1 Βιολογικά ή Οργανικά Τρόφιμα – Θρεπτική Αξία και Ασφάλεια ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 11η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

2 Βιολογικά ή Οργανικά προϊόντα Ως βιολογική γεωργία στα πλαίσια του Καν (Ε.Κ)- 1257/99, ορίζεται η χρήση μεθόδων φιλικών προς το περιβάλλον, όπως αυτές καθορίζονται από τον Καν. (ΕΟΚ)-2092/91, τις τροποποιήσεις αυτού καθώς και τυχόν μελλοντικές τροποποιήσεις του. "Βιολογικό προϊόν" μπορεί να είναι ένα µη μεταποιημένο αρχικό αγροτικό προϊόν ή είδος διατροφής. Σε αυτά υπάρχει η σήμανση «βιολογικό», εφόσον έχουν παραχθεί ή παρασκευασθεί σύμφωνα µε τα Παραρτ. Ι, ΙΙ, IV του Καν. 2092/91 και έχουν ελεγχθεί όπως περιγράφεται στο Παρ. ΙΙΙ του Καν. 2092/91.

3 Τρόπος παραγωγής Τα βιολογικά προϊόντα, προκύπτουν από καλλιέργεια στην οποία απαγορεύεται η χρήση κάθε χημικού φυτοφάρμακου – λιπάσματος και ορμόνης. Αυτή η μορφή βιολογικής παραγωγής -γεωργίας ή κτηνοτροφίας- στηρίζεται σε φυσικές και όχι χημικές διεργασίες, και στην αποφυγή της χρήσης χημικών (π.χ. λιπασμάτων, φαρμάκων, ορμονών) ή άλλων προϊόντων, που συνήθως χρησιμοποιούνται για την αντιμετώπιση ασθενειών και μικροοργανισμών. Τα βιολογικά τρόφιμα είναι πολύ ακριβότερα από τα συμβατικά (συχνά έχουν έως διπλάσια τιμή).

4 Lundegardh and Martensson, 2003 Conventional production Organic production Plant protection by pesticides Plant protection by plant induced defense mechanisms Plant nutrients supplied as salts Plant nutrients supplied organically bound Soil chemical process Soil biological process Σύγκριση βιολογικής και συμβατικής παραγωγής

5 Τρόπος παραγωγής Οι βιολογικές καλλιέργειες πρέπει να καλλιεργούνται ξεχωριστά από τις συμβατικές καλλιέργειες, να βρίσκονται σε ασφαλές έδαφος που δεν έχει δεχτεί τροποποιήσεις. Γενετικά Τροποποιημένοι Οργανισμοί δεν χρησιμοποιούνται. Τα κτηνοτροφικά προϊόντα, πρέπει να προέρχονται από αγροκτήματα με πρόσβαση στην ύπαιθρο, που βοηθούν στη φυσική διαβίωση του ζώου, να μην δίνονται στα ζώα μη βιολογικές τροφές, αντιβιοτικά, αυξητικές ορμόνες και ζωικά υποπροϊόντα.

6 Υπολείμματα ξένο-βιοτικών Η βασική διαφορά βρίσκεται στη χρήση και στα υπολείμματα των φυτοφαρμάκων. Τα προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας διακρίνονται από μειωμένες συγκεντρώσεις νιτρικών αλάτων (λιπάσματα), των οποίων η αυξημένη πρόσληψη έχει συσχετιστεί με την εμφάνιση κάποιων νεοπλασιών, π.χ. ο καρκίνος του στομάχου. Στα βιολογικά προϊόντα, συνήθως δεν ανιχνεύονται υπολείμματα φυτοφαρμάκων, όπως εντομοκτόνα, αυξητικές ορμόνες, τεχνητά αρώματα και ζιζανιοκτόνα οπότε όταν τα καταναλώνουμε δεν συσσωρεύονται τοξικές ουσίες στο σώμα.

7 Σήμανση βιολογικών τροφίμων Ένα τρόφιμο που είναι βιολογικό, πρέπει καταρχάς να είναι συσκευασμένο και να διαθέτει την ένδειξη ότι αποτελεί προϊόν βιολογικής γεωργίας. Σημαντικό είναι επίσης να επιλέγονται βιολογικά φρούτα και λαχανικά που πωλούνται μόνο στην εποχή τους. Επίσης, δεν επιτρέπεται να πωλούνται χύμα, εκτός και αν αγοράζονται από το κτήμα του παραγωγού. Tα "παραδοσιακά προϊόντα", δεν είναι κατ' ανάγκη βιολογικά, εκτός και αν υπάρχει βέβαια η ένδειξη ότι αποτελούν προϊόντα βιολογικής γεωργίας.

8 Βιολογικά τρόφιμα

9 Τα τυποποιημένα βιολογικά προϊόντα φέρουν στη συσκευασία ειδική σήμανση, όπως το ευρωπαϊκό σήμα βιολογικής γεωργίας και το σήμα των φορέων πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων, όπως η ΔΗΩ, ο Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π. - AGROCERT (Οργανισμός Πιστοποίησης και Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων), ο Σ.Ο.Γ.Ε. (Σύλλογος Οικολογικής Γεωργίας Ελλάδας), η ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ Ε.Π.Ε., το Ινστιτούτο Ελέγχου Βιολογικών Προϊόντων ΒΙΟΕΛΛΑΣ.

10 Βιολογικά τρόφιμα

11 Βιολογικές ετικέτες τροφίμων Πρέπει να γνωρίζουμε τι σημαίνουν κάποιοι όροι που βλέπουμε στις ετικέτες των τροφίμων όπως: «οργανικό», «ελευθέρας βοσκής» κ.α. α). 100% Οργανικό: Είναι τα προϊόντα που προέρχονται από 100% βιολογική παραγωγή ή περιέχουν βιολογικά συστατικά (π.χ. ψωμί που προέρχεται από αλεύρι βιολογικής καλλιέργειας). β). Βιολογικό: Προϊόντα που διαθέτουν τουλάχιστον 95% βιολογικά συστατικά. γ). Φτιαγμένο με Βιολογικά Συστατικά: Περιέχουν 70% βιολογικά συστατικά που αναφέρονται στη συσκευασία ή στα συστατικά υπάρχει σημείο που υποδηλώνει το «προϊόν βιολογικής καλλιέργειας».

12 Βιολογικές ετικέτες τροφίμων δ). Περιέχει Οργανικά Συστατικά: Τρόφιμα που περιέχουν κάτω από 70% βιολογικά συστατικά που αναφέρονται συγκεκριμένα πάνω στην ετικέτα. Πρέπει να ελέγχεται η επωνυμία και οι κωδικοί πιστοποίηση της εταιρίας που διαχειρίζεται το προϊόν. Ακόμη θα πρέπει να υπάρχει το λογότυπο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τη βιολογική γεωργία, που χρησιμοποιείται σε προϊόντα % βιολογικής καλλιέργειας. Σε βιολογικά προϊόντα που διατίθενται χύμα, θα ήταν ωφέλιμο να ζητείται το πιστοποιητικό που συνοδεύει το προϊόν.

13 Όροι, κρέατα - γαλακτοκομικά ε). Φυσικό: Είναι το ελάχιστα επεξεργασμένο. Το κρέας δεν μπορεί να έχει οποιαδήποτε τεχνητά χρώματα, αρώματα και άλλα τεχνητά συστατικά. στ). Ελευθέρας βοσκής: Δείχνει ότι τα ζώα έχουν πρόσβαση στο φυσικό τους περιβάλλον και τρέφονται με χόρτα ή σανό. Έρευνες έχουν δείξει ότι βοοειδή που τρέφονται με χόρτα έχουν περισσότερα ω-3 λιπαρά οξέα στους μυς τους. ζ). Χωρίς πρόσθετες ορμόνες: Ο όρος αυτός χρησιμοποιείται όταν δεν έχουν χρησιμοποιηθεί πρόσθετες αυξητικές ορμόνες.

14 Θρεπτική αξία βιολογικών τροφίμων Έχουν λιγότερο νερό από τα συμβατικά, συχνά κατά 20-30%. Μπορεί να έχουν επίσης μεγαλύτερη συγκέντρωση σε θρεπτικές ουσίες όπως αντιοξειδωτικά και βιταμίνες από ότι τα συμβατικά τρόφιμα, χωρίς όμως αυτό να είναι απόλυτος κανόνας, ενώ είναι εξίσου πιθανό να είναι μολυσμένα με ορισμένα βακτήρια και μυκοτοξίνες. Αν και λιπαίνονται βιολογικά, γενικά δεν δημιουργούν μεγαλύτερο κίνδυνο διασποράς παθογόνων ζωικών μικροοργανισμών.

15

16

17

18

19

20 Θρεπτική αξία βιολογικών τροφίμων Τα βιολογικά αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα είναι λιγότερο πιθανό να φέρουν υπολείμματα παρασιτοκτόνων ή μικρόβια ανθεκτικά στα αντιβιοτικά. Υπάρχουν βέβαια και άλλοι λόγοι που θα μπορούσε κανείς να προτιμήσει τα βιολογικά προϊόντα, όπως η (πιθανή) καλύτερη γεύση, το ενδιαφέρον του για το περιβάλλον και τα ζώα κ.α.

21

22 Κατανάλωση βιολογικών τροφίμων Βιολογικά τρόφιμα που κυρίως καταναλώνονται είναι τα οπωρολαχανικά, τα γαλακτοκομικά, τα αβγά και ορισμένα προϊόντα σιτηρών. Γάλα: Σε σχέση με το κοινό, το οργανικό γάλα είναι πιο πλούσιο σε Ω-3 και περιέχει περισσότερη βιταμίνη Ε και β-καροτένιο. Κοτόπουλο: Σύμφωνα με μελέτες, τα κοτόπουλα που μεγαλώνουν σε εξωτερικό χώρο έχουν λιγότερο λίπος, περισσότερη πρωτεΐνη και υψηλότερα επίπεδα απαραίτητων λιπαρών οξέων.

23 Βιολογικό γάλα

24 Κατανάλωση βιολογικών δημητριακών

25 Κατανάλωση βιολογικών τροφίμων Μήλο/Αχλάδι: Τα περισσότερα χημικά υπολείμματα εντοπίζονται στη φλούδα, όπου επίσης βρίσκονται και πολλά θρεπτικά στοιχεία. Κατανάλωση με φλούδα σε βιολογικά μήλα και αχλάδια. Ντομάτα/Αγγούρι: Η βιολογική ντομάτα και το βιολογικό αγγούρι έχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά, βιταμίνη C και β-καροτένιο. Πατάτες: Οι μη βιολογικές πατάτες ψεκάζονται με μυκητοκτόνα κατά την ανάπτυξή τους και, στη συνέχεια, με ζιζανιοκτόνα πριν από τη συγκομιδή.

26 Θρεπτικά συστατικά σε Βιολογικά και Συμβατικά προϊόντα: Μέση % Διαφορά (Worthington, 2001) ΘρεπτικάΜέση % Διαφορά Βιταμίνη C+27.0 Σίδηρος+21.1 Μαγνήσιο+29.3 Φώσφορος+13.6 Νιτρικά-15.1 J. Altern. Complement. Med Apr; 7(2): Worthington V. Nutritional quality of organic versus conventional fruits, vegetables, and grains.

27

28

29 Χυμός τομάτας O βιολογικός χυμός ντομάτας περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά (συγκεκριμένα πολυφαινόλες) από χυμό που προέρχεται από συμβατικές καλλιέργειες. Οι πολυφαινόλες μπορεί να προστατεύσουν τον οργανισμό από καρδιαγγειακές και εκφυλιστικές ασθένειες. Οι ουσίες αυτές εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες και επηρεάζουν την ενζυμική δραστηριότητα. Τα φαινόμενα αυτά θα μπορούσαν να εξηγηθούν από τους μηχανισμούς άμυνας των φυτών και τη διαθεσιμότητα του αζώτου.

30 Universidad de Barcelona. "Organic tomatoes contain higher levels of antioxidants than conventional tomatoes, study suggests." ScienceDaily. ScienceDaily, 3 July 2012.

31 Συστατικά βιολογικών τροφίμων Στη συμβατική γεωργία, το άζωτο μπορεί να προστεθεί σε διαλυτή μορφή, ως λίπασμα, ενώ στη βιολογική παραγωγή το φυτό δεν λαμβάνει τεχνητά θρεπτικά συστατικά και επομένως αντιδρά ενεργοποιώντας μηχανισμούς μεταβολισμού και άμυνας που αυξάνουν τα επίπεδα των πολυφαινολών. Ως εκ τούτου, τα συμβατικά φυτά μπορούν να χάσουν την αντίσταση τους στις ασθένειες με αποτέλεσμα να περιέχουν μικρότερες συγκεντρώσεις ορισμένων θρεπτικών ουσιών, κυρίως δευτερογενείς μεταβολίτες.

32 Συστατικά βιολογικών τροφίμων

33

34 Τα 10 μεγαλύτερα μερίδια αγορών για την κατανάλωση βιολογικών προϊόντων σε Παγκόσμιο επίπεδο για το έτος 2007 (Πηγή: IFOAM, 2009)

35