Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Κοστολόγηση Μάθημα 14. Πρότυπες Συνταγές ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: 1.Ορίζει την πρότυπη συνταγή και ποιον σκοπό έχει. 2.Αναφέρει.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Κοστολόγηση Μάθημα 14. Πρότυπες Συνταγές ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: 1.Ορίζει την πρότυπη συνταγή και ποιον σκοπό έχει. 2.Αναφέρει."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Κοστολόγηση Μάθημα 14

2 Πρότυπες Συνταγές ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: 1.Ορίζει την πρότυπη συνταγή και ποιον σκοπό έχει. 2.Αναφέρει τα στοιχεία που πρέπει να περιλαμβάνει ή πρότυπη συνταγή. 3.Αιτιολογεί τη χρησιμότητα της πρότυπης συνταγής. 4.Επεξηγεί τον ρόλο του ελεγκτή τροφίμων και ποτών στον έλεγχο των μερίδων. Σελίδα 61

3 ΟΡΙΣΜΟΣ: Eίναι μια σύντομη περιγραφή της μεθόδου παρασκευής ενός φαγητού ή ποτού ή οποία περιλαμβάνει τη δοσολογία των υλικών που πρέπει να χρησιμοποιηθούν ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

4 Βοηθά το προσωπικό να γνωρίζει τις ποσότητες των υλικών και το τρόπο προετοιμασίας η τη διαδικασία παρασκευής της πρότυπης συνταγής του φαγητού ή ποτού για να μπορεί ανά πάσα στιγμή να το προετοιμάσει και να το προσφέρει στο πελάτη. Να διασφαλίζει ότι κάθε φαγητό που φτάνει στον πελάτη πρέπει να έχει: α) την ίδια ποσότητα β) την ίδια εμφάνιση γ) την ίδια γεύση δ) το ίδιο κόστος ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

5 Ζωμοί ή σάλτσες, Ορεκτικά, Σούπες, Αυγά, Ζυμαρικά, Ψάρια, Κρέατα, Πουλερικά, Πατάτες, Λαχανικά, Σαλάτες, Γλυκίσματα, Αλμυρά ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ

6 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΜΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ 1.Ονομασία φαγητού (π.χ. Αβοκάντο κοκτέιλ) 2.Κατηγορία συνταγής φαγητού (π.χ. Κατηγορία # 2 Ορεκτικά). 3.Αριθμό συνταγής (π.χ. Α 14). 4.Αριθμό μερίδων που προκύπτουν από τις συνταγές (π.χ. 8 μερίδες). 5.Κατάλογο υλικών με αντίστοιχες ποσότητες που θα χρειαστούν. 6.Ειδικές οδηγίες για παρασκευή, διακόσμηση ή σερβίρισμα του φαγητού

7 ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ Κατηγορία Συνταγής: # 2 Αριθμός συνταγής: # 2 Α 14 ΥΛΙΚΑ8 ΜΕΡΙΔΕΣ16 ΜΕΡΙΔΕΣ25 ΜΕΡΙΔΕΣ50 ΜΕΡΙΔΕΣ Γαρίδες κοκτέιλ250 g500 g750 g1500 g Αβοκάντο4 τεμάχια8 τεμάχια12½25 τεμάχια Μαγιονέζα200 g400 g600 g1200 g Χυμός λεμονιού½ λεμόνι1 λεμόνι1½ λεμόνι2 λεμόνια Μπράντυ20 ml40 ml60 ml120 ml Tomato ketchup40 ml80 ml120 ml240 ml Worcestershire sauce2 g4 g8 g10 g Tabasco---1 g1.5 g3 g

8 ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΟΡΕΚΤΙΚΟΥ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΚΟΚΤΕΙΛ ΥΛΙΚΑ ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ Γαρίδες κοκτέιλ250γ Ξεπαγώνουμε τις γαρίδες και τις μαρινάρουμε στο μισό μπράντυ. Κόβουμε στη μέση το αβοκάντο και αφαιρούμε το κουκούτσι. Με κουταλάκι αφαιρούμε τη σάρκα σε μικρά κομματάκια. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε τη σάρκα του αβοκάντο και τις γαρίδες. Γεμίζουμε τα κενά αβοκάντο και τα τοποθετούμε σε φύλλα μαρουλιού. Αβοκάντο4 τεμάχια Μαγιονέζα200g Χυμός λεμονιού½ λεμόνι Μπράντυ20 ml Tomato ketchup40 ml Worcestershire sauce 2 g Tabasco

9 1.Να ελέγχει συστηματικά τις μερίδες που αποστέλλονται από την κουζίνα στην τραπεζαρία. 2.Να ζυγίζει κατά τα διαστήματα τις μερίδες. 3.Να ελέγχει των αριθμό των μερίδων που πωλούνται με τον αριθμό των μερίδων που αναμένονταν να παραχθούν. ΡΟΛΟΣ ΕΛΕΓΧΤΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΜΕΡΙΔΩΝ

10 Η ανάγκη πιο αποτελεσματικού ελέγχου έστρεψε τις επισιτιστικές επιχειρήσεις προς την αγορά προπαρασκευασμένων τροφίμων. 1.Είναι βολικά και εύχρηστα. 2.Δεν χρειάζονται προετοιμασία και μειώνουν το εργατικό κόστος και το χρόνο παρασκευής τους. 3.Δεν υπάρχει σπατάλη μετά τη αγορά. 4.Υπάρχει ακριβής έλεγχος στη μερίδα και στο κόστος. 5.Καταλαμβάνουν λιγότερο αποθηκευτικό χώρο. 6.Διατηρούνται για αρκετό χρονικό διάστημα κάτω από υγιεινές συνθήκες. ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΑΓΟΡΑΣ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

11 1.Αλμυρα 2.Μουσακκά 3.Χάμπουρκερ 4.Φιλέτα ψαριού 5.Κροκέτες 6.Πίτσες 7.Ραβιόλες 8.Κοτοπουλα νακετς ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΒΡΟΥΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΣΕ ΜΕΡΙΔΕΣ

12 ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ ΣΤΟΧΩΝ: 1.Ορίζει την πρότυπη συνταγή και ποιον σκοπό έχει. 2.Αναφέρει τα στοιχεία που πρέπει να περιλαμβάνει ή πρότυπη συνταγή. 3.Αιτιολογεί τη χρησιμότητα της πρότυπης συνταγής. 4.Επεξηγεί τον ρόλο του ελεγκτή τροφίμων και ποτών στον έλεγχο των μερίδων.

13 Εργασία στο σπίτι: Απαντήστε τις ερωτήσεις......

14 ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ: Φύλλο εργασίας


Κατέβασμα ppt "Κοστολόγηση Μάθημα 14. Πρότυπες Συνταγές ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: 1.Ορίζει την πρότυπη συνταγή και ποιον σκοπό έχει. 2.Αναφέρει."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google