπεριά, το χειμερινό κολοκύθι, οι τομάτες και το καρπούζι. 5

Η ζημιά που προκαλείται αφού τα προϊόντα εξαχθούν από το ψυγείο είναι βαθουλωτές κηλίδες (pitting) ή άλλες ζημιές του φλοιού, εσωτερικός αποχρωματισμός, ή αποτυχία ωρίμανσης. Οι τομάτες, το κολοκυθάκι και οι πιπεριές που έχουν υπερψυχθεί γίνονται ιδιαίτερα ευαίσθητες στην σήψη από Alternaria. Ζημιές σε φρούτα όταν αποθηκεύονται σε θεμοκρασία μεταξύ 0 και ελάχιστης επιτρεπόμενης. ΦρούτοΕλάχιστη επιτρεπόμενη θερμοκρασία Συμπτώματα Μήλα2-3 ο Εσωτερικό καφετιασμα Αβοκάντο5-7 ο Καφέ χρωματισμός Μπανάνες πράσινες ή ώριμες 11,5-13 ο Μουντό χρώμα της σάρκας, καφέτιασμα Λεμόνια11-12,5 ο Αποχρωματισμός Ελιά7ο7ο Εσωτερικό καφέτιασμα Πορτοκάλια3ο3ο Βοθριωτή κηλίδωση 6

Εναλλαγή θερμοκρασίας- Eπίδραση υψηλών θερμοκρασίων για μικρό χρονικό διάστημα Με την εναλλαγή θερμοκρασίας παρατείνεται η συντήρηση του προϊόντος και αποφεύγεται η εμφάνιση φυσιολογικών ασθενειών. Πορτοκάλια Valencia εμβαπτισμένα στο μηκυτοκτόνο benlate μπορούν να συντηρηθούν μέχρι και 4 μήνες εάν η θερμοκρασία εναλλάσσεται μεταξύ 5 και 15 ο. Στα μήλα ποικ. Granny Smith που συντηρήθηκαν εναλλάξ σε θερμοκρασία 4 ο και 20 ο παρατηρήθηκε χαμηλότερο ποσοστό της φυσιολογικής ασθένειας «Επιφανειακό έγκαυμα» αλλά τα μήλα συντηρήθηκαν για μικρότερο χρονικό διάστημα από εκείνα που συντηρήθηκαν στους 0 ο C. Με την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών αποφεύγεται η έκφραση κάποιων γονιδίων και ο σχηματισμός νέων πρωτεϊνων εξαιτίας του θερμικού σοκ (Heat Shock Proteins). H μέθοδος χρησιμοποιείται για την απεντόμωση των τροπικών φρούτων (μάγκο, παπάγια) ή με εμβάπτιση των φρούτων στους ο για 2-4 λεπτά της ώρας. 7

Eιδικές πληροφορίες συντήρησης Εσπεριδοειδή -Όλα τα εσπεριδοειδή συγκομίζονται με βάση το χρώμα, τα ΔΣΣ, την οξύτητα και τη σχέση ΔΣΣ/ΟΟ. -Τα πρώιμα μανταρίνια και πορτοκάλια συγκομίζονται όταν είναι ώριμα εσωτερικά, ακόμη και πράσινα και στη συνέχεια υφίστανται αποπρασινισμό με αιθυλένιο και θερμοκρασία ο C. -Τα λεμόνια και η λιμέττια συγκομίζονται όταν το χρώμα τους είναι πράσινο- αργυρόχρουν, έχουν αποκτήσει ορισμένη διάμετρο και έχουν περ. σε χυμό >25%. -Τα πορτοκάλια απαιτούν θερμοκρασία συντήρησης > 3 ο C. -Τα Λεμόνια και τα Γκρεϊπφρουτ απαιτούν θερμοκρασία >12 ο C. -Όταν οι καρποί συγκομίζονται με βροχερό καιρό, καλό είναι να αφήνονται μερικά 24ώρα εκτός ψυγείου για να απωλέσουν κάποιο ποσοστό υγρασίας. Έτσι γίνονται λιγότερο ευαίσθητοι στην υδαρή κηλίδωση και στα πενικίλια. 8

Ειδικές πληροφορίες συντήρησης Στα πορτοκάλια 5 ή 15 % Οξυγόνο σε συνδυασμό με 2,5 % CO 2 έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα συντήρησης. Η εναλλαγή της θερμοκρασίας χαμηλή-υψηλή (5-15 ο ) σε εβδομαδιαία βάση έχει δώσει πολύ καλά αποτελέσματα και στη συντηρηση πορτοκαλιών. Η επιφανειακή κήρωση εφαρμόζεται για να βελτιώσει τη φυσική γυαλάδα, για να μειώσει την απώλεια υγρασίας και την αναπνευστική δραστηριότητα του φρούτου. Η μέθοδος εφαρμογής είναι εμβάπτιση σε διάλυμα ρυτίνης, σε γαλάκτωμα, ψεκασμός ή επάλειψη και ενσωμάτωση μηκυτοκτόνων. 9

Ειδικές πληροφορίες συντήρησης Μπανάνα -Συγκομιδή με βάση το μέγεθος και όταν είναι πράσινες. Συσκευάζονται σε σακούλα πολυαιθυλενίου και σε χαρτοκιβώτιο, μεταφέρονται, συντηρούνται στους 15 ο και πριν οδηγηθούν στην κατανάλωση υφίστανται μεθωρίμανση και αποπρασινισμό με αιθυλένιο στους 18 ο. -Ο αποπρασινισμός στη θερμοκρασία αυτή διαρκεί 5 ημέρες αλλά εξασφαλίζεται άριστη ποιότητα. Ο αποπρασινισμός στους 23 ο είναι ταχύτερος αλλά οι μπανάνες δεν συντηρούνται επί μακρόν. Τομάτα -Η τομάτα παγώνει σε θερμοκρασίες <-1 ο. Οι άριστες συνθήκες ωρίμανσης εξαρτώνται από το στάδιο ανάπτυξης. -Οι πράσινες τομάτες σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 10 ο C παρουσιάζουν αδυναμία ωρίμανσης, ανομοιομορφία στην ωρίμανση, πρόωρο μαλάκωμα, νεκρωτικές κηλίδες, καφέτιασμα σπερμάτων, αύξηση μικροβιακών προσβολών στους νεκρούς ιστούς π.χ. από Alternaria. 10

Η τομάτα μετασυλλεκτικά… Οι ώριμες τομάτες είναι λιγότερο ευαίσθητες από ότι οι πράσινες τομάτες (συνιστώμενη θερμοκρασία συντήρησης >8 ο ). Σε χαμηλότερη θερμοκρασία υφίσταται ζημία και εμφανίζονται να υπερβολικό μαλάκωμα, αλλοίωση στη γεύση απώλεια αρώματος, και σημαντικά μειωμένη ζωή στο ράφι. Οι πλήρως ώριμοι καρποί μπορεί να αποθηκευτούν και στους 0-1,5 ο μέχρι και 3 εβδομάδες εφόσον όμως καταναλωθούν το πολύ σε 1-2 ημέρες μετά την εξαγωγή τους από το ψυγείο (καταρρέουν πολύ γρήγορα). Ο καλός αερισμός έχει μεγάλη σημασία κατά την αποθήκευση γιατί δεν επιτρέπει τη συσσώρευση του αιθυλενίου. Είναι δυνατό να συντηρηθεί σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα και θερμοκρασία 13 ο επί 6 εβδόμαδες σε συνθήκες 97 % Ν και 3 % Ο. Φυσιολογικές ασθένειες: Ηλιόκαυμα, μαύρισμα κορυφής ή τάπα, γκρίζος τοίχος ή κηλιδωτή ωρίμανση, εσωτερικός λευκός ιστός. 11

Ειδικές πληροφορίες συντήρησης Αγγούρι -Πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση στον ήλιο και στον άνεμο διότι χάνουν εύκολα νερό και αφυδατώνονται. -Συνίσταται η κάλυψη με φιλμ ή τοποθέτηση σε σάκο από πολυαιθυλένιο για την αποφυγή της αφυδάτωσης -Συντήρηση ο και σχετική υγρασία % επί 10 ημέρες το μέγιστο. -Θερμοκρασία χαμηλότερη από 10 ο προκαλεί κηλιδωτή νέκρωση των ιστών της επιφάνειας. -Έκθεση σε ατμόσφαιρα αιθυλενίου (1 ppm) προκαλεί κιτρίνισμα. -Συσκευασία-Τυποποίηση: σε τελάρα, χαρτοκιβώτια αλλά περιτυλιγμένα με φιλμ ή μεμβράνη για την αποφυγή της αφυδάτωσης. 12