1 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 9 Η ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α.

2 Παραγωγή ελαιολάδου

3 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Σαπωνοποιήσιμα: τριγλυκερίδια (κυρίως ελαϊκού) Ασαπωνοποίητα: υδρογονάνθρακες, στερόλες (β- σιτοστερόλη, Δ5- αβεναστερόλη καμπεστερόλη, σιγμαστερόλη, κ.α.), φαινολικές ενώσεις, (α-, β-, γ- και δ- τοκοφερόλες, η α- καλύπτει το 88%), χρωστικές (χλωροφύλλη και φαιοφυτίνη), βιταμίνες, αρωματικές πτητικές ενώσεις CH 2  ΟCΟR 1 | CH  ΟCΟR 2 | CH 2  ΟCΟR 3

4 ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το ελαιόλαδο είναι, κυρίως, μίγμα εστέρων της γλυκερίνης (τριγλυκερίδια) με ανώτερα λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό ( ακόρεστο ), στεατικό και παλμιτικό (κορεσμένα). Οι εστέρες αυτοί λόγω υδρόλυσης διασπώνται εν μέρει σε γλυκερίνη και ελεύθερα οξέα. Εκτός από τα τριγλυκερίδια, το ελαιόλαδο περιέχει μικρές ποσότητες και από άλλα συστατικά όπως ελεύθερα λιπαρά οξέα, στερόλες, λεκιθίνες, φαινόλες, τοκοφερόλες, χρωστικές και κάποιες ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ουσίες. Η παρουσία ελεύθερων οξέων μειώνει την ποιότητα του ελαιολάδου.

5 ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το μεγαλύτερο ποσοστό των λιπαρών οξέων του ελαιόλαδου είναι ακόρεστα οξέα Από αυτά το μονοακόρεστο ελαϊκό (C18 : 1) περιέχεται σε μεγαλύτερη ποσότητα Το δεύτερο κατά σειρά είναι το λινελαϊκό (C18 : 2) Περιέχονται και άλλα ακόρεστα οξέα όπως το λινολενικό και το παλμιτολεϊκό, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες Από τα κορεσμένα οξέα σε μεγαλύτερο ποσοστό συναντάται το παλμιτικό (C16: 0) και ακολουθεί το στεατικό (C18 : 0)

6 ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Τα κύρια γλυκερίδια του ελαιόλαδου είναι αυτά του ελαϊκού οξέος, που ξεπερνούν το 70 – 80 % του βάρους του Επειδή τα γλυκερίδια αυτά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνηθισμένες θερμοκρασίες δωματίου Τέλος, πρέπει να αναφερθεί και η παρουσία στο ελαιόλαδο μεγάλου αριθμού (πάνω από 70) γευστικών και αρωματικών συστατικών, που του προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα και την ευχάριστη γεύση.

7

8

9 Κριτήρια αξιολόγησης των ελαιολάδων Κριτήρια ποιότητας Κριτήρια γνησιότητας Κριτήρια επιμολύνσεων Πρόσθετα

10 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Τα βασικά κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι: Η οξύτητα Το χρώμα Η οξείδωση Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (οσμή, γεύση) Το βασικότερο από αυτά αποτελεί η οξύτητα και με βάση αυτή διαμορφώνεται η εμπορική του αξία. Η επί τοις 100 κατά βάρος περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα οξέα ονομάζεται οξύτητα Όταν στην ετικέτα του ελαιολάδου αναγράφεται π.χ οξύτητα 0,5% κ.β (5 γραμμές) αυτό σημαίνει ότι: Σε 100 g του ελαιολάδου, περιέχονται 0,5 g ελεύθερων λιπαρών οξέων

11 Κριτήρια ποιότητας των ελαιολάδων 1. Οργανοληπτική αξιολόγηση 2. Ελεύθερη οξύτητα 3. Φασματοφωτομετρική ανάλυση στο υπεριώδες 4. Αριθμός υπεροξειδίων 5. Υγρασία και πτητικές ύλες 6. Αδιάλυτες ουσίες στον πετρελαϊκό αιθέρα 7. Ίχνη μετάλλων

12 Διεθνή Πρότυπα για τα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια Ο Κανονισμός 2568/91 της Ευρωπαϊκής Κοινότητας Commission Regulation (EC) N° 1019/2002 of 13 June 2002 on marketing standards for olive oil (OJ L 155, 14/06/2002) Τα Εμπορικά Πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου και Το πρότυπο του CODEX ALIMENTARIUS.

13 Ενδείξεις στην συσκευασία των ελαιολάδων Α. Υποχρεωτικές ενδείξεις Η ονομασία πώλησης του προϊόντος Πληροφορίες για την κατηγορία του ελαιολάδου ή πυρηνελαίου Η καθαρή ποσότητα περιεχομένου σε μονάδες όγκου Ο παρασκευαστής ή συσκευαστής Ο αριθμός παρτίδας Η ημερομηνία της ελάχιστης διατηρησιμότητας του προϊόντος Οι συνθήκες διατήρησης

14 Ενδείξεις στην συσκευασία των ελαιολάδων Β. Προαιρετικές ενδείξεις Πρώτη πίεση εν ψυχρώ Εξαγωγή εν ψυχρώ Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Οξύτητα ή ανώτατη οξύτητα (μόνο όταν υπάρχουν και οι ενδείξεις αριθμός υπεροξειδίων, απορρόφηση στο υπεριώδες και κηροί)

15 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

16 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ Το 1837, ο Άγγλος περιηγητής Robert Pashley γράφει: «Κάθε κρητική οικογένεια καταναλώνει την εβδομάδα τουλάχιστον τέσσερις οκάδες λάδι. Η μητέρα σπάνια θα δώσει ψωμί στα παιδιά της χωρίς ένα πιάτο λάδι να το βρέξουν πριν το φάνε. Το λάδι μπαίνει σε όλα τα κρητικά φαγητά και, παρά το ότι στην υπόλοιπη Ελλάδα το τρώνε πολύ, εδώ η κατανάλωση είναι πολύ μεγαλύτερη». Ελαιόλαδο, το χρυσαφένιο υγρό και η εμπορία του. Έκδοση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Χανίων, Λάδι: Γεύσεις και Πολιτισμός Χρόνων. Μυρσίνη Λαμπράκη-Ματθαιάκη. Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα.

17 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ - Που τρώει λάδι και ψωμί και λαδωτό πιτάρι, δεν τονε πιάνουνε σαϊτιές του χαρομακελάρη. - Σαν έχω λάδι και κρασί και κριθαροκουλούρα, γλεντώ σα νάμαι βασιληάς με την ασκομαντούρα. -Το λιόλαδο θέλει για να βγεί ίδρο πολύ και κόπο, μάναι τροφή και γιατρικό στι πόνους των αθρώπω. Κουφουδάκη Μαρία και Δούκας Χρήστος. Το λάδι της ελιάς από το χθές μέχρι το σήμερα. Πτυχιακή Εργασία. ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης, Σελίδες 1-167, Θεσσαλονίκη, 2007.

18 ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ «Το κρητικό διαιτολόγιο βασίζεται κυρίως εις τρόφιμα φυτικής προελεύσεως. Οι ελιές και το ελαιόλαδον συμβάλλουν μεγάλως εις την ζωτικότητα του οργανισμού του Κρητός. Εις τον επισκέπτη δίδεται η εντύπωσις ότι τα φαγητά των Κρητών κυριολεκτικώς κολυμπούν εις το λάδι» συμπεραίνει κατόπιν έρευνας, την περίοδο , το Aμερικανικό Ίδρυμα Ροκφέλερ. Ελαιόλαδο, το χρυσαφένιο υγρό και η εμπορία του. Έκδοση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Χανίων, Λάδι: Γεύσεις και Πολιτισμός Χρόνων. Μυρσίνη Λαμπράκη-Ματθαιάκη. Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα.

19 Η ΣΥΝΕΧΙΣΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. ΓΕΥΣΤΙΚΟΤΗΤΑ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ, ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα φυτικά έλαια που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους χωρίς καμιά επεξεργασία. Στη μορφή αυτή, το ελαιόλαδο διατηρεί τα σπουδαία συστατικά του (γευστικά-αρωματικά), που περιέχει όταν βρίσκεται στον ελαιόκαρπο, τα οποία και του προσδίδουν ιδιαίτερη γευστικότητα που το ξεχωρίζει από τα άλλα φυτικά έλαια. Ξέρουμε να διακρίνουμε αυτή την ποιότητα;

20 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

21 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

22

23 Νομοθεσία, Κανονισμός (ΕΚ) 1513/ Παρθένα ελαιόλαδα Έλαια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο αποκλειστικά με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους υπό συνθήκες ιδίως θερμικές, οι οποίες δεν συνεπάγονται αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της καθίζησης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης, εξαιρουμένων των ελαίων που έχουν ληφθεί μετά από επεξεργασία με διαλύτη ή με μεθόδους επανεστεροποίησης και κάθε μίγματος με έλαια άλλης φύσης. Τα έλαια αυτά κατατάσσονται στις ακόλουθες κατηγορίες: Λαζαράκη Μαρία. ΜΕΘΟΔΟΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. Γεν. Γραμματείας Καταναλωτή-Υπουργείο Ανάπτυξης, σελίδες 1-17.

24 Νομοθεσία, Κανονισμός (ΕΚ) 1513/2001 α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6,5 και του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 0,8 g ανά 100 g. Τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

25 Νομοθεσία, Κανονισμός (ΕΚ) 1513/2001 β) Παρθένο ελαιόλαδο Ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 5,5 και του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 2,0 g ανά 100 g. Τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. (χρησιμοποιείται και ο χαρακτηρισμός "εκλεκτό" στο χονδρικό εμπόριο). γ) LAΜΡΑΝΤΕ ή Μειονεκτικό ελαιόλαδο Η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι ανώτερη των 2,0 g ανά 100 g και τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

26 Νομοθεσία, Κανονισμός (ΕΚ) 1513/ Εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από εξευγενισμένο παρθένου ελαιολάδου, του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και τα χαρακτηριστικά είναι κατά τα προβλεπόμενα. 3. Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα Από ανάμιξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου εξαιρουμένου του μειονεκτικού, του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει το 1,0 g ανά 100 g και τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι κατά τα προβλεπόμενα.

27 4. Πυρηνέλαιο : Είναι το μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1,5%. Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου. ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ

28 ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Λαζαράκη Μαρία. ΜΕΘΟΔΟΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. Γεν. Γραμματείας Καταναλωτή-Υπουργείο Ανάπτυξης, σελίδες 1-17.

29 Οξύτητα ελαιολάδου Για τον προσδιορισμό της οξύτητας δεχόμαστε ότι η συνολική ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων υπάρχει αποκλειστικά με τη μορφή του ελαϊκού οξέος, CH3(CH2)7CH  CH(CH2)7COOH (Mr = 282) και εκφράζεται: είτε σε g ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 g λιπαρής ύλης (βαθμός οξύτητας) είτε σε mg του KOH που απαιτούνται για την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, που υπάρχουν σε ένα γραμμάριο λαδιού (αριθμός οξύτητας)

30 Οξύτητα ελαιολάδου Ο υπολογισμός της οξύτητας συνίσταται στον υπολογισμό των ελεύθερων λιπαρών οξέων ( R- COOH ) που υπάρχουν στο ελαιόλαδο, σαν συνέπεια της υδρόλυσης που έχει συμβεί στα τριγλυκερίδια. Αν η οξύτητα: είναι μέχρι 3,3 % το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται φαγώσιμο ενώ αν είναι μεγαλύτερη από 3,3 %, χαρακτηρίζεται βιομηχανικό (ακατάλληλο για βρώση)

31 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

32 Στοιχεία υψηλής βιολογικής αξίας του ελαιολάδου Φαινόλες (αυξάνουν την αντίσταση στην οξείδωση), Στερόλες (εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης από το έντερο), Καροτένια (βοηθούν την ανάπτυξη του κυττάρου και επιταχύνουν την διαδικασία της επούλωσης), Τερπενικές αλκοόλες ( βοηθούν την αποβολή της χοληστερόλης), Τοκοφερόλες (εμποδίζουν την αυτοοξείδωση) και β- Καροτίνη (αντιοξειδωτική και απαραίτητη για την όραση). Visioli F, Poli A, Gall C. Antioxidant and other biological activities of phenols from olives and olive oil. Med Res Rev 2002;22: Harwood JL, Yaqoob P. Nutritional and health aspects of olive oil. Eur J Lipid Sci Technol., 2002;104:

33 Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998 Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies". BMJ (Clinical research ed.) 314 (7074): 112–7. ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Η οξείδωση συνδέεται με τη δημιουργία ΕΛΕΥΘΕΡΩΝ ΡΙΖΩΝΗ οξείδωση συνδέεται με τη δημιουργία ΕΛΕΥΘΕΡΩΝ ΡΙΖΩΝ Οι ελεύθερες ρίζες, είναι πολύ δραστικές χημικές ουσίες και προσβάλλουν όλα τα κύτταρα του οργανισμού Οι ελεύθερες ρίζες, είναι πολύ δραστικές χημικές ουσίες και προσβάλλουν όλα τα κύτταρα του οργανισμού Τα συστατικά του ελαιολάδου «εξουδετερώνουν» ελεύθερες ρίζεςΤα συστατικά του ελαιολάδου «εξουδετερώνουν» ελεύθερες ρίζες

34 ΟΙ ΕΛΕΥΘΕΡΕΣ ΡΙΖΕΣ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ: Καρδιακές ΠαθήσειςΚαρδιακές Παθήσεις ΑρθρίτιδαΑρθρίτιδα ΚαταρράκτηΚαταρράκτη Διάφορες μορφές καρκίνουΔιάφορες μορφές καρκίνου Πρόωρη γήρανση, κ.λπ.Πρόωρη γήρανση, κ.λπ. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998 Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies". BMJ (Clinical research ed.) 314 (7074): 112–7.

35 Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998.

36 Φαινόλες Τοκοφερόλες Στερόλες Καροτινοειδή Ενώσεις με αντιοξειδωτική δράση που απαντούν στο ελαιόλαδο Visioli F, Poli A, Gall C. Antioxidant and other biological activities of phenols from olives and olive oil. Med Res Rev 2002;22: Harwood JL, Yaqoob P. Nutritional and health aspects of olive oil. Eur J Lipid Sci Technol., 2002;104:

37 ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΗΣ LDL Σύμφωνα με πολλές έρευνες, η οξείδωση της LDL- χοληστερίνης φαίνεται να προκαλεί αρτηριοσκλήρωση. Διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά (βιταμίνη-Ε και φαινολικά συστατικά), συστατικά του ελαιόλαδου, παρεμποδίζουν την οξείδωση αυτή. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies". BMJ (Clinical research ed.) 314 (7074): 112–7. Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). "Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials". The American journal of clinical nutrition 77 (5): 1146–55.

38 Η έρευνα έδειξε ότι η Φιλανδία με τη μεγαλύτερη κατανάλωση ζωικού λίπους ήταν πρώτη στις καρδιακές παθήσεις ενώ η Κρήτη με τη μεγαλύτερη κατανάλωση σε ελαιόλαδο είχε το μικρότερο ποσοστό καρδιακών παθήσεων. Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al (December 1986). "The diet and 15-year death rate in the seven countries study". Am. J. Epidemiol. 124 (6): 903–15. Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta- analysis of metabolic ward studies". BMJ (Clinical research ed.) 314 (7074): 112–7. Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). "Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials". The American journal of clinical nutrition 77 (5): 1146–55.

39 Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al (December 1986). "The diet and 15-year death rate in the seven countries study". Am. J. Epidemiol. 124 (6): 903–15.

40 Σε χώρες όπως η Ελλάδα, όπου το ελαιόλαδο αποτελεί τη βασικότερη πηγή λίπους, τα ποσοστά θνησιμότητας που οφείλονται στον καρκίνο είναι μικρότερα σε σχέση με χώρες όπου δεν καταναλώνεται πολύ ελαιόλαδο, όπως οι Η.Π.Α. Σε χώρες όπως η Ελλάδα, όπου το ελαιόλαδο αποτελεί τη βασικότερη πηγή λίπους, τα ποσοστά θνησιμότητας που οφείλονται στον καρκίνο είναι μικρότερα σε σχέση με χώρες όπου δεν καταναλώνεται πολύ ελαιόλαδο, όπως οι Η.Π.Α. Η οδηγία του FDA για την κατανάλωση ελαιόλαδου. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998 Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies". BMJ (Clinical research ed.) 314 (7074): 112–7. Owen RW, Haubner R, Wurtele G, et al. Olives and olive oil in cancer prevention. Eur J Cancer Prev, 2004;13:

41 ΑΝΤΙΓΗΡΑΝΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το ελαιόλαδο ως μονοακόρεστο λάδι και ως πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών (φαινόλες, τοκοφερόλες) προστατεύει τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες, και έτσι παρεμποδίζεται η διαδικασία της γήρανσης. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). "Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials". The American Journal of Clinical Nutrition 77 (5): 1146–55. I. Andreadou, E. Iliodromitis, E. Mikros, M. Constantinou, A. Agalias, P. Magiatis, A. Skaltsounis, E. Kamber, A. Tsantili-Kakoulidou, D. Kremastinos J. Nutrition 2006, 136,

42 Σε Μεσογειακές χώρες, όπως η χώρα μας, η κατανάλωση ελαιολάδου φτάνει και τα 50 gr (MO 24 gr) ανά ημέρα. Το μεγαλύτερο ποσοστό του καταναλισκόμενου ελαιολάδου είναι έξτρα παρθένο και οι φαινολικές ουσίες που καταναλώνουμε μπορεί να φθάσουν τα 25 mg ανα ημέρα. Σχέση ελαιόλαδου και συνολικών θερμίδων δίαιτας. Οδηγίες από Διατροφολόγους-Διαιτολόγους (8 κουταλάκια γλυκού κ.λπ.) Τρέχοντα πειράματα στην Κρήτη Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). "Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials". The American journal of clinical nutrition 77 (5): 1146–55.

43 Ελευρωπαΐνη, Ολεοκανθάλη κ.λπ. ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΝΑΚΑΛΥΨΗ ΝΕΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ I. Andreadou, E. Iliodromitis, E. Mikros, M. Constantinou, A. Agalias, P. Magiatis, A. Skaltsounis, E. Kamber, A. Tsantili-Kakoulidou, D. Kremastinos J. Nutrition 2006, 136,

44 Ελευρωπαΐνη, ένα φυσικό αντιφλεγμονώδες Κλινικές μελέτες Αντι-υπερτασική δράση Πειραματικές μελέτες (in vivo) Αντιφλεγμονώδη δράση, πρόληψη οστεοπόρωσης Προστασία καρδιαγγειακού, Αντικαρκινική δράση Πειραματικές μελέτες (in vitro) Νόσο του Alzheimer Δερματικές παθήσεις Η παρεξήγηση της «φραπελιάς»: Χρόνια δράση, ο καρπός ελιάς ως πηγή διατροφο-φαρμακευτικών, «αποπροσανατολισμός» των ασθενών I. Andreadou, E. Iliodromitis, E. Mikros, M. Constantinou, A. Agalias, P. Magiatis, A. Skaltsounis, E. Kamber, A. Tsantili-Kakoulidou, D. Kremastinos J. Nutrition 2006, 136,

45 Ασαπωνοποίητα ελαιολάδου

46 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ποικιλία ελαιόκαρπου Περιοχή προέλευσης Καλλιέργεια Κλίμα -έδαφος Περίοδος συγκομιδής Χρόνος αποθήκευσης καρπού Συνθήκες επεξεργασίας στο ελαιουργείο Συνθήκες αποθήκευσης ελαιόλαδου

47 Φαινόλες του ελαιολάδου

48 Φαινόλες του ελαιολάδου-1

49 Συμβατικό και Βιολογικό ελαιόλαδο

50 ΣΑΛΑΤΕΣ, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ, ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

51 Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Στο Μαγείρεμα Οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται, ιδιαίτερα σε συνθήκες δραστικές, θερμοκρασία υψηλή και διάρκεια μεγάλη. Τα προϊόντα οξείδωσης επιδρούν στο συκώτι, την καρδιά και τις αρτηρίες, θεωρούνται δε καρκινογόνα. Ένα προϊόν, η ακρολεΐνη, επιδρά στο ΚΝΣ και το ήπαρ και συσχετίζεται με τη σύνθεση ακρυλαμιδίου σε αμυλούχα τρόφιμα που τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, επειδή περιέχει λιγότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό και α-λινολενικό οξύ) και περισσότερα μονοακόρεστα (ελαϊκό). Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998.

52

53

54 Επίδραση του τηγανίσματος στο ελαιόλαδο

55 Επίδραση του τηγανίσματος στο ελαιόλαδο: Σταθερότητα

56 ΓΙΑΤΙ ΤΗΓΑΝΙΖΟΥΜΕ; ΠΟΤΕ ΤΟ ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ΕΛΛΑΤΩΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΣΕ ΥΓΡΑΣΙΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΣΕ ΛΑΔΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ «ΑΡΩΜΑΤΟΣ», ΔΟΜΗΣ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑΤΟΣ

57 ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Η μικρή περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε λινελαϊκό και λινολενικό και η μεγάλη σε ελαϊκό, σε σχέση με τα σπορέλαια, το καθιστά πιο ανθεκτικό στο τηγάνισμα. Κατά το τηγάνισμα του ελαιολάδου σχηματίζονται λιγότερα trans οξέα, σε σχέση με τα σπορέλαια, τα οποία θεωρούνται επιβλαβή για τον οργανισμό. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998.

58 Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998.

59 ΕΙΔΗ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Βαθύ Ρηχό 5 – 10 min 20 – 200 mm 1 – 10 mm Χωρίς ανάδευση Ανάδευση 180 – 200 οC 130 – 190 oC ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΟΥ (SMOKE POINT) ΚΑΙ Η ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΕΧΘΡΟΙ ΤΟΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ, ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΛΑΤΙ

60 Επιλογή τηγανόλαδου: H υπεροχή του ελαιολάδου Είδη λαδιών Χαρακτηριστικά ΣπορέλαιαΥδρογονω- μένα φυτικά έλαια Τροπ/μένα φυτικά έλαια Ελαιό- λαδο Σταθερό στη θερμοκρασία Υψηλή περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ ± Αντιοξειδωτικά Χαμηλό κόστος ? Διαθεσιμότητα στην αγορά

61 Αντιοξειδωτικά: Προστασία του λαδιού Φυσικά Τοκοφερόλες, Βότανα (δεντρολίβανο, φασκομηλιά) Παλμιτικό ασκορβίλιο, Κιτρικό οξύ και οι εστέρες τους Σύνθετα Βουτυλική υδροξυανισόλη (BHA) Βουτυλική υδροξυτολουόλη (BHT) Αποαμυλοποίηση και αποπρωτείνωση τηγανέλαιου.

62 ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΟΤΑΝ ΤΑ ΛΑΔΙΑ ΞΑΝΑΤΗΓΑΝΙΖΟΝΤΑΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΟΥ ΕΛΑΤΤΩΝΕΤΑΙ

63

64

65 Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Στο Μαγείρεμα- Τηγάνισμα. ΣΥΝΟΨΗ. Το ελαιόλαδο καλής ποιότητας «καίγεται» και «καπνίζει» στους oC, ενώ πολλά σπορέλαια καίγονται και «καπνίζουν» σε χαμηλότερες θερμοκρασίες περίπου στους 180 oC. Μην υπερβαίνετε τους 190 oC. Τηγανητά με ελαιόλαδο εχουν μικρότερη επιβλαβή επίδραση στην πηκτικότητα του αίματος από ότι τα τηγανητά με σπορέλαια. Το ελαιόλαδο σχηματίζει λεπτότερη και πιο τραγανή «κρούστα» επάνω στα τηγανισμένα φαγητά και γενικά τα «διαποτίζει» λιγότερο. Έτσι, φαγητά τηγανισμένα με ελαιόλαδο είναι «ελαφρότερα» γιατί εχουν λιγότερες θερμίδες, ενώ απορροφούν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα.

66 Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Στο Μαγείρεμα- Τηγάνισμα. ΣΥΝΟΨΗ Τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο χωνεύονται καλύτερα και είναι θρεπτικότερα. Το ελαιόλαδο, όταν πρόκειται να ξαναχρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πρέπει να φιλτράρεται και να φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό με χαμηλές θερμοκρασίες. Η ανάμειξη τηγανισμένου με ατηγάνηστο ελαιόλαδο, δεν ωφελεί. Το ελαιόλαδο είναι ακριβότερο από άλλα φυτικά λάδια γιατί η παραγωγή του έχει υψηλό κόστος. Είναι όμως αναμφισβήτητα κατάλληλο για μαγείρεμα και τηγάνισμα όλων των τροφών.

67 Συστήνονται οι εξής θερμοκρασίες:  130 – 145 °C : τρόφιμα πλούσια σε νερό (λαχανικά, πατάτες), μετά στούς 180 °C για 1-2 λεπτά  155 – 170 °C : αλευρωμένα ή βουτυρωμένα  175 – 190 °C : μικρού μεγέθους ψαρικά (κροκέτες, καλαμαράκια) Αν κάνετε βαθύ τηγάνισμα απαιτείται σχέση όγκου 1/8 μεταξύ τροφίμου και ελαίου.  The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th edition ed.). John Wiley & Sons.

68 ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΤΗΓΑΝΕΛΑΙΟΥ. ΕΜΠΕΙΡΙΚΕΣ, ΤΕΧΝΙΚΕΣ Copyright 1995 Teat Kit Technologies. Inc. Rev. TKT VERI-FRY is a registered trademark of Libra Laboratories Inc. Manufactured under license of US Patent 5, and international equivalents.

69 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΒΑΛΣΑΜΙΚΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ. ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΓΡΑΣΙΑΣ, ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ, ΣΥΝΕΚΧΥΛΙΣΗ. ΕΚΠΛΗΞΤΕ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ ΣΑΣ. ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ ΔΑΦΝΗ ΡΙΓΑΝΗ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

70 Απαλλαγή από τα τηγανέλαια Το λάδι «μολύνει» τα υπόγεια νερά (1 λίτρο τόνους) επειδή διασπείρεται στην επιφανειά του. Εμποδίζει την οξυγόνωση του νερού (καταστροφή βιότοπων). Επίσης, πήζει και φράζει τις αποχετεύσεις. Συνεργαστήτε, συγκεντρώστε και πουλήστε το τηγανέλαιό σας, κάντε το σαπούνι ή biodiesel. Αυτή η πρακτική ακολουθείται στις προηγμένες χώρες. "Grease Disposal Tips to Help the City's Environment". NYC Department of Environmental Protection. "Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel" (PDF). CDM - Executive Board.

71 ΛΑΔΙ – ΚΡΑΣΙ – ΤΥΡΙ κ.α. Ας τα «ξαναμάθουμε» Οι διατροφικές επιλογές προκύπτουν από τη συνειδητοποίηση της ποιότητας Ας τα διδάξουμε στα παιδιά μας Ας τα δείξουμε στους ξένους μας Φίλοι και ανταγωνιστές μας το κάνουν ήδη

72 Ας γευτούμε λοιπόν στην τροφή μας αυτό το πολύτιμο τρόφιμο που παράγει η γη μας και ας διαδώσουμε την εμπειρία του

73 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ελαιόλαδο, το χρυσαφένιο υγρό και η εμπορία του. Έκδοση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Χανίων, Λάδι: Γεύσεις και Πολιτισμός Χρόνων. Μυρσίνη Λαμπράκη-Ματθαιάκη. Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα. The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th edition ed.). John Wiley & Sons. Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al (December 1986). "The diet and 15-year death rate in the seven countries study". Am. J. Epidemiol. 124 (6): 903–15 Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, "Grease Disposal Tips to Help the City's Environment". NYC Department of Environmental Protection. "Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel" (PDF). CDM - Executive Board. Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies". BMJ (Clinical research ed.) 314 (7074): 112–7.

74 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ (συνέχεια) Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). "Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials". The American journal of clinical nutrition 77 (5): 1146–55. Copyright 1995 Teat Kit Technologies. Inc. Rev. TKT VERI-FRY is a registered trademark of Libra Laboratories Inc. Manufactured under license of US Patent 5, and international equivalents. Visioli F, Poli A, Gall C. Antioxidant and other biological activities of phenols from olives and olive oil. Med Res Rev 2002;22: Harwood JL, Yaqoob P. Nutritional and health aspects of olive oil. Eur J Lipid Sci Technol., 2002;104: Owen RW, Haubner R, Wurtele G, et al. Olives and olive oil in cancer prevention. Eur J Cancer Prev, 2004;13: Λαζαράκη Μαρία. ΜΕΘΟΔΟΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. Γεν. Γραμματείας Καταναλωτή-Υπουργείο Ανάπτυξης, σελίδες Κουφουδάκη Μαρία και Δούκας Χρήστος. Το λάδι της ελιάς από το χθές μέχρι το σήμερα. Πτυχιακή Εργασία. ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης, Σελίδες 1-167, Θεσσαλονίκη, 2007.