ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΠΟΛΥΧΡΟΥ ΧΡΥΣΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Ανάπτυξη εφοδιαστικών αλυσίδων οστρακοειδών και ανάλυση βασικών παραμέτρων/κινδύνων Υπεύθυνος καθηγητής: Αηδόνης Δ. ΚΑΤΕΡΙΝΗ, 2014

Στόχος της εργασίας Ανάλυση εφοδιαστικής αλυσίδας των οστρακοειδών σε αντιπροσωπευτικές μονάδες του ΒΔ κόλπου Θεσσαλονίκης κινδύνων που απειλούν τα παραπάνω προϊόντα από την παραγωγή έως και την λιανική πώληση.

Δομή Παρουσίασης Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ  Όστρακο μελέτης  Ανατομία μυδιού  Εφοδιαστική αλυσίδα οστράκων  Τρόποι καλλιέργειας  Μορφές διακίνησης  Ανάλυση κινδύνων οστρακοειδών κατά την Ε.Α  Εξυγίανση  Ταξινόμηση Οστράκων  Κύρια μέτρα ελέγχου  Παραγωγή μυδιών στην Ελλάδα Β. ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ  Μεθοδολογία Έρευνας  Ανάλυση Αποτελεσμάτων  Συζήτηση Αποτελεσμάτων ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Όστρακο μελέτης Θερμαϊκός κόλπος  Πιερίας  Αξιού-Λουδία-Αλιάκμονα που χωρίζεται διοικητικά σε : (Κύμινα- Μάλγαρα, Νομός Θεσσαλονίκης). (Κλειδί, Νομός Ημαθίας). (Χαλάστρα, Νομός Θεσσαλονίκης) Βασικά στοιχεία μυδιού ( ανατομία, εξάπλωση, αναπαραγωγή) Ταξινόμηση οστράκων βάση ποιότητας.

Ανατομία μυδιού ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ Δίθυρο όστρακο Το σώμα τους αποτελείται: Το σπλαχνικό σάκο Το πόδι Ο σπλαχνικός σάκος περικλείει: Πεπτικό σωλήνα Καρδιά Συκώτι Νεφρά Γενετικούς αδένες

Εφοδιαστική αλυσίδα ΙΧΘΥΟΣΚΑ -ΛΕΣ ΛΑΙΚΕΣ ΑΓΟΡΕΣ ΑΠΟΦΛΟΙ -ΩΤΗΡΙΑ ΥΠΕΡΑΓΟ -ΡΕΣ ΜΕΤΑΠΟΙ -ΗΣΗ ΤΑΒΕΡΝΕΣΕΞΑΓΩΓΕΣ ΕΜΠΟΡΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ

Εφοδιαστική αλυσίδα Η όλη παραγωγική διαδικασία των προϊόντων αφορά τα εξής στάδια: 1.Πρωτογενής παραγωγή μυδιών από μυδοκαλλιέργειες που γίνονται από οστρακαλιείς-παραγωγούς. 2. Μεταφορά όλων των προϊόντων προς το κέντρο αποστολής με ATP certificate φορτηγά-ψυγεία, τα οποία είναι εξοπλισμένα με σύστημα καταγραφής των θερμοκρασιών. 3. Στο κέντρο αποστολής διενεργείται έλεγχος, καθαρισμός και συσκευασία των οστράκων. 4. Μεταφορά των έτοιμων πλέον προϊόντων προς τους πελάτες

Τρόποι καλλιέργειας Σύστημα πασσαλωτών οστρακοκαλλιεργειών Αυτή η μέθοδος καλλιέργειας προσφέρεται για αβαθείς κυρίως κόλπους, με μέγιστο βάθος 4-5,5 m. Οι δοκοί είναι 4-6 m και τοποθετούνται με τη φλούδα τους ώστε να διευκολύνεται η προσκόλληση. Σύστημα πλωτών οστρακοκαλλιεργειών Αυτή η μέθοδος καλλιέργειας προσφέρεται για μεγάλα βάθη, 5,5 – 15 m και ονομάζεται διεθνώς “long line” καλλιέργεια. 1. Ο γόνος συλλέγεται σε σχοινιά συλλεκτήρες και 2. Τα σχοινιά τοποθετούνται σε σχοινιά εκτροφής βυθισμένα μόνιμα στο νερό.

Μορφές διακίνησης Τα μύδια μπορεί ο καταναλωτής να τα προμηθευτεί αποφλοιωμένα σε σακουλάκια 0,5kg (α) και 1kg λόγω ευκολίας, ή σε σακουλάκια με το ένα κέλυφος 1 kg (β). Τα ζωντανά μύδια συσκευάζονται σε δίχτυα των 5 kg, 10 kg ή χύμα με το κιλό. Στα αποφλοιωτήρια γίνεται ο διαχωρισμός σώματος από το κέλυφος. (Α) (Β)

Ανάλυση κινδύνων Οι συχνότεροι κίνδυνοι για τα οστρακοειδή δημιουργούνται κατά την μεταφορά και διακίνηση του προϊόντος από: Βλάβες του μεταφορικού μέσου Άνοδος θερμοκρασίας στον ψυκτικό θάλαμο Με αποτέλεσμα την ανάπτυξη (στα όστρακα): Ιού Βιοτοξινών Παρασίτων Με αποτέλεσμα την ανάπτυξη (στους ανθρώπους): ασθενειών όπως ο τυφοειδής πυρετός, η χολέρα, η λοιμώδης ηπατίτιδα και πολλές άλλες γαστρεντερικές λοιμώξεις.

Εξυγίανση Επιπλέον σύμφωνα με το Εθνικό και Κοινοτικό θεσμικό πλαίσιο, όλες οι ποσότητες δίθυρων μαλακίων, που προορίζονται για κατανάλωση, σε οποιοδήποτε κράτος μέλος της Ε.Ε. θα πρέπει να διέρχονται από τα Κέντρα Αποστολής Οστρακοειδών (ΚΑΟ) και τα Κέντρα Εξυγίανσης ή Καθαρισμού Οστρακοειδών (ΚΚΟ). Η ύπαρξη των παραπάνω εγκεκριμένων υποδομών, είναι αναγκαία για την ορθολογική διανομή των οστρακοειδών και συμβάλλει σημαντικά στην ασφάλεια της δημόσιας υγείας, μειώνοντας σημαντικά έως 95% τον κίνδυνο μόλυνσης.Εθνικό και Κοινοτικό θεσμικό πλαίσιο

Ταξινόμηση οστράκων ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Α : Τα οστρακοειδή αυτής της κατηγορίας πρέπει να έχουν <230 E. coli ανά 100g σάρκας. Επίσης θα πρέπει να απουσιάζει η Σαλμονέλα σε 25g σάρκας. Τα οστρακοειδή αυτής της κατηγορίας μπορούν να διοχετευτούν απευθείας στην αγορά, χωρίς να απαιτείται διαδικασία εξυγίανσης. ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Β : Η E. coli δεν πρέπει να ξεπερνά στο 90% των δειγμάτων τα 4600 ανά 100g σάρκας. Τα οστρακοειδή αυτής της κατηγορίας πρέπει να εξυγιανθούν προτού τη διοχέτευσή τους στην αγορά, είτε με καθαρισμό είτε με μετεγκατάσταση. ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ C : Η E. coli φτάνει μέχρι τα ανά 100g σάρκας.Τα οστρακοειδή αυτής της κατηγορίας, πριν από τη διοχέτευσή τους στην αγορά πρέπει να εξυγιανθούν είτε με μετεγκατάσταση τουλάχιστον 2 μηνών συνδυασμένη ή όχι με καθαρισμό, είτε με εντατικό καθαρισμό.

Κύρια μέτρα ελέγχου Το πολύ καλό μαγείρεμα των μολυσμένων οστρακοειδών μπορεί να μειώσει τον αριθμό των μικροοργανισμών. Εντούτοις, μερικά βακτήρια παράγουν τοξίνες που δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα, παρολ’ αυτά το καλύτερο μέτρο πρόληψης είναι να καταναλώνονται τα οστρακοειδή μαγειρεμένα και όχι ακατέργαστα, ειδικά το καλοκαίρι.

Παραγωγή μυδιών στην Ελλάδα

Β. ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Μεθοδολογία Έρευνας Η μεθοδολογία έρευνας πραγματοποιήθηκε μέσω μελέτης τριών εταιριών δείγματα που χωρικά ανήκουν Ν. Μηχανιώνα Μακρύγιαλο Πιερίας Χαλάστρα Θεσσαλονίκης Πηγές της εργασίας  επιστημονικά συγγράμματα  σχετικοί ιστότοποι του διαδικτύου  ιστότοπος των ίδιων εταιρειών  Συνεντεύξεις.

Μεθοδολογία Έρευνας Πλαίσιο της Έρευνας:  για την πληρέστερη προσέγγιση του θέματος της εφοδιαστικής αλυσίδας των οστρακοειδών αλλά και την ανάλυση των κινδύνων σε όλο το μήκος της διεξήχθη η έρευνα  Η έρευνα:  πραγματοποιείται με τη χρήση ερωτηματολογίου  απευθύνεται σε επιλεγμένες ελληνικές επιχειρήσεις της Βορείου Ελλάδας Μεθοδολογία της Έρευνας:

Μεθοδολογία Έρευνας Ερευνητικοί Στόχοι:  Κύριος Στόχος: διερεύνηση λειτουργιάς της εφοδιαστικής αλυσίδας των επιχειρήσεων (του δείγματος).  Δευτερεύοντες Στόχοι:  διερεύνηση προφίλ επιχειρήσεων δείγματός  διερεύνηση τρόπου λειτουργιάς της εφοδιαστικής αλυσίδας από την παραγωγή έως τον τελικό καταναλωτή με μεγάλη έμφαση στα ενδιάμεσα στάδια.

Σχεδιασμός και Μεθοδολογία Έρευνας  Ερευνητικό Εργαλείο: Ερωτηματολόγιο 36 ερωτήσεων κυρίως κλειστού τύπου  Ομάδα Στόχος: επιχειρήσεις σημαντικού μεγέθους της Βόρειας Ελλάδας που δραστηριοποιούνται στον χώρο παραγωγής και διακίνησης οστράκων.  Συλλογή Ερωτηματολογίων:  πραγματοποιήθηκε τους μήνες Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο του 2014  έγινε με προσωπική επαφή  Επεξεργασία Ερωτηματολογίων:  οι απαντήσεις των συμμετεχόντων καταχωρήθηκαν σε μια βάση δεδομένων (MS Excel)  αναλύθηκαν τα αποτελέσματα και παρουσιάστηκαν σε μορφή διαγραμμάτων και πινάκων

Ανάλυση Αποτελεσμάτων (εμπόρων)  Ανάλυση Στοιχείων Ερωτώμενων:

Ανάλυση Αποτελεσμάτων (εμπόρων)  Ανάλυση Στοιχείων Επιχειρήσεων:

Ανάλυση Αποτελεσμάτων (εμπόρων)  Ανάλυση Στοιχείων Επιχειρήσεων:

Ανάλυση Αποτελεσμάτων (παραγωγών)  Ανάλυση Στοιχείων Ερωτώμενων:

Ανάλυση Αποτελεσμάτων (παραγωγών)  Ανάλυση Στοιχείων Επιχειρήσεων:

 Το 100% του δείγματος μας εισάγει όστρακα και πιο συγκεκριμένα μύδια από την Ισπανία στο διάστημα των μηνών από Νοέμβριο έως Φεβρουάριο.  Τα όστρακα χαρακτηρίζονται από εποχικότητα στην ζήτηση τους, για παράδειγμα τους καλοκαιρινούς μήνες η ζήτηση τους είναι ιδιαίτερα αυξημένη.  Το 100% του δείγματος προτιμά Α ζώνης όστρακα εφόσον και αν υπάρχουν, διότι η πλειοψηφία των ζωνών χαρακτηρίζονται ως Β ζώνης για να υποστούν και την εξυγίανση πριν την προώθηση τους στα καταστήματα και τους τελικούς καταναλωτές.  Ανάλυση Στοιχείων Επιχειρήσεων: Ανάλυση Αποτελεσμάτων

 Από την ανάλυση των βασικών στοιχείων των ερωτώμενων φαίνεται σε γενικές γραμμές, οι επιχειρήσεις είναι όλες εξαγωγικές και αρτίος εξοπλισμένες με τα κατάλληλα μηχανήματα και τον απαραίτητο λειτουργικό εξοπλισμό.  Από την ανάλυση των βασικών στοιχείων των επιχειρήσεων του δείγματός μας φαίνεται, ότι οι συμμετέχουσες επιχειρήσεις είναι κατά κύριο λόγο μεγάλες και σημαντικές.  Τέλος oλη η παραγωγική διαδικασία πραγματοποιείται υπό αυστηρές συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό πρότυπο του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, ISO.  Συζήτηση Αποτελεσμάτων : Ανάλυση Αποτελεσμάτων

Οφέλη συστήματος ISO Ενισχύεται η φήμη της εταιρείας ως προς τη δυνατότητα της να προστατεύσει την υγεία του καταναλωτή Με την εφαρμογή προληπτικών μέτρων, μειώνεται το κόστος παραγωγής λόγω της μείωσης απορρίψεων παρτίδων προϊόντων Αποκτά η επιχείρηση σοβαρό πλεονέκτημα έναντι των ανταγωνιστών στις εξαγωγικές δραστηριότητες καθώς ανοίγονται ευκαιρίες για διείσδυση σε διεθνείς αγορές. Παρέχονται αποδείξεις στις αρμόδιες αρχές συμμόρφωσης με τη νομοθεσία. Αποδεικνύεται η ευαισθησία της επιχείρησης για την προστασία της δημόσιας υγείας και η ικανότητα της να παράγει ασφαλή τρόφιμα.

Γενικά συμπεράσματα  Η εφοδιαστική αλυσίδα των οστρακοειδών ελλοχεύει πολλούς κινδύνους σε περίπτωση που ένας κρίκος της δεν λειτουργήσει με τον σωστό τρόπο με αποτέλεσμα τα όστρακα να βγουν ακατάλληλα προς βρώση.  Η Οστρακοκαλλιέργεια, που προς το παρόν στην Ελλάδα είναι σχεδόν αποκλειστικά η μυδοκαλλιέργεια, φαίνεται να είναι η δράση που θα κρατήσει το μελλοντικό ενδιαφέρον για όλες τις δραστηριότητες που τη διέπουν.  Η εκτροφή οστράκων θεωρείται άκρως σημαντική για την τοπική οικονομία και από την Επιτροπή Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

Γενικά συμπεράσματα Στο δυσμενές οικονομικό περιβάλλον και τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν με αυτά τα ευπαθή προϊόντα (όστρακα) οι εταιρίες και οι παραγωγοί του δείγματος μας καταφέρνουν να παρουσιάζουν ικανοποιητικά αποτελέσματα και οικονομικά και πελατειακά όπως παρατηρείται μέσα από τον τζίρο που παρουσιάζουν τα τελευταία τρία έτη.

Γενικά συμπεράσματα Επίσης το καταναλωτικό κοινό φαίνεται να άρχισε να εμπιστεύεται εκ νέου τα μύδια, λόγω του ότι μάλλον βελτιώθηκε η ενημέρωση για την θρεπτική και βιολογική τους αξία, καθώς και η υγιεινή τους. Επιπλέον τα αποφλοιωτήρια άρχισαν να κερδίζουν έδαφος μετά την μεταστροφή των καταναλωτών στο αποφλοιωμένο μύδι (σώμα ) Οι πιθανοί λόγοι είναι ευκολία στη χρήση, λιγότερη εργασία (απουσία αποφλοίωσης), δεν δημιουργούν απορρίμματα (κελύφη, υγρά κλπ.) και δεν έχουν άλλου είδους απώλειες όπως μεγέθη ανόμοια, κενά κελύφη, κλπ.

Ευχαριστούμε !