Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

 Lactococcus  Leuconostoc  Pediococcus  Lactobacillus  Streptococcus  Bifidobacterium.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: " Lactococcus  Leuconostoc  Pediococcus  Lactobacillus  Streptococcus  Bifidobacterium."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1

2  Lactococcus  Leuconostoc  Pediococcus  Lactobacillus  Streptococcus  Bifidobacterium

3  Gram +  Καταλάση –  Βάκιλλοι ή κόκκοι  Μη σπορογόνα Leuconostoc sp.Lactobacillus sp.

4  προαιρετικά αναερόβια  Θερμοκρασία : 4-45 °C ( Τ opt = ο C)  Κυριαρχούν σε συνθήκες :  Θερμοκρασία  O 2  pH ( οξεόφιλα )

5  Ζύμωση σακχάρων και παραγωγή γαλακτικού οξέος Ομοζυμωτικοί :  Γλυκόζη  >85% γαλακτικό οξύ Ετεροζυμωτικοί :  Γλυκόζη  50% γαλακτικό οξύ και 50% αιθανόλη οξικό οξύ CO 2 

6  Γαλακτοκομικά προϊόντα ( με βάση το γάλα ) Γιαούρτι Ορισμένα τυριά Κεφίρ Βουτυρόγαλα Ξινόγαλα  Τουρσιά ( με βάση λαχανικά ) Πίκλες Ελιές Αγγουράκια  Ορισμένα κρασιά  Αλλαντικά ζύμωσης ( σαλάμι αέρος )  Προιόντα ξινής ζύμης (sourdough)

7  Μίγματα μικροοργανισμών σε λυοφιλιωμένη μορφή που χρησιμοποιούνται για να ξεκινήσουν οξυγαλακτική ζύμωση.  Διατίθενται εμπορικά  Πχ για γιαούρτι Lactobacillus delbrueckii bulgaricus Streptococcus thermofilus

8  Η χρήση των γαλακτικών βακτηρίων μειώνει την συγκέντρωση των υδατανθράκων στα τρόφιμα ζύμωσης, καθώς και την τιμή του pH, λόγω παραγωγής γαλακτικού οξέος.  Το pH των τροφών μπορεί να μειωθεί ως και το 4, τιμή αρκετά χαμηλή για αναστολή της ανάπτυξης των περισσοτέρων μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων και των παθογόνων  Αυξάνεται έτσι ο χρόνος συντήρησης των τροφίμων.  Η οξύτητα επιφέρει αλλαγές στην σύσταση των τροφίμων, λόγω καθίζησης ορισμένων πρωτεϊνών, και βιοχημικών μεταβολών οι οποίες και ενισχύουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.  Η ανάπτυξή τους αναστέλλεται όταν το pH μειωθεί αρκετά.

9 1. Αντιμικροβιακή δράση Ασφάλεια προϊόντων   pH  Παράγουν :  Οργανικά οξέα  Βακτηριοσίνες ( φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες )  Αιθανόλη  Εξωκυτταρικά ένζυμα  Εμποδίζουν την ανάπτυξη ανταγωνιστικών μικροοργανισμών.

10 2. Υγεία του ανθρώπου  Προβιοτικά  Αντιμικροβιακή δράση στο έντερο  Καταπολεμούν ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και τις τοξίνες τους  Συμβάλουν στην υγεία του οργανισμού και διατήρηση της ομοιοστασίας του  Γαλακτική ζύμωση  προϊόντα με αυξημένη διατροφική αξία

11 3. Άτομα με αλλεργία ( δυσανεξία ) στη λακτόζη ( σάκχαρο του γάλακτος ) 4. Συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία ανοσοποιητικού

12 Αλλοίωση Κρέας ( σε κενό αέρος ), σε ψυγείο  Πρασίνισμα επιφάνειας  Παραγωγή αερίου  Παραγωγή βλέννας Τυριά  Οσμή τυριού  Ξύνισμα  Ανεπιθύμητο « σκάσιμο » λόγω παραγωγής CO 2 Άλλα προϊόντα  Ξύνισμα κρασιού  Διόγκωση κονσερβών  Σχηματισμός αερίων, βλέννας, δύσοσμων ουσιών στη μαγιονέζα, μαρινάτα ψάρια κλπ

13

14  έχουν πολύπλοκες απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά και είναι ετερότροφοι μικροοργανισμοί.  λόγω έλλειψης ικανότητας βιοσύνθεσης, εξαρτώνται απ ’ την παρουσία ζυμωτικών υδατανθράκων για την ανάπτυξή τους,  τα περισσότερα είδη έχουν αυξημένες απαιτήσεις σε αμινοξέα και βιταμίνες.

15 Δείγμα (10 0 )  Διαδοχικές δεκαδικές αραιώσεις  Μέθοδος επιστιβάδευσης ( μικροαερόφιλες συνθήκες  37°C/3 ημέρες ή 30°C/5 ημέρες Αποικίες : Κρεμ, στρογγυλές ή ελλειψοειδείς

16 1 ο στάδιο Ενοφθαλμισμός 1 mL δείγματος, θρεπτικό υπόστρωμα, ανάδευση και στερεοποίηση

17 2 ο στάδιο : μία δεύτερη στιβάδα με θρεπτικό υπόστρωμα

18 Επώαση στους 30 ο C για 5 ημέρες

19


Κατέβασμα ppt " Lactococcus  Leuconostoc  Pediococcus  Lactobacillus  Streptococcus  Bifidobacterium."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google