1 Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Το Σύστημα HACCP

2 HACCP Στην εισήγηση αυτή θα εξεταστούν: Στην εισήγηση αυτή θα εξεταστούν: Οι κυριότεροι ορισμοί που χαρακτηρίζουν το πρότυπο HACCP. Τα στάδια ή τις αρχές για την ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός συστήματος HACCP και Η οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την υποχρέωση εφαρμογής του εν λόγω συστήματος.

3 Εισαγωγικά Η υγιεινή και η ασφάλεια της διατροφικής αλυσίδας είναι ένα επίκαιρο θέμα πρωταρχικής σημασίας τόσο για τους δημόσιους φορείς όσο και για τις ιδιωτικές επιχειρήσεις. Στο πλαίσιο αυτό ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) εκπονεί σε τακτά χρονικά διαστήματα εκπαιδευτικά προγράμματα για τους εργαζομένους του κλάδου εστίασης. Τα τελευταία χρόνια τα επίπεδα υγιεινής έχουν βελτιωθεί σημαντικά και σ’ αυτό συνέβαλαν α) οι διεκδικήσεις των εργαζομένων και καταναλωτών, β) οι επιρροές από τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης με την υψηλή καταναλωτική συνείδηση, γ) οι παρεμβάσεις της πολιτείας, δ) η άνοδος του βιοτικού επιπέδου και ε) ο εκσυγχρονισμός της παραγωγικής διαδικασίας.

4 Ιστορικά στοιχεία για το HACCP Μια ολοκληρωμένη θεώρηση της υγιεινής κι ασφάλειας της διατροφικής αλυσίδας απαιτεί την εφαρμογή ενός συστήματος (ανάλογου του ISO) το οποίο θα διασφαλίζει τον καταναλωτή από την εμφάνιση και τη χρήση ακατάλληλων τροφίμων. Ένα τέτοιο σύστημα αναπτύχθηκε στα τέλη της δεκαετίας του ’50 στα εργαστήρια της NASA και τελειοποιήθηκε στις μέρες μας. Το σύστημα αυτό είναι γνωστό ως HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου).

5 Ιστορικά στοιχεία για το HACCP Η εταιρεία Pillsbury ανέλαβε να σχεδιάσει τρόφιμα κατάλληλα για τις διαστημικές αποστολές, που θα άντεχαν δηλαδή, σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας και δε θα προκαλούσαν προβλήματα στους αστροναύτες, με αποτέλεσμα τον τερματισμό των αποστολών. Αυτή ήταν και η αρχή του συστήματος HACCP, που κατέστησε περιττό τον έλεγχο του τελικού προϊόντος και έδωσε βάση στον έλεγχο των πρώτων υλών, των διεργασιών, των εγκαταστάσεων παραγωγής, του προσωπικού, της αποθήκευσης και της διανομής.

6 Τι ακριβώς είναι το HACCP; Το HACCP είναι ένα εξειδικευμένο προληπτικό σύστημα ελέγχου τροφίμων το οποίο έχει ως βασικό σκοπό την παραγωγή προϊόντων ασφαλών για την υγεία του καταναλωτή. Προκειμένου το σύστημα HACCP να λειτουργήσει αποτελεσματικά απαιτείται η ενσωμάτωσή του στο σύνολο των δραστηριοτήτων της διοίκησης. Είναι κατά συνέπεια αναγκαία η συνεργασία προσωπικού διαφορετικών ειδικοτήτων από διάφορες θέσεις του οργανογράμματος και της ιεραρχίας της επιχείρησης.

7 Τι ακριβώς είναι το HACCP; Το HACCP μπορεί εφαρμόζεται σε επιχειρήσεις που ασκούν μία ή περισσότερες δραστηριότητες της παραγωγής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, διανομής, πώλησης ή διάθεσης τροφίμων. Παράλληλα εφαρμόζεται από μονάδες μαζικής εστίασης και από προμηθευτές πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας και εξοπλισμού που χρησιμοποιούν οι επιχειρήσεις τροφίμων.

8 Τι ακριβώς είναι το HACCP; Ο όρος Κίνδυνος (Hazard) – το πρώτο γράμμα (H) – αναφέρεται στο φυσικό, στο χημικό και στο βιολογικό κίνδυνο. Φυσικός είναι η εμφάνιση αντικειμένου ξένου στα τρόφιμα. Η προέλευση του αντικειμένου μπορεί να είναι από το προσωπικό της εταιρείας ή από το μηχανολογικό εξοπλισμό. Χημικός κίνδυνος είναι η εμφάνιση χημικών ουσιών στα τρόφιμα όπως η διοξίνη, οι τοξίνες, φυτοφάρμακα ή ουσίες που προέρχονται από τα υλικά συσκευασίας.

9 Τι ακριβώς είναι το HACCP; Βιολογικός κίνδυνος είναι η ύπαρξη μικροοργανισμών που πολλαπλασιάζονται με μεγάλη ταχύτητα όταν δεν τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης. Αποτελεί τη σημαντικότερη μορφή κινδύνου αφού προκαλεί αλλοιώσεις σε τρόφιμα που πολλές φορές δεν είναι εμφανείς. Ο όρος Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Critical Control Points) αναφέρεται σε κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας (αλυσίδα παραγωγής) όπου εφαρμόζεται ο έλεγχος ώστε να ελαχιστοποιηθεί ή να εξαλειφθεί οποιαδήποτε πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου.

10 Ποιες είναι οι σημαντικότερες πηγές μόλυνσης; Ο ίδιος ο άνθρωπος. Η έκθεση στο φυσικό περιβάλλον. Τα απορρίμματα. Ο πεπαλαιωμένος και κακοσυντηρημένος πάγιος εξοπλισμός. Οι επιφάνειες επεξεργασίας των τροφίμων Τα διάφορα έντομα ή τρωκτικά.

11 Οι κυριότεροι ορισμοί Οι κυριότεροι ορισμοί που χαρακτηρίζουν το πρότυπο HACCP και εν πολλοίς εμφανίζονται στο ΕΛΟΤ EN ISO 8402: 1995 είναι οι ακόλουθοι: Ανάλυση επικινδυνότητας, είναι η διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης στοιχείων που ευνοούν την εμφάνιση τυχόν κινδύνων, ώστε να μελετηθεί το μέγεθος της επικινδυνότητας για την ασφάλεια των τροφίμων.

12 Οι κυριότεροι ορισμοί Ασφάλεια τροφίμων, είναι η διασφάλιση του αγαθού έναντι χημικών, βιολογικών ή φυσικών παραγόντων οι οποίοι μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Διάγραμμα αποφάσεων, είναι μια σειρά ερωτήσεων για έναν αναγνωρισμένο κρίσιμο κίνδυνο, ώστε να εξακριβωθεί και να επαληθευτεί σε ποιο στάδιο της διεργασίας πρέπει να ελεγχθεί ο κίνδυνος αυτός.

13 Οι κυριότεροι ορισμοί Διάγραμμα ροής, είναι η σχηματική παρουσίαση της αλληλουχίας των σταδίων ή των λειτουργιών που ακολουθούνται για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Διορθωτική ενέργεια, οποιαδήποτε ενέργεια πραγματοποιείται όταν εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια κατά την παρακολούθηση του συστήματος HACCP. Δυνητικοί κίνδυνοι, είναι αυτοί που υπάρχει πιθανότητα να εμφανιστούν ανά πάσα στιγμή. Έλεγχος, είναι η λήψη όλων των απαραιτήτων μέτρων για τη διασφάλιση και τήρηση των κριτηρίων που καθορίζονται στο σχέδιο HACCP.

14 Οι κυριότεροι ορισμοί Επιχείρηση τροφίμων, κάθε επιχείρηση δημόσια ή ιδιωτική που ασκεί μια από τις παρακάτω δραστηριότητες: παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων.

15 Οι κυριότεροι ορισμοί Κατάσταση ελέγχου HACCP, είναι η κατάσταση στην οποία ακολουθούνται οι κατάλληλες διαδικασίες χωρίς να εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια. Κίνδυνος, ο οποίος είναι ένας από τους τρεις που αναλύσαμε: και μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα στην υγεία των καταναλωτών. Κρίσιμο όριο, είναι το κριτήριο που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό. Κρίσιμοι κίνδυνοι, οι δυνητικοί κίνδυνοι που απαιτούν έλεγχο σύμφωνα με την ανάλυση επικινδυνότητας.

16 Οι κυριότεροι ορισμοί Κρίσιμο σημείο ελέγχου, είναι το σημείο εκείνο, η διεργασία εκείνη, η φάση λειτουργίας ή το στάδιο στην αλυσίδα παραγωγής όπου μπορεί να εφαρμοστεί ο απαραίτητος έλεγχος για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου. Παρακολούθηση HACCP, είναι η σχεδιασμένη σειρά παρατηρήσεων ή μετρήσεων των παραμέτρων ελέγχου για να διαπιστωθεί εάν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται πράγματι υπό έλεγχο. Προληπτικά μέτρα ελέγχου, είναι οι ενέργειες που απαιτούνται για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου ή για την μείωση της πιθανότητας εμφάνισής του. Πρώτες ύλες, υλικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ενός προϊόντος. Για τους σκοπούς του προτύπου περιλαμβάνονται και τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των τροφίμων καθώς και αυτά που βρίσκονται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα.

17 Οι κυριότεροι ορισμοί Σύστημα HACCP, είναι το σύστημα που αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σχέδιο HACCP, το έγγραφο που έχει συνταχθεί σύμφωνα με τις αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου των κρίσιμων κινδύνων εντός του πλαισίου εφαρμογής του συστήματος HACCP. Τρόφιμα, όλα τα στέρεα ή υγρά προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή για τον άνθρωπο.

18 Τα στάδια ή οι αρχές για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός συστήματος HACCP 1. Ορισμός του προς μελέτη αντικειμένου. Καθορίζεται και περιγράφεται το προϊόν για το οποίο θα μελετηθεί και θα ελεγχθεί η διαδικασία παραγωγής του. 2. Προσδιορισμός των κινδύνων. Προσδιορίζεται το είδος του κινδύνου που μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση του προϊόντος και κατ’ επέκταση βλάβη της υγείας του καταναλωτή. 3. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Προσδιορίζοντας τα σημεία παραγωγικής διαδικασίας στα οποία υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να εμφανιστεί κάποια μορφή από τους προαναφερθέντες κινδύνους.

19 Τα στάδια για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός συστήματος HACCP 4. Συστηματική παρακολούθηση και έλεγχος. Είναι απαραίτητη η εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου ώστε να αποφευχθεί οποιοσδήποτε κίνδυνος κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. 5. Εγκατάσταση συστήματος διορθωτικών ενεργειών. Το σύστημα αυτό επεμβαίνει εάν παρατηρηθούν προβλήματα κατά τη διάρκεια του προηγούμενου σταδίου. Τα μέτρα παρέμβασης ενός τέτοιου συστήματος είναι αναγκαίο να σχεδιάζονται προληπτικά πριν εμφανιστεί το πρόβλημα. Σε αντίθετη περίπτωση η κατασταλτική δράση λειτουργεί αρνητικά και έχει σημαντικές επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών αλλά και στην ίδια την επιχείρηση.

20 Τα στάδια για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός συστήματος HACCP 6. Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης – ταξινόμησης. Όλα τα προς εξέταση στοιχεία ταξινομούνται και αρχειοθετούνται ώστε να χρησιμοποιηθούν στο μέλλον αν χρειαστεί. Τα στοιχεία αυτά που αναφέρονται κυρίως στα είδη κινδύνων παρέχουν πολύτιμες πληροφορίες που βοηθούν στην αποτελεσματική ανατροφοδότηση του συστήματος. 7. Επαλήθευση. Η εγκατάσταση συστήματος επαλήθευσης καθορίζει τη σωστή λειτουργία της επιχείρησης και εξασφαλίζει την ποιότητα των προϊόντων της. Διερευνά εάν το εφαρμοζόμενο σύστημα HACCP είναι σε συμφωνία με τα πραγματικό σχέδιο HACCP και διεξάγεται είτε από αρμόδια στελέχη της εταιρείας είτε από τρίτους.

21 Η οδηγία της Ε.Ε. για την υποχρέωση εφαρμογής του HACCP Η οδηγία 94/43 της Ευρωπαϊκής Ένωσης (η οποία αντικαταστάθηκε από τον Κανονισμό ), έχει ενσωματωθεί στην ελληνική νομοθεσία (ΚΥΑ 487 ΦΕΚ 4/10/2000) επιβάλλει την εφαρμογή του HACCP σε όλες τις μονάδες παραγωγής, διακίνησης και διάθεσης τροφίμων. Υπεύθυνοι για την εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και οι αρμόδιες νομαρχιακές επιτροπές.