ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για την δημιουργία και κερδοφορία μιας επισιτισιτιστικής επιχ/σης Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται για κάτι περισσότερο από ένα απτό προϊόν ή μια υπηρεσία Το φυσικό περιβάλλον επηρεάζει το βαθμό των συναισθημάτων των πελατών γιατί παράγει αισθήματα διέγερσης, ευχαρίστησης και χαλάρωσης σύμφωνα με τις διεθνείς έρευνες από άτομα του χώρου του μάρκετινγκ εστιατορίων π.χ Finkelstein, Auty Θεωρείται άξιο προσοχής το γεγονός ότι το κατάλληλο περιβάλλον ή ατμόσφαιρα-στυλ σε ένα χώρο εστιατορίου, μπορεί να το ίδιο σημαντικό ή ίσως πολύ περισσότερο από το φαγητό καθεαυτό Οι σύγχρονοι restaurant marketers πιστεύουν ότι το να διαθέτεις και να πουλάς καλό φαγητό δεν αποτελεί πλέον το σημαντικότερο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της στρατηγικής για την προέλκυση των νέων πελατών ή την διατήρηση των υπαρχόντων Με βάση την θεωρία του περιβάλλοντος τα άτομα αντιδρούν στους χώρους με 2 γενικούς και αντίθετους τρόπους συμπεριφοράς : την προσέγγιση ή την αποφυγή σε κάτι που δεν τους ενθουσιάζει

ΤΡΟΠΟΙ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Περιλαμβάνουν διάφορα ατμοσφαιρικά στοιχεία τόσο οπτικά όσο και ακουστικά π.χ. -χώρος -σχεδιασμός -χρώματα -μουσική

Χωροταξία Μπορεί να προκαλεί άνεση και οικειότητα και συντελεί ώστε με την είσοδο τους οι πελάτες στο χώρο του εστιατορίου να αποκτήσουν μια πρώτη γνώμη της προσφερόμενης υπηρεσίας Διακόσμηση Επηρεάζει το χρόνο παραμονής των πελατών σε αυτό, ενώ ο σχεδιασμός του περιβάλλοντος χώρου έχει αντίκτυπο στην ικανοποίηση του πελάτη Χρώματα Αποτελούν ισχυρά οπτικά χαρακτηριστικά ενός χώρου και διεγείρουν τις αισθήσεις Μουσική Ανάλογα με τις περιστάσεις και το είδος της πελατείας συντελεί και την πρόκληση ερεθισμάτων για τους πελάτες

ΤΙΜΗ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Το γεύμα αποτελεί πλέον αναπόστατο κομμάτι του τρόπου ζωής των καταναλωτών και οδηγεί στην εμφάνιση ψαγμένων και απαιτητικών πελατών, με αποτέλεσμα να ανέβει ψηλά ο πήχης των απαιτήσεων τους σε σχέση με την ποιότητα, την εξυπηρέτηση, το περιβάλλοντα χώρο και το φαγητό αποσκοπώντας στην σωστή αξιοποίηση των χρημάτων τους. Η τιμή μπορεί να επηρεάζει σημαντικά τους πελάτες επειδή έχει την δυνατότητα να τους προσελκύει ή να τους απωθεί μια και λειτουργεί ως υποσυνείδητο εργαλείο και ως δείκτης ποιότητας

O Paversic που έχει ασχοληθεί με τα εστιατόρια κάνει χρήση του όρων > και του > πιο συγκεκριμένα : Οι πελάτες κάνουν την αξιολόγηση τους σε ένα χώρο που θα φάνε έξω ή σε χώρο που θα γευματίσουν. Εάν κάποιο εστιατόριο θεωρείται ως μια επιλογή για να φάνε έξω σε εβδομαδιαία βάση αντί στο σπίτι, η τιμή αποτελεί σημαντικό παράγοντα για τους πελάτες ενώ αν το εστιατόριο λειτουργεί ως χώρος γεύματος η επίσκεψη αποτελεί ένα ψυχαγωγικό γεγονός και φυσικά δεν διαδραματίζει και τόσο ενεργό ρόλο

ΔΗΜΟΓΡΑΦΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΕΛΑΤΩΝ ΦΥΛΟ Συνήθως οι γυναίκες αντιμετωπίζουν διαφορετική μεταχείριση σε σχέση με τους άντρες ΗΛΙΚΙΑ Άτομα νεανικής ηλικίας προτιμούν τα ταχυφαγεία ενώ οι επιχειρηματίες προτιμούν πιο παραδοσιακή ατμόσφαιρα συνοδευόμενη από σωστή εξυπηρέτηση Οι πιο ηλικιωμένοι προτιμούν την άνεση, την καλή ποιότητα του φαγητού, πιο χαλαρή ατμόσφαιρα ενώ τελευταίες έρευνες δείχνουν πως το προφίλ του υπαλληλικού προσωπικού θα πρέπει να συμβαδίζει με την ηλικία των πελατών με σκοπό την ανάπτυξη κατάλληλης στρατηγικής από την πλευρά του επιχειρηματία. Γενικά οι επιλογή των ηλικιωμένων για ένα χώρο εστίασης επικεντρώνεται στην : τοποθεσία, επίπεδο θορύβου, άνετα καθίσματα, άνετη επικοινωνία με τους φίλους τους Εισόδημα το οικογενειακό επηρεάζει σε σημαντικό βαθμό των αριθμό των επισκέψεων σε ένα εστιατόριο πολυτελείας Επίπεδο μόρφωσης

Συμπεράσματα Σύμφωνα με τις αρχές του μάρκετινγκ για τις επισιτιστικές επιχ/σεις και με βάση την βιβλιογραφική ανασκόπηση οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή ενός εστιατορίου είναι : Η ποιότητα και το είδος του φαγητού Ο περιβάλλοντας χώρος Το κόστος του φαγητού Η ταχύτητα της εξυπηρέτησης Η ικανότητα-φιλικότητα του προσωπικού Η φήμη του εστιατορίου Η άνεση και το καθαρό περιβάλλον

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ & ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ Η αλλαγή των συνθηκών στην οικονομική κατάσταση της χώρας μας αλλά και η συμπεριφορά –νοοτροπία των τουριστών οδήγησε την τουριστική βιομηχανία της χώρας να αναπροσαρμόσει την τουριστική πολιτική, και να προσφέρει ένα διαφορετικό τουριστικό προϊόν πέρα από το συνηθισμένο δηλ. ήλιο, θάλασσα, φαγητό. Αυτό θα πρέπει να ανταποκρίνεται στην οπτική απεικόνιση των λέξεων του τουρίστα-πελάτη και να του παρέχει την δυνατότητα να συμμετέχει βιωματικά σε αυτό. Η αρχιτεκτονική και η αισθητική των χώρων με βάση τους κανόνες της διακοσμητικής, μπορούν να προσδώσουν ένα ισάξιο αποτέλεσμα της πολιτιστικής μας κληρονομιάς.

Διακόσμηση Η χρήση της διακοσμητικής και αρχιτεκτονικής μας παράδοσης αποφεύγοντας φυσικά τα κιτς ( εξαφανίζει τα τοπικά χαρακτηριστικά και την κουλτούρα) βοηθούν τον πελάτη μας να γίνει μέλος της πολιτιστικής μας κληρονομιάς Η αναφορά των συγκεκριμένων λέξεων περιλαμβάνει τα αρχιτεκτονικά χαρακτηριστικά μιας περιοχής με πρωτογενή υλικά του ευρύτερου χώρου και με διαφορετικές τεχνικές που βασίζονται στην πολιτιστική ταυτότητα του κάθε τόπου Η ανάδειξη των τοπικών χαρακτηριστικών περνά μέσα από την χρήση των πρωτογενών υλικών σχεδίων και χρωμάτων της μορφολογίας ενός τόπου και συντελεί στο ταξίδι του επισκέπτη στο χθες

Τεχνικές διακόσμησης Το θέμα η σύλληψη μιας ιδέας Η μορφή δηλ. κατασκευή της ιδέας Μέσα τα υλικά που θα βοηθήσουν στην υλοποίηση της πρωταρχικής ιδέας Διάταξη αφορά τον συγχρονισμό και τον συνδυασμό χρωμάτων και υλικών Ρυθμό αφορά την ομοιογένεια των διακοσμητικών μοτίβων πάντα σε συνδυασμό με την όλη εικόνα του χώρου

Ψυχολογική σημασία των χρωμάτων και σχημάτων Η ελληνική ιστορία και οι αρχαιολογικές σκαπάνες έχουν φέρει στο φώς αντικείμενα με έντονα χρώματα και σχέδια που βοηθούν να αποκτούν μορφές και να επηρεάζουν τον ψυχικό μας κόσμο. Η σύγχρονη επιστήμη πιστεύει πως ο συνδυασμός χρωμάτων και σχημάτων προκαλεί συνειρμού και ψυχολογικές αντιδράσεις

Χρώματα Γενικά διαφοροποιούν το χώρο και προσδίδουν μια χαρακτηριστική ταυτότητα  Τα φωτεινά αναδεικνύουν πιο έντονα τον χώρο  Τα σκούρα τον μικραίνουν  Τα θερμά (κόκκινα, κίτρινα, πορτοκαλί) προσδίδουν θαλπωρή και ζεστασιά  Τα ψυχρά (μπλε, πράσινο) μοναξιά και απομόνωση

Σχήματα Δημιουργούν συναισθήματα, συνειρμούς και χρησιμοποιούνται όταν θέλουμε να πέσει από την πρώτη στιγμή στο μάτι του πελάτης μας κάτι το ξεχωριστό στον χώρο του εστιατορίου  Τετράγωνα δημιουργεί την αίσθηση της σταθερότητας και ισορροπίας, ενώ αν έχουμε μια κλίση 45 μοιρών προκαλεί έντονη κινητικότητα και ανασφάλεια  Τρίγωνα οξύτητα, επίθεση, ένταση και σύγκρουση Σε γενικές γραμμές για να υπάρχει ένα ήρεμο και γαλήνιο περιβάλλον στο εστιατόριο αποφεύγουμε τα τριγωνικά σχήματα στον εξοπλισμό των επίπλων καθώς και στα διακοσμητικά στοιχεία (τα πλακάκια )

Παράμετροι  Σταθερή διακόσμηση Ότι έχει σχέση με την κατασκευή του κτιρίου, π.χ. τοποθεσία, θέα, κτιριακές εγκαταστάσεις, και γενικά αρχιτεκτονικό στυλ  Προσωρινή διακόσμηση Αντικείμενα που αφορούν τον λεγόμενο ελαφρύ εξοπλισμό (φωτιστικά, έπιπλα, διάφορα έργα τέχνης) και που μπορούν με χαμηλό κοστολόγιο να ανανεωθούν ή να υπάρξει κάποια αλλαγή

Χρωματικοί συνδυασμοί Το χρώμα γενικά αλλάζει τις χωροταξικές διαστάσεις ενός τόπου (ανοιχτά φωτίζουν, μεγαλώνουν, σκούρα σκοτεινιάζουν, μικραίνουν). Ασκεί έντονη συναισθηματική επίδραση και ανάλογα την πελατεία μας, το μέγεθος-τύπο της επιχ/σης και την περιοχή θα πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη από τους υπεύθυνους της επιχ/σης Απαραίτητη προϋπόθεση για την επιλογή χρωμάτων θα πρέπει να ληφθούν τα έπιπλα, ο ιματισμός, τα σκεύη του εστιατορίου, ο φωτισμός, τα φυτά εσωτερικού-εξωτερικού χώρου, τα διάφορα διακοσμητικά στοιχεία

Μέθοδοι ανθοδετικής & διακόσμησης Σχετίζεται με τα λουλούδια και για το χώρο του εστιατορίου θα πρέπει : Να επιλέγονται χαμηλές συνθέσεις με λίγα άνθη για να υπάρχει ελεύθερο οπτικό πεδίο Χρώματα ανάλογα με το ιματισμό και τα σκεύη Να μην μυρίζουν έντονα Ποτέ μαραμένα λουλούδια ή ψεύτικα στα βάζα

Διακοσμητικό δίπλωμα πετσέτας φαγητού Διακόσμηση μπουφέ-banquet Σύνθεση λαχανικών και φρούτων