1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 5 Η ΤΥΦΟΕΙΔΗΣ ΠΥΡΕΤΟΣ & ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ

2 Salmonella, βακτήρια Gram-

3

4

5

6

7 Η σαλμονέλα στο πεπτικό σύστημα

8 Τυφοειδής πυρετός Ο τυφοειδής πυρετός προκαλείται από ένα συγκεκριμένο τύπο βακτηριδίου σαλμονέλας, του Salmonella typhi, για τον οποίο τύπο ο άνθρωπος είναι αποκλειστικά η πηγή μολύνσεως. Τα συμπτώματα του τυφοειδούς πυρετού είναι μια κατάσταση όπως τα συμπτώματα κάποιας γρίπης με πυρετό, πονοκέφαλο, αδυναμία, ανορεξία, μυαλγία, πόνους στην κοιλιακή χώρα. Σε 50% των περιπτώσεων εμφανίζεται αιματηρή διάρροια. Χωρίς την κατάλληλη θεραπεία, το ποσοστό θνησιμότητας είναι 9%-32%. Η S. typhi μεταδίδεται με τις τροφές και το νερό που έχουν μολυνθεί από νοσούντα άνθρωπο ή κόπρανα μικροβιοφορέων.

9 Η κλινική εικόνα του τυφοειδούς πυρετού 1.ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΗ ΣΥΓΧΥΣΗ 2.ΤΟΞΙΚΕΣ «ΦΑΚΙΔΕΣ» 3.ΕΠΙΧΡΙΣΤΟΣ ΓΛΩΣΣΑ 4.ΕΡΥΘΡΩΠΕΣ ΚΗΛΙΔΕΣ ΣΤΟ ΣΤΗΘΟΣ 5.ΒΡΟΓΧΙΤΙΔΑ 6.ΣΠΛΗΝΟΜΕΓΑΛΙΑ 7.ΗΠΑΤΟΜΕΓΑΛΙΑ 8.ΕΠΩΔΥΝΟ ΚΑΙ ΖΥΜΩΔΕΣ ΥΠΟΓΑΣΤΡΙΟ 9.ΑΛΒΟΥΜΙΝΟΥΡΙΑ 10. ΒΑΚΤΗΡΙΑΙΜΙΑ 11. ΣΗΨΑΙΜΙΑ

10 Σημεία τυφοειδούς πυρετού στο θώρακα

11

12

13 Οι πλάκες του Peyer Το λεμφικό σύστημα αποτελείται από τα λεμφαγγεία, τους λεμφαδένες, το θύμο αδένα, τον σπλήνα, τις αμυγδαλές και τις πλάκες του Ρeyer που βρίσκονται στο έντερο. Ομάδες λεμφοζιδίων (πλάκες Peyer). Ανάπτυξη αντισωμάτων και φαγοκυττάρωση εναντίον παθογόνων στο έντερο. «Γνωριμία» με τα αντιγόνα της τροφής. «Ανοσία» και περιορισμός ανοσολογικής απάντησης στα αντιγόνα των τροφών. Τροφικές αλλεργίες.

14 Ο κίνδυνος τυφοειδούς πυρετού

15 Μη-τυφική σαλμονέλωση

16 Μη-τυφική σαλμονέλωση Μολύνει τον ξενιστή με την λήψη μολυσμένου ποτού η τροφής (ειδικά αυγού η προϊόντων αυτού). Υπάρχει αυξημένος κίνδυνος λοίμωξης μετά την χορήγηση αντιόξινων ή αντιβιοτικών, σε ανοσοκατασταλμένους, σε ασθενείς με AIDS και στους πάσχοντας από δρεπανοκυτταρική αναιμία. Μπορεί να εκδηλωθεί με ποικιλία συμπτωμάτων όπως διάρροια, πυρετό, κοιλιακό πόνο, προσβολή των οστών αλλά και σηψαιμία-καταπληξία. Διάγνωση γίνεται με καλλιέργεια κοπράνων και αίματος. Τα αντιβιοτικά δεν ενδείκνυνται για την γαστρεντερίτιδα, ενώ έχουν θέση αν η λοίμωξη έχει προχωρήσει πέραν του εντέρου

17

18

19

20 Επιδημιολογικά χαρακτηριστικά της σαλμονέλωσης στην Ελλάδα Η δηλούμενη επίπτωση της σαλμονέλωσης στην Ελλάδα έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια. Την επταετία : - Το νόσημα παρουσίασε υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης στα παιδιά ηλικίας 0-14 ετών και ιδιαίτερα στην ηλικιακή ομάδα 0-4 έτη. - Η συχνότητα του νοσήματος παρουσιάζει εποχική διακύμανση, με αύξηση κατά τους θερινούς μήνες και κορύφωση τον Αύγουστο. - Το ποσοστό κρουσμάτων που ανέφεραν επιδημιολογική σύνδεση με άλλο κρούσμα ήταν 17%. Τμήμα Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, 2010

21 Εξάπλωση του μικροοργανισμού ΑΕΡΑΣ, ΕΔΑΦΟΣ, ΝΕΡΟ ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΠΟΥΛΙΑ, ΑΥΓΑ ΧΕΛΩΝΕΣ, ΑΓΡΙΑ ΖΩΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΤΟΜΑΤΕΣ, ΚΗΠΕΥΤΙΚΑ ΣΤΡΕΙΔΙΑ, ΜΥΔΙΑ, ΓΑΡΙΔΕΣ, ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ

22

23 Τρόφιμα εμπλεκόμενα στις σαλμονελώσεις

24 Χαρακτηριστικά των σαλμονέλων Ο χρόνος που μεσολαβεί από την στιγμή κατανάλωση ενός μολυσμένου τροφίμου μέχρι την εκδήλωση της νόσου (χρόνος επώασης) είναι ώρες, συνήθως ώρες. Οι σαλμονέλες αναπτύσσονται σε θερμοκρασία C και pH 6,5-7,5 ενώ αδρανοποιούνται σε θερμοκρασία 74 0 C και pH ≤ 4.1. Επιβιώνουν καλύτερα στους C από τους -5 0 C. Έχουν αντοχή στο χλωριούχο νάτριο (4% NaCl).

25

26 Επιβίωση της Σαλμονέλλας

27 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΤΩΝ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ, ΤΟΜΑΤΑΣ, ΠΙΠΕΡΙΑΣ Κ.ΛΠ. ΣΤΗ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ.

28

29

30

31 ΨΗΣΤΕ ΤΑ ΑΥΓΑ (ΚΡΟΚΟΙ ΚΑΙ ΑΣΠΡΑΔΙΑ) ΣΤΟΥΣ οC ΓΙΑ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 15 sec. ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΤΑ ΑΥΓΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ Ή ΙΣΗ ΤΩΝ 7 οC.

32 Σαλμονέλα, πουλερικά, αυγά, λαχανικά Τα πουλερικά και τα αυγά συχνά είναι φορείς. Κόψιμο, προετοιμασία σε κοινό πάγκο και «κούτσουρα». Διασπορά του μικροβίου σε επιφάνειες και «χαραγματιές». Διασταυρούμενη μόλυνση με λαχανικά σαλάτας κυρίως. Επειδή τα λαχανικά σαλάτας δεν ψήνονται, εξάπλωση της μόλυνσης.

33 Η σαλμονέλα στην κουζίνα

34 Εφημερίδα Πατρίς, 16/6/2009 Aρχισε χθες η δίκη για τη σαλμονέλα στο ΠΑΓΝΗ Πέντε εργαζόμενοι στο εδώλιο του κατηγορουμένου «Καρφίτσα» δεν έπεφτε χθες στην αίθουσα του Τριμελούς Πλημμελειοδικείου Ηρακλείου όπου ξεκίνησε η εκδίκαση της υπόθεσης της μαζικής δηλητηρίασης από σαλμονέλα ασθενών, επισκεπτών και εργαζομένων στο Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο Ηρακλείου, τον Ιούλιο του Μάλιστα η εκδίκαση της υπόθεσης αφορά και στο θάνατο από αμέλεια δύο ασθενών που υπέκυψαν λόγω επιπλοκών που υπέστησαν μετά τη δηλητηρίαση. Είναι ενδεικτικό ότι οι μάρτυρες κατηγορίας ανέρχονται σε 185. Χθες στη δικαστική αίθουσα παρέστησαν περίπου Στο εδώλιο του κατηγορουμένου κάθονται πέντε εργαζόμενοι του νοσοκομείου που αντιμετωπίζουν τις κατηγορίες της ανθρωποκτονίας από αμέλεια κατά συρροή, της σωματικής βλάβης από αμέλεια παρά υποχρέου κατά συρροή και παράβασης των υγειονομικών διατάξεων. Κατηγορούμενοι είναι οι: η επόπτρια υγείας, συντονίστρια του HACCP του ΠΑΓΝΗ (που αφορά στην πιστοποίηση σε θέματα υγιεινής διατροφής και καθαριότητος των χώρων των τμημάτων διατροφής) και μέλος της επιτροπής ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων, η προϊσταμένη του τμήματος διατροφής-διαιτολόγος, ο επόπτης καθαριότητας, η προϊσταμένη του γραφείου επιστασίας και ο διοικητικός διευθυντής.