ΤΟ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΡΕΣΙ

ΤΟ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΡΕΣΙ Το κυπριακό ρέσι  είναι το κατ εξοχήν παραδοσιακό έδεσμα του κυπριακού γάμου κυρίως στην περιοχή της Πάφου και της ορεινής Λεμεσού. Τόσο η διαδικασία προετοιμασίας του όσο και του μαγειρέματος  του αποτελεί μέρος του τελετουργικού του παραδοσιακού κυπριακού γάμου και αν κρίνουμε από το ένα από τα δύο βασικά του συστατικά που είναι το σιτάρι, πρέπει η ιστορία του να χάνεται στα βάθη των αιώνων και να φτάνει μέχρι την αρχαιοελληνική κουζίνα.

Την Πέμπτη πριν από τον γάμο το βράδυ μαζεύονταν όλοι οι συγγενείς, για να πλύνουν το σιτάρι, που θα χρησιμοποιήσουν για την κατασκευή του ρεσιού, με την συνοδεία βιολιού  λαούτου και τραγουδιών. Την Παρασκευή το βράδυ μαζεύονται πάλι όλοι οι συγγενείς, για να χτυπήσουν το σιτάρι με τις «φαούτες» (για να σπάσει το σκληρό περίβλημα του σιταριού) και να ψηθεί πιο εύκολα, το πατροπαράδοτο αυτό φαγητό.

Στην Πάφο που  τηρούσαν όπως είπαμε στον μεγαλύτερο   βαθμό την παράδοση για το ρέσι, το έπαιρναν στη βρύση νέοι και νέες και εκεί κάτω, υπό τους ήχους των «βιολιών» το καθάριζαν, το έπλεναν, το στράγγιζαν και με αυτό έφτιαχναν την επόμενη μέρα ως ένα από τα κύρια φαγητά του γάμου  Ήταν επομένως ένα είδος πιλαφιού με σπαστούς κόκκους σιταριού, που ψηνόταν στο ζωμό πολλών ορνίθων, χοιρινών κρεάτων κ.λ.π., μέσα σε ένα ή και δύο μεγάλα καζάνια, ανάλογα με τον πληθυσμό του τόπου και προσφερόταν σε όλους τους συνδαιτυμόνες.  

Για το ρέσι τραγουδούσαν διάφορα τραγούδια οι νέοι και οι νέες στη βρύση, καθώς και οι μουσικοί. Το κύριο όμως τραγούδι με το οποίο άρχιζαν τη διαδικασία αυτή, ήταν: «Πέντε μαντίλια κότσιηνα τζι έναν ωραίο φέσι, ελάτε κοπελλούες μου να πλύννουμεν το ρέσι. Ελάτε ούλες του χωρκού στη βρύση για να πάμεν, να πλύννουμεν το ρέσιν τους, στον γάμον τους ναφάμεν. Ω! Παναϊα της Κορφής με το θρονίν στη μέση, έλα τζιαι σου βοήθα μας ν’ αλέσουμεν το ρέσι. Ελάτε κοπελλούες μου να ψήσουμεν το ρέσι, να φάει τζιαι ο νιόγαμπρος, να δούμεν αν τ’ αρέσει.»

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε 15 ποτήρια νερό να βράσουν ώστε αν χρειαστούμε λίγο ακόμα να μην βάλουμε κρύο. Βράζουμε ένα ενάμισι  κρέας μαζί με μισό κιλό ουρά και άλλα παχάκια αρνιού. Τα βράζουμε δύο με δυόμισι ώρες ώσπου το κρέας να ξεκοκαλίζεται με το χέρι εύκολα. Εντωμεταξύ το πρώτο ζουμί που έχει γίνει καφέ από το αίμα το χύνουμε πλένουμε και λίγο το κρέας και συνεχίζουμε το βράσιμο ξαφρίζοντας το αν ακόμα εξακολουθεί  κάνει αφρό.

Άμα ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει λίγο ώστε να μπορούμε να το κόψουμε κομματάκια αλλά με τα χέρια μας ανοίγοντας τις ίνες και  όχι με μαχαίρι. Βάζουμε οκτώ ποτήρια σιτάρι με είκοσι ποτήρια ζωμό να βράσουν και άμα κοχλάσει προσθέτουμε τα κρέατα. Το ανακατεύουμε συνέχεια και το βράζουμε για μισή ώρα περίπου και μέχρι να φουσκώσει το σιτάρι και να ανοίξει. Τότε το αλατίζουμε. Προσέχουμε να μην πήξει το ρέσι και αν χρειαστεί προσθέτουμε ένα ποτήρι καυτό νερό   στην  δε ανάγκη ακόμα ένα. Το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν το σερβίρουμε.

ΤΟ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΡΕΣΙ